孟令晗， 雷思佳， 唐鑫宇， 孫 彤， 吳 迪， 湯曉智

(南京財經(jīng)大學食品科學與工程學院；江蘇省現(xiàn)代糧食流通與安全協(xié)同創(chuàng)新中心； 江蘇高校糧油質量安全控制及深加工重點實驗室，南京 210023)

油條作為中華傳統(tǒng)美食，一直備受消費者青睞。預制速凍油條適應現(xiàn)代化消費觀念和食用安全要求，是油條工業(yè)化生產(chǎn)的一種重要形式。但是，在速凍油條的儲存過程中，隨著時間的延長，油條內部會發(fā)生相應的物理化學變化，這表現(xiàn)在油條的顏色、風味和口感方面，從而影響油條制品的食用。此外，隨著人們對健康、營養(yǎng)、安全飲食需求的逐漸提高，保留豐富酚類、膳食纖維、必需氨基酸、低聚糖等功能性營養(yǎng)成分的全麥粉越來越受到人們的關注，全麥粉主食食品展現(xiàn)出較好的發(fā)展?jié)摿1-3]。因此，全麥粉速凍油條制備及凍藏過程中品質和風味的變化規(guī)律及其影響因素，有必要進一步研究，對速凍預制食品凍藏過程中的品質控制有重要意義。

食品中總體風味成分的類型和含量受加熱時原料中氨基酸、蛋白質、脂肪酸等成分發(fā)生的化學反應以及食品加工方式等因素影響。油炸食品在熱加工過程中發(fā)生一系列復雜的反應，如脂肪氧化、美拉德反應和斯特雷克降解等，并且其中的揮發(fā)性風味物質也是經(jīng)反應后呈現(xiàn)[4-6]。速凍預制食品在凍藏過程中風味也會變得惡劣，表現(xiàn)為原本新鮮食品獨特的香味減弱，并且凍藏重新加熱后快速產(chǎn)生的異味“過熱味”逐漸增強，其中脂肪的氧化是產(chǎn)生“過熱味”最主要的原因[7, 8]。小麥麩皮影響面制品風味和營養(yǎng)成分，且麩皮的添加使面制品風味化合物的種類和含量明顯增加。Wang等[9]對全麥粉沙琪瑪?shù)娘L味物質進行分析，發(fā)現(xiàn)小麥粉和全麥粉樣品風味化合物的組成和含量存在較大差異，并且全麥粉的添加可以降低沙琪瑪產(chǎn)品中不愉快氣味的產(chǎn)生。同時，在小麥粉中能檢測出的揮發(fā)性風味物質明顯少于全麥粉，其差異主要是由胚芽和麩皮引起的[10, 11]。

在食品的冷凍儲藏過程中，通常采用添加抗氧化劑處理食品中多不飽和脂肪酸的氧化，從而抑制冷凍儲藏時“哈敗”氣味的形成，并保持其營養(yǎng)價值。然而，人工合成抗氧化劑的安全性一直受到質疑，被認為對人體健康構成威脅。前期有研究發(fā)現(xiàn)，全麥粉食品具有較高的總多酚含量，較強的羥基自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和DPPH自由基清除能力，展現(xiàn)出較顯著的抗氧化性[12]。并且Nsabimana等[13]發(fā)現(xiàn)全麥粉食品中的多酚和抗氧化活性隨著油炸溫度的升高呈先上升后下降的趨勢，并在180 ℃ 時酚類物質表現(xiàn)出最大的多樣性，這是由于結合態(tài)的復合物解聚使得酚類物質釋放，隨后酚類物質參與美拉德反應并進一步降低酚類含量造成的。Maria等[14]對小麥粉、全麥粉及其制成的意大利面的抗氧化性質進行比較，發(fā)現(xiàn)在未煮和煮熟的全麥粉面食中，總酚含量最高；烹飪后抗氧化性顯著下降，但仍高于小麥粉組。因此，全麥粉中富含以酚酸類化合物為主的天然抗氧化物質有可能減緩或抑制油炸食品在油炸及儲藏過程中的氧化酸敗和風味惡化。

