劉建軍，陳猛，羅影，郜秋艷，張金玉，李美鳳*

（1.貴州大學(xué)茶學(xué)院，貴州 貴陽 550025；2.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，山東 青島 266109）

黃金芽和白葉一號分別是我國栽培的光照敏感型和溫度敏感型白化茶樹品種[1-2]。黃金芽色澤鮮艷，氨基酸含量高[3]。嫩梢葉片一年四季呈現(xiàn)金黃色澤，干茶亮黃、湯色明黃、葉底純黃，茶湯醇厚鮮爽，回甘生津，香氣濃郁。白葉一號是浙江省省級茶樹良種，屬于灌木型，中葉類無性系良種[4]，茶葉中氨基酸含量比普通綠茶高1倍多，茶多酚僅為普通綠茶的1/3～1/2，因此制成的綠茶口感好，香高味鮮。黃金芽和白葉一號因其優(yōu)良的性狀和品質(zhì)特征，被甕安地區(qū)引進(jìn)栽培[5-6]，同福鼎大白成為該地區(qū)主栽茶樹品種。甕安縣地處烏江中游，黔中腹地，氣候溫和，雨量充足，以微酸性黃壤為主，土壤肥沃，適宜茶樹生長，平均海拔1 028 m，屬于典型的亞熱帶季風(fēng)氣候。甕安具有低緯度、高海拔、多云霧的貴州氣候特點，茶葉適合制作綠茶。但甕安地區(qū)春季不同時期綠茶品質(zhì)如何變化，相關(guān)研究較少。本試驗研究了黃金芽、白葉一號、福鼎大白春季不同時期綠茶主要品質(zhì)化學(xué)成分的含量變化，通過比較不同時期3種不同茶樹制得的綠茶品質(zhì)化學(xué)成分，評判其綠茶品質(zhì)優(yōu)劣，明確品質(zhì)化學(xué)成分的季節(jié)變化規(guī)律。為不同時期如何根據(jù)季節(jié)的變化，制作高品質(zhì)的茶葉提供一定理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

供試材料為貴州甕安鑫產(chǎn)園茶業(yè)有限公司茶園基地不同時期一芽二葉茶樹新梢制成的綠茶成品茶，品種：黃金芽、白茶一號、福鼎大白；采摘時間：2018年2月28日、2018年3月16日、2018年4月3日、2018年4月28日。谷氨酸（生物試劑）：上海吉至生化科技有限公司；咖啡堿：美國默克公司;次氯酸鈉（活性氯≥7.5% ）：天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；福林酚、沒食子酸、四硼酸鈉、重蒸酚、硝酸鋁、亞硝酸鈉、氫氧化鈉（均為分析純）：國藥集團化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平（BSA224S）：賽多利斯；離心機（TDZ4-WS）：長沙平凡儀器儀表有限公司；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（101-2AB）、電熱恒溫水浴鍋（DK-98-II）：天津泰斯特儀器有限公司;雙光束紫外可見分光光度計（UH5300）：日立科學(xué)儀器（北京）有限公司。

1.3 測定方法

水分含量測定：直接測定法，參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》測定。水浸出物測定：參照GB/T 8305—2013《茶水浸出物測定》測定?？Х葔A含量測定：采用紫外分光光度法，參照GB/T 8312—2013《茶咖啡堿測定》測定。游離氨基酸含量測定：采用茚三酮顯色法，參照GB/T 8314—2013《茶游離氨基酸總量的測定》測定；茶多酚測定：采用福林酚法，參照GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》測定?？扇苄蕴菧y定：采用蒽酮比色法，參照《茶葉生物化學(xué)實驗教程》。兒茶素總量測定：參照GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》測定。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與處理

所有數(shù)據(jù)均為同一批次3個茶樣，每個茶樣分別檢測3次的平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。采用SPSS 24.0軟件進(jìn)行單因素方差分析和Pearson相關(guān)分析，P＜0.05表示差異顯著，采用Origin 2018軟件進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 春季不同時期綠茶主要品質(zhì)化學(xué)成分分析

2.1.1 春季不同時期黃金芽綠茶主要品質(zhì)化學(xué)成分分析

春季不同時期黃金芽主要品質(zhì)化學(xué)成分見表1。

表1 春季不同時期黃金芽主要品質(zhì)化學(xué)成分Table 1 The main quality chemical components of Huangjinya in different periods in spring

