張迎敏，任廣躍，2*，段 續(xù)，2，李琳琳，2，樊小靜，王兆凱

（1 河南科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院 河南洛陽 471023 2 糧食儲(chǔ)藏安全河南省協(xié)同創(chuàng)新中心 鄭州 450001）

紅薯葉是紅薯藤蔓葉子，又叫地瓜葉、甘薯葉，是天然的綠色食品，在中國(guó)的西部乃至世界被譽(yù)為“蔬菜皇后”“抗癌蔬菜”[1]。紅薯葉中富含膳食纖維，其在人體消化系統(tǒng)中的作用突出，可促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)；紅薯葉中還富含多酚、植固醇、黃酮類化合物等，多酚類物質(zhì)可以抵御細(xì)胞癌變的發(fā)生，黃酮類物質(zhì)對(duì)乳汁的分泌有促進(jìn)作用。除此之外，紅薯葉中還有其它蔬菜沒有的保健功能，如增強(qiáng)免疫力，增強(qiáng)凝血功能，降低血糖等。紅薯葉中的有機(jī)物質(zhì)不僅可以保持皮膚細(xì)膩，還可以延緩衰老[2-4]。Drapal 等[5]比較了6 個(gè)品種的紅薯葉片和葉柄的抗氧化活性成分的含量及其抗氧化活性，發(fā)現(xiàn)紅薯葉片比葉柄具有更高的抗氧化能力。黃盛藍(lán)等[3]介紹了紅薯葉中多種營(yíng)養(yǎng)成分的含量，分析了紅薯葉中的主要活性成分，并概述目前紅薯葉的綜合開發(fā)利用現(xiàn)狀。因儲(chǔ)存和運(yùn)輸條件所限，紅薯葉相關(guān)產(chǎn)品的加工容易造成原料損失和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的惡化[6]，再加上目前紅薯葉利用率較低，大部分都被遺棄在農(nóng)田，造成資源的嚴(yán)重浪費(fèi)，有效開發(fā)利用紅薯葉已成為亟待解決的問題[7]。

本研究將紅薯葉干燥制粉，添加到復(fù)合面條中，探究紅薯葉粉對(duì)其復(fù)合面條干燥特性、煮制特性、質(zhì)構(gòu)特性、感官特性、色澤、微觀結(jié)構(gòu)的影響，確定面條的最佳配比，為紅薯副產(chǎn)品加工提供理論和技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮脫毒紅薯葉，洛陽市紅薯產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)；精制碘鹽、陳克明小麥粉，洛陽大張超市；谷朊粉（100目），封丘縣華豐粉業(yè)有限公司；ZnAc2（分析純級(jí)），天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；EDTA-2Na（分析純級(jí)），天津市德恩化學(xué)試劑有限公司。

1.2 材料與儀器

GHRH-20 熱泵干燥機(jī)，廣東省農(nóng)業(yè)機(jī)械研究所；101 電熱鼓風(fēng)干燥箱、220V-AC 萬用電爐，北京科偉永興儀器有限公司；SMS TA.XT Epress 食品物性分析儀，Stable Micro Systems Ltd；color 15色差儀，美國(guó)愛色麗公司；TM 3030 Plus 掃描電鏡，日本日立高新技公司；FKM-20 壓面條機(jī)，永康市炫林工貿(mào)有限公司；YP10002 電子天平，上海衡際科學(xué)儀器有限公司；HC-200 高速多功能粉碎機(jī)，浙江省永康市金穗機(jī)械制造廠；GB/T 6003.1-2012 標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)篩，紹興市上虞華豐五金儀器有限

