孫樹遠(yuǎn)， 何 靜， 吉日木圖

（內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，內(nèi)蒙古自治區(qū) 呼和浩特 010018）

駱駝主要生活在非洲北部和亞洲西部，聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織報告顯示，全世界約有駱駝3000萬頭，其中分布在非洲的駱駝約占總數(shù)的88%，剩余的12%則分布在亞洲[1]。獨(dú)特的生存環(huán)境特征使駱駝具有飼養(yǎng)成本低、性格溫順、壽命長、耐力強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)以及耐高溫、耐嚴(yán)寒、耐饑餓、耐粗飼、抗風(fēng)沙、抗疾病等生理特性[2]。駱駝屬主要包括單峰駝和雙峰駝。我國是世界上雙峰駝的主要分布區(qū)域之一，目前我國約有駱駝33萬多頭，主要分布在新疆、內(nèi)蒙古、甘肅、青海等地[3]。雙峰駝平均可產(chǎn)肉230 kg左右，最高可達(dá)400 kg以上[4]。從營養(yǎng)角度分析，駝肉中的水分含量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）為70%～77%，還含有18%～23%的蛋白質(zhì)和1.0%～1.4%的灰分（均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)），是一種典型的高蛋白質(zhì)、高水分的瘦型肉類[5-6]。駝肉中的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.1%～4.2%[7]，與其他紅肉類相比，駱駝肉中所含營養(yǎng)種類更齊全，蛋白質(zhì)含量較豐富，且脂肪含量和膽固醇含量較低[8]，并含有多種人體必需的脂肪酸、礦物質(zhì)和維生素等。因此可將駱駝肉視為對人類健康有價值的肉類來源。

目前，人們對牛肉、羊肉等生活中較為常見的肉類研究較多。駱駝地域性較強(qiáng)、分布不廣泛，駱駝養(yǎng)殖主要集中在非洲、阿拉伯國家、蒙古、中國西北部等地區(qū)。如果在相同年齡屠宰動物，駝肉的質(zhì)量與牛肉相當(dāng)[9]，但因為駝肉的物理化學(xué)性質(zhì)和結(jié)構(gòu)特征尚未得到充分認(rèn)知而導(dǎo)致應(yīng)用范圍狹窄。由于駝肉的研究發(fā)展受到地理條件等因素的約束，致使人們目前對駝肉的了解不夠全面，進(jìn)行的研究較少。除此之外，有相關(guān)研究表明，雙峰駝肉的嫩度雖然較差，但肉色鮮紅且呈大理石紋，柔軟多汁，系水率和熟肉率都較高[10]，具有良好的加工性能，是人類理想的動物性食品。由此可見，駝肉與其他畜肉相比是一種更為健康的肉食選擇[11]。

作者采集8歲齡阿拉善雙峰駝7個部位的分割肉，對不同部位的雙峰駝肉品質(zhì)進(jìn)行檢測，測定其常規(guī)營養(yǎng)組分、質(zhì)構(gòu)特性、氨基酸和脂肪酸含量，并對實驗結(jié)果進(jìn)行聚類分析，進(jìn)一步分析比較不同部位分割肉的食用品質(zhì)及營養(yǎng)成分，以達(dá)到快速鑒別駝肉品質(zhì)的目的，為后續(xù)開展優(yōu)質(zhì)加工性駝肉制品的研發(fā)提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料

雙峰駝肉：取自內(nèi)蒙古自治區(qū)阿拉善雙峰駝，在屠宰后24小時內(nèi)獲得，獲得后放入實驗室-20℃冰箱中保存待用。

1.2 儀器與設(shè)備

Kjeltec 8100 FOSS新一代凱氏定氮儀：上海展儀儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品；YJ-388A色差儀：柯尼卡美能達(dá)（中國）投資有限公司產(chǎn)品；FE28臺式pH計：瑞士Mettler Toledo儀器公司產(chǎn)品；DHG/50 Hz電熱鼓風(fēng)干燥箱、箱式電阻爐：上海一恒科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；EX224HZ電子天平：奧豪斯儀器（常州）有限公司產(chǎn)品；L-8900型氨基酸分析儀：日立公司產(chǎn)品；GC-2014C氣相色譜儀：日本島津公司產(chǎn)品；5810R高速冷凍離心機(jī)：德國Eppendorf公司產(chǎn)品；FK-A（JJ-2）組織搗碎機(jī)：北京中西華大科技有限公司產(chǎn)品；SXT-02型索氏抽提器：上海洪記儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品；TA-XT ExpressC質(zhì)構(gòu)儀：北京微訊超技儀器技術(shù)有限公司產(chǎn)品；封閉電爐：上海力辰邦西儀器科技有限公司產(chǎn)品；電磁爐：浙江蘇泊爾股份有限公司產(chǎn)品。