由表1可知，黃金芽茶多酚含量為（16.13±0.68）% ～（18.47±0.64）% ，在 2月 28日含量最高，為（18.47±0.64）% ，隨采摘時間的推遲，呈下降趨勢，3月16日至4月3日之間，下降趨勢顯著；咖啡堿含量為（3.15±0.03）% ～（3.55±0.21）% ， 在 2 月 28 日含量最高，為（3.55±0.21）% ，隨采摘時間推遲，整體呈下降趨勢，2月28日至4月28日間，咖啡堿含量顯著降低；游離氨基酸總量為（4.64±0.30）% ～（6.10±0.08）% ，在 2月 28日含量最高，為（6.10±0.08）% ，隨采摘時間推遲，整體呈顯著下降趨勢；兒茶素含量為（13.30±0.33）% ～（14.63±0.46）% ，在4月 3日含量最高，為（14.63±0.46）% ，隨采摘時間推遲，其整體含量呈顯著增加趨勢；可溶性糖含量為（3.59±0.13）% ～（4.83±0.08）% ，在 2月 28日含量最高，為（4.83±0.08）% ，隨采摘時間推遲，整體呈顯著下降趨勢；水浸出物含量為（40.08±0.97）% ～（43.19±1.02）% ，隨采摘時間推遲略有減少趨勢，但整體差異不顯著。 酚氨比值為（3.03±0.12）～（3.48±0.22），隨采摘時間推遲略有增加。

2.1.2 春季不同時期白葉一號綠茶主要品質(zhì)化學(xué)成分分析

春季不同時期白葉一號主要品質(zhì)化學(xué)成分見表2。

表2 春季不同時期白葉一號主要品質(zhì)化學(xué)成分Table 2 The main quality chemical components of Baiye No.1 in different periods in spring

由表2可知，白葉一號茶多酚含量為（15.03±0.29）% ～（17.40±0.23）% ， 在 4月 28日茶多酚含量最高，為（17.40±0.23）% ，隨采摘時間推遲，呈顯著增加趨勢；咖啡堿含量為（2.99±0.06）% ～（3.17±0.19）% ，4 月28日含量最高，為（3.17±0.19）% ，隨采摘時間推遲，整體含量略微增加，但無顯著差異；游離氨基酸總量為（4.04±0.23）% ～（8.31±0.22）% ，在 3月 16日含量最高，為（8.31±0.22）% ，以3月16日為轉(zhuǎn)折點，整體呈先增加后降低顯著趨勢；兒茶素含量為（12.31±0.30）% ～（15.13±0.09）% ，在4月28日含量最高，為（15.13±0.09）% ，以3月16日為轉(zhuǎn)折點，整體呈先降低后增加的顯著變化趨勢；可溶性糖含量為（3.14±0.20）% ～（3.98±0.18）% ，在2月28日含量最高，為（3.98±0.18）% ，隨采摘時間推遲，整體上含量減少，變化趨勢顯著；水浸出物含量為（41.86±0.38）% ～（43.64±1.04）% ，在3月16日含量最高，無明顯變化規(guī)律。酚氨比值為（1.99±0.06）～（4.55±0.32），3月 16 日為轉(zhuǎn)折點呈先降低后增加趨勢。

2.1.3 春季不同時期福鼎大白綠茶主要品質(zhì)化學(xué)成分分析

春季不同時期福鼎大白主要品質(zhì)化學(xué)成分見表3。

表3 春季不同時期福鼎大白主要品質(zhì)化學(xué)成分Table 3 The main quality chemical components of Fudingdabai in different periods in spring

由表3可知，福鼎大白茶多酚含量為（18.25±0.51）% ～（20.17±1.19）% ，在 4月 28日茶多酚含量最高，為（20.17±1.19）% ，2月 28日～4月 28日，茶多酚含量增加；咖啡堿含量為（3.76±0.08）% ～（4.55±0.11）% ，在2月 28日咖啡堿含量最高，為（4.55±0.11）% ，隨采摘時間推遲，下降趨勢顯著；游離氨基酸總量為（3.84±0.04）% ～（5.42±0.15）% ， 在 2 月 28 日含量最高，為（5.42±0.15）% ，隨采摘時間推遲，呈下降趨勢且差異顯著；兒茶素含量為（14.96±0.31）% ～（16.02±0.23）% ，在 4月 28日含量最高，為（16.02±0.23）% ，隨采摘時間推遲，變化趨勢與茶多酚一致；可溶性糖含量為（3.05±0.08）% ～（3.96±0.29）% ，在2月28日含量最高，為（3.96±0.29）% ，隨采摘時間推遲，呈下降趨勢且差異顯著；水浸出物含量為（43.92±1.10）% ～（45.22±1.60）% ，隨時間推延，略有增加趨勢但差異不大。酚氨比值為（3.37±0.03）～（5.00±0.20），隨采摘時間推遲而增加。