公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 紅薯葉復(fù)合面條制作工藝

1.3.1.1 紅薯葉粉制備 挑選葉片顏色均勻一致、無蟲眼、新鮮的紅薯葉，根據(jù)實(shí)驗(yàn)室前期對(duì)紅薯葉預(yù)處理和干燥工藝的探究可知，把紅薯葉放到90 ℃護(hù)色液中護(hù)色90 s，護(hù)色液中ZnAc2與EDTA-2Na 的質(zhì)量比為1 ∶1 （護(hù)色劑總量3 g/kg水），護(hù)色后冷卻瀝水以待干燥[8]；將瀝干的紅薯葉放于52 ℃的熱泵中進(jìn)行干燥直至水分含量為58%迅速轉(zhuǎn)到73 ℃熱風(fēng)中進(jìn)行后期干燥，待其水分降至安全水分（紅薯葉粉含水量均低于8%，符合粉體貯藏安全水分要求），粉碎后過100 目篩備用[9]。

1.3.1.2 和面 用電子天平稱取混合粉200 g，其中紅薯葉粉添加量分別為5%，10%，15%，20%，25%，谷朊粉20 g，其余為小麥粉。將2 g 食鹽充分溶解在100 mL 蒸餾水中，將溶解的食鹽水倒入混合粉中攪拌成面絮狀，糅合5 min，使面絮干濕得當(dāng)，表面沒有大量干粉且用手緊握時(shí)恰好不松散，手松時(shí)又能零散成絮。

1.3.1.3 熟化 為了形成更完整的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，把糅和好的面團(tuán)放入保鮮袋中置于室溫20 min。

1.3.1.4 切面 將熟化后的面團(tuán)放到壓面機(jī)中進(jìn)行反復(fù)軋延，直到面帶表面光滑，調(diào)小面輥的間隙，再復(fù)輥2～3 次，直到面片的色澤均勻一致，然后安裝切面刀，根據(jù)需要調(diào)節(jié)切刀的寬度進(jìn)行出面，最后的生鮮面條長(zhǎng)200 mm，寬3 mm，厚1 mm。

1.3.1.5 干燥 將上述的生鮮面條放入熱泵干燥機(jī)內(nèi)進(jìn)行干燥，其中風(fēng)速1.5 m/s，溫度40 ℃，使面條的濕基含水率降到13%以下（安全水分含量），備用。

1.3.2 干燥特性的測(cè)定 干基含水率可按公式（1）計(jì)算[10]：

式中，Mt——任意干燥時(shí)間t 時(shí)面條的質(zhì)量，g；M1——任意干燥時(shí)間t 時(shí)鮮濕面條的初始質(zhì)量，g；X——任意干燥時(shí)間t 時(shí)面條的干基含水率，g/g；ω1為初始濕基含水率，g/g。

干燥過程中的干燥速率按公式（2）計(jì)算[11]：

式中，U——干燥速率，g/（g·h）；Xt——干燥時(shí)間t 時(shí)面條的干基含水率，g/g；Xt+Δt——干燥時(shí)間t+Δt時(shí)面條的干基含水率，g/g；Δt——干燥間隔時(shí)間，h。

1.3.3 最佳煮制時(shí)間的測(cè)定 使用可調(diào)式電爐加熱1 000 mL 水，待水微沸時(shí)投放40 根面條，煮制2 min 后開始取樣，接著每隔30 s 取一根，用剪刀剪斷并細(xì)觀紅薯復(fù)合面條斷截面的白硬心線，白線消沒的煮制時(shí)間即為最佳煮制時(shí)間[12]。

1.3.4 煮制斷條率的測(cè)定 使用可調(diào)式電爐加熱1 000 mL 水，等水微沸時(shí)放入40 根面條，達(dá)到最佳煮制時(shí)間后，停止加熱，把面條輕輕挑出放到?jīng)鏊羞^濾，按公式（3）計(jì)算煮制斷條率（S）[13]：

