游 云 陳海光, 陳偉波 曾曉房, 劉巧瑜* 吳俊師 陳復(fù)華

1.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院 廣東省嶺南特色食品科學(xué)與技術(shù)重點實驗室 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部嶺南特色食品綠色加工與智能制造重點實驗室現(xiàn)代農(nóng)業(yè)工程創(chuàng)新研究院 廣東廣州 510225 2.廣東省肉鴿工程技術(shù)研究中心 廣東梅州 514000

醬鹵肉制品是中國傳統(tǒng)的肉制品，是以肉為原料，添加調(diào)味料、香辛料和水熬煮而成的熟肉類制品。早在秦漢時期醬鹵肉制品已在酒樓中出現(xiàn)，因其品類繁多、風(fēng)味濃郁、色澤誘人而受到國人的喜愛[1，2]。近年來，中國休閑鹵制品地位不斷提升，休閑鹵制品的零售額在休閑制品中占比越來越高[3]。隨著生活節(jié)奏加快，休閑肉制品的消費量愈來愈大，休閑肉制品現(xiàn)代化是一種發(fā)展趨勢[4]。

目前，鴿肉主要加工方式有腌、烤、醬、醉制等，成品主要以菜肴為主，市面上即食包裝的休閑鴿肉產(chǎn)品罕見[5]。鴿肉具有高蛋白低脂肪，必須氨基酸種類豐富、口感嫩滑、味道鮮美，營養(yǎng)成分的消化吸收率高[6～8]。肉鴿養(yǎng)殖從家庭式散養(yǎng)逐漸發(fā)展成具有完整產(chǎn)業(yè)鏈的產(chǎn)業(yè)園模式，自動化技術(shù)的投入，減少人工的需求，使肉鴿的產(chǎn)量飛速提升。但是鴿肉及鴿肉制品作為廣東的特色美食，常受到地域差異和保存期的限制難以遠(yuǎn)銷。2018年習(xí)總書記前往廣東考察為廣東三農(nóng)工作指明了前進(jìn)方向，鴿肉及其鴿肉制品產(chǎn)品的開發(fā)勢不可擋[9]。

結(jié)合我國傳統(tǒng)醬鹵肉制品的加工工藝，以鴿肉為原材料開發(fā)出一款休閑醬鹵鴿肉制品，具有口味獨特、營養(yǎng)豐富、方便攜帶等特點，不僅可以豐富市場上的休閑醬鹵肉制品的種類，還可以使鴿肉產(chǎn)業(yè)不再局限于廣東等地區(qū)，促進(jìn)鴿肉產(chǎn)業(yè)良性發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 實驗材料與儀器

1.1.1 實驗材料

原料：重量為300g左右的新鮮肉鴿，購于梅州市金綠現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司；冰糖、食鹽、老抽、胡椒粉、料酒、香辛料等，均購于廣州市海珠區(qū)萬國家樂福超市。

主要試劑：平板計數(shù)瓊脂PCA培養(yǎng)基，購于廣州東巨實驗儀器有限公司。

1.1.2 實驗儀器

電子天平JV5002型，上海精密科技儀器有限公司；

生化培養(yǎng)箱SPX-150型，上海悅豐儀器儀表有限公司；

電熱/恒溫鼓風(fēng)干燥箱DHG-9140A，黃石市恒豐醫(yī)療器械有限公司；

真空包裝機(jī)DZ型，昌萬隆包裝機(jī)電有限公司；

立式壓力蒸汽滅菌器YXQ-LS-30SII，上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程

新鮮肉鴿→去內(nèi)臟、清洗、瀝干→鹽水注射→腌制→清洗、焯沸、烘干→鹵制→烘干→真空包裝、滅菌、成品。

1.2.2 操作要點

(1)原料預(yù)處理。

去除內(nèi)臟的肉鴿洗凈并稱重，往四肢和胸腔內(nèi)注射1%的鹽水香辛料溶液1∶1混合液，注射率為10%(以鴿重計)。注射完畢后在肉鴿表面和內(nèi)腔均勻抹上4%濃度的食鹽溶液，在4℃冰箱中腌制10h[10]。

(2)鹵水制作。

香辛料配方為八角0.35%(以加水量計)，草果0.2%，陳皮0.2%，桂皮0.15%，香葉0.1%，小茴香0.15%，沙姜粉0.05%，生姜1%，以上材料加水一起熬煮，燒開后微火煮40min即完成[11]。

(3)鹵制和烘干。

肉鴿焯沸后60℃烘1h，鹵水中浸泡30min。鹵制完畢后烘干機(jī)中一定溫度烘一定時間。

1.3 醬鹵鴿肉制品工藝優(yōu)化

確定料酒用量為1.25%條件下，優(yōu)化食鹽、老抽醬油、冰糖和胡椒粉添加量，確定最佳烘烤溫度和烘烤時間，進(jìn)行單因素試驗。在單因素基礎(chǔ)上，選取四種對感官品質(zhì)影響較大的因素進(jìn)行4因素3水平正交試驗，如表1所示，最終完成工藝優(yōu)化[12，13]。

