李曉輝

新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)后勤處飲食服務(wù)中心 新疆烏魯木齊 830000

高校食堂與廣大師生的切身利益有緊密的關(guān)聯(lián)，對(duì)學(xué)生生活有著很大的影響力，是學(xué)校教學(xué)、科研、生活的重要組成部分，承擔(dān)著為師生提供飲食的重要任務(wù)。由于學(xué)校食堂是密集的勞動(dòng)型服務(wù)業(yè)，其加工制作的餐飲食品如果沒(méi)有嚴(yán)格的監(jiān)督管理，很容易產(chǎn)生安全隱患。這種隱患存在于學(xué)校食堂許多工作環(huán)節(jié)中，比如，原材料的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，采購(gòu)人員的仔細(xì)、認(rèn)真、負(fù)責(zé)的程度，驗(yàn)收人員的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，以及食品加工生產(chǎn)的過(guò)程的衛(wèi)生、溫度、時(shí)間的控制等，這些原因都將決定高校后勤食品的安全。因此，為了保障學(xué)生飲食安全問(wèn)題，防止在高校飲食服務(wù)出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，設(shè)置安全監(jiān)管環(huán)節(jié)是至關(guān)重要的。

我國(guó)原有的后勤運(yùn)行方式是在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)下進(jìn)行的，傳統(tǒng)高校餐廳由學(xué)校全權(quán)負(fù)責(zé)管理。近幾年，隨著我國(guó)高等教育的飛快發(fā)展，高等學(xué)校招生人數(shù)不斷增加，學(xué)校內(nèi)就餐人數(shù)劇增，高校學(xué)生來(lái)自全國(guó)各地。高校傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)管理模式已無(wú)法滿足日新月異的高校餐飲市場(chǎng)，高校飲食服務(wù)需求呈現(xiàn)多元化。因此，為了滿足不同學(xué)生的飲食需求和習(xí)慣，大多數(shù)高校食堂都采取招標(biāo)的形式，引進(jìn)具有一定資質(zhì)的餐飲企業(yè)。采取對(duì)外承包制，實(shí)行企業(yè)化管理，實(shí)現(xiàn)自主經(jīng)營(yíng)。在這種經(jīng)營(yíng)模式下，高校餐飲管理實(shí)現(xiàn)責(zé)任分工明確、管理服務(wù)到位。學(xué)校只需要對(duì)不同環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)管，就能掌握問(wèn)題所在，對(duì)加強(qiáng)學(xué)校飲食安全監(jiān)管工作有顯著的影響效果，很大程度上提高了學(xué)校監(jiān)管部門對(duì)飲食安全監(jiān)管的效率，為高校師生和工作人員的飲食安全提供了堅(jiān)實(shí)保障。

一、理論分析和研究假設(shè)

(一)高校飲食服務(wù)經(jīng)營(yíng)模式的轉(zhuǎn)變

原有的高校食堂管理模式是自管自營(yíng)制，其外聘員工參差不齊，構(gòu)成比較復(fù)雜，難以管理，高校食堂在這種傳統(tǒng)的后勤管理模式背景下，缺乏長(zhǎng)效的管理機(jī)制，在經(jīng)濟(jì)效益的壓力下，會(huì)造成經(jīng)營(yíng)和管理不善，漏洞較多。由于近幾年來(lái)，我國(guó)高校普遍擴(kuò)大招生范圍，放寬招生條件，增加錄取人數(shù)，全國(guó)普通高校在校生高達(dá)1200萬(wàn)余人，比擴(kuò)招前增長(zhǎng)了89%，2009年開(kāi)始全國(guó)普通高校每年在校生高達(dá)2200多萬(wàn)人。擴(kuò)招后高校學(xué)生來(lái)自全國(guó)各地，其對(duì)飲食需求也隨擴(kuò)招變得多元化，同時(shí)隨著物價(jià)的上漲，國(guó)家雖然對(duì)高校飲食補(bǔ)貼投入進(jìn)一步加大，但由于高校飲食服務(wù)是一項(xiàng)公益性事業(yè)，高校食堂飯菜價(jià)格具有上限，并且飯菜價(jià)格上漲會(huì)對(duì)學(xué)生造成生活上的壓力。因此，為減少投入，提高效率，適應(yīng)高校飲食需求多元化、規(guī)?；蟛糠指咝＿x擇對(duì)外承包經(jīng)營(yíng)模式，而對(duì)外承包后高校只須提供所有食堂場(chǎng)地和設(shè)施，不參與經(jīng)營(yíng)管理，只收取承包費(fèi)。承包經(jīng)營(yíng)管理方式相較于傳統(tǒng)的自管自營(yíng)制經(jīng)營(yíng)模式來(lái)說(shuō)，其管理精細(xì)浪費(fèi)較少，采購(gòu)保管環(huán)節(jié)、生產(chǎn)環(huán)節(jié)、銷售環(huán)節(jié)中漏洞較少，監(jiān)管效率較高。