1.3 方法

1.3.1 取樣部位主要選取駱駝酮體的7個部位進(jìn)行取樣，涵蓋了駱駝胴體的前、中、后3大位置，具體部位及名稱見表1。以8歲齡不同部位的雙峰駝肉為研究對象，通過檢測駝肉的主要肉用品質(zhì)（揮發(fā)性鹽基氮、pH、色差、失水率、系水率和熟肉率），營養(yǎng)成分（水分、脂肪、蛋白質(zhì)、脂肪酸、氨基酸）和質(zhì)構(gòu)特性（硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性、膠著度和回復(fù)性）對駝肉的品質(zhì)特性進(jìn)行分析。

表1 雙峰駝胴體部位及名稱Table 1 Carcass parts and names of Bactrian camel

1.3.2 駱駝肉蛋白質(zhì)的測定根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)GB5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》中的凱氏定氮法測定駱駝肉中的蛋白質(zhì)[12]。

1.3.3 駱駝肉脂肪的測定根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)GB5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》中的索氏抽提法測定駱駝肉中的脂肪[13]。

1.3.4 駱駝肉水分的測定根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)GB5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》中的直接干燥法測定駱駝肉中的水分[14]。

1.3.5 駱駝肉揮發(fā)性鹽基氮的測定根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)GB5009.228—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》中的半微量定氮法測定駱駝肉中的揮發(fā)性鹽基氮[15]。

1.3.6 駱駝肉pH的測定將樣品攪碎，稱取10.0 g，加到含有90 mL水的錐形瓶中，振蕩30 min過濾，測定濾液的pH。同一試樣平行3次，取測定結(jié)果的平均值。

1.3.7 駱駝肉系水率的測定失水率的測定參考標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1333—2007中的離心法進(jìn)行。取肉中心部位約10 g左右樣品，精確稱取并記錄肉質(zhì)量m1，用脫脂棉包裹肉樣，置于離心管中。在4℃條件下，于9000 r/min離心10 min。取出肉樣，去除脫脂棉，精確稱取并記錄肉質(zhì)量m2。按照公式（1）計算失水率。

參考張曉紅等的方法[16]，采用直接干燥法測定駝肉中水分含量，使用公式（2）計算系水率。

1.3.8 駱駝肉熟肉率的測定剝除肉中所有肉眼可見脂肪、筋膜，切取肉樣為5 cm×3 cm×2 cm（長×寬×高）的肉塊[17]。室溫條件下準(zhǔn)確稱量（m1），放入100℃水浴鍋中蒸煮30 min，將溫度計探針插入肉的中心部位，中心溫度達(dá)80℃說明肉已經(jīng)熟制。取出肉樣，冷卻至室溫，準(zhǔn)確稱量（m2）。

1.3.9 駱駝肉質(zhì)構(gòu)特性的測定采用質(zhì)構(gòu)多面剖析法（texture profile analysis，TPA）進(jìn)行駝肉樣品硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性、膠著度和回復(fù)性的測定。預(yù)設(shè)參數(shù)如下：專用探頭為TA/5柱形探頭（直徑5 mm），測試前速度為2 mm/s，測試中速度為1 mm/s，測試后速度為1 mm/s，目標(biāo)參數(shù)為變形量，變形量40%，觸發(fā)力8 g。以上述參數(shù)，對所有樣品進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)實驗[18]。

1.3.10 駱駝肉氨基酸、脂肪酸的測定根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)GB5009.124—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測定》中規(guī)定方法測定駱駝肉中的氨基酸[19]。