1.3.5 煮制損失率測(cè)定 稱取10.0 g 樣品，精確至0.1 g，放入盛有500 mL 沸水的燒杯中，用電爐加熱，保持水的微沸狀態(tài)，煮至最佳煮制時(shí)間，用筷子挑出掛面，把面湯放至常溫后，轉(zhuǎn)入500 mL容量瓶中定容后搖勻，向恒重250 mL 的燒杯倒入50 mL 面湯，放在可調(diào)式電爐上蒸發(fā)大部分水分后，再吸入面湯50 mL，繼續(xù)蒸發(fā)至近干，放入105℃烘箱內(nèi)烘至恒重，質(zhì)量記為M，計(jì)算煮制損失率[14]。

式中，P——面條煮制損失率，%；M——100 mL 面湯干燥至恒重的質(zhì)量，g；W——面條初始含水量，g/g；G——初始面條質(zhì)量，g。

1.3.6 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定 質(zhì)構(gòu)特性分別進(jìn)行質(zhì)地剖面分析（Texture profile analysis，TPA）試驗(yàn)和剪切特性測(cè)試，得到硬度、膠黏性、彈性及凝聚力等值[15]。

TPA 測(cè)試參數(shù)：探頭規(guī)格：P/75，測(cè)前速率（Pre-test rate）：1.0 mm/s，測(cè)中速率（Testing rate）：0.8 mm/s，測(cè)后速率（Post-test rate）：5.0 mm/s，壓縮程度（Degree of compression）：70%，停留時(shí)間（Stay time）：5 s，觸發(fā)力（Trigger force）：5 g，每組試驗(yàn)做6 個(gè)水平取平均值[10，16]。煮制30 根復(fù)合面條，待其達(dá)到最佳煮制時(shí)間，迅速取出過水1 min，然后取5 根并截取長(zhǎng)為8 cm 復(fù)合面條平行擺放在測(cè)試臺(tái)上進(jìn)行測(cè)定。

1.3.7 感官特性標(biāo)準(zhǔn) 紅薯葉面條的感官評(píng)價(jià)小組由5 名有一定學(xué)術(shù)見解的專業(yè)人員組成，對(duì)熟制之后的復(fù)合面條的色澤、風(fēng)味等進(jìn)行綜合評(píng)估。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參考LS/T 3202-1993 《面條用小麥粉》，部分進(jìn)行參考修改，具體參考執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)如表1所示[17]。

表1 紅薯葉復(fù)合面條感官評(píng)價(jià)指標(biāo)Table 1 Sensory evaluation index of sweet potato leaf compound noodles

1.3.8 面條色澤測(cè)定 取面條25 根，放入1 000 mL 沸水中煮至最佳煮制時(shí)間，撈出后淋水1 min，將5 根長(zhǎng)為5 cm 的面條緊密平行放在平板上，用色差計(jì)測(cè)定Lab 值，每組做5 次平行試驗(yàn)并求均值[18]。

1.3.9 微觀結(jié)構(gòu) 干制面條放于掃描電鏡下，觀察紅薯葉面條橫面和切面微觀結(jié)構(gòu)。

1.3.10 數(shù)據(jù)處理 采用Origin 8.5 和SPSS 20.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析和作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 紅薯葉粉添加量對(duì)其復(fù)合面條干燥特性的影響

不同紅薯葉粉添加量復(fù)合面條的干燥曲線和干燥速率如圖1所示。設(shè)定紅薯葉復(fù)合面條的干燥終點(diǎn)時(shí)間為110 min，其中添加量為5%，10%，15%，20%，25%的初始干基含水率分別為0.455，0.4945，0.4585，0.5026，0.5214 g/g，干燥終點(diǎn)時(shí)其干基含水率依次為0.1439，0.1248，0.1649，0.1552，0.1467 g/g，不同含量紅薯葉粉的生鮮復(fù)合面條的含水率不同。紅薯葉粉含量為25%的初始干基含水率最大，干燥速率最快，其原因在于當(dāng)紅薯葉粉含量較高時(shí)，其木質(zhì)纖維含量隨之增加，面筋蛋白含量則相對(duì)較低，因而形成的面筋網(wǎng)絡(luò)不穩(wěn)定且孔隙較大，致使自由水占比提升，水分蒸發(fā)速率較快。適量紅薯葉粉能提高面條面筋結(jié)構(gòu)的孔隙率，加快水分?jǐn)U散進(jìn)而提高干燥速率；過多的紅薯葉粉則容易使面筋結(jié)構(gòu)被破壞從而降低面條的品質(zhì)。由圖1可知，在相同干燥時(shí)間內(nèi)，紅薯葉粉添加量為10%的面條在干燥終點(diǎn)時(shí)干基含水率最低，干燥速率相對(duì)較高。干燥至相同干基含水率時(shí)，紅薯葉粉添加量為10%的面條所需要的時(shí)間最短，干燥能耗最低。在干燥初期，添加量為25%的面條干燥速率小于添加量為10%的干燥速率，從中期開始大于10%的干燥速率，這說明紅薯葉添加過量影響紅薯葉復(fù)合面條干燥后期的干燥速率。