(二)高校飲食服務(wù)經(jīng)營(yíng)模式變化對(duì)飲食安全監(jiān)管效率影響

無(wú)論是高校自辦經(jīng)營(yíng)的食堂還是對(duì)外承包的食堂，在食品采購(gòu)管理上都采用的是招標(biāo)采購(gòu)或集中定點(diǎn)供應(yīng)的方式，個(gè)別對(duì)外承包經(jīng)營(yíng)的食堂在采購(gòu)物資三證齊全方面做得不盡完善。因此，對(duì)外承包經(jīng)營(yíng)模式采購(gòu)環(huán)節(jié)對(duì)高校飲食安全監(jiān)管效率具有負(fù)向影響。廣大師生來(lái)自全國(guó)不同地區(qū)，飲食需求多元。這就要求食堂必須采購(gòu)品種繁多、數(shù)量龐大的食品原料。如果一味追逐采購(gòu)價(jià)格便宜而忽視了食品原料質(zhì)量，其結(jié)果不堪設(shè)想。作為校方或食堂承包經(jīng)營(yíng)者，在采購(gòu)原材料時(shí)，必須嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)規(guī)定和要求，把好原材料采購(gòu)關(guān)，才能從源頭上控制食品安全。在滿足一定條件下，開(kāi)展以學(xué)校為單位的集中招標(biāo)采購(gòu)，或是以地區(qū)高校的聯(lián)合采購(gòu)，成立專門的采購(gòu)工作小組。通過(guò)引進(jìn)優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，減少采購(gòu)中間環(huán)節(jié)，達(dá)到食品原料質(zhì)量與效益的最大化。進(jìn)行多次排查，以防止高校飲食安全從采購(gòu)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題。

在對(duì)外承包經(jīng)營(yíng)模式下，高校飲食生產(chǎn)加工質(zhì)量更加科學(xué)性、簡(jiǎn)單性、標(biāo)準(zhǔn)化，能夠節(jié)省人力、降低成本。對(duì)外承包經(jīng)營(yíng)模式下生產(chǎn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)都是明確的，根據(jù)對(duì)外承包經(jīng)營(yíng)模式的管理方式，每個(gè)環(huán)節(jié)分配責(zé)任人，以責(zé)任制進(jìn)行考核的方式督促對(duì)飲食生產(chǎn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全力、全方位的監(jiān)管。因此，對(duì)外承包經(jīng)營(yíng)模式對(duì)高校飲食安全監(jiān)管效率具有正向影響。在這種分工明確、操作明確的經(jīng)營(yíng)模式下對(duì)飲食生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)督所需人數(shù)相較于傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)模式監(jiān)管人數(shù)大大降低了，從而減輕了高校對(duì)食堂的監(jiān)管壓力，節(jié)省了人力、物力和財(cái)力。

