孟 迪，黨 斌，楊希娟

(1.青海大學(xué)農(nóng)林科學(xué)院，青海 西寧 810016；2.青海省青藏高原農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，青海 西寧 810016)

食用菇味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含氨基酸、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素和多糖等營(yíng)養(yǎng)成分，并發(fā)現(xiàn)有些食用菇具有藥用價(jià)值，兼具保健功效，具有抗腫瘤、降血糖、抗炎、抗衰老、保護(hù)肝、提高機(jī)體免疫力等功能[1]。隨著生活質(zhì)量的提高，人們對(duì)食用菇的需求量逐漸增加，而且食用菇類(lèi)開(kāi)發(fā)的食品也逐漸受到人們的喜愛(ài)。

食用菇雖然具有豐富的營(yíng)養(yǎng)及良好的功效，但是多數(shù)食用菇因其水分含量較高，易腐爛，不耐貯藏，從而影響了其商業(yè)價(jià)值。干燥是常用的食品加工技術(shù)，它能減少食品中的水分，抑制微生物的活性，延長(zhǎng)食品的儲(chǔ)藏時(shí)間，尤其對(duì)于一些不易保藏的食品。因此，干燥處理是解決其問(wèn)題的關(guān)鍵。不同干燥方法對(duì)菇類(lèi)的感官、營(yíng)養(yǎng)、儲(chǔ)存時(shí)間等可能存在不同的影響，根據(jù)自身的需求，不同的食用菇需要選擇合適的干燥方法。目前食用菇類(lèi)干燥常用的方法有熱風(fēng)干燥，自然曬干，冷凍干燥等[2]，已經(jīng)在香菇[3,4]，海鮮菇[5]，猴頭菇[6]等中應(yīng)用，本文對(duì)現(xiàn)有的食用菇干燥技術(shù)進(jìn)行文獻(xiàn)總結(jié)，為指導(dǎo)人們正確選擇食用菇干燥方法提供參考。

1 食用菇類(lèi)不同干燥方法的比較

1.1 食用菇類(lèi)常用干燥方法

1.1.1 自然干燥

自然干燥是一種傳統(tǒng)干燥方法，具有操作方便、成本低等優(yōu)點(diǎn)。但其易受環(huán)境影響，而且干燥時(shí)間長(zhǎng)，不受人為控制，而且對(duì)其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、色澤、氣味、酶等影響較大，在實(shí)際應(yīng)用中，干燥過(guò)程中還易受風(fēng)沙等影響，不能完全確保食品的品質(zhì)以及安全性。已廣泛應(yīng)用于香菇、金針菇、口蘑、榛蘑等品種[7]。常溫晾曬干燥適合原產(chǎn)地的農(nóng)戶(hù)們，采收后直接攤放在陽(yáng)光充足的地方晾曬[8]。

1.1.2 熱風(fēng)干燥

相較于自然干燥，熱風(fēng)干燥速度較快[7]，條件可控。熱風(fēng)干燥是在一定溫度和有氧條件下進(jìn)行的，在干燥過(guò)程中會(huì)發(fā)生許多化學(xué)變化，如酚類(lèi)物質(zhì)氧化、維生素破壞、氨基酸和糖類(lèi)會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)等，對(duì)熱敏感的成分破壞較嚴(yán)重[9]。其優(yōu)點(diǎn)為成本低、干燥效率較高，適用于大批量的干燥，已廣泛應(yīng)用于工業(yè)中[10]。

1.1.3 真空冷凍干燥

真空冷凍干燥為非高溫干燥技術(shù)，適合于熱敏性物質(zhì)的干燥，可抑制酶的生物活性和微生物的生長(zhǎng)繁殖[11]，干燥處理后的食用菇的感官品質(zhì)等較好[12]，但也存在易碎易吸潮等問(wèn)題[13,14]。而且其設(shè)備投資大，耗能大，成本高，限制了其廣泛應(yīng)用[15]。

1.1.4 熱泵干燥

熱泵干燥是利用逆卡諾循環(huán)工作，具有消耗少量能量而獲得大量熱量的特點(diǎn)。熱泵干燥具有能耗小、成本低、環(huán)保節(jié)能、干燥過(guò)程溫和等優(yōu)點(diǎn)，但是目前熱泵干燥通過(guò)人工控制溫度，尚未實(shí)現(xiàn)大規(guī)模和自動(dòng)化控制，所以無(wú)法對(duì)溫度和濕度等參數(shù)進(jìn)行精確調(diào)控；熱泵干燥的溫度受外界溫度的影響，外界溫度較低時(shí)，熱泵干燥的產(chǎn)熱效果會(huì)降低，而且設(shè)備投資大，后續(xù)維護(hù)費(fèi)用較高[16,17]。

