馮 瑤，施媛菲，許賀然，潘 松，劉 月，辛 廣*

（1.沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，遼寧 沈陽(yáng) 110161；2.沈陽(yáng)師范大學(xué)附屬學(xué)校，遼寧 沈陽(yáng) 110034）

南果梨屬秋子梨系統(tǒng)，其香氣濃郁、酸甜適口、汁多肉細(xì)、營(yíng)養(yǎng)豐富，有較強(qiáng)的生物活性和美容養(yǎng)顏、潤(rùn)肺止咳、軟化血管、降低膽固醇等多種保健功能[1-3]，深受人們的喜愛(ài)，為遼寧省特有的優(yōu)良品種[4]。但南果梨是典型的呼吸躍變型水果，易褐變不易保存，冷藏后香味變淡。同時(shí)鮮果市場(chǎng)也已達(dá)到飽和，因此對(duì)南果梨進(jìn)行深加工是必然之路[5]。目前，南果梨的深加工產(chǎn)品主要集中在果汁[6]、果酒[1]、果醋[7]、果脯[8]上，對(duì)南果梨小米果糧酒的研究較少。

果糧酒是指利用水果和糧食經(jīng)發(fā)酵、蒸餾或調(diào)配等工藝制得的酒，既有糧食釀造酒的綿厚醇香，又有水果成熟時(shí)散發(fā)的果香，并且能起到一定保健作用[9]。它促進(jìn)了我國(guó)水果產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，同時(shí)對(duì)酒產(chǎn)業(yè)也是一個(gè)良好的助力，在未來(lái)具有一定的發(fā)展前景。

香氣是中國(guó)白酒的重要特征，是影響白酒品質(zhì)和消費(fèi)者接受度的最重要的感官指標(biāo)之一[10-11]。酒體中的風(fēng)味化合物不僅具有呈香呈味作用，而且與飲酒后人體的舒適度和醉酒度等緊密相關(guān)[12-13]。制酒工藝中蒸餾的目的主要是對(duì)酒醅中的酒精和香味物質(zhì)進(jìn)行分離和濃縮，也可以使一些成分通過(guò)熱變作用產(chǎn)生新的揮發(fā)性物質(zhì)帶入酒中，使制得的白酒帶有濃郁的香味[14]。傳統(tǒng)的果糧酒制作工藝是將果汁或果漿在發(fā)酵前加入糧食中共同發(fā)酵，而蒸餾時(shí)再加入果汁是一種具有增香作用的新工藝，可賦予酒體鮮果的天然香氣，對(duì)該新工藝的研究卻鮮有報(bào)道。液態(tài)發(fā)酵具有生產(chǎn)周期短、設(shè)備簡(jiǎn)單、易操作、年產(chǎn)量大、輔料用量少等優(yōu)點(diǎn)，但發(fā)酵的酒體風(fēng)味通常比較單薄[14]。本研究是在小米和南果梨果漿作為液態(tài)發(fā)酵原料的基礎(chǔ)上，在蒸餾時(shí)加入南果梨果汁，探究在發(fā)酵及蒸餾時(shí)南果梨果漿、果汁的添加量對(duì)南果梨小米果糧酒的揮發(fā)性香氣成分、產(chǎn)酒率、理化指標(biāo)和感官品質(zhì)的影響，得到比較合適的配比方案，為南果梨小米果糧酒和其他果糧酒的開(kāi)發(fā)及品質(zhì)提高提供參考依據(jù)，更為南果梨產(chǎn)業(yè)找到一種新的加工途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

南果梨（遼寧鞍山，硬度為2.0～5.0 N，可溶性固形物≥15%，已經(jīng)充分后熟）、小米：市售。

5%白酒色譜成分分析混合標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（仲丁醇、乙酸乙酯、正丙醇、乙酸正丁酯、異丁醇、正丁醇、乳酸乙酯、丁酸乙酯、異戊醇、己酸乙酯）、2%乙酸正丁酯（內(nèi)標(biāo)）：貴州省計(jì)量測(cè)試院。

