朱效兵 付 華 馮佳珺 陳志豪 張 寧 張薛咪雪 陳欣茹

河套學院 內(nèi)蒙古巴彥淖爾 015000

豬肉營養(yǎng)價值極高，所含營養(yǎng)十分豐富。根據(jù)中國國家統(tǒng)計局所公布的數(shù)據(jù)，2020年我國的肉類總產(chǎn)量達到7 639萬噸，其中豬肉生產(chǎn)量高達4 113萬噸，超過肉類總產(chǎn)量一半[1]。改革開放以來，消費理念有了新的變化，出于多方面的考慮，消費者將會選擇更加高品質(zhì)的食品。駱鈺[2](2020年)調(diào)查顯示：肉制品中豬肉制品市場比例最大，超過60%。

雖然我國豬肉生產(chǎn)加工歷史悠久，有一定的傳統(tǒng)制品和新產(chǎn)品，但仍存在生產(chǎn)技術(shù)落后，產(chǎn)品不夠豐富等問題。藤椒不僅是我們在食品加工中常見的調(diào)料，還是藥食同源的典型代表[3]。藤椒與其他香辛料比多了清香味，并且麻香味更重，適用于美食調(diào)味。

作為傳統(tǒng)且具有代表性的肉制品，豬肉干在其加工方法上及其工藝上仍有很大的發(fā)展前景。在肉干的風味方面，楊波濤[4](1996年)對豬肉干的魚香風味進行了研究，李光輝[5](2010年)等研究了五香風味肉干，王志江[6](2010年)等對豬肉干的新型沙姜風味進行了研究探討，王志江[7](2015年)等對地瓜風味肉干工藝進行研究，陳星[8](2016年)對豬肉干的酸辣風味進行研討，鮑若哈[9](2016年)對山楂芝麻風味的豬肉干進行了加工工藝研究。目前對藤椒風味肉干鮮有研究，因此，對藤椒味豬肉干的研究有一定的生產(chǎn)實踐意義。

此次研究以精選的豬后腿肉作為加工原料，在初步確定藤椒油的添加時機后，進一步研究藤椒風味豬肉干的藤椒油添加時間、藤椒油添加量、食鹽添加量這三種工藝參數(shù)，從而為規(guī)?；a(chǎn)藤椒風味肉干提供理論依據(jù)。

1 試驗材料及方法

1.1 試驗材料

1.1.1 原料及輔料

豬后腿肉、食鹽、藤椒油、料酒、醬油、生姜等，均采購于市場且符合國家標準。

1.1.2 設(shè)備與儀器

電子稱ACS，中國凱豐集團；

電烤爐SEC-2Y，珠海三麥機械有限公司；

電子天平TQ328B，上海天平儀器廠；

電磁爐C21-Simple103，廣東美的電器制造有限公司；

冰箱KD1.0L4-CGA，深圳市恒奈電器有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

原料前處理→腌制→初煮→切分→復煮→調(diào)味→烘烤→成品。

1.2.2 主要工藝技術(shù)與操作要點

選用符合GB/T 9959.3-2019《鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第3部分：分部位分割豬肉》的豬后腿肉部分[10]，將原料肉剔除不適宜加工肉干的部分，隨后用清水清洗、浸泡以去除肉表面的血漬和污物后，瀝干備用。

經(jīng)過預(yù)處理后的豬肉中，添加0.15g/kg的亞硝酸鹽并涂抹均勻為豬肉發(fā)色，在0～4℃條件下腌制12h，先將肉表面用于發(fā)色的亞硝酸鹽洗凈后瀝干備用。

在初煮制前先加入適量生姜，待水沸后，將肉入鍋進行初煮。當表面有油沫時及時去除，初煮約15min煮制至肉表面無血水，呈現(xiàn)粉色時將肉撈出備用。

將初煮后的豬肉于室溫下晾涼后切分為長50mm、寬15mm、厚15mm大小均勻的肉條,備用。

將切分好的肉條進行復煮，加水沒過豬肉5cm，水中加入2%的生抽和5%的料酒，先用大火煮制15min后，根據(jù)試驗變量改用不同時間小火煮制30～110min，在煮制時將肉輕輕翻動。將復煮過的肉條撈出，瀝干水分備用。