1.1.5 微波干燥

微波干燥是利用介電損耗原理，極性分子與電磁場(chǎng)相互作用，使極性分子在運(yùn)動(dòng)中摩擦產(chǎn)生大量的熱，從而實(shí)現(xiàn)微波中電磁能和熱能的轉(zhuǎn)化。微波干燥可以短時(shí)間內(nèi)提高物料內(nèi)部溫度，促進(jìn)物料中水分向表面遷移和擴(kuò)散，它具有穿透力強(qiáng)、速度快、時(shí)間短、能耗低等特點(diǎn)，并且干燥過(guò)程容易實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化控制，但是也極易出現(xiàn)焦糊、變色、皺縮等現(xiàn)象[18,19]。

1.2 食用菇類(lèi)新型干燥技術(shù)

1.2.1 中短波紅外干燥技術(shù)

中短波紅外干燥的物料干燥原理是利用1-4μm的紅外線(xiàn)，基于材料對(duì)紅外輻射的吸濕特性，材料可以快速干燥。短波穿透比長(zhǎng)波穿透具有更大的優(yōu)點(diǎn)。中短波紅外干燥技術(shù)具有加熱均勻、穿透性強(qiáng)、加熱迅速、節(jié)能等優(yōu)點(diǎn)[20]。有研究發(fā)現(xiàn)，相較于熱風(fēng)干燥，中短波紅外干燥可顯著提高物料的干燥效率和品質(zhì)[21]。

1.2.2 冰溫真空干燥技術(shù)

冰溫真空干燥通過(guò)抽真空使物料溫度迅速降至冰溫，并在干燥過(guò)程中保持在冰溫，可有效抑制食品中微生物的生長(zhǎng)繁殖[22]。冰溫真空干燥對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的破壞小，干燥質(zhì)量高，干燥速率快，干燥均勻，雖然能耗稍高于熱風(fēng)干燥，卻遠(yuǎn)低于冷凍干燥，但是準(zhǔn)確控制冰溫一直是該領(lǐng)域的難點(diǎn)[23,24]。

1.2.3 變溫壓差膨化干燥技術(shù)

變溫壓差膨化干燥又稱(chēng)作爆炸膨脹干燥、氣流膨脹干燥。它是根據(jù)氣體相變和熱壓作用原理，將物料放入相對(duì)低溫高壓的膨脹罐中。通過(guò)不斷改變溫度和壓力，加工材料中的水分瞬間蒸發(fā)，由于氣體膨脹改變了物質(zhì)的結(jié)構(gòu)變性，所以材料形成一個(gè)均勻的多孔結(jié)構(gòu)，有一定程度的擴(kuò)張和脆性[25]。變溫壓差膨化干燥與傳統(tǒng)干燥技術(shù)相比，吸收了熱風(fēng)干燥和冷凍干燥的優(yōu)點(diǎn)，生產(chǎn)過(guò)程十分節(jié)能環(huán)保，不污染環(huán)境[26]。該技術(shù)生產(chǎn)的產(chǎn)品具有良好的紋理和感官，并克服了油炸制品含油量高、貯藏困難等問(wèn)題[27,28]。