1.2 儀器與設(shè)備

BSA224S電子稱：天津市泰斯特儀器有限公司；HP6890/5973氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatograph-mass spectrometer，GC-MS）儀：美國(guó)惠普公司；BCD-220冰箱：長(zhǎng)嶺集團(tuán)公司；10 μL微量進(jìn)樣器：上海安普科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 南果梨小米果糧酒的釀造工藝流程及操作要點(diǎn)[15]

操作要點(diǎn)：

小米預(yù)處理：將10 kg小米洗凈，加水浸泡10～15 h后取出，瀝凈水分后裝甑蒸料，蒸料溫度控制在100～110 ℃，50～60 min后出鍋，攤涼10 min左右。

南果梨預(yù)處理：將南果梨破碎，制成5 kg的南果梨果漿（漿狀果肉和其汁液的混合物）和5 kg的南果梨果汁（果實(shí)去皮壓榨后得到的汁液）。

糖化酶處理：向攤晾好的小米中加入180 U/g（按原料計(jì)）的糖化酶進(jìn)行糖化。

活化酒曲：稱取0.5%（占原料比例）的酒曲，加入10倍體積的30～40 ℃的無(wú)菌水，攪拌均勻后密封活化，活化時(shí)間為0.9～1.1 h，待表面起大量氣泡為止。

液態(tài)發(fā)酵：小米出甑后移入發(fā)酵缸中，翻轉(zhuǎn)散熱并減少結(jié)塊，攤涼至32～36 ℃，將活化后的酒曲和南果梨果漿倒入缸中，再加入水充分混合，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵前期溫度控制32～34 ℃，pH控制在3.8～4.0；發(fā)酵后期溫度控制34～36 ℃，pH控制在3.4～3.8；發(fā)酵14 d。

蒸餾：將發(fā)酵好的酒醅全部轉(zhuǎn)移至蒸餾釜，加入南果梨果汁。

裝瓶：將制得的南果梨小米果糧酒裝入酒壇中，密封放置在陰涼處，得到南果梨小米果糧酒。

1.3.2 試驗(yàn)條件

根據(jù)參考文獻(xiàn)[16]的發(fā)酵工藝，以10 kg小米與5 kg的南果梨果漿和5 kg的南果梨果汁為原料，經(jīng)過(guò)單因素和響應(yīng)面試驗(yàn)確定其最佳發(fā)酵時(shí)間為14 d，發(fā)酵溫度為34 ℃，加水量為12 kg，加曲量為0.072 kg。梨漿在發(fā)酵時(shí)加入，梨汁在蒸餾時(shí)加入。以發(fā)酵和蒸餾均不加南果梨的純小米白酒、僅發(fā)酵時(shí)加入南果梨果漿的南果梨小米果糧酒、僅蒸餾時(shí)加入南果梨果汁的南果梨小米果糧酒作為對(duì)照（樣品序號(hào)分別為1號(hào)、2號(hào)和3號(hào)）；發(fā)酵時(shí)添加小米質(zhì)量50%的果漿且蒸餾時(shí)分別添加小米質(zhì)量50%、100%、25%、150%、16.7%、33.3%、75%的果汁（樣品序號(hào)分別為4號(hào)、5號(hào)、6號(hào)、7號(hào)、8號(hào)、9號(hào)和10號(hào)）作為實(shí)驗(yàn)組，最終對(duì)該10個(gè)樣品的香氣品質(zhì)和產(chǎn)酒率進(jìn)行分析。

1.3.3 香氣成分的測(cè)定[17]

（1）GC-MS分析條件

色譜條件：色譜柱為HP-FFAP（25.0 m×200μm×0.30 μm）毛細(xì)管色譜柱；載氣為氦氣（He），載氣流量1.3 mL/min，載氣分流比50∶1；氫氣流速30 mL/min；空氣流速400 mL/min；汽化室溫度250 ℃；檢測(cè)器為氫火焰離子化檢測(cè)器（flame ionizationdetector，F(xiàn)ID），檢測(cè)器溫度250℃；進(jìn)樣量為0.4μL；程序升溫為初始溫度40 ℃，保持5 min，以6 ℃/min升至60 ℃，再以12 ℃/min升至130 ℃，最后以15 ℃/min升至220 ℃，保持10 min。