根據(jù)實驗變量要求，選擇加入2%～10%的藤椒油和1.5%～3.5%的食鹽進行調(diào)味。隨后烤箱升溫65℃左右后將豬肉干放置烤箱內(nèi)烘烤，前期烘烤時溫度控制在60～70℃，時間為1～2h；后期烘烤溫度80～90℃，時間為3～5h；每30min翻動一次。根據(jù)GB 2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標準》的規(guī)定，經(jīng)烘烤、脫水的豬肉干水分含量應(yīng)控制在20%以下。較低的水分含量在改善豬肉干品質(zhì)的同時也可延長豬肉干的保質(zhì)期，并賦予豬肉干更好的咀嚼感的烘烤風味。

1.2.3 藤椒油添加時機試驗

在豬肉干的加工過程中，控制其他變量不變條件下，選擇在煮制前、煮制中、煮制后這三個添加時機，分別加入藤椒油。通過感官評定，以初步確定最佳藤椒油添加時機。并以此為基礎(chǔ)，進行后續(xù)的實驗。

1.3 試驗內(nèi)容

1.3.1 單因素試驗設(shè)計

以初步確定的藤椒油添加時機作為基礎(chǔ)，選擇藤椒油添加量、煮制時間、食鹽添加量這三個因素，進行單因素試驗(見表1)，以為后續(xù)正交試驗提供所需的初步數(shù)據(jù)。

表1 單因素試驗設(shè)計

根據(jù)試驗結(jié)果，以所得感官評定分值的平均分作為縱坐標，各因素的水平作為橫坐標，分別作出各因素的變化曲線。以預(yù)試驗得出的最佳添加時機為基礎(chǔ)分別選擇藤椒油添加量、食鹽添加量、煮制時間等因素先進行單因素試驗，之后進行正交試驗。

1.3.2 正交試驗設(shè)計

由單因素試驗所得的試驗結(jié)果，從中選出食鹽添加量、藤椒油添加量、煮制時間較佳的三個試驗條件進行三因素三水平的正交試驗設(shè)計(見表2)，并進行極差分析。

表2 正交試驗設(shè)計

1.4 結(jié)果評定

從食品專業(yè)學生中選擇20名感官評定員(男女比例均衡)分別對不同試驗批次的樣品(包括氣味、滋味、質(zhì)地口感、色澤和組織狀態(tài)五方面)進行感官評定。具體評分標準如表所示(見表3)。用樣本的平均分(樣本平均分=評定總分/評定員總?cè)藬?shù))表示評分結(jié)果。

表3 感官評定表

2 結(jié)果與分析

2.1 藤椒油添加時機

從表4可知，三個添加時機中，煮制前和煮制中加入藤椒油(添加量10%)評分差別不大，在煮制后加入10%藤椒油評分最高。由于藤椒油在煮制前和煮制中添加時，藤椒油被稀釋并少量揮發(fā)，導致附著在豬肉干上的藤椒油量減少，使產(chǎn)品的藤椒風味變淡，口味不佳。因此煮制后是添加藤椒油的最佳時機(見圖1)。

圖1 藤椒油添加時機對豬肉干品質(zhì)的影響

表4 藤椒油添加時機

2.2 單因素試驗結(jié)果與分析

2.2.1 藤椒油添加量對豬肉干品質(zhì)的影響

由表5、圖2可知：當藤椒油的添加量在2%～10%時，隨著藤椒油添加量的增加，藤椒風味豬肉干的評分先增大后減小；當豬肉干中的藤椒油添加量為8%時，評分最高為25.63；當藤椒油添加量增至10%時，藤椒風味豬肉干的評分有所下降。藤椒油若添加過多，且風味過重，從而導致其品質(zhì)下降。