根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)GB5009.168—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測定》中規(guī)定方法測定駱駝肉中的脂肪酸[20]。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

使用Microsoft Excel 2010處理實驗數(shù)據(jù)。通過SPSS 26.0對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析，采用單因素ANOVA對數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析，判定數(shù)據(jù)間的顯著性差異（P＜0.05）。采用Origin 2018軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 駝肉食用品質(zhì)測定結(jié)果

駝肉不同部位的食用品質(zhì)測定結(jié)果見表2。pH、失水率、熟肉率、揮發(fā)性鹽基氮、系水率等理化指標(biāo)分別反映了不同部位駝肉的酸堿度、失水程度、加工易熟度、新鮮程度、保持水分的能力。結(jié)果表明，不同部位雙峰駝肉各理化指標(biāo)存在差異。不同部位雙峰駝肉的pH為5.54～5.76，呈弱酸性；不同部位雙峰駝肉的失水率為8.04%～17.05%，腱子肉的失水率最低，里脊肉的失水率最高，表示腱子肉在一定外力條件下，經(jīng)一定時間所失去的水分最少，肉質(zhì)柔嫩，肉質(zhì)較好，里脊肉所失水分較多，肉質(zhì)較松散；不同部位雙峰駝肉的熟肉率為49.37%～60.02%，差異較小，腱子肉的熟肉率最高，臀肉的熟肉率最低，說明腱子肉最適合加工處理；不同部位雙峰駝肉的揮發(fā)性鹽基氮為6.99～9.08 mg/hg，駱駝霖的揮發(fā)性鹽基氮最低，腹肉的揮發(fā)性鹽基氮最高，證明駱駝霖的肉質(zhì)新鮮程度最高；不同部位雙峰駝肉的系水率為69.11%～89.67%，腱子肉的系水率最高，里脊肉的系水率最低，說明腱子肉的肌肉組織較豐富、保水性較好、保持水分能力強(qiáng)。

表2 不同部位駝肉食用品質(zhì)比較Table 2 Comparison of edible quality of camel meat from different parts

肉的肌糖原含量及降解速率、纖維組成差異等因素均會對肉的pH產(chǎn)生影響。肉的pH低，則易發(fā)色、保存期長、風(fēng)味好；肉的pH高則肉的顏色和持水性好。各部位雙峰駝肉的pH差異不大，且均屬于正常肉的pH范圍，說明實驗所用肉樣的肉質(zhì)正常。失水率和系水率均反映了肉在外界條件下保持水分的能力，失水率與其保水性成反比，系水率與保水性呈正比。腱子肉失水率最低，系水率最高，肉質(zhì)柔嫩，肉質(zhì)最好。熟肉率指肉熟后與生肉的質(zhì)量比率，反映了肉在加工過程中蒸煮損失的多少，熟肉率高說明蒸煮損失少，易加工成熟。揮發(fā)性鹽基氮指動物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)，含量越低說明肉質(zhì)越新鮮，腐敗程度越低。實驗測定結(jié)果與李秀麗的研究結(jié)論較為一致[21]，說明駝肉的食用品質(zhì)較好，是一種理想的食用肉類。

2.2 駝肉色差測定結(jié)果

表3為不同部位的駝肉色差比較結(jié)果。由表3可知，不同部位雙峰駝肉的亮度值L*為28.35～32.50，差異較小。而不同部位的紅度值a*和黃度值b*之間存在差異，胸肉的b*值顯著高于其他部位，可能由于胸肉表面脂肪較多，暴露于空氣中使其被氧化程度較高所導(dǎo)致，需進(jìn)行更深入的實驗研究探究具體原因。經(jīng)測定胸肉的L*值和b*值最高，證明其肉色亮度最好，但營養(yǎng)物質(zhì)流失最多；腹肉的a*值最高，證明其血紅蛋白含量最高，肉色最鮮艷。

表3 不同部位駝肉色差比較Table 3 Comparison of color difference in different parts of camel meat