全麥粉食品富含多種風味化合物，經(jīng)油炸等加工過程制備全麥粉速凍油條，其風味研究鮮見報道，并且富含抗氧化成分的全麥粉速凍油條凍藏期間的品質與風味特性有待進一步研究，對速凍預制食品凍藏過程中的品質控制有重要意義。本研究對比了全麥粉速凍油條和小麥粉速凍油條在凍藏期間的品質及風味變化，探討全麥粉在速凍油條儲存過程中的揮發(fā)性風味物質以及脂質氧化程度的參考，以期為速凍全麥粉油條的品質改善提供可靠的理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原料：超微全麥粉、篩除麩皮小麥粉；無鋁害復配油條膨松劑、食用小蘇打、精幼砂糖；菜籽油(一級)；加碘精制鹽。

主要試劑：三氯甲烷、碘化鉀、1-丁醇、冰乙酸、石油醚、硫代硫酸鈉、無水硫酸鈉、重鉻酸鉀、硫代巴比妥酸等，其他化學品和試劑均為分析級。

1.2 方法

1.2.1 凍藏期間樣品的制備

基本配方(以小麥粉/全麥粉100計算)：無鋁復配油條膨松劑3%，鹽1.4%，糖0.8%，小蘇打0.2%，水66%。

速凍油條制備工藝：小麥粉/全麥粉、膨松劑充分混勻→鹽、糖、小蘇打溶于水→分2次加入→和面→疊面→靜置→再次疊面→靜置→第3次疊面→餳面→切條制胚→預炸成型→預冷→速凍→包裝→儲藏→解凍→復熱→成品。

疊面與餳面：將和面機中的面團取出，先進行短時間手工揉制，再將揉混好的面團進行第1次疊面(先用手將面團壓為餅狀，再將四周的邊面分別疊至中間，反復摁壓，每次疊面進行此操作2次)，疊好完成后，將面團揉成表面光滑的面團，用保鮮膜包裹，以防面團表面與氣體進行水分交換而干皮，送入35 ℃，70% RH的醒發(fā)箱進行靜置，20 min后取出進行第2次疊面，重復操作，20 min后取出進行第3次疊面后，送入醒發(fā)箱餳發(fā)5 h。

切條制胚：在案板上撒少許粉，將面團搟制成寬10.5 cm，厚0.7 cm的面胚后靜置5 min，用刀切成寬約2.2 cm的胚條。取一胚條，在非刀口面中間處迅速刷一道極細的水線再放上一條面劑重疊(刀口面在兩側)，用筷子在中間撳壓一下，使2個胚條粘連，形成高度為8 mm的油條面坯，輕捏兩頭拉伸至20 cm左右，用刀切掉面坯兩頭，整理為長度約為17 cm的面胚。

預炸成型：將拉好的油條面坯放入180 ℃的油鍋內，當油條自然浮起后，要不斷來回翻動，使其受熱均勻，預炸70 s，撈出呈80°斜放瀝油。

預冷：室溫(約25 ℃)冷卻40 min。

速凍：預冷合格的油條要迅速轉入-40 ℃的超低溫冰箱中速凍30 min，使速凍后產(chǎn)品的中心溫度在-18 ℃以下。

凍藏：速凍完成后，取出油條裝入保鮮袋中，置于-18 ℃冰箱中儲藏1、2、3、4、5個月后取出，室溫解凍半小時后測定。

1.2.2 凍藏期間油條風味物質的測定

1.2.2.1 電子鼻分析

稱取3.00 g復熱后的全麥粉油條樣品粉碎，置于20 mL頂空進樣瓶中，使用α-FOX 3000型電子鼻對樣品進行頂空自動進樣分析。每次樣品檢測前用潔凈干燥的空氣對傳感器進行清洗，空氣泵流速為150 mL/min；頂空產(chǎn)生參數(shù)：產(chǎn)生時間120 s，產(chǎn)生溫度50 ℃，攪動速率250 r/min；頂空注射參數(shù)：注射體積2 500 μL，注射速率2 500 μL/s；參數(shù)獲得時間360 s；延滯時間120 s。通過軟件分析得出傳感器信號強度圖，對電子鼻獲得的數(shù)據(jù)信息進行主成分分析(PCA)和雷達圖譜分析。平行檢測3次。