圖1 不同紅薯葉粉添加量復(fù)合面條的干燥特性曲線圖Fig.1 Drying characteristic curve diagram of compound noodles with different additions of sweet potato leaf powder

2.2 紅薯葉粉添加對(duì)其復(fù)合面條質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.2.1 紅薯葉復(fù)合面條的質(zhì)構(gòu)特性 通過食品物性分析儀測(cè)定了不同添加量紅薯葉復(fù)合面條的TPA 特性和剪切特性，測(cè)定結(jié)果如表2和表3所示。

表2 紅薯葉復(fù)合面條TPA 特性測(cè)定結(jié)果Table 2 Test results of TPA characteristics of sweet potato leaf compound noodles

表3 紅薯葉復(fù)合面條剪切特性測(cè)定結(jié)果Table 3 Test results of shear characteristics of sweet potato leaf compound noodles

2.2.2 紅薯葉復(fù)合面條質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的主成分分析 由于紅薯葉復(fù)合面條的各個(gè)質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)都存在一定相關(guān)性，容易造成評(píng)價(jià)信息的重復(fù)，因此采用主成分分析法對(duì)11 個(gè)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)進(jìn)行降維分析得到具有代表性的評(píng)價(jià)指標(biāo)，消除變量之間的相關(guān)性，減輕評(píng)價(jià)負(fù)擔(dān)得到綜合評(píng)分[11，19]。圖2是分析碎石圖，表4是相關(guān)主成分的特征值和累計(jì)貢獻(xiàn)率，由圖2和表4可知，前2 個(gè)主成分的方差貢獻(xiàn)率分別為52.073%和39.175%，累積貢獻(xiàn)率為91.248%，對(duì)應(yīng)的主成分特征值也均大于1，說明前2 個(gè)主成分包含了大部分原始信息，能更全面地反映紅薯葉復(fù)合面條的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)特性，故可選取前2 個(gè)主成分進(jìn)行分析。

表4 主成分?jǐn)?shù)的特征值及貢獻(xiàn)率Table 4 Eigen value and contribution rate of principal component number

圖2 主成分分析碎石圖Fig.2 Principal component analysis gravel diagram

表5是主成分載荷矩陣，反映了各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)對(duì)主成分貢獻(xiàn)率的大小，從表中可知，第1 主成分起重要作用的是硬度（X1）、膠黏性（X2）、膠著性（X5）、咀嚼性（X6）、延展性（X8）、剪切硬度（X9）；第2 主成分起主要作用的是彈性（X3）、凝聚力（X4）、回復(fù)性（X7）、剪切咀嚼性（X10）、剪切黏性（X11）。根據(jù)各自主成分載荷向量除以各自主成分特征值的算術(shù)平方根得到成分得分系數(shù)，是即各主要成分解析表達(dá)式中的標(biāo)準(zhǔn)化變量的系數(shù)向量，故各主要成分解析表達(dá)式如下F1和F2所示。