肉的顏色深淺主要由其肌紅蛋白的含量決定。另外肌肉均由紅、白兩種肌纖維混合組成，紅肌纖維內(nèi)含有較多的肌漿，因此肌紅蛋白含量高；而白肌纖維所含肌紅蛋白數(shù)量少，所以紅肌纖維含量多的組織色澤較紅，白肌纖維含量多的組織色澤較淡。由于各部位肉的紅、白肌纖維組成比例不同導(dǎo)致其a*值存在差異，其中腹肉的a*值最大，為16.04；腱子肉a*值最小，為13.50。由于駱駝腹腔內(nèi)的氧分壓較高，有利于氧合，導(dǎo)致腹肉的運(yùn)動和需氧量更大使其顏色鮮紅。對比宋潔等對甘南牦牛肉色差的測定結(jié)果可知，駝肉的L*值和a*值與牦牛肉相比總體差異較小，b*值明顯低于牦牛肉[22]。說明雙峰駝肉的色澤較好，肌紅蛋白含量較高。

2.3 駝肉營養(yǎng)成分測定結(jié)果

不同部位駝肉的營養(yǎng)成分測定結(jié)果見表4。不同部位雙峰駝肉的營養(yǎng)成分差異顯著。雙峰駝肉的水分含量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）為66.11%～75.27%，其中水分含量較高的部位是腱子肉，外脊肉最低。不同部位雙峰駝肉中蛋白質(zhì)以駱駝霖（21.27%）和腱子肉（20.97%）的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，臀肉蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)（18.13%）最低。7個部位肉的脂肪測定結(jié)果差異較大，其中駱駝霖（0.33%）和腱子肉（0.50%）的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低，腹肉的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)（9.03%）最高。

表4 不同部位駝肉營養(yǎng)成分比較Table 4 Comparison of nutritional components in different parts of camel meat

肉的水分含量可從一定程度上對其貯藏加工性和風(fēng)味產(chǎn)生影響，經(jīng)測定結(jié)果可知，不同部位雙峰駝肉的水分含量差異較小，說明胴體部位對水分含量的影響較小。蛋白質(zhì)和脂肪均是人體主要的營養(yǎng)素，也是相關(guān)肉類營養(yǎng)成分測定的重要指標(biāo)[23]。駱駝霖和腱子肉的蛋白質(zhì)均高于其他部位，脂肪低于其他部位；由于上述兩個部位為駱駝運(yùn)動頻率最高的部位，因此肌肉組織較豐富，肌纖維較緊密，脂肪較低，蛋白質(zhì)較高。對比馬肉[24]和山羊肉[25]的營養(yǎng)成分測定結(jié)果，駝肉的蛋白質(zhì)高于其他常見畜禽肉類，脂肪則低于其他常見肉類。因此充分證明駝肉是一種典型的高水分、低脂肪的瘦型肉類。

2.4 駝肉質(zhì)構(gòu)特性測定結(jié)果

不同部位駝肉的質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果見表5。不同部位雙峰駝肉的硬度為1466.96～1999.11 g，臀肉、駱駝霖和腱子肉的硬度較大，分別為1999.11、1978.79、1774.58 g，肉較韌；胸肉部位的硬度最?。?466.96 g），肉較嫩；各部位彈性差異較?。?.61～0.80 mm），胸肉和腱子肉的彈性較大，里脊和外脊的彈性較??；各部位駝肉的內(nèi)聚性與回復(fù)性差異較小，其中胸肉的內(nèi)聚性和回復(fù)性均高于其他部位肉，分別為0.54和0.20，臀肉的內(nèi)聚性最低（0.46），外脊的回復(fù)性最差（0.14）。不同部位駝肉咀嚼性差異較大。腱子肉的膠著度為586.53，顯著低于其他部位肉。分析可知，臀肉的硬度最大，不易咀嚼；而胸肉的彈性、咀嚼性、回復(fù)性最好，說明其肉質(zhì)嫩度最高。

表5 不同部位駝肉質(zhì)構(gòu)特性比較Table 5 Comparison of texture characteristics of camel meat from different parts