2 不同干燥方法對(duì)食用菇類(lèi)品質(zhì)的影響

2.1 常用干燥方法對(duì)食用菇類(lèi)品質(zhì)的影響

賴(lài)譜富等[29]研究發(fā)現(xiàn)真空冷凍干燥的海鮮菇復(fù)水率顯著高于熱風(fēng)干燥和熱泵干燥。卜慶狀[30]研究發(fā)現(xiàn)真空冷凍干燥猴頭菇的氣味、顏色和營(yíng)養(yǎng)成分等顯著優(yōu)于熱風(fēng)干燥的。韓興鵬[31]比較了自然曬干、冷凍干燥、熱風(fēng)干燥、微波干燥猴頭菇的品質(zhì)差異，發(fā)現(xiàn)熱風(fēng)干燥粗蛋白含量最低，而粗多糖含量相對(duì)較高，自然干燥粗多糖含量最低。江寧等[32]研究發(fā)現(xiàn)冷凍干燥杏鮑菇的色澤最好，微波干燥處理的表面有焦斑，影響了外觀(guān)品質(zhì)，在復(fù)水率方面，冷凍干燥的杏鮑菇復(fù)水率最高，而熱風(fēng)干燥的復(fù)水率最低。辛燕花等[33]采用微波干燥、熱風(fēng)干燥、自然曬干、真空冷凍干燥處理金針菇，結(jié)果發(fā)現(xiàn)微波干燥組和熱風(fēng)干燥組的感官得分低，體積收縮程度大，復(fù)水性差，對(duì)總多酚和總黃酮的破壞也較大，真空冷凍干燥組感官得分最高，并且能夠較好的保持金針菇中的營(yíng)養(yǎng)成分和活性成分。唐秋實(shí)等[34]研究發(fā)現(xiàn)熱泵干燥和熱風(fēng)干燥金針菇揮發(fā)性物質(zhì)多為酯類(lèi)、醛類(lèi)和醇類(lèi)，真空冷凍干燥的多為烴類(lèi)和醇類(lèi)，相較于鮮金針菇，真空冷凍干燥組能較好的保持金針菇的鮮味。綜上可知，真空冷凍干燥處理的食用菇具有相對(duì)較好的品質(zhì)。

2.2 中短波紅外干燥技術(shù)對(duì)食用菇類(lèi)品質(zhì)的影響

郭玲玲等[35]采用中短波紅外干燥技術(shù)確定干燥香菇的最佳工藝條件為：干燥溫度55℃、切片厚度4.5mm、輻照距離120mm。在此條件下得到香菇色澤L為58.56、復(fù)水比為5.32、硬度為495.63、氨基酸含量為818.12mg/100g、總糖含量為281.37mg/g。并認(rèn)為干燥溫度對(duì)其影響最大，其次再為切片厚度。Hebbar等[36]研究表明中短波紅外干燥的復(fù)水香菇具有較好的嫩度。趙圓圓等[37]采用熱風(fēng)干燥，中短波紅外干燥和真空冷凍干燥，發(fā)現(xiàn)復(fù)水后，中短波紅外干燥的香菇復(fù)水性能居中，其對(duì)香菇原有色澤的保留上還有嫩度上也居中，優(yōu)于熱風(fēng)干燥的，差于真空冷凍干燥的。王洪彩等[38]發(fā)現(xiàn)中短波紅外干燥的香菇的感官品質(zhì)和化學(xué)品質(zhì)均優(yōu)于熱風(fēng)干燥后的香菇。劉鑫燁等[39]研究發(fā)現(xiàn)中短波紅外干燥較冷凍干燥，熱風(fēng)干燥，微波真空干燥，處理的杏鮑菇中可溶性糖總含量最高，谷氨酸，有機(jī)酸總含量、檸檬酸、琥珀酸含量有所上升，但鮮味濃度較低。馬琦等[40]對(duì)杏鮑菇揮發(fā)性成分品質(zhì)研究，得出干樣的綜合得分順序依次為中短波紅外干燥、冷凍干燥、熱風(fēng)干燥及微波真空干燥。在相同的干燥條件下，紅外干燥比熱風(fēng)干燥具有縮短干燥時(shí)間、更好地保持干燥質(zhì)量等優(yōu)點(diǎn)，但能耗明顯提高[41]。綜上所述，中短波紅外干燥技術(shù)需要嚴(yán)格控制干燥溫度，該技術(shù)干燥的香菇的復(fù)水性，色澤，嫩度適中，略差于真空冷凍干燥的，但耗能較少；相較于熱風(fēng)干燥，其綜合效果較好，但能耗明顯增加。其對(duì)食用菇類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分的破壞相對(duì)較小，并且該技術(shù)干燥后的食用菇類(lèi)的揮發(fā)性成分品質(zhì)可能較好。