表5 主成分載荷向量表Table 5 Principal component loading matrix

F1=-0.293X1+ 0.411X2-0.089X3-0.031X4-0.334X5-0.398X6-0.267X7+0.407X8+0.397X9+0.266X10+0.032X11

F2=0.335X1-0.040X2-0.459X3-0.445X4+0.285X5-0.136X6+0.366X7+0.091X8+0.136X9+0.369X10+0.283X11

通過SPSS 20.0 把各指標(biāo)的原始數(shù)據(jù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化帶入個(gè)主成分解析表達(dá)式中，分別計(jì)算出2個(gè)主成分得分F1和F2。以不同主成分的方差貢獻(xiàn)率與主成分累積貢獻(xiàn)率之比βi（i=1，2，3，‥‥‥，k） 為加權(quán)系數(shù)，建立評(píng)價(jià)模型F=β1F1+β2F2+β3F3‥‥‥βkFk[10]，得到紅薯葉復(fù)合面條質(zhì)構(gòu)特性的評(píng)價(jià)模型為：F=0.571F1+0.429F2，將主成分得分帶入模型，得到不同添加量紅薯葉復(fù)合面條的質(zhì)構(gòu)特性的綜合評(píng)分，結(jié)果如表6所示。

表6 不同添加量紅薯葉復(fù)合面條質(zhì)構(gòu)特性綜合評(píng)分表Table 6 Comprehensive texture score table of sweet potato leaf compound noodles

通過主成分綜合分析得到紅薯葉復(fù)合面條質(zhì)構(gòu)特性的主成分因子主要是膠黏性因子和剪切咀嚼性因子，膠黏性隨紅薯葉粉添加量的增加先減小后增大，說明紅薯葉粉在一定程度上能降低面條的膠黏性，在添加量為10%達(dá)到最低值。紅薯葉粉的添加相對(duì)減少了淀粉含量，膠著性會(huì)因此降低；剪切咀嚼性隨紅薯葉粉添加量的增加而減小，紅薯葉中膳食纖維豐富，膳食纖維吸水能力很強(qiáng)，能增大面團(tuán)的體積，影響面條面筋結(jié)構(gòu)的形成，致使面筋蛋白質(zhì)含量下降，剪切咀嚼性因此降低。表6是不同紅薯葉粉添加量復(fù)合面條的質(zhì)構(gòu)特性的綜合評(píng)分，隨著紅薯葉粉添加量的增加，復(fù)合面條的綜合評(píng)分是呈下降趨勢(shì)，添加量為5%時(shí)，綜合評(píng)價(jià)最高，質(zhì)構(gòu)品質(zhì)最高，這是因?yàn)殡S著紅薯葉粉的添加，膳食纖維含量也不斷增加，弱化了面筋蛋白的形成，對(duì)復(fù)合面條的質(zhì)構(gòu)特性產(chǎn)生一定負(fù)影響，這與張美霞等[20]和汪禮洋等[21]對(duì)金銀花面條及掛面質(zhì)構(gòu)特性研究結(jié)果一致。

2.3 紅薯葉復(fù)合面條的煮制特性

由圖3可知，隨著紅薯葉粉添加量的增加，紅薯葉復(fù)合面條的煮制損失率和煮制斷條率均呈現(xiàn)先減小后增大的趨勢(shì)。煮制損失的主要是復(fù)合面條在煮制過程中面湯中所有的固形物，煮制損失率越低則表明復(fù)合面條的質(zhì)量越優(yōu)，適量的紅薯葉粉能重構(gòu)復(fù)合面條的面筋結(jié)構(gòu)，紅薯葉粉中膳食纖維的多聚糖能和面條中的面筋蛋白發(fā)生交聯(lián)作用，在一定程度上改變了面筋的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，膳食纖維吸水膨脹增大了面條的體積，增加了淀粉顆粒被面筋蛋白包裹的面積，在一定程度上減少了淀粉的析出，降低煮制損失率；過量的紅薯葉粉會(huì)稀釋混合粉中面筋蛋白的含量，膳食纖維吸水膨脹過大，會(huì)弱化面筋蛋白的結(jié)構(gòu)，淀粉顆粒包裹的不穩(wěn)定，在煮制過程中面筋結(jié)構(gòu)很容易被破壞，因此面湯中的淀粉和紅薯葉粉顆粒隨紅薯葉粉添加量的增加而增多。煮制斷條率可以用來表明紅薯葉復(fù)合面條的韌性和耐煮性，添加一定量的紅薯葉粉在一定程度有利于降低紅薯葉復(fù)合面條的煮制斷條率，膳食纖維越多，形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越不穩(wěn)定，韌性減弱，煮制過程中面條越易斷裂，紅薯葉復(fù)合面條的煮制斷條率在添加量為10%時(shí)最低。