表1 鹵制配方正交試驗表L9(34)Table 1 Orthogonal test table of halogen formulaL9(34)

1.4 感官評定

由經(jīng)過相關(guān)培訓(xùn)的食品專業(yè)的10男10女組成感官評價小組，參照GB/T 23586-2009《醬鹵肉制品》制定產(chǎn)品綜合評分標(biāo)準(zhǔn)，評分結(jié)果為其平均值，見表2。

表2 醬鹵鴿肉制品感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory scoring standard for stewed pigeon meat products with sauce

1.5 醬鹵鴿肉制品微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)-平板菌落計數(shù)法，參照GB4789.2-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》；大腸菌群-MPN計數(shù)法，參照GB4789.3-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 大腸菌群計數(shù)》。

1.6 數(shù)據(jù)處理與分析

數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel和SPSS 26.0軟件進(jìn)行方差分析和顯著性分析，p<0.05表示差異顯著，所有測定均平行三次。使用GraphPad Prism 8繪制所有圖形。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗與工藝優(yōu)化

2.1.1 胡椒粉的添加量對醬鹵鴿肉感官評分的影響

胡椒粉有去腥、解油膩、增進(jìn)食欲、防腐抑菌等作用，被譽為“香料之王”，在世界范圍內(nèi)被廣泛用作調(diào)味品[14，15]。Anoj Kumar[16](2005)等研究發(fā)現(xiàn)黑胡椒精油限制李斯特菌的生長繁殖，WangDongdong[17](2020)等發(fā)現(xiàn)胡椒提取物胡椒堿在動脈粥樣硬化發(fā)展的許多過程中具有有益作用。腌制過程中加入食鹽0.75%、冰糖2.0%、老抽醬油1.75%，烘干過程溫度65℃、烘干時間5.5h，胡椒粉的添加量如圖1所示，探討胡椒粉添加量對醬鹵鴿肉感官品質(zhì)的影響。

圖1 胡椒粉添加量對醬鹵鴿肉感官評分的影響Fig. 1 Effect of pepper addition on sensory score of sauce marinated pigeon meat

鴿肉的感官評分隨著胡椒粉添加量的增加，先顯著增加后顯著下降(p<0.05)。胡椒粉的添加量為0.2%時，感官評分最高為73.3±1.53分，這是因為過量添加胡椒粉會使口感顯著下降，苦辣味重，添加較少的胡椒粉，鴿肉制品的腥味較重，難以去腥提味。因此選取胡椒粉添加量為0.2%。

2.1.2 老抽醬油的添加量對醬鹵鴿肉感官評分的影響

腌制過程中加入食鹽0.75%、冰糖2.0%、胡椒粉0.2%，烘干過程溫度65℃、烘干時間5.5h，老抽醬油的添加量見圖2，探討老抽的添加量對醬鹵鴿肉感官品質(zhì)的影響。

圖2 老抽醬油的添加量對醬鹵鴿肉感官評分的影響Fig. 2 Effect of the amount of soy sauce on the sensory score of sauce marinatedpigeon meat

老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上加入焦糖，常用于肉類增色作用。上色是醬鹵肉制品的生產(chǎn)過程中的重要環(huán)節(jié)，老抽醬油增色增香特點可以賦予醬鹵制品獨特的誘人色澤以及鮮美微甜的口感[18]。圖2所示，鴿肉的感官評分隨著老抽醬油添加量的增加，先增加后下降，有顯著性差異(p<0.05)，這是因為過量的老抽醬油添加會使醬鹵鴿肉顏色呈現(xiàn)棕褐色甚至黑色，休閑鴿肉制品口感較甜，掩蓋醬鹵的香味，降低感官評價；添加較少的老抽，產(chǎn)品的色澤清淡，味道不夠濃郁[19]。當(dāng)添加量為1.75%時，感官評分最高為76.3±1.15分，選取老抽醬油添加量為1.75%進(jìn)行后續(xù)實驗。

2.1.3 冰糖的添加量對醬鹵鴿肉感官評分的影響

冰糖在醬鹵肉制品的加工過程中不僅能提鮮增色還能增加肉品嫩度，因為糖和含硫氨基酸之間發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生醛類等羰基化合物及含硫化合物，增加肉的風(fēng)味[20]。腌制過程中加入食鹽0.75%、老抽醬油1.75%、胡椒粉0.2%，烘干過程溫度65℃、烘干時間5.5h，糖的添加量為圖3所示，探討糖的添加量對醬鹵鴿肉感官品質(zhì)的影響。

圖3 冰糖的添加量對醬鹵鴿肉感官評分的影響Fig. 3 Effect of sugar addition on sensory score of sauce marinated pigeon meat

由圖3可以看出，隨著冰糖添加量的增加，醬鹵鴿肉的感官評分呈現(xiàn)先增加后下降趨勢(p<0.05)，當(dāng)添加量為2.0%時，感官評分最高為81.1±0.95分，過高的冰糖添加量使鴿肉甜味明顯，滋味顯著下降，口感甜膩，鹵制香味較單薄。當(dāng)冰糖添加量為2.0%，鴿肉口感嫩滑，鹵制香味濃郁，無其他異味，色澤良好.因此選取冰糖添加量2.0%.