食品加工完成后便進(jìn)入銷售環(huán)節(jié)，售餐區(qū)的衛(wèi)生情況、售餐時(shí)間、剩餐處理等相關(guān)環(huán)節(jié)處理不好都會(huì)具有食品安全隱患。《餐飲業(yè)與學(xué)生食堂集體用餐配送規(guī)范》中明確規(guī)定，食物從出鍋開(kāi)始售賣時(shí)間為2小時(shí)，超過(guò)2小時(shí)便要進(jìn)入熱保存或冷保存，再次食用必須回鍋充分加熱。有些高校餐飲經(jīng)營(yíng)者為了節(jié)約成本，對(duì)剩余食品未按照規(guī)定處理。剩飯剩菜存放時(shí)間越長(zhǎng)，食物內(nèi)的亞硝酸鹽含量越高，長(zhǎng)期食用對(duì)人體有害。對(duì)外經(jīng)營(yíng)承包模式下其銷售人員、銷售點(diǎn)位都是固定不變的，這種銷售模式將監(jiān)管范圍縮小到每一種菜品區(qū)間范圍。因此，對(duì)食物安全監(jiān)管提供了很大的便利，監(jiān)管需要投入的人數(shù)變少。

綜上所述，許多高校飲食的經(jīng)營(yíng)模式從傳統(tǒng)的自營(yíng)自制的模式轉(zhuǎn)變?yōu)閷?duì)外承包、自主經(jīng)營(yíng)、自負(fù)盈虧的經(jīng)營(yíng)模式。經(jīng)營(yíng)模式的轉(zhuǎn)變對(duì)高校飲食安全監(jiān)管效率有不同的影響，結(jié)合前人研究的結(jié)果與實(shí)際調(diào)查，可以從對(duì)外承包的采購(gòu)、生產(chǎn)、銷售三個(gè)環(huán)節(jié)變化導(dǎo)致監(jiān)管人數(shù)的變化，衡量經(jīng)營(yíng)模式的轉(zhuǎn)變對(duì)監(jiān)管效率的影響，并提出如下研究假說(shuō)：

(1)對(duì)外承包經(jīng)營(yíng)模式下采購(gòu)環(huán)節(jié)對(duì)高校飲食安全監(jiān)管效率具有負(fù)向影響。

(2)對(duì)外承包經(jīng)營(yíng)模式下生產(chǎn)環(huán)節(jié)對(duì)高校飲食安全監(jiān)管效率具有正向影響。

(3)對(duì)外承包經(jīng)營(yíng)模式下銷售環(huán)節(jié)對(duì)高校飲食安全監(jiān)管效率具有正向影響。

二、實(shí)證分析

(一)數(shù)據(jù)來(lái)源

本文研究所用的數(shù)據(jù)源于2021年9—10月對(duì)于新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)各餐廳的實(shí)地走訪調(diào)研，該校共有學(xué)生大約三萬(wàn)余人(包括本科、專科生、研究生、博士)，現(xiàn)有食堂5個(gè)，各餐廳合計(jì)同時(shí)可以坐下11700余人次用餐，通過(guò)走訪方式對(duì)各餐廳負(fù)責(zé)人及學(xué)校飲食安全監(jiān)管部門負(fù)責(zé)人進(jìn)行走訪調(diào)研。共發(fā)放問(wèn)卷共150份，回收有效問(wèn)卷132份，問(wèn)卷有效率為88.0%。問(wèn)卷內(nèi)容主要包括學(xué)校飲食服務(wù)經(jīng)營(yíng)模式轉(zhuǎn)變?yōu)閷?duì)外承包經(jīng)營(yíng)模式后的采購(gòu)環(huán)節(jié)、生產(chǎn)環(huán)節(jié)、銷售環(huán)節(jié)的變化、監(jiān)管人數(shù)。