圖3 不同添加量紅薯葉復(fù)合面條煮制特性Fig.3 Cooking characteristics of sweet potato leaf compound noodles with different addition amount

2.4 添加紅薯葉粉對(duì)其復(fù)合面條感官特性的影響

表7是煮熟后紅薯葉復(fù)合面條的感官評(píng)分，不同添加量紅薯葉復(fù)合面條的感官評(píng)分結(jié)果為5%>10%>15%>20%>25%，當(dāng)紅薯葉粉的添加量為5%，感官評(píng)分結(jié)果達(dá)到最大值93.57 分；當(dāng)紅薯葉粉添加量為25%時(shí)，感官評(píng)分為55.20，紅薯葉復(fù)合面條的感官品質(zhì)最差，這與質(zhì)構(gòu)特性主成分綜合分析結(jié)果一致。當(dāng)紅薯葉粉的添加量為5%時(shí)，紅薯葉復(fù)合面條的感官品質(zhì)最佳，煮制后面條表面最光滑，面條的橫截面緊密有致，顏色鮮綠，咀嚼時(shí)韌性最高，適口性最佳，有淡淡的紅薯葉清香。紅薯葉粉的添加量越高，面條的亮度越來越暗淡，顏色慢慢變成了黑綠，咀嚼時(shí)軟糯甚至有點(diǎn)黏牙，韌性和硬度都越來越小，紅薯葉粉的青澀味越來越濃，適口性變得越來越差。

表7 紅薯葉復(fù)合面條感官評(píng)分表Table 7 Sensory score table of sweet potato leaf compound noodles

2.5 紅薯葉粉添加量對(duì)其復(fù)合面條色澤的影響

面條顏色是人們選擇的重要影響因素，只有色香味俱全的面條才是消費(fèi)者的最愛。由圖4可知，隨著紅薯葉粉的添加，面條的亮度L*值和黃藍(lán)值b*逐漸下降，紅綠值a*逐漸上升。不溶性谷蛋白含量與復(fù)合面條色澤亮度呈顯著正相關(guān)，紅薯葉粉增多，相應(yīng)混合粉中面粉含量減少，不溶性谷蛋白含量就會(huì)減少，亮度也會(huì)降低。紅薯葉粉含量過高，葉綠素也會(huì)增多，色素沉積，導(dǎo)致亮度進(jìn)一步降低，紅度值a*逐漸增大，藍(lán)度值b*逐漸降低。紅薯葉復(fù)合面條在制作過程會(huì)因一些酶類反應(yīng)發(fā)生變色現(xiàn)象。例如，紅薯葉粉中抗壞血酸氧化酶能催化抗壞血酸的氧化，生成的脫氫抗壞血酸經(jīng)脫羧反應(yīng)再聚合可形成黑色素；紅薯葉粉中酚類物質(zhì)經(jīng)過氧化氫酶類的催化可引起變色，其含有酪胺酸酶在面團(tuán)熟化和面條輾軋過程中隨著放置時(shí)間的增長(zhǎng)而逐漸發(fā)生褐變。紅薯葉粉中的類胡蘿卜素分子結(jié)構(gòu)中含有大量不飽和共軛雙鍵體系，共軛雙鍵是一個(gè)吸收光譜的發(fā)色團(tuán)，能呈現(xiàn)由黃到紅的顏色，故紅薯葉粉含量越高，顏色越濃重，導(dǎo)致復(fù)合面條的色澤下降[22]，其中紅薯葉粉的添加量為5%時(shí)，紅薯葉復(fù)合面條的色澤品質(zhì)最佳。