1.2.2.2 頂空固相微萃取氣質聯(lián)用分析(HS-SPME-GC-MS)

固相微萃取(SPME)條件：參考王永倩等[8]方法，將油條樣品剪碎混勻，稱取3.00 g待測樣品于20 mL螺口進樣瓶內密封備用。首次使用時需將75 μm CAR/PDMS固相微萃取針在氣相色譜進樣口(260 ℃)老化1 h。將頂空進樣瓶按序列編號依次放于MPS對應的樣品盤上，70 ℃恒溫水浴平衡10 min，插入萃取針吸附30 min，然后在250 ℃下解吸300 s。移動萃取針到GC后進樣口于260 ℃下老化30 min。

色譜(GC)參數(shù)：采用DB-5MS石英毛細管柱(30 m×250 μm×0. 25 μm )，升溫程序為：30 ℃保持2 min，以3 ℃/min升至150 ℃，并保持2 min，再以10 ℃/min升至230 ℃，并保持2 min，最后以260 ℃的溫度運行并保持2 min。以高純度氦氣(≥99. 999%)為載氣，流速0.8 mL/min，進樣口溫度為250 ℃，恒壓40 kPa。

質譜(MS)參數(shù)：電子轟擊(EI)離子源，電子能量為70 eV，四級桿溫度為150 ℃，氣相和質譜接口溫度為280 ℃，離子源溫度為230 ℃，全掃描采集，掃描質量范圍為45～500 amu。

1.2.3 凍藏過程中樣品脂質氧化程度的測定

1.2.3.1 脂肪的提取

將儲藏不同時間的全麥速凍油條樣品于室溫下解凍30 min，剪碎置于錐形瓶中，加入油條樣品體積2～3倍的石油醚浸泡24 h，然后用裝有無水硫酸鈉的漏斗過濾石油醚-脂質復合液，35 ℃旋轉蒸發(fā)儀中減壓蒸干濾液中的石油醚，樣品避光，避免待測脂質樣品氧化。

1.2.3.2 過氧化值(POV)的測定

依據(jù)GB/T 5009.227—2016中的碘量法進行過氧化值的測定。

1.2.3.3 硫代巴比妥酸值(TBARS)的測定

參照GB/T 35252—2017的方法。稱取0.15 g待測油脂，用1-丁醇稀釋并定容至25 mL，吸取10 mL樣品液于具塞比色管中，再加入10 mL TBARS試劑，振蕩搖勻，置于95 ℃水浴保溫2 h后冷卻處理，測定溶液在530 nm波長下的吸光度，并計算相應樣品的硫代巴比妥酸值，其結果以每千克樣品中所含丙二醛的毫克數(shù)表示(mg MDA/kg樣品)。

1.3 數(shù)據(jù)處理

將GC-MS圖譜與NIST08.L和RTLPEST3.L數(shù)據(jù)庫匹配檢索，根據(jù)化合物的保留時間確定各風味物質成分，化合物相對百分含量按峰面積歸一法計算。電子鼻數(shù)據(jù)采用自帶軟件中的雷達圖分析和主成分分析，數(shù)據(jù)利用EXCEL 2013和Origin 2017進行處理和分析。所有實驗重復3次以上，結果均以平均值±標準差形式表示。

2 結果與分析

2.1 凍藏期間油條揮發(fā)性風味物質變化研究

2.1.1 電子鼻RADAR分析

根據(jù)連接電子鼻上各傳感器間的相應數(shù)值，建立了全麥粉和小麥粉速凍油條在凍藏過程中的雷達指紋圖譜(圖1)，進而比較2種油條隨凍藏時間的風味變化情況。雷達指紋圖譜中，響應值大于零的傳感器為PA/2、T70/2、P40/1、P10/2、P10/1、T30/1；響應值小于零的傳感器有LY2/gCTL、LY2/AA、LY2/G和LY2/CH；響應值接近零的傳感器是LY2/gCT和LY2/LG；LY2/AA、LY2/gCT和LY2/LG這3根傳感器的曲線幾乎重合，而其他傳感器的響應值均表現(xiàn)出顯著性差異。圖譜中響應值在0.2～0.8之間的傳感器有P10/2、T30/1、T70/2、P40/1、PA/2和P10/1，它們表示的風味物質類型主要為醇類、酮類、含硫化合物、氟類、烴類、芳香族和酸類化合物。