2.3 冰溫真空干燥技術(shù)對(duì)食用菇類(lèi)品質(zhì)的影響

劉含龍等[42]研究發(fā)現(xiàn)冰溫真空干燥后的草菇片色澤較好，總酚與可溶性糖含量與新鮮草菇的接近，鮮味和甜味氨基酸占比較高，均高于真空冷凍干燥組，其空間結(jié)構(gòu)變化較小，醛類(lèi)物質(zhì)和蘑菇醇的損失相對(duì)較小，同時(shí)會(huì)產(chǎn)生一些果香揮發(fā)性成分。邢娜等[43]發(fā)現(xiàn)冰溫真空干燥具有營(yíng)養(yǎng)成分損失率低、復(fù)水率適中的特點(diǎn)，相較于真空冷凍干燥組，冰溫真空干燥組的可滴定酸、可溶性固形物、VC、總酚均最高，而且它的耗能問(wèn)題并不嚴(yán)重。龐文燕等[44]發(fā)現(xiàn)冰溫真空干燥能較好維持青魚(yú)片新鮮度，還可以增加鮮味?？梢?jiàn)冰溫真空干燥技術(shù)可能對(duì)食品滋味的保留具有較好的影響，其相較于真空冷凍干燥技術(shù)來(lái)說(shuō)，能耗低，成本低，而且干燥效果可能更優(yōu)。但是干燥后期干燥速率較低[42]。此外，還需要考慮真空壓力對(duì)食品干燥品質(zhì)影響。

2.4 變溫壓差膨化干燥技術(shù)對(duì)食用菇類(lèi)品質(zhì)的影響

張樂(lè)等[45]采用膨化干燥處理香菇，發(fā)現(xiàn)膨化干燥速度快，香菇水分含量低、結(jié)構(gòu)酥脆、復(fù)水性好、香氣純正濃郁、多糖含量最高，對(duì)于一些風(fēng)味要求高的菇類(lèi)產(chǎn)品可選用膨化干燥。劉增強(qiáng)等[46]使用變溫壓差膨化所制作的香菇脆片，對(duì)香菇的營(yíng)養(yǎng)、色澤、酥脆性都有一定的提高。劉麗娜等[47]利用變溫壓差膨化干燥香菇柄，發(fā)現(xiàn)該干燥產(chǎn)品具有最佳的物理性能，營(yíng)養(yǎng)損失少，多孔結(jié)構(gòu)均勻，色澤和膨化效果好，營(yíng)養(yǎng)保藏性好，適用于復(fù)水性要求高的產(chǎn)品。He等[48]發(fā)現(xiàn)爆炸膨化干燥產(chǎn)品質(zhì)量與冷凍干燥相似，并且該過(guò)程表現(xiàn)出更好的顏色值以及質(zhì)地酥脆，它還具有較低的成本和能耗。變溫壓差膨化干燥能夠提升秀珍菇的鮮味，同時(shí)膨化后增加的己醛、苯甲醛具有青草味和杏仁味，能夠賦予其特殊香味[28]。對(duì)于目前市場(chǎng)上比較流行的食用菌脆片等即食休閑食品，它們更適合于膨化干燥等特定的干燥方法，而通用的干燥方法不能滿(mǎn)足其脆度和口感的要求[49]。變溫壓差膨化干燥技術(shù)適合食用菇類(lèi)脆片產(chǎn)品以及一些對(duì)復(fù)水性和風(fēng)味要求高的食用菇類(lèi)產(chǎn)品，該技術(shù)干燥速率快，而且可能對(duì)材料的營(yíng)養(yǎng)保留和顏色保持較好，該技術(shù)干燥的產(chǎn)品酥脆性好，可能還使一些產(chǎn)品產(chǎn)生新風(fēng)味，并且成本低，耗能少，是一種優(yōu)良的干燥技術(shù)，但是需要根據(jù)具體的食品材料優(yōu)化干燥工藝。

3 聯(lián)合干燥技術(shù)對(duì)食用菇類(lèi)干燥效果及品質(zhì)的影響

單一的干燥技術(shù)有時(shí)不能滿(mǎn)足人們的需求，尚存在一些明顯的缺點(diǎn)。聯(lián)合干燥技術(shù)可以改善一些單一干燥方法的不足，較好的保證產(chǎn)品的品質(zhì)，成為食品干燥技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)。

3.1 與熱泵干燥相關(guān)的聯(lián)合干燥技術(shù)