硬度指肉在食用時口感的老嫩，反映了肉的質(zhì)地，由肌肉中各種蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和結(jié)締組織的特性決定[26]。胸肉的硬度最小，彈性、咀嚼性、回復(fù)性等其他食用品質(zhì)也好于其他部位肉?？赡芘c運(yùn)動越多的部位肌肉負(fù)荷越大，使其有強(qiáng)壯且致密的結(jié)締組織支持，致使肌肉硬度較大有關(guān)。對比張麗等對甘南牦牛肉[27]以及羅毅皓等對大通犢牦牛肉[28]質(zhì)構(gòu)特性的測定結(jié)果發(fā)現(xiàn)，駝肉的硬度及其他質(zhì)構(gòu)特性與牦牛肉相近。

2.5 駝肉氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)測定結(jié)果

表6為不同部位雙峰駝肉的氨基酸測定結(jié)果。7個部位的雙峰駝肉氨基酸總質(zhì)量分?jǐn)?shù)存在較大差異。18種常見氨基酸于駝肉中測出16種，色氨酸和半胱氨酸未被檢出。在測定的16種氨基酸中，谷氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，其次是天冬氨酸、賴氨酸、亮氨酸、精氨酸；甲硫氨酸和酪氨酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低。經(jīng)分析可得，駝肉中最豐富的必需氨基酸（EAA）為賴氨酸、亮氨酸和纈氨酸。除色氨酸外，其他EAA在不同部位雙峰駝肉中均被檢測出。

表6 不同部位駝肉氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)Table 6 Amino acid content in different parts of camel meat

雙峰駝肉的總氨基酸（TAA）為16.68～19.67 g/hg，腱子肉的TAA最高，其次是駱駝霖、里脊、腹肉等，分別為19.67、19.55、19.14、18.89 g/hg；臀肉的TAA相對較少，為16.68 g/hg。雙峰駝肉所含的EAA中，賴氨酸在各個部位中較高且分布比較均勻，腱子肉的EAA高于其他部位，為7.85 g/hg；臀肉的EAA較低，為6.78 g/hg。同時雙峰駝肉也含有豐富的非必需氨基酸（NEAA），其中谷氨酸、天冬氨酸和精氨酸較多，不同部位中腹肉所含的NEAA最多，為12.01 g/hg。不同部位雙峰駝肉中EAA與TAA的比值（EAA/TAA）為37.00%～41.67%，與聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）的推薦值40%[13]較接近，其中胸肉和駱駝霖的EAA/TAA值完全符合FAO和WHO的推薦值，明顯優(yōu)于牦牛肉的測定值（44.3%）[29-31]；且雙峰駝肉的EAA與NEAA的比值（EAA/NEAA）為58.00%～71.00%，與雙全等的測定結(jié)果相近[32]，說明雙峰駝肉所含的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高，可作為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源之一。

2.6 駝肉脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)測定結(jié)果

表7為不同部位駝肉中脂肪酸測定結(jié)果。7個部位的雙峰駝肉中含有多種脂肪酸，且不同部位之間脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)差異顯著（P＜0.05）。在所有檢測到的脂肪酸中，豆蔻酸（C14∶0）、棕櫚酸（C16∶0）、硬脂酸（C18∶0）、油酸（C18∶1n-9c）及亞油酸（C18∶2n-6c）較高，上述5種脂肪酸中，腹肉的豆蔻酸最高；外脊所含的棕櫚酸和硬脂酸最高；腱子肉和駱駝霖分別含有最高的油酸和亞油酸。飽和脂肪酸（SFA）中棕櫚酸和硬脂酸最高，二者總質(zhì)量約占總脂肪酸（TFA）質(zhì)量的43%。侯成立等檢測的西藏那曲牦牛肉中棕櫚酸和硬脂酸占總脂肪酸質(zhì)量的40%[33]，與作者研究結(jié)果相近。

表7 不同部位駝肉脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)Table 7 Fatty acid content in different parts of camel meat