對比雷達指紋圖譜發(fā)現(xiàn)，無論是全麥粉油條還是小麥粉油條在凍藏0個月和1個月后，其風味強度輪廓大致相同，表明兩者之間存在類似含量的揮發(fā)性成分。凍藏2個月后，全麥粉油條在PA/2、T30/1、T70/2傳感器上的響應值增高，表明全麥粉油條在凍藏2個月后醇類、酮類和芳香族類風味物質含量增多。凍藏5個月后，全麥粉油條在PA/2、T30/1、T70/2傳感器上的響應值進一步增高，表明全麥粉油條在凍藏過程中酯類、酸類和芳香族類風味物質含量逐步增多。而小麥粉油條在凍藏2個月后的圖譜變化不明顯，凍藏5個月后的樣品在PA/2、T30/1、T70/2傳感器上的響應值比相應全麥粉樣品的小，也證明了全麥粉油條酯類、酸類和芳香族類風味物質含量更高，且隨冷藏時間增加而增加。

圖1 凍藏期間油條風味的電子鼻結果雷達圖分析

2.1.2 電子鼻PCA分析

圖2a中，全麥粉組油條每組樣品測定的3次數(shù)據(jù)均能聚集成橢圓，說明電子鼻數(shù)據(jù)重復性較好，且4種樣品的香氣成分區(qū)域無交叉。圖2b中，小麥粉組油條在凍藏0個月和1個月后樣品香氣成分區(qū)域有交叉，并且凍藏2個月后樣品風味開始變化。圖2中第一主成分(PC1)的貢獻率83.1%，第二主成分(PC2)為14.1%，前兩個主成分的貢獻率已經(jīng)占了總方差的 97.2%。因此，前兩個主成分基本可以代表樣品的主要特征信息，且由于第一主成分的貢獻率較大，導致這些樣品之間的差異隨著橫坐標距離的增大而增大。同時，由于第二主成分的貢獻率較小，所以盡管它們在縱坐標上距離很大，但反映到實際樣品上的差異并不明顯。小麥粉油條凍藏0個月、1個月和全麥1個月時香氣成分區(qū)域相近，小麥粉油條凍藏2個月和全麥5個月時香氣成分區(qū)域相近，小麥粉油條凍藏5個月和全麥粉2個月時香氣成分區(qū)域相近。但是由于它們之間相互交叉，無法準確判斷，進一步通過氣質聯(lián)用儀分析。

圖2 凍藏期間油條風味的電子鼻結果主成分分析

2.1.3 HS-SPME-GC-MS分析

全麥粉速凍油條和小麥粉速凍油條凍藏5個月所鑒定出的揮發(fā)性風味物質成分組成如圖3和表1所示，主要有醛類、醇類、酯類、酸類、酮類、雜環(huán)類以及烴類等七大類風味化合物。前期研究發(fā)現(xiàn)[4, 15]，油條皮中所含酮類、雜環(huán)類、苯環(huán)類風味物質相對較多，油條內芯中主要以醛類、醇類、酯類為主，并且油條皮的風味物質形成了油條的主要風味。其中3-甲基丁醛、糠醇、(E,E)- 2,4-癸二烯醛、糠醛和1-辛烯-3醇等構成了油條中主要的風味成分。同時麥麩的添加使醛類化合物的種類明顯增多，使油條風味物質更濃郁[16]。王永倩等[6]通過單因素及正交實驗進一步確定了油條中含量最多的風味物質是醛類，(E,E)-2,4-癸二烯醛是其最主要風味物質成分，2-乙基-3,5-二甲基吡嗪為次要輔助風味物質成分。這幾種化合物在油條中不僅含量較高，而且閾值較低，是油條的關鍵風味物質[16]。通過全麥粉與小麥粉速凍油條風味化合物組成的對比，研究速凍油條風味物質的變化。