3.1.1 太陽(yáng)能-熱泵聯(lián)合干燥

Sevik等[50]發(fā)現(xiàn)太陽(yáng)能-熱泵系統(tǒng)能以更少的能量輸入和更多的可控條件干燥產(chǎn)品，在45℃的干燥空氣溫度和310kg/h的質(zhì)量流量下可以得到優(yōu)質(zhì)的干蘑菇，在試驗(yàn)結(jié)束時(shí)獲得的蘑菇符合長(zhǎng)期儲(chǔ)存的要求。朱傳輝等[51]采用熱泵干燥、太陽(yáng)能干燥和太陽(yáng)能-熱泵聯(lián)合干燥3種模式，所需干燥時(shí)間分別為 300-270min、280-260min和 270-240min，且太陽(yáng)能-熱泵干燥系統(tǒng)干燥的香菇為黃褐色，品質(zhì)較好。孫相印[52]研究了一種太陽(yáng)能-熱泵裝置，發(fā)現(xiàn)最佳的分段變溫干燥工藝為 30℃-50℃(4h)，50℃-55℃(7h)，55℃(3h)，55-60℃(1h)，此時(shí)香菇的綜合評(píng)分最高。國(guó)內(nèi)外目前對(duì)太陽(yáng)能-熱泵系統(tǒng)的研究較多，但該系統(tǒng)還需要測(cè)試，不斷完善，而且在實(shí)際生產(chǎn)中還未大量應(yīng)用。

3.1.2 熱泵-真空聯(lián)合干燥

程慧等[53]發(fā)現(xiàn)熱泵-真空聯(lián)合干燥的單位能耗比真空干燥減少37.69%，但高于熱泵干燥；其使香菇的感官評(píng)分和復(fù)水比與真空干燥相近，高于熱泵干燥；硬度略大于真空干燥，小于熱泵干燥。潘永坤等[54]研究了一種熱泵真空系統(tǒng)，發(fā)現(xiàn)該系統(tǒng)可以發(fā)揮真空干燥的優(yōu)勢(shì)，又有熱泵干燥節(jié)能的特點(diǎn)，在理論上具有可行性，但只進(jìn)行了谷物干燥試驗(yàn)，還未對(duì)食用菇進(jìn)行試驗(yàn)。Zielinska等[55]將熱泵干燥與真空微波干燥結(jié)合，發(fā)現(xiàn)與單一的熱泵干燥和真空微波相比，熱泵-真空微波聯(lián)合干燥的青豆品質(zhì)更好。目前國(guó)內(nèi)外對(duì)熱泵-真空干燥裝置的研究較多，但具體針對(duì)食用菇干燥裝置的研究較少。

3.2 與微波干燥相關(guān)的聯(lián)合干燥技術(shù)

3.2.1 微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥

張慧等[56]研究發(fā)現(xiàn)優(yōu)化熱風(fēng)-微波干燥，可有效得到高品質(zhì)香菇，能實(shí)現(xiàn)香菇的快速干燥，并且多糖保留率為66.98%。高倫江等[57]發(fā)現(xiàn)熱風(fēng)微波聯(lián)合干燥產(chǎn)生了干香菇重要風(fēng)味化合物二甲基三硫醚、二甲基四硫醚及香菇素。陳健凱等[58]研究發(fā)現(xiàn)微波功率和轉(zhuǎn)換含水率對(duì)杏鮑菇中的氨基酸影響極顯著，轉(zhuǎn)換含水率47%-60%，微波功率1.7-3kW，產(chǎn)品中氨基酸保持好。采用熱風(fēng)微波干燥可能對(duì)縮短干燥時(shí)間以及對(duì)風(fēng)味物質(zhì)形成起到了有益作用。

3.2.2 微波-真空冷凍聯(lián)合干燥

朱彩平等[59]發(fā)現(xiàn)平菇最佳微波-真空冷凍聯(lián)合干燥得到的平菇干制品具有色澤良好、品質(zhì)極佳、營(yíng)養(yǎng)成分保留較高等優(yōu)點(diǎn)，微波-真空冷凍聯(lián)合干燥所用的時(shí)間和單位能耗比單一真空冷凍干燥分別減少47.6%，48.4%。張海偉等[60]采用三段式微波真空冷凍干燥香菇復(fù)水120min后，復(fù)水率(7.1)顯著高于真空冷凍干燥(6.0)和熱風(fēng)干燥(4.4)，復(fù)重系數(shù)(91.40%)、總糖(60.21g/100g)、粗多糖(7.41g/100g)、游離氨基酸(3.44g/100g)含量和菌蓋色澤與真空冷凍干燥的香菇差異不大，微觀(guān)結(jié)構(gòu)與真空冷凍干燥組相似，風(fēng)味、口感明顯優(yōu)于熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥產(chǎn)品。許洋等[61]發(fā)現(xiàn)真空冷凍-微波聯(lián)合干燥利于香菇片色澤、體積和營(yíng)養(yǎng)成分的保留，組織結(jié)構(gòu)完整，復(fù)水性良好，外觀(guān)和微觀(guān)結(jié)構(gòu)接近真空冷凍干燥組，并且質(zhì)構(gòu)特性較優(yōu)。綜上所述，微波-真空冷凍干燥出的菇類(lèi)的感官品質(zhì)，理化品質(zhì)較好，微觀(guān)結(jié)構(gòu)與真空冷凍干燥組相似，相較于真空冷凍干燥，能夠降低干燥時(shí)間及能耗。