質(zhì)譜條件：離子源為電子電離（electron ionization，EI）源，電子能量70 eV，離子源溫度230 ℃，接口溫度230 ℃，質(zhì)量掃描范圍20～500 amu。

（2）定性定量分析

通過(guò)G1701BA的化學(xué)工作站數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)，檢索美國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究所（national institute of standards and technology，NIST）98譜圖庫(kù)，再結(jié)合相關(guān)文獻(xiàn)進(jìn)行人工譜圖分析，以確定各個(gè)香氣成分。

相對(duì)校正因子（f值）的確定：吸取0.4 μL混合標(biāo)準(zhǔn)品直接進(jìn)樣，根據(jù)保留時(shí)間確定11個(gè)峰各自對(duì)應(yīng)的物質(zhì)，并測(cè)定每個(gè)峰面積，根據(jù)公式求相對(duì)得校正因子比值，即相對(duì)校正因子：

式中：mi為被測(cè)組分i的含量，mg/100 mL；ms為加入內(nèi)標(biāo)物的含量，mg/100 mL；As為內(nèi)標(biāo)物的峰面積；Ai為被測(cè)組分i的峰面積。

待測(cè)物含量的測(cè)定：吸取0.1 mL已知質(zhì)量濃度內(nèi)標(biāo)液（乙酸正丁酯）于10 mL白酒試樣中，充分混勻后。在與f值測(cè)定相同的條件下進(jìn)樣，根據(jù)保留時(shí)間確定11個(gè)峰各自對(duì)應(yīng)的物質(zhì)，并測(cè)定各個(gè)峰面積與內(nèi)標(biāo)峰面積，從而計(jì)算出樣品中十個(gè)重要組分的含量。計(jì)算公式如下：

式中：Ci為各被測(cè)組分的質(zhì)量濃度，mg/100 mL；Ai為被測(cè)組分的峰面積；Aj為內(nèi)標(biāo)物的峰面積；Cj為內(nèi)標(biāo)物的質(zhì)量濃度；mg/100 mL；fi為被測(cè)組分對(duì)應(yīng)的相對(duì)校正因子。

1.3.4 香氣活力值分析

參考文獻(xiàn)[18]的方法，香氣化合物濃度與其閾值之比稱為香氣活力值（odor activity value，OAV），當(dāng)OAV＜1時(shí)，說(shuō)明該物質(zhì)對(duì)樣品總體香氣貢獻(xiàn)不明顯；當(dāng)OAV≥1時(shí)，說(shuō)明該物質(zhì)對(duì)樣品總體香氣有明顯貢獻(xiàn)，OAV越大說(shuō)明該物質(zhì)對(duì)樣品總體香氣的貢獻(xiàn)程度越大。

1.3.5 產(chǎn)酒率

參考文獻(xiàn)[19]的方法，產(chǎn)酒率計(jì)算公式如下：

1.3.6 理化指標(biāo)

參照GB/T 20821—2007《液態(tài)法白酒》[20]測(cè)定理化指標(biāo)。

1.3.7 感官評(píng)價(jià)

選擇食品學(xué)院10名年齡分布在20～30歲之間的酒類(lèi)及果蔬相關(guān)研究經(jīng)驗(yàn)的研究生，參照GB/T 33405—2016《白酒感官品評(píng)術(shù)語(yǔ)》[21]和江飛鳳等[22]的方法對(duì)酒樣從色澤、香氣、滋味及典型性4個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)分，每個(gè)成員品評(píng)3次，進(jìn)行3次打分，最終取10名品評(píng)人員打分均值，滿分為100分。南果梨小米果糧酒感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 南果梨小米果糧酒的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards of fruit grain liquor with Nanguo pear and millet