外脊、里脊和腹肉部位的飽和脂肪酸（SFA）相對較多，質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為59.14%、55.17%和53.67%，顯著高于駱駝霖和腱子肉。而駱駝霖和腱子肉所含的不飽和脂肪酸（UFA）顯著高于其他部位（P＜0.05），質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為58.47%和59.88%。此外，駱駝霖和腱子肉的單不飽和脂肪酸（MUFA）也高于其他部位肉，且油酸高于其他的MUFA。油酸在各部位分布較均勻，腱子肉中油酸相對最多，腹肉中最少，質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為34.61%和19.28%。而雙峰駝肉的多不飽和脂肪酸（PUFA）低于MUFA，亞油酸是雙峰駝肉中主要的PUFA，在駱駝霖中較多，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為14.18%，與其他部位差異顯著（P＜0.05）。雙峰駝肉PUFA與SFA比值（PUFA/SFA）較高的部位為駱駝霖和腱子肉，分別為0.57和0.31，外脊部位的PUFA/SFA值最小，為0.07。前人的研究充分證明了單不飽和脂肪酸可降低胰島素抵抗，降低血總膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白，升高對人體健康有益的高密度脂蛋白，降低患大血管疾病的風(fēng)險[34]。雙峰駝肉的單不飽和脂肪酸高于梅花鹿肉[35]、伊拉兔肉[36]和呼倫貝爾羊肉[37]，脂肪酸種類及含量豐富且分布均勻，這些數(shù)據(jù)都說明了駝肉在營養(yǎng)價值方面有著獨(dú)特的優(yōu)勢，因此可以考慮將駝肉當(dāng)作原料進(jìn)行相關(guān)肉質(zhì)產(chǎn)品的研發(fā)。

2.7 不同部位雙峰駝肉營養(yǎng)成分的聚類分析

2.7.1 不同部位雙峰駝肉常規(guī)營養(yǎng)成分聚類熱圖分析為了分析不同部位雙峰駝肉之間的食用品質(zhì)及其營養(yǎng)成分差異，對不同部位雙峰駝肉的常規(guī)營養(yǎng)成分進(jìn)行聚類分析，結(jié)果見圖1。上側(cè)樹狀為不同部位雙峰駝肉樣品間的聚類，左側(cè)樹狀為常規(guī)營養(yǎng)成分含量的聚類，中間部分填充顏色的深淺，反映出各樣品中常規(guī)營養(yǎng)成分含量的高低[38]。從左側(cè)的常規(guī)營養(yǎng)成分來看，雙峰駝肉樣品被聚為兩大類，其中一類是水分和蛋白質(zhì)，另一類為脂肪。對照填充顏色來看，藍(lán)色系越深，則代表其含量越高；紅色系越淺，代表其含量越低。從上側(cè)聚類來看，雙峰駝肉樣品被聚為4大類：第1類為外脊，第2類為臀肉，第3類為腹肉，第4類為胸肉、駱駝霖、里脊、腱子肉4種分割肉。第4類分割肉中又可細(xì)分為2類，一類是里脊和胸肉，另一類是駱駝霖和腱子肉，其中駱駝霖和腱子肉的營養(yǎng)成分含量較為相近?？傮w分析，7種部位雙峰駝肉的常規(guī)營養(yǎng)成分含量之間存在差異，說明不同部位會對肉的食用品質(zhì)及營養(yǎng)成分產(chǎn)生影響。侯成立等對牦牛肉的營養(yǎng)成分測定結(jié)果表明，常規(guī)營養(yǎng)成分也分為3類[33]，與該實驗聚類分析結(jié)果一致。

圖1 不同部位雙峰駝肉常規(guī)營養(yǎng)成分聚類分析熱圖Fig.1 Cluster analysis thermogram of nutrient components in different parts of Bactrian camel meat

2.7.2 不同部位雙峰駝肉氨基酸聚類熱圖分析為了分析不同部位雙峰駝肉之間的食用品質(zhì)及其營養(yǎng)成分差異，對不同部位雙峰駝肉的氨基酸含量進(jìn)行聚類分析，結(jié)果見圖2。上側(cè)樹狀為不同部位雙峰駝肉樣品間的聚類，左側(cè)樹狀為氨基酸含量的聚類，中間部分填充顏色的深淺，反映出各樣品中氨基酸含量的高低[38]。從左側(cè)氨基酸的聚類來看，16種氨基酸大致可分為必需氨基酸和非必需氨基酸。對照填充顏色來看，藍(lán)色系越深，則代表其含量越高；紅色系越淺，代表其含量越低。從上側(cè)聚類來看，雙峰駝肉樣品可分為2類，臀肉為第1類，其余6種部位分割肉為第2類。相比于其他6種部位分割肉，臀肉的氨基酸最低，除脯氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸4種氨基酸含量稍高外，其余12種氨基酸含量都相對較低。第2類的6種部位分割肉可細(xì)分為3類，第一類為駱駝霖和腱子肉，其氨基酸含量最高；第二、三類分別為里脊和腹肉、外脊和胸肉，其氨基酸含量相對較低。由圖可知，肉的不同部位是導(dǎo)致其氨基酸含量差異的主要因素。該聚類結(jié)果與之前的常規(guī)營養(yǎng)組分分析一致，較好地反映了不同部位雙峰駝肉氨基酸間的差異。該結(jié)果與侯成立等的分析結(jié)果存在差異[33]，駝肉的氨基酸聚類結(jié)果分類少于牦牛肉，說明駝肉不同部位之間的氨基酸差異小于牦牛肉。