2.1.4 食鹽的添加量對醬鹵鴿肉感官評分的影響

腌制前已對鴿肉涂抹鹽，但是為了進(jìn)一步提高醬鹵制品的風(fēng)味和保存期限，鹵制時再次加鹽不僅能降低鴿肉中水分含量，還能使肉品中的氯化鈉含量增加，鹽溶性蛋白等滲入鴿肉中，氨基態(tài)氮含量升高[21]。除此之外，鹽能去腥、促消化，咸味能刺激味覺增加口腔唾液分泌，從而增進(jìn)食欲和提高食物消化率[22]。鹵制過程中加入冰糖2.0%、老抽醬油1.75%、胡椒粉0.2%，烘干過程溫度65℃、烘干時間5.5h，食鹽的添加量分別為0.25%、0.5%、0.75%、1%、1.25%，探討食鹽添加量對醬鹵鴿肉感官品質(zhì)的影響。

圖4所示，隨著食鹽添加量的增加，醬鹵鴿肉的感官評分呈現(xiàn)先增加后下降趨勢，有顯著性差異(p<0.05)，當(dāng)添加量為0.5%時，感官評分最高為85.0±1.05分，選取食鹽添加量0.5%進(jìn)行后續(xù)實驗。

圖4 食鹽的添加量對醬鹵鴿肉感官評分的影響Fig. 4 Effect of salt addition on sensory score of sauce marinated pigeon meat

2.1.5 烘干時間對感官評分的影響

烘烤后肉制品的滋氣味、口感、色澤等都明顯改善，適當(dāng)?shù)暮婵灸茉诠?jié)約資源的基礎(chǔ)上最大程度的提升肉制品的感官評價[23，24]。烘烤溫度影響鴿肉氧化速度，溫度越高脂肪氧化越快[25],控制鹵制過程中加入冰糖2.0%、老抽醬油1.75%、胡椒粉0.2%、食鹽0.5%，烘干溫度65℃，殺菌方案110℃ 20min，烘干時間選取4.5、5.0、5.5、6.0、6.5h，探究烘干時間對醬鹵鴿肉感官品質(zhì)的影響。

圖5所示，鴿肉的感官評分隨著烘干時間的增加，呈現(xiàn)先增加后下降趨勢，且有顯著性差異(p<0.05)，這是因為烘干時間較短，導(dǎo)致烘干結(jié)束后仍有大量水分存留在鴿肉肌肉內(nèi)，從而使肉質(zhì)較軟，影響感官評分。當(dāng)烘干時間為5.5h時，感官評分最高為88.0±1.07分，選取烘干時間5.5h進(jìn)行后續(xù)實驗。

圖5 烘干時間對醬鹵鴿肉感官評分的影響Fig. 5 Effect of drying time on sensory score of sauce marinated pigeon meat

2.1.6 烘干溫度對感官評分的影響

控制鹵制時加入冰糖2.0%、老抽醬油1.75%、胡椒粉0.2%、食鹽0.5%，烘干時間5.5h，烘干溫度為55、60、65、70、75℃，探究烘干溫度對醬鹵鴿感官品質(zhì)的影響，見圖6。

圖6 烘干溫度對醬鹵鴿肉感官評分的影響Fig. 6 Effect of drying temperature on sensory score of sauce marinated pigeon meat

圖6所示，鴿肉感官評分隨著烘干溫度的升高逐漸升高(p<0.05)，在70℃時制品感官評價分?jǐn)?shù)最高為92.7±0.60，但當(dāng)烘干溫度超過70℃時，鴿肉制品的感官評價下降?？赡苡捎诤娓蓽囟葹?0℃時，鴿肉水分充分蒸發(fā)，肉質(zhì)有韌性口感較好。烘干溫度過高，鴿肉表皮脆化且有多處焦黑現(xiàn)象，嚴(yán)重影響色澤外觀，且有油脂滲出，氣味略顯油膩。李玉坤[26](2021)等在優(yōu)化即食鴿胗制備工藝中結(jié)論與本文類似，綜合感官評價和經(jīng)濟(jì)效益的考量，選取70℃為最佳烘干溫度。