1.3.8 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 26.0 軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析，采用Origin 2018 軟件繪圖，所有試驗(yàn)重復(fù)3次，P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 南果梨小米果糧酒的香氣成分分析

續(xù)表

由表2可知，在純小米白酒與南果梨小米果糧酒中共檢測(cè)出27種香氣成分，包括酯類(lèi)7種、醇類(lèi)14種、酸類(lèi)2種和醛酮類(lèi)4種；1～10號(hào)樣品中檢測(cè)出的香氣成分分別為19種、21種、20種、20種、24種、24種、23種、23種、23種和23種。

表2 不同添加方式的南果梨小米果糧酒的香氣成分比較Table 2 Comparison of aroma components of Nanguo pear millet fruit grain liquor with different addition methods

酯類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)具有果香，不僅是我國(guó)白酒中的主要香氣成分[23-24]，也是衡量其品質(zhì)的重要指標(biāo)[10]。己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯是白酒中主要的酯類(lèi)物質(zhì)，其含量占總酯的90%～95%[25-26]，它們的含量及比例決定了白酒的香型和品質(zhì)[27]。樣品6中酯類(lèi)種類(lèi)最多，有7種；樣品1為不加南果梨的白酒，酯類(lèi)有5種，與其他樣品相比，酯類(lèi)總相對(duì)含量最低。樣品2（僅蒸餾時(shí)加）和樣品3（僅發(fā)酵時(shí)加）對(duì)比發(fā)現(xiàn)，樣品2中酯類(lèi)物質(zhì)的種類(lèi)更多（6種）。綜上所述，酯類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)和相對(duì)含量在不同樣品中具有差異，發(fā)酵與蒸餾時(shí)均加入南果梨的白酒比僅在蒸餾或發(fā)酵時(shí)加入的酯類(lèi)物質(zhì)含量更高，當(dāng)發(fā)酵和蒸餾的比例為3∶2時(shí)，其總酯相對(duì)含量最高，種類(lèi)也最多。

醇類(lèi)化合物豐富了酒的風(fēng)味層次[27-28]。在不加南果梨發(fā)酵的樣品中不含異丙醇、丙二醇和4-甲基-4-辛醇；在其他樣品中，它們均先隨發(fā)酵時(shí)加入南果梨含量的增加而增大，后保持穩(wěn)定。僅在樣品1和樣品3中檢測(cè)出了（R）-1,2-丙二醇和2-庚醇。酸類(lèi)和醇類(lèi)都是合成酯類(lèi)的前體物質(zhì)，同時(shí)醇類(lèi)也可進(jìn)一步氧化為醛類(lèi)、酸類(lèi)從而加速酯化反應(yīng)進(jìn)程[29]。10種樣品對(duì)比，當(dāng)發(fā)酵和蒸餾時(shí)南果梨的添加比例為0∶0，2∶1和3∶2時(shí)，醇類(lèi)物質(zhì)的種類(lèi)相對(duì)較多，分別有11種、12種和12種；3～10號(hào)樣品中異戊醇的相對(duì)含量顯著高于其他醇類(lèi)化合物。

酸類(lèi)化合物是重要的呈味物質(zhì)，它能夠阻礙酯類(lèi)物質(zhì)水解，穩(wěn)定香氣，協(xié)調(diào)口感[30]。10個(gè)樣品共檢測(cè)出兩種酸類(lèi)物質(zhì)，分別是蘋(píng)果酸和乙酸，蘋(píng)果酸僅在樣品1中被檢測(cè)出，其相對(duì)含量為0.07%。所有樣品中均檢測(cè)出了乙酸，樣品3中其相對(duì)含量最高。