圖4 不同添加量紅薯葉復(fù)合面條的色澤Fig.4 The color of compound noodles with sweet potato leaves with different addition amount

2.6 紅薯葉粉添加量對(duì)其復(fù)合面條微觀結(jié)構(gòu)的影響

圖5是不同添加量紅薯葉復(fù)合面條的掃描電鏡圖。紅薯葉復(fù)合面條的微觀結(jié)構(gòu)決定了其宏觀特性，內(nèi)部結(jié)構(gòu)中，蛋白質(zhì)基質(zhì)彼此黏連，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)將淀粉顆粒包裹，形成面筋網(wǎng)絡(luò)，面筋網(wǎng)絡(luò)的質(zhì)量和數(shù)量直接影響面條的品質(zhì)[23]。由圖5a 和5f 可以看出，紅薯葉粉添加量為5%復(fù)合面條的蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)致密連續(xù)，縱切面截面光滑，淀粉顆粒多，故復(fù)合面條的韌性和適口性最佳；由圖5b 和5g 可以看出，紅薯葉粉含量為10%復(fù)合面條的面筋網(wǎng)絡(luò)明顯改善，橫截面更平滑，縱截面的孔隙增多，孔徑增大，淀粉顆粒被包裹更全面，加固了網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，致使添加量10%為復(fù)合面條的斷條率最低、延展性最高、剪切硬度最高；由圖5c 和5h 可以看出，紅薯葉粉含量為15%復(fù)合面條的表面開始變得粗糙，這是因?yàn)榧t薯葉粉中膳食纖維使面筋網(wǎng)絡(luò)孔隙增大，部分淀粉顆粒裸露在外，故煮熟的復(fù)合面條咀嚼性黏性略高；由圖5d 和5i、圖5e和5j 可看出，隨著紅薯葉粉繼續(xù)增加，蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)開始斷裂，大顆粒的淀粉完全被暴露，結(jié)構(gòu)疏松，孔隙明顯，在干燥時(shí)復(fù)合面條中水分散失的最快，導(dǎo)致復(fù)合面條均一性變差，煮制損失率和煮制斷條率增大，適口性變差，與喬菊?qǐng)@等[24]的試驗(yàn)結(jié)果描述一致。

圖5 不同添加量紅薯葉復(fù)合面條的微觀結(jié)構(gòu)Fig.5 Microstructure of compound noodles with sweet potato leaves with different addition amount

3 結(jié)論

通過考察不同紅薯葉粉添加量對(duì)復(fù)合面條品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)隨著紅薯葉粉添加量的增多，面筋網(wǎng)絡(luò)孔隙變大，孔徑變大，自由水比例增大，水分?jǐn)U散加快，干燥速率大致呈上升趨勢(shì)；通過主成分分析其質(zhì)構(gòu)特性，結(jié)果表明各個(gè)指標(biāo)存在一定的相關(guān)性，紅薯葉中膳食纖維影響面筋結(jié)構(gòu)的形成，紅薯葉粉添加量為5%時(shí)質(zhì)構(gòu)特性的綜合評(píng)分最高；紅薯葉對(duì)復(fù)合面條的煮制特性也有著顯著影響，紅薯葉添加過量會(huì)增加復(fù)合面條的煮制斷條率和煮制損失率，導(dǎo)致復(fù)合面條的色澤暗淡，紅薯葉氣味過于濃郁。綜上，紅薯葉粉在添加量5%時(shí)，面條的色澤最鮮亮，適口性最佳，感官評(píng)價(jià)最高，故選擇紅薯葉粉最佳添加量為5%。