油炸食品的風味除了原料本身外，還有油脂的氧化分解[17]?？焖倮鋬鎏幚砜梢栽诘蜏叵吕鋬鍪称分写蟛糠钟坞x水，通過減少水分活度，減慢食品內部的理化活動，從而達到保持食品原有風味和營養(yǎng)的目的，已經(jīng)被廣泛應用[18-20]。低溫下，微生物的生長和繁殖受到抑制，脂肪的氧化是影響冷凍食品在儲存過程中質量的最重要因素。脂肪氧化是由不飽和脂肪酸引起的，油條產(chǎn)品富含油脂，油脂的氧化在冷凍儲存過程中也在同步進行著，因此需要密切重視由此帶來的食品質量的劣變。為了盡可能保持速凍食品的風味和營養(yǎng)的穩(wěn)定性，實際生產(chǎn)中常常采用減少產(chǎn)品與空氣的接觸、降低儲藏溫度、人為添加抗氧化劑等手段來控制脂肪氧化。

全麥粉和小麥粉速凍油條在相同的凍藏時間下，其風味化合物的變化有所差異，這將顯著影響油條的品質及風味。

圖3 儲藏期間油條揮發(fā)性風味物質的總離子色譜圖

表1 速凍油條儲藏過程中揮發(fā)性成分質量分數(shù)/%

2.1.3.1 醛類物質

己醛屬于飽和醛類物質且其含量最高，是油條的關鍵風味物質，呈現(xiàn)青草香、油脂的生味以及果香味，并且在含量較低時具有較好的青草香味。同時，隨著己醛含量的增加，也說明脂肪氧化加劇，酸敗味道越來越深。油條中的主要風味物質是醛類，是油條具有特殊油炸香味的原因。隨著儲存時間延長，油條中己醛相對含量呈逐漸減少的趨勢，且小麥粉速凍油條比全麥粉速凍油條降低的更快。這可能由于一些不飽和脂肪酸如花生四烯酸、亞油酸、亞麻酸和油酸等在凍藏過程中氧化產(chǎn)生庚醛、壬醛等揮發(fā)性風味物質，從而降低了己醛的相對含量，也表明了凍藏過程中油條油脂發(fā)生了一定程度的氧化反應。此外，樣品在前2個月凍藏處理后醛類變化不明顯，但到5個月時，這些醛類在小麥粉速凍油條中的含量比全麥粉速凍油條含量高，導致油條出現(xiàn)“哈喇味”，也印證了全麥粉油條中富含多酚類化合物，展現(xiàn)出較好的抗氧化活性[16, 21, 22]。

作為油條的關鍵風味的另一種物質2，4-癸二烯醛的閾值很低，呈現(xiàn)雞肉香和雞油味，具有強烈的油炸食品的香味，在全麥粉油條凍藏2個月后散失，在小麥粉油條凍藏1個月即散失，且在之后的儲存過程中均未檢出。正辛醛具有淡淡的油脂香氣、蜂蜜甜香氣和橙子香氣，全麥油條凍藏2個月后散失，在小麥粉油條樣品中未檢測出。(E,E)-2,4-庚二烯醛呈現(xiàn)醛香、微微的雞肉香氣和青草香氣，在全麥粉油條凍藏1個月后散失，在小麥粉油條樣品中未檢測出。低濃度的苯乙醛具有櫻桃香味、苦杏仁香氣，高濃度時具有風信子香氣，隨凍藏時間的增加，含量逐漸減少，在全麥粉油條樣品凍藏5個月中都存在，但在小麥粉油條樣品凍藏2個月后即散失。表明全麥粉油條具有更豐富的風味物質，且在自身抗氧化物質作用下能夠抑制脂質的氧化，減緩凍藏過程中食品的劣變，延長油條特殊風味的留存期[23]。

2.1.3.2 醇類物質

醇類物質具有較高的芳香閾值，只有在其以不飽和形式或含量較高時才對食品的風味產(chǎn)生影響。但因為其與脂肪酸可以進一步發(fā)生酯化反應，所以間接對食品的風味產(chǎn)生作用。隨著凍藏時間的增加，醇類化合物的相對含量呈先下降后上升的趨勢。飽和醇-正己醇具有青香、果香、醇香，相對含量增加，可能源于醇脫氫酶對部分醛類物質的還原反應、脂氧合酶對部分脂肪酸的氧化反應、酯類物質的水解反應等。正戊醇具有面包香、果香，僅在全麥粉和小麥粉油條凍藏0個月中檢測到。1-辛烯-3-醇具有蘑菇香、青香、油膩氣息，在樣品凍藏0個月時未檢測到，凍藏1個月后檢測到，也說明儲藏時產(chǎn)生了新的醇類物質。