醛類(lèi)物質(zhì)的香氣比較強(qiáng)烈，對(duì)酒的香氣可起到平衡協(xié)調(diào)的作用[31-33]，但醛類(lèi)含量過(guò)高會(huì)使酒體呈現(xiàn)辛辣感，從而對(duì)酒品質(zhì)產(chǎn)生影響[34]。本試驗(yàn)中共檢測(cè)出三種醛類(lèi)化合物，分別是乙醛、庚醛和3-羥基丁醛。樣品1中乙醛的相對(duì)含量最低，其他樣品中無(wú)顯著差異。樣品1和樣品2中沒(méi)有檢測(cè)出庚醛，說(shuō)明它是在蒸餾時(shí)加入南果梨這一階段產(chǎn)生的。僅在樣品3中沒(méi)有檢測(cè)出3-羥基丁醛，其相對(duì)含量隨發(fā)酵時(shí)加入南果梨比例的增加而升高。3-羥基-2-丁酮是檢測(cè)出來(lái)的唯一一種酮類(lèi)化合物，其呈現(xiàn)令人愉悅的奶香味[35]。然而在樣品1和樣品3中沒(méi)有檢測(cè)出該物質(zhì)，說(shuō)明這是南果梨發(fā)酵階段所產(chǎn)生的。

由表2可知，酯類(lèi)和醇類(lèi)是該南果梨小米果糧酒中主要的呈香物質(zhì)；其中乙酸乙酯（菠蘿香、蘋(píng)果香）、丁酸乙酯（菠蘿香）、乳酸乙酯（果香）、己酸乙酯（果香、酒香）、正丁醇（乙醇香）、仲丁醇（烤堅(jiān)果香）、異丁醇（苦）、異戊醇（指甲油香氣）、正丙醇（青草香）在10個(gè)樣品中都含有且相對(duì)含量均較高，是南果梨小米果糧酒的主要香氣成分。對(duì)該9種成分進(jìn)行定量分析，混合標(biāo)準(zhǔn)溶液的色譜圖如圖1所示，10種成分分離良好，對(duì)應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)品依次為正丙醇、乙酸乙酯、異丁醇、正丁醇、異戊醇、仲丁醇、乙酸正丁酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯。

將10個(gè)樣品分別進(jìn)行氣相色譜分析，以乙酸正丁酯為內(nèi)標(biāo)，通過(guò)對(duì)比計(jì)算得出正丙醇、乙酸乙酯、異丁醇、正丁醇、異戊醇、仲丁醇、乙酸正丁酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯的含量（表3），并通過(guò)嗅覺(jué)閾值計(jì)算OAV，結(jié)果見(jiàn)表4；10個(gè)樣品中總醇類(lèi)和總酯類(lèi)的含量比較見(jiàn)圖1。

表3 不同添加方式的南果梨小米果糧酒主要醇類(lèi)和酯類(lèi)物質(zhì)含量比較Table 3 Comparison of main alcohols and esters content in Nanguo pear millet fruit grain liquor with different addition methods

表4 不同添加方式的南果梨小米果糧酒主要酯類(lèi)和醇類(lèi)物質(zhì)的OAV比較Table 4 Comparison of OAV of main esters and alcohols in Nanguo pear millet fruit grain liquor with different addition methods

由表3可知，乙酸乙酯、異丁醇、異戊醇、仲丁醇、丁酸乙酯和乳酸乙酯在10個(gè)樣品中含量均較高。仲丁醇、丁酸乙酯和乳酸乙酯的含量在樣品9中均是最高的，乙酸乙酯在樣品10中含量最高。異丁醇在樣本7中含量最高，異戊醇在樣品6中含量最高。如表4所示，除正丙醇和正丁醇外，其他7種揮發(fā)性成分的OAV均＞1，是南果梨小米果糧酒的特征香氣成分。由于丁酸乙酯和己酸乙酯的閾值較低，計(jì)算所得丁酸乙酯的OAV均＞3 000，己酸乙酯的OAV均＞150，二者對(duì)南果梨小米果糧酒的整體香氣貢獻(xiàn)最大，使酒體果香和酒香突出。樣品9中正丙醇、仲丁醇、丁酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯的OAV均是最大的。