(二)變量選取

本研究將高校飲食監(jiān)管人數(shù)作為被解釋變量，用Y表示，采用李克特量表法按采購(gòu)環(huán)節(jié)、生產(chǎn)環(huán)節(jié)、銷售環(huán)節(jié)變化的簡(jiǎn)易程度將被解釋變量分為5個(gè)等級(jí)，對(duì)應(yīng)的評(píng)分為1～5分，分?jǐn)?shù)越高表示各環(huán)節(jié)變化更簡(jiǎn)易；被解釋變量共分1類，包括3個(gè)指標(biāo)，用表示，其中，、、為各環(huán)節(jié)變化的簡(jiǎn)易程度。

(三)模型設(shè)定

為研究高校飲食服務(wù)經(jīng)營(yíng)模式變化對(duì)飲食安全監(jiān)管效率影響，本文通過(guò)前面的理論假設(shè)，構(gòu)建了多元線性回歸模型：

=++++

其中，Y代表高校飲食服務(wù)安全監(jiān)管效率，是回歸參數(shù)，=(、、、)，是隨機(jī)干擾項(xiàng)，而，，分別代表對(duì)外承包經(jīng)營(yíng)模式下采購(gòu)、生產(chǎn)、銷售環(huán)節(jié)的變化。

回歸分析檢驗(yàn)結(jié)果表

(四)結(jié)果分析

采購(gòu)環(huán)節(jié)的回歸系數(shù)為-0.131，P值為0.014，小于0.05，在95%的置信水平下顯著，說(shuō)明假設(shè)1成立，對(duì)外承包經(jīng)營(yíng)模式下采購(gòu)環(huán)節(jié)對(duì)高校飲食安全監(jiān)管效率影響顯著。當(dāng)采購(gòu)環(huán)節(jié)每增加一單位時(shí)，對(duì)高校飲食安全監(jiān)管效率就有15.2%的抑制作用。實(shí)證表明，當(dāng)高校食堂采用對(duì)外承包經(jīng)營(yíng)模式時(shí)，其采購(gòu)環(huán)節(jié)對(duì)高校飲食安全監(jiān)管效率起負(fù)向影響作用。

生產(chǎn)環(huán)節(jié)的回歸系數(shù)為0.262，P值為0.000，小于0.05，在95%的置信水平下顯著，表明假設(shè)2成立，對(duì)外承包經(jīng)營(yíng)模式下生產(chǎn)環(huán)節(jié)對(duì)高校飲食安全監(jiān)管效率影響顯著。當(dāng)采購(gòu)環(huán)節(jié)每增加一單位時(shí)，對(duì)高校飲食安全監(jiān)管效率有27%的促進(jìn)作用。

銷售環(huán)節(jié)的回歸系數(shù)為0.215，P值為0.004，小于0.05，在95%的置信度下顯著，說(shuō)明假設(shè)3成立，對(duì)外承包經(jīng)營(yíng)模式下銷售環(huán)節(jié)對(duì)高校飲食安全監(jiān)管效率影響顯著。當(dāng)銷售環(huán)節(jié)每增加一單位時(shí)，對(duì)高校飲食安全監(jiān)管效率有21.7%的促進(jìn)作用。

經(jīng)過(guò)以上的回歸結(jié)果分析，我們得出對(duì)外承包經(jīng)營(yíng)模式下采購(gòu)、生產(chǎn)、銷售環(huán)節(jié)對(duì)高校飲食安全監(jiān)管效率影響顯著。采購(gòu)環(huán)節(jié)對(duì)高校飲食安全監(jiān)管效率具有負(fù)向影響，生產(chǎn)與銷售環(huán)節(jié)對(duì)高校飲食安全監(jiān)管效率具有正向影響。

三、結(jié)論與討論

(一)結(jié)論

(1)對(duì)外承包經(jīng)營(yíng)模式下采購(gòu)環(huán)節(jié)對(duì)高校飲食監(jiān)管效率具有負(fù)向影響，由于對(duì)外承包經(jīng)營(yíng)模式下個(gè)別對(duì)外承包經(jīng)營(yíng)的食堂在采購(gòu)物資三證齊全方面做得不盡完善。因此，高校飲食安全監(jiān)管部門會(huì)對(duì)采購(gòu)環(huán)節(jié)進(jìn)行針對(duì)性、多環(huán)節(jié)的監(jiān)管，增加了監(jiān)管的壓力，進(jìn)而降低了監(jiān)管效率。