2.1.3.3 酯類物質

隨著凍藏時間的增加，酯類的相對含量增加。脂肪水解產(chǎn)生的游離脂肪酸可能與脂肪氧化產(chǎn)生的醇反應形成酯，從而在凍藏期間賦予速凍油條不一樣的風味[24]。在油條中檢測到的酯類化合物均呈現(xiàn)出令人愉悅的氣味，乙酸乙酯是一種有愉悅水果風味的物質，較高含量的乙酸乙酯有助于油炸油條甜味的生成。凍藏5個月后，小麥粉油條比全麥粉油條中酯類物質含量高。但全麥粉油條中出現(xiàn)有強烈的花香和櫻桃香味的苯甲酸甲酯和呈菠蘿似香氣的己酸甲酯，說明儲藏時全麥油條產(chǎn)生了新的酯類物質，這可能會減緩劣變的風味。

2.1.3.4 酮類物質

酮類物質一般呈現(xiàn)奶油味或果香味，尤其是苯乙酮，稀釋后呈現(xiàn)一種淡淡的杏仁風味，且具有甜堅果和水果的風味，是油條香氣的重要組成成分。由表2可知，隨著凍藏時間的增加，樣品中酮類化合物的相對含量有所下降，且小麥粉速凍油條下降的速度比全麥粉速凍油條快，香氣減弱，對其感官品質造成影響。

2.1.3.5 雜環(huán)類物質

在所有油條樣品中均檢出具有豆香、果香青的2-正戊基呋喃。雖然2-正戊基呋喃的風味閾值較低，卻是油條中的主要風味物質成分，對油條的風味形成有著較大的作用，但隨著儲存時間的延長含量逐漸降低。吡嗪類化合物是美拉德反應的中間產(chǎn)物，呈刺鼻的炒花生香氣和巧克力、奶油風味的2,5-二甲基吡嗪在全麥粉油條中始終存在，在小麥粉油條凍藏2個月時就散失了。也表明全麥粉制備油條具有延長其特殊風味留存期的效果。

2.1.3.6 烴類物質

隨著凍藏時間的增加，烴類化合物相對含量呈現(xiàn)上升趨勢，雖然烴類物質總相對含量較高，但通常其閾值較高，根據(jù)香味物質與分子結構的理論可知，其對油條風味的貢獻不大[25]。

對比分析全麥粉速凍油條和小麥粉速凍油條冷凍儲藏期間品質及揮發(fā)性風味物質的變化可知，隨著凍藏時間的延長，油條中的揮發(fā)性風味物質總峰面積呈先降低后升高的趨勢，全麥粉速凍油條的風味物質相對種類更全面，含量更高，表明全麥粉用于油條的制作，無論是加工過程還是儲藏期間，風味品質較好。并且在凍藏期間全麥粉中的多酚類物質能夠抑制脂質氧化反應的發(fā)生，延長保留食品原先的風味[26]。

2.2 凍藏期間油條脂質氧化程度的研究

2.2.1 凍藏時間對全麥粉和小麥粉速凍油條過氧化物值的影響

脂質氧化是引起油炸食品風味劣變主要原因。脂質初級氧化產(chǎn)物-氫過氧化物含量是通過過氧化值(POV)測定的，是反映脂質氧化程度的重要參數(shù)，POV 值越高，脂質氧化的初級產(chǎn)物積累越多。在凍藏期間，全麥粉速凍油條和小麥粉速凍油條POV值被測定并發(fā)現(xiàn)。隨著凍藏時間的延長，全麥粉速凍油條的POV值由凍藏0個月的0.28 mg/kg 增長到凍藏5個月的1.17 mg/kg，小麥粉速凍油條的POV值由凍藏0個月的0.34 mg/kg 增長到凍藏5個月的1.43 mg/kg。油條產(chǎn)品中的過氧化值(POV)在前2個月內增長較為緩慢，超過2個月后開始顯著增大，且在小麥粉速凍油條中的增長速度比全麥粉速凍油條快，也充分證明了全麥粉中含有較多的多酚等生物活性物質，展現(xiàn)出較好的抗氧化特性，降低了凍藏期間脂質初級氧化產(chǎn)物的產(chǎn)生[27]。