由圖1可知，在前三個(gè)樣品中醇類(lèi)總量均高于酯類(lèi)，其中樣品1的總醇量最多（164.23 mg/100 mL），總酯量最少，為78.55 mg/100 mL；樣品2的總酯量最多，為125.24 mg/100 mL，樣品1和樣品2，總酯量相差了46.69 mg/100 mL，說(shuō)明僅發(fā)酵時(shí)添加南果梨有助于酯類(lèi)的生成。樣品3的總酯量為117.61 mg/100 mL，也說(shuō)明了僅蒸餾時(shí)加入南果梨也有助于酯類(lèi)的生成，但不如僅發(fā)酵時(shí)添加南果梨產(chǎn)生的效果好。樣品4、樣品5、樣品6、樣品7、樣品8、樣品9和樣品10的酯類(lèi)總量均高于前三個(gè)樣品，說(shuō)明在發(fā)酵時(shí)添加南果梨的基礎(chǔ)上，蒸餾時(shí)再次加入南果梨汁更有助于酯類(lèi)的生成。此外，發(fā)酵和蒸餾時(shí)南果梨的添加比例不同，酯類(lèi)總量也具有顯著差異。樣品9中的酯類(lèi)總量最大，為226.33 mg/100 mL，比樣品1高147.78 mg/100 mL，其次其含量從高到低依次為樣品6、樣品10、樣品7、樣品8、樣品5、樣品4、樣品2、樣品3和樣品1。

圖1 不同添加方式的南果梨小米果糧酒酯類(lèi)總量和醇類(lèi)總量比較Fig.1 Comparison of total esters and alcohols contents in Nanguo pear millet fruit grain liquor with different addition methods

2.2 產(chǎn)酒率分析

以酒精度52%vol為標(biāo)準(zhǔn)，分別計(jì)算10個(gè)樣品的產(chǎn)酒率，如圖2所示，產(chǎn)酒率最高的是樣品2，為42.57%，最低的是樣品3，為37.39%；產(chǎn)酒率＞40%的分別是樣品2（42.51%）、樣品5（40.80）、樣品6（41.26%）、樣品8（41.66%）、樣品9（42.28%）和樣品10（42.05%）。發(fā)酵過(guò)程中添加適量的南果梨有助于提高產(chǎn)酒率，然而僅在蒸餾時(shí)加入南果梨的南果梨小米果糧酒產(chǎn)酒率反而低于純小米白酒。

圖2 不同添加方式的南果梨小米果糧酒產(chǎn)酒率比較Fig.2 Comparison of liquor yield of Nanguo pear millet fruit grain liquor with different addition methods

2.3 理化指標(biāo)結(jié)果分析

由表5可知，南果梨小米果糧酒中總酸、總酯和雜醇油的含量均符合總酸≥25 mg/100 mL、總酯≥40 mg/100 mL和雜醇油≤200 mg/100 mL的GB/T 20821—2007《液態(tài)法白灑》標(biāo)準(zhǔn)。

表5 不同添加方式的南果梨小米果糧酒理化指標(biāo)比較Table 5 Comparison of physical and chemical indicators of Nanguo pear millet fruit grain liquor with different addition methods

2.4 感官評(píng)價(jià)結(jié)果

10名品評(píng)人員對(duì)10個(gè)不同處理的樣品感官評(píng)價(jià)的平均得分見(jiàn)圖3。由圖3可知，10個(gè)樣品的得分均在等級(jí)好及好以上水平。對(duì)照樣品1（純小米白酒）的感官評(píng)分最低，樣品9（蒸餾時(shí)加入小米質(zhì)量33.3%的果汁）的感官評(píng)分最高。

圖3 不同添加方式的南果梨小米果糧酒感官評(píng)分Fig.3 Sensory scores of Nanguo pear millet fruit grain liquor with different addition methods

3 討論

復(fù)合發(fā)酵可使多種發(fā)酵原料起到互補(bǔ)作用，是提升酒體香氣品質(zhì)的一種重要手段，南果梨香氣濃郁，如張博等[35]從其果實(shí)中共測(cè)定了18種揮發(fā)性成分，主要為乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸甲酯、己酸乙酯、乙酸己酯等多種酯類(lèi)，其中己酸乙酯含量最高。由于南果梨香氣濃郁，因此可將其與糧食混合發(fā)酵來(lái)提升酒體香氣，如孫福偉[36]以大米和南果梨為原料，采用固態(tài)發(fā)酵的方式研發(fā)的白酒果香和米香混合協(xié)調(diào)、營(yíng)養(yǎng)豐富。