(2)對(duì)外承包經(jīng)營(yíng)模式下生產(chǎn)環(huán)節(jié)對(duì)高校飲食監(jiān)管效率具有正向影響，由于高校食堂經(jīng)營(yíng)模式轉(zhuǎn)變?yōu)閷?duì)外承包模式后，其管理模式更具專業(yè)性、科學(xué)性。而且，學(xué)校餐飲服務(wù)是一項(xiàng)公益性事業(yè)，是高校正常運(yùn)轉(zhuǎn)的基礎(chǔ)，因此承包商對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)更加謹(jǐn)慎?；诖?，高校飲食安全監(jiān)管部門對(duì)飲食服務(wù)生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)管投入力度降低，進(jìn)而監(jiān)管效率提高。

(3)對(duì)外承包經(jīng)營(yíng)模式下銷售環(huán)節(jié)對(duì)高校飲食監(jiān)管效率具有正向影響，對(duì)外經(jīng)營(yíng)承包模式下其銷售人員、銷售點(diǎn)位都是固定不變的，這種銷售模式將監(jiān)管范圍縮小到每一種菜品區(qū)間。因此，對(duì)食物安全監(jiān)管提供了很大的便利，監(jiān)管需要投入的人數(shù)變少，監(jiān)管效率提高。

(二)討論

1.采購(gòu)環(huán)節(jié)安全監(jiān)管

高校飲食安全監(jiān)管部門要對(duì)采購(gòu)的每一個(gè)內(nèi)容進(jìn)行監(jiān)管，嚴(yán)把源頭質(zhì)量關(guān)。防止高校飲食的關(guān)鍵環(huán)節(jié)出現(xiàn)紕漏，供應(yīng)商的好壞直接關(guān)系到采購(gòu)的食品好壞。高校飲食安全監(jiān)管部門要對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行源頭的把控，制定承包商選擇供應(yīng)商的要求，承包商需嚴(yán)格按照高校制定的標(biāo)準(zhǔn)簽訂供應(yīng)商。高校食堂應(yīng)組建專業(yè)的采購(gòu)團(tuán)隊(duì)，采購(gòu)團(tuán)隊(duì)的成員主要由采購(gòu)供應(yīng)部門、食堂及原料供應(yīng)商企業(yè)的生產(chǎn)管理人員、技術(shù)人員、搬運(yùn)人員等共同組成。高校食堂采購(gòu)現(xiàn)狀及存在的問(wèn)題要求食堂嘗試新的管理方法，尋求新的采購(gòu)方式來(lái)提高監(jiān)管效率。

2.生產(chǎn)環(huán)節(jié)安全監(jiān)管

大部分高校飲食服務(wù)經(jīng)營(yíng)模式轉(zhuǎn)變?yōu)閷?duì)外承包經(jīng)營(yíng)模式，其生產(chǎn)環(huán)節(jié)分工明確。定期對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的幾個(gè)方面分開(kāi)排查，進(jìn)行針對(duì)性、定期檢查，不僅能減少監(jiān)管部門人力的投入，還能提高高校飲食安全監(jiān)管的效率。

3.銷售環(huán)節(jié)安全監(jiān)管

對(duì)外承包經(jīng)營(yíng)模式下銷售人員、銷售點(diǎn)位都是固定不變的，這種銷售模式將監(jiān)管范圍縮小到每一種菜品區(qū)間。高校提高對(duì)銷售人員的選取要求，對(duì)銷售點(diǎn)位進(jìn)行嚴(yán)格把控，提高日常工作的標(biāo)準(zhǔn)。加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)，監(jiān)督管理，周密工作部署，排查安全隱患。