圖2 藤椒油量對豬肉干品質(zhì)的影響曲線

表5 藤椒油添加量對豬肉干品質(zhì)的影響

根據(jù)以上分析和結(jié)果，選擇藤椒油添加量分別為6%、8%、10%，進行正交試驗。

2.2.2 煮制時間對豬肉干品質(zhì)的影響

由表6、圖3可知：煮制時間在30～100min時，隨著藤椒油添加量的增加，藤椒風味豬肉干的評分先逐步增高，隨后降低；當煮制時間為90min時，藤椒風味豬肉干的評分最高；當增加煮制時間增至100min時，由于煮制時間過長導致肉質(zhì)松散，影響豬肉干口感，從而導致評分降低。

圖3 煮制時間對豬肉干品質(zhì)的影響曲線

表6 煮制時間對豬肉干品質(zhì)的影響

根據(jù)以上分析和結(jié)果，選擇煮制時間分別為70、90、110min，進行正交試驗。

2.2.3 食鹽添加量對豬肉干品質(zhì)的影響

由表7、圖4可知：當食鹽的添加量在1.5%～3.5%時，隨著鹽添加量的增加，藤椒風味豬肉干的評分先增加而后減??；當食鹽添加量達到3.0%時，藤椒風味豬肉干的評分最高；當藤椒油添加量超過3.0%時，豬肉干的口感偏咸，導致豬肉干的評分降低，品質(zhì)下降。

表7 食鹽添加量對豬肉干品質(zhì)的影響

圖4 食鹽添加量對豬肉干品質(zhì)的影響曲線

由于人舌對NaCl的感官評分并非為一條平滑的曲線，隨著食鹽濃度大小的改變舌頭對咸度的敏感度也會隨之變化，因此可能導致藤椒風味豬肉干中出現(xiàn)加入3.0%的食鹽與加入2.5%的食鹽的感官評分差值較大的現(xiàn)象，從而導致加入2.5%的食鹽的感官評定分值較整體趨勢偏下。

根據(jù)以上分析和結(jié)果，選擇食鹽添加量分別為2.5%、3.0%、3.5%，進行正交試驗。

2.3 正交試驗結(jié)果與分析

藤椒風味豬肉干的正交試驗結(jié)果見表8。

表8 正交試驗結(jié)果

根據(jù)表8所得正交試驗數(shù)據(jù)可以看出：對藤椒風味豬肉干評分的影響順序為A食鹽添加量>C煮制時間>B藤椒油添加量，最佳組合A2B2C3為試驗5。因最佳組合A2B2C3已經(jīng)在9組實驗中，其所得評分29.33為最高得分，無需做驗證試驗。藤椒風味豬肉干的正交試驗的最佳組合為食鹽添加量3%，藤椒油添加量為8%，煮制時間為110min。

3 結(jié)論

單因素試驗與正交試驗的最佳食鹽添加量皆為3.0%，最佳的藤椒油添加量皆為8%；單因素試驗為90min最佳煮制時間，與其不同的是，正交試驗最佳煮制時間為110min。通過比較單因素試驗的最佳試驗條件和正交試驗的最佳試驗條件可知，單因素最佳的試驗條件與正交試驗最佳的試驗條件的不同，這可能是不同因素之間的相互作用影響所致，如鹽分對蛋白質(zhì)的凝固作用，導致最佳正交試驗的110min最佳煮制時間與單因素的90min最佳煮制時間相對延長，使得兩實驗綜合的最佳試驗條件存在差異。藤椒風味豬肉干試驗所得最佳加工方案為食鹽添加量3.0%、藤椒油添加量8%、煮制時間110min。按此工藝生產(chǎn)出的藤椒豬肉干質(zhì)地十分均勻，硬度得當，色澤良好，有很好咀嚼感且有一定彈性，香氣濃郁，藤椒風味適中，肉香味濃，甜咸適當。藤椒風味豬肉干可作為休閑食品進一步研究和生產(chǎn)。