圖2 不同部位雙峰駝肉氨基酸聚類分析熱圖Fig.2 Amino acid cluster analysis thermogram of Bactrian camel meat from different parts

2.7.3 不同部位雙峰駝肉脂肪酸聚類熱圖分析為了分析不同部位雙峰駝肉之間的食用品質(zhì)及其營養(yǎng)成分差異，對不同部位雙峰駝肉的脂肪酸含量進(jìn)行聚類分析，結(jié)果見圖3。上側(cè)樹狀為不同部位雙峰駝肉樣品間的聚類，左側(cè)樹狀為脂肪酸含量的聚類，中間部分填充顏色的深淺，反映出各樣品中脂肪酸含量的高低[38]。從左側(cè)脂肪酸的聚類分析來看，脂肪酸大體分為兩類，大部分以飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸進(jìn)行區(qū)分。對照填充顏色來看，藍(lán)色系越深，則代表其含量越高；紅色系越淺，代表其含量越低。從上側(cè)聚類來看，雙峰駝肉樣品被分為3大類：駱駝霖和腱子肉為第1類；腹肉為第2類；其余分割肉為第3類。與上述分析一致，駱駝霖與腱子肉的脂肪酸含量及種類相近，7種部位雙峰駝肉的脂肪酸總含量存在差異，說明不同部位會對肉的脂肪酸含量造成影響。但由聚類熱圖可知，各類脂肪酸含量差異較小，說明各組樣品重現(xiàn)性良好。對比牦牛肉[33]的脂肪酸聚類分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)，駝肉與牦牛肉的聚類分組結(jié)果均為3類，與常規(guī)營養(yǎng)成分聚類結(jié)果一致，說明兩種肉類所含脂肪酸種類及含量差異較小。

3 結(jié)語

不同部位的雙峰駝肉均具有很高的營養(yǎng)價值，但不同部位駝肉中的蛋白質(zhì)、脂肪、水分、氨基酸及脂肪酸等營養(yǎng)素含量之間存在差異。分析結(jié)果表明，駝肉中的營養(yǎng)物質(zhì)豐富，蛋白質(zhì)含量豐富且脂肪含量少，含有多種氨基酸與脂肪酸，符合理想的蛋白質(zhì)比例與脂肪比例，是較為理想的食用肉種類。綜上所述，可根據(jù)不同部位肉的品質(zhì)特點(diǎn)制作不同的駝肉產(chǎn)品。里脊、外脊的保水性差、熟肉率適中、脂肪含量較高，適合烤制、煎炸；駱駝霖熟肉率、保水性等適中，可做醬鹵類制品；腹肉脂肪含量高、熟肉率及保水性適中，適合加工成醬鹵、扒燒類產(chǎn)品；胸肉熟肉率較差、水分相對較少，內(nèi)聚性、膠著度、回復(fù)性較佳，可做肉干類制品或者肉糜產(chǎn)品；臀肉熟肉率及色澤較差、硬度比較大，適合加工成醬鹵制品；腱子肉保水性好、熟肉率大，適合做成醬鹵制品，但硬度較大，可做嫩化處理。研究可為后續(xù)高品質(zhì)特色駝肉產(chǎn)品的加工與開發(fā)提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)支持。

圖3不同部位雙峰駝肉脂肪酸聚類分析熱圖Fig.3 Thermogram of fatty acid cluster analysis of Bactrian camel meat from different parts