2.2.2 凍藏時間對全麥粉和小麥粉速凍油條硫代巴比妥酸值的影響

硫代巴比妥酸值(TBARS)是脂質氧化后期的衡量指標，其值越高，表明脂質氧化的程度越大。由于脂質初級氧化產(chǎn)物不穩(wěn)定，會迅速分解為次級氧化產(chǎn)物，因此評價脂質氧化程度需要進一步討論脂質氧化的后期指標。TBARS法是一種廣泛用于測定食品脂質氧化的方法。硫代巴比妥酸值越大表明脂肪氧化程度越高，其酸敗程度越嚴重[28]。經(jīng)測定，隨著凍藏時間的延長，全麥粉速凍油條的硫代巴比妥酸值(TBARS)值由凍藏0個月的0.58 mg/kg 增長到凍藏5個月的1.97 mg/kg，小麥粉速凍油條的TBARS 值由凍藏0個月的0.69 mg/kg 增長到凍藏5個月的2.99 mg/kg，小麥粉速凍油條的上升速度比全麥粉速凍油條快。并且，脂肪中次級氧化產(chǎn)物的含量會隨著凍藏時間的延長而逐漸增多，但是全麥粉油條的TBARS值在凍藏過程中總是小于相應小麥粉油條,全麥粉速凍油條在凍藏2個月后的TBARS值未超過1 mg/kg，小麥粉速凍油條在凍藏2個月后的TBARS值為1.42 mg/kg，能感覺到“哈喇味”，這可能因為全麥粉速凍油條內部含有更多抗氧化物質，如多酚等，在速凍油條預炸和凍藏過程中抑制了油脂的氧化[29]。

此外，相關研究發(fā)現(xiàn)，油脂氧化反應開始于硫代巴比妥酸的含量大于0.5 mg/kg時，但本研究2種油條樣品凍藏初期硫代巴比妥酸的含量都大于0.5 mg/kg，這可能因為油條預炸時與氧氣的充分接觸，導致植物油和面胚中產(chǎn)生導致硫代巴比妥酸過量的物質。POV和TBARS隨凍藏時間的變化趨勢與油條中的風味物質變化情況相符，說明全麥粉自帶的抗氧化成分能夠在一定程度上減緩油條產(chǎn)品凍藏期間的脂質氧化。

3 結論

對全麥粉及相應篩除麩皮的小麥粉速凍油條凍藏期間品質及風味物質的變化進行了研究。速凍油條凍藏期間原有風味物質會逐漸散失，并且其內部脂質將持續(xù)發(fā)生氧化反應產(chǎn)生新的風味物質。因此，隨著速凍油條凍藏時間的延長，其揮發(fā)性風味物質的峰面積先下降后上升。相較于小麥粉速凍油條，全麥粉速凍油條具有種類更全面的風味物質，且含量更高，尤其是關鍵風味物質2，4-癸二烯醛、己醛、辛醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、2-戊基呋喃、苯乙酮等。同時，凍藏過程中全麥粉速凍油條內部的風味物質留存時間更長。油條內部的醇類與游離脂肪酸能夠產(chǎn)生新的具有水果香氣的酯類物質，并且一些具有良好香氣的雜環(huán)類化合物其相對含量呈現(xiàn)緩慢增加的趨勢。凍藏過程中油條的過氧化值和硫代巴比妥酸值逐漸升高，但小麥粉油條的升高速率明顯快于全麥粉油條，主要由于全麥粉中富含多酚等天然抗氧化物質，對脂質初級和次級氧化產(chǎn)物的生成具有很好的抑制作用，并能夠減緩油條凍藏期間的劣變，延長油條特殊風味的留存期，改善高油脂油炸食品的凍藏品質及穩(wěn)定性。