2.2 同一時期不同茶樹品種綠茶主要品質(zhì)化學(xué)成分比較

2.2.1 茶多酚含量

茶多酚是茶葉中重要的品質(zhì)化學(xué)成分，與茶葉品質(zhì)有密切的關(guān)系。茶多酚主要呈苦澀味，但其組成中還兼有酸、甜、爽口味覺的物質(zhì)，也是茶湯滋味濃度和湯色的決定因素[7]。它的含量如果過高，綠茶就會有明顯的苦澀味[8]。不同時期茶多酚含量見圖1。

圖1 不同時期茶多酚含量Fig.1 Polyphenol content of tea polyphenols in different periods

由圖1可知，隨著采摘時間的推遲，福鼎大白茶多酚含量整體上要高于白葉一號與黃金芽，整體上含量由高到低依次是福鼎大白＞黃金芽＞白葉一號。

2.2.2 咖啡堿含量

咖啡堿是茶葉的重要滋味物質(zhì)，是影響茶葉品質(zhì)的重要影響因素，雖然其本身味苦，但是它與多酚類及其氧化產(chǎn)物形成絡(luò)合物以后具有鮮爽味。有研究表明，咖啡堿含量低于4.5% 時與茶葉品質(zhì)呈顯著正相關(guān)[9]。不同時期茶葉咖啡堿含量見圖2。

圖2 不同時期茶葉咖啡堿含量Fig.2 Caffeine content of tea in different periods

由圖2可知，福鼎大白在各時期的咖啡堿含量都顯著高于黃金芽與白葉一號。黃金芽咖啡堿含量在4月3日之前要顯著高于白葉一號，之后兩者無顯著差異。

2.2.3 游離氨基酸總量

氨基酸是構(gòu)成茶湯鮮爽滋味的主體成分[10]，同時與香氣關(guān)系密切。許多研究結(jié)果表明，綠茶中氨基酸含量與品質(zhì)呈顯著正相關(guān)關(guān)系，氨基酸含量越高，綠茶品質(zhì)越好。不同時期茶葉游離氨基酸總量見圖3。

圖3 不同時期茶葉游離氨基酸總量Fig.3 Total free amino acid of tea in different periods

由圖3可知，隨采摘時間的推遲，黃金芽和福鼎大白的游離氨基酸總量整體呈下降趨勢，白葉一號呈先升高后降低趨勢，與沈強等[2]的研究結(jié)果一致，在3月16日游離氨基酸總量最高，為（8.31±0.22）% 。白葉一號游離氨基酸總量整體較高。

2.2.4 兒茶素含量

兒茶素是多酚類物質(zhì)的主體成分，約占多酚類總量70% ～80% ，是茶樹次生物質(zhì)代謝的重要成分，對茶葉的色、香、味品質(zhì)形成有重要作用。不同時期茶葉兒茶素含量見圖4。

圖4 不同時期茶葉兒茶素含量Fig.4 Catechin content of tea in different periods

由圖4可知，福鼎大白兒茶素含量在各個時期均高于其余兩個品種。

2.2.5 可溶性糖含量結(jié)果分析

茶可溶性糖的主要成分是單糖與雙糖。能使茶湯味道甘甜，加工過程中高溫會引起焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)產(chǎn)生香氣物質(zhì)，可產(chǎn)生干茶的板栗香、焦糖香、甜香[11]。不同時期茶葉可溶性糖含量見圖5。

圖5 不同時期茶葉可溶性糖含量Fig.5 Soluble sugar content of tea in different periods

由圖5知，黃金芽可溶性糖含量在各個時期均要高于白葉一號與福鼎大白。

2.2.6 水浸出物含量結(jié)果分析

茶葉中能溶于熱水的可溶性物質(zhì)統(tǒng)稱為水浸出物，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)在一定程度上反映了內(nèi)含成分的多寡，茶湯厚薄的濃淡，與茶葉品質(zhì)成正相關(guān)。不同時期茶葉水浸出物含量見圖6。