蒸餾工藝不是簡(jiǎn)單的對(duì)酒精和香氣的提純，蒸餾過(guò)程中產(chǎn)生的香氣成分會(huì)一同進(jìn)入到酒體中，部分能夠結(jié)合生成新物質(zhì)，部分分解成為新成分，從而增加了酒體香氣的復(fù)雜性[37-38]。

與純小米白酒相比，發(fā)酵過(guò)程中添加適量的南果梨以及發(fā)酵與蒸餾時(shí)均加入南果梨皆有助于提高產(chǎn)酒率，其中僅在發(fā)酵時(shí)添加南果梨的南果梨小米果糧酒產(chǎn)酒率最高，為42.57%，發(fā)酵時(shí)添加小米質(zhì)量50%的南果梨果漿，蒸餾時(shí)添加小米質(zhì)量33.3%的南果梨果汁時(shí)也可以得到42.26%的產(chǎn)酒率，整體上呈現(xiàn)隨發(fā)酵時(shí)南果梨添加比例的增大而升高的趨勢(shì)，這是因?yàn)樗旧砗胸S富的糖分，經(jīng)酵母發(fā)酵成為酒精[39]，因此提高了產(chǎn)酒率。然而僅在蒸餾時(shí)加入南果梨的南果梨小米果糧酒的產(chǎn)酒率最低（37.39%），或許是由于蒸餾過(guò)程中南果梨汁的過(guò)量加入，使酒醅變得粘稠，不利于酒精和揮發(fā)性物質(zhì)的蒸出，從而降低了其產(chǎn)酒率和香氣品質(zhì)。

4 結(jié)論

本研究以芳香味濃的南果梨和小米為原料，結(jié)合液態(tài)發(fā)酵技術(shù)進(jìn)行復(fù)合發(fā)酵制備了一種新型南果梨小米果糧酒，研究結(jié)果顯示，在純小米白酒中檢測(cè)到的香氣成分種類(lèi)最少（19種），與添加南果梨的南果梨小米果糧酒相比，其不具有碳酸二甲酯、庚醛、3-羥基-2-丁酮、異丙醇、丙二醇、丁二酸二乙酯、4-甲基-4辛醇，而南果梨小米果糧酒的果香和酒香濃郁，OAV＞1的揮發(fā)性成分有7種，其中丁酸乙酯（OAV＞3 000）和己酸乙酯（OAV＞150）是南果梨小米果糧酒呈香的主體成分；該酒不僅既有南果梨的香氣又具有小米的發(fā)酵香氣，南果梨的加入也為整體的發(fā)酵過(guò)程提供了一定的酸性環(huán)境，有利于酯類(lèi)的生成，從而克服了液態(tài)發(fā)酵香氣單一的缺點(diǎn)。

當(dāng)發(fā)酵添加小米質(zhì)量50%的南果梨果漿，蒸餾添加小米質(zhì)量33.3%的南果梨果汁時(shí)，酒體香氣品質(zhì)最好，正丙醇、仲丁醇、丁酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯的OAV均最高，產(chǎn)酒率最高，為42.28%；酯類(lèi)總量最高，為226.33 mg/100 mL；同時(shí)感官評(píng)分也最高，為93分。

綜上，本研究結(jié)論為制備的南果梨小米果糧酒香氣濃郁，蒸餾時(shí)南果梨的再次加入進(jìn)一步起到增香作用；發(fā)酵時(shí)南果梨的加入提高了產(chǎn)酒率，蒸餾時(shí)隨添加南果梨比例的增大產(chǎn)酒率降低。然而對(duì)于蒸餾時(shí)加果增香的作用機(jī)理及蒸餾時(shí)隨加果比例的增大產(chǎn)酒率降低的機(jī)制還有待進(jìn)一步探討。