2.2 正交試驗與工藝優(yōu)化

2.2.1 正交試驗

正交試驗結(jié)果見表3。

表3 正交試驗結(jié)果Table 3 orthogonal test results

根據(jù)單因素試驗結(jié)果選取對感官評分影響較大的四個因素，進(jìn)行4因素3水平正交試驗確定最佳工藝，分別是鹽、糖添加量、烘干溫度和烘干時間。表3結(jié)果表明：對醬鹵鴿肉品質(zhì)影響的主次順序為D>A>B>C，即食鹽>烘干溫度>烘干時間>冰糖，最佳水平為A2B2C3D2。

2.2.2 驗證試驗

因結(jié)果顯示的最佳工藝A2B2C3D2不在9組試驗中，故按照最優(yōu)配方鹵制肉鴿進(jìn)行驗證試驗，得出感官評定結(jié)果為92.6±2.3分，高于試驗組中的最高得分88.5分。此工藝制得的鴿肉色澤飽滿，醬鹵味道濃郁，口感滑嫩，符合大眾的口味，由此證明得到的最優(yōu)組合是可行可靠的。因此確定最終工藝為食鹽0.5%，冰糖2.5%，老抽醬油1.75%，胡椒粉0.2%，料酒1.25%，烘干時間5.5h，烘干溫度70℃。

2.3 殺菌方案對感官評分的影響

確定最優(yōu)工藝后將醬鹵鴿肉制品真空包裝并采用方案1(110℃ 10min)，方案2(110℃ 15min)，方案3(110℃ 20min)，方案4(121℃ 10min)，方案5(121℃ 15min)，方案6(121℃ 20min)，這6種殺菌方案探究殺菌方案對醬鹵鴿感官品質(zhì)的影響[27，28]。

圖7所示，殺菌溫度110℃和121℃都顯示殺菌15min的產(chǎn)品感官評分更高，且110℃ 15min效果最好為93.3±1.50分?？赡苁且驗橐暂^低的溫度、較短的時間進(jìn)行殺菌時，肉質(zhì)可以保持堅實狀態(tài)，口感更好[29]。而殺菌時間較短，不能將產(chǎn)品中細(xì)菌全部殺滅，存在安全隱患，需對殺菌情況做進(jìn)一步檢測。

圖7 殺菌方案對醬鹵鴿肉感官評分的影響Fig. 7 Effectof sterilization scheme on sensory score of sauce marinated pigeon meat

2.4 產(chǎn)品保質(zhì)期的評定

殺菌目的是延長產(chǎn)品保質(zhì)期，因此殺菌情況對產(chǎn)品保質(zhì)期的影響也很重要。鴿肉蛋白質(zhì)含量很高，貯藏過程中易染菌，對感官評分90分以上的1、2、3、5四組產(chǎn)品和空白組，每7d對菌落總數(shù)進(jìn)行測定，分析測定結(jié)果以確定保質(zhì)期[30,31]。

將五組產(chǎn)品放入37℃恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行保藏(圖8所示)，未殺菌組在保藏第14天時菌落總數(shù)已近8lg(CFU/g)，110℃ 10min和110℃ 15min殺菌分別在第28天和35天時菌落總數(shù)超過5lg(CFU/g)，超過國家標(biāo)準(zhǔn)，不能食用。而殺菌方案為110℃ 20min和121℃ 15min的兩組產(chǎn)品，在第42天時的菌落總數(shù)差距不大且均未超過國家標(biāo)準(zhǔn)，綜合感官評價得分，可以選取110℃ 20min為最佳滅菌條件。

圖8 醬鹵鴿肉菌落總數(shù)的測定Fig. 8 Determination of total bacterial count of stewed pigeon meat in sauce

鹵制后和加工過程各試驗中抽樣測得鴿肉中的大腸菌群數(shù)均<100MPN/g，符合國家標(biāo)準(zhǔn)不超過150MPN/g的規(guī)定[32]。

3 結(jié)論

本試驗在單因素試驗基礎(chǔ)上，通過正交試驗確定休閑醬鹵鴿肉制品的最優(yōu)工藝，探究鹵制、烘干和滅菌等工藝對鹵水鴿肉感官品質(zhì)的影響，以及保質(zhì)期的確定。結(jié)果表明，最佳鹵制調(diào)料配方添加量為：食鹽0.5%，冰糖2.5%，老抽醬油1.75%，胡椒粉0.25%，料酒1.25%；鹵制后最佳烘干條件：70℃烘5.5h。制得的休閑醬鹵鴿肉香味濃郁，色澤誘人，軟硬適度，咸甜適中，具有其特有的滋味、氣味。此外，當(dāng)滅菌方案為110℃ 20min時，感官評分和產(chǎn)品保質(zhì)期都有較好的狀態(tài)，最佳工藝與對照組相比保質(zhì)期從14d延長至42d。