3.2.3 微波-真空聯(lián)合干燥

tian等[62]發(fā)現(xiàn)微波真空干燥有助于保持大量的味覺(jué)活性氨基酸，并改善了營(yíng)養(yǎng)保留和顏色屬性，可以經(jīng)濟(jì)且高效地獲得高質(zhì)量的干燥香菇。蘇倩倩等[63]發(fā)現(xiàn)微波真空干燥的香菇甲醛含量比直接熱風(fēng)干燥低，與經(jīng)預(yù)處理后熱風(fēng)干燥的香菇甲醛含量相近，香菇復(fù)水性適中，質(zhì)地疏松，但易出現(xiàn)局部焦糊現(xiàn)象。Giri等[64]發(fā)現(xiàn)對(duì)于硬度和感官評(píng)分，冷凍干燥和微波真空干燥產(chǎn)品之間沒(méi)有顯著差異，并且堆積密度低，保留了更多的抗壞血酸，可以獲得與冷凍干燥產(chǎn)品相當(dāng)性質(zhì)的高質(zhì)量的脫水雙孢蘑菇。Rodríguez R等[65]用該技術(shù)干燥雙孢蘑菇，結(jié)果表明，在適當(dāng)?shù)墓β屎蜏囟瓤刂葡芦@得的微波真空干燥樣品顯示出與冷凍干燥相似的質(zhì)量等級(jí)。唐秋實(shí)等[66]用真空微波干燥技術(shù)干燥杏鮑菇，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，總糖含量低，杏鮑菇整體色澤偏白，海藻糖和甘露醇含量較低。從以上結(jié)果我們可以得出，微波真空干燥技術(shù)對(duì)香菇和雙孢蘑菇的干燥可能有較好的效果。采用該技術(shù)需要適當(dāng)控制功率和溫度等，防止焦糊，而且在適當(dāng)條件下，可以與冷凍干燥相媲美。但并不是所有食用菇類(lèi)都適用，杏鮑菇經(jīng)微波真空干燥后，其干燥效果并不突出。

4 結(jié)論與展望

食用菇類(lèi)味道鮮美，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，干燥處理是延長(zhǎng)食用菇類(lèi)貯藏時(shí)間的重要加工技術(shù)。相較于真空冷凍干燥技術(shù)，冰溫真空干燥技術(shù)能耗低，成本小，干制食用菇的色澤、營(yíng)養(yǎng)成分和滋味物質(zhì)的保留可能更好，應(yīng)進(jìn)一步深入研究。聯(lián)合干燥研究以及應(yīng)用相對(duì)較多，它能改善單一干燥帶來(lái)的不足，在菇類(lèi)干燥上有較大潛力。但是需要確定干燥組合方法、干燥順序以及轉(zhuǎn)換點(diǎn)含水率，需針對(duì)不同的食用菇類(lèi)，進(jìn)一步研究、分析和優(yōu)化。

食用菇干燥技術(shù)的研究多集中于可人工栽培的種類(lèi)，但對(duì)一些具有地方特色的野生食用菇的研究較少。黃蘑菇其主要分布于青藏高原地帶[67]。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、真菌多糖、維生素、微量元素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)[68]，但是新鮮的黃蘑菇極不易儲(chǔ)藏，目前未能進(jìn)行人工栽培，全部為野生，而且存在加工技術(shù)滯后等問(wèn)題，所以干燥方法的研究以及選擇對(duì)其非常重要。后續(xù)研究需為不同的食用菇類(lèi)，尤其是一些地方特色菇類(lèi)，選擇出合適的干燥方法，確定最佳工藝參數(shù)，為進(jìn)一步工業(yè)化生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。