圖6 不同時期茶葉水浸出物含量Fig.6 Water extract content of tea in different periods

由圖6知，3種茶樣的水浸出物含量于3月16日前無顯著差異；至4月15日，福鼎大白水浸出物含量顯著提升，而黃金芽與白葉一號無顯著性差異；4月28日，白葉一號與福鼎大白水浸出物含量顯著高于黃金芽，含量大小依次為福鼎大白＞白葉一號＞黃金芽，福鼎大白在各時期的水浸出物含量總體高于其他兩種茶樣。

2.3 春季不同采摘時期與主要品質(zhì)化學(xué)成分相關(guān)性分析

2.3.1 春季不同采摘時期與黃金芽主要品質(zhì)化學(xué)成分含量相關(guān)性分析

不同采摘時期與黃金芽主要化學(xué)品質(zhì)成分含量相關(guān)性分析見表4。

表4 不同采摘時期與黃金芽主要化學(xué)品質(zhì)成分含量相關(guān)性分析Table 4 Correlation analysis between different picking periods and main chemical quality components of Huangjinya

如表4所示，除水浸出物外，不同采摘時期與主要品質(zhì)化學(xué)成分之間的相關(guān)系數(shù)絕對值均大于0.700，各理化指標(biāo)之間的相關(guān)性較好。除兒茶素外，其他品質(zhì)化學(xué)成分均與采摘時間呈負(fù)相關(guān)。茶多酚含量、咖啡堿含量、游離氨基酸總量、兒茶素含量、可溶性糖含量和水浸出物含量與采摘時期的相關(guān)系數(shù)分別為-0.735、-0.754、-0.799、0.712、-0.887、-0.516。 說明采摘時期與水浸出物相關(guān)性中等，與其它化學(xué)成分具有較強的相關(guān)性。采摘時期與兒茶素含量呈極顯著正相關(guān)，與茶多酚含量、咖啡堿含量、游離氨基酸總量、可溶性糖含量呈極顯著負(fù)相關(guān)。

2.3.2 春季不同采摘時期與白葉一號主要品質(zhì)化學(xué)成分含量相關(guān)性分析

不同采摘時期與白葉一號主要化學(xué)品質(zhì)成分含量相關(guān)性分析見表5。

表5 不同采摘時期與白葉一號主要化學(xué)品質(zhì)成分含量相關(guān)性分析Table 5 Correlation analysis between different picking periods and main chemical quality components of Baiye No.1

如表5所示，不同采摘時期與茶多酚含量、游離氨基酸總量和可溶性糖含量的相關(guān)系數(shù)絕對值均大于0.600，相關(guān)性較好。茶多酚含量、咖啡堿含量、游離氨基酸、兒茶素含量、可溶性糖含量、水浸出物含量與采摘時期的相關(guān)系數(shù)分別為-0.935、0.267、-0.878、0.407、-0.683、-0.352。說明采摘時期與咖啡堿含量、兒茶素含量和水浸出物含量相關(guān)性較弱，與可溶性糖含量相關(guān)性中等，與其它化學(xué)成分含量具有較強的相關(guān)性。采摘時期與茶多酚含量呈極顯著正相關(guān)，與游離氨基酸總量呈極顯著負(fù)相關(guān)，與可溶性糖含量呈顯著負(fù)相關(guān)。

2.3.3 春季不同采摘時期與福鼎大白主要品質(zhì)化學(xué)成分含量相關(guān)性分析

不同采摘時期與福鼎大白主要化學(xué)品質(zhì)成分含量相關(guān)性分析見表6。

表6 不同采摘時期與福鼎大白主要化學(xué)品質(zhì)成分含量相關(guān)性分析Table 6 Correlation analysis between different picking periods and main chemical quality components of Fudingdabai

如表6所示，除茶多酚、兒茶素、水浸出物含量外，不同采摘時期與主要品質(zhì)化學(xué)成分含量之間的相關(guān)系數(shù)絕對值均大于0.700，各理化指標(biāo)之間的相關(guān)性較好。除咖啡堿含量、游離氨基酸總量和可溶性糖含量外，其他品質(zhì)化學(xué)成分均與采摘時間呈正相關(guān)。茶多酚含量、咖啡堿含量、游離氨基酸總量、兒茶素含量、可溶性糖含量和水浸出物含量與采摘時期的相關(guān)系數(shù)分別為 0.587、-0.865、-0.892、0.508、-0.758、0.435。 說明采摘時期與兒茶素和水浸出物含量相關(guān)性較弱，與茶多酚含量相關(guān)性中等，與其它化學(xué)成分含量具有較強的相關(guān)性。采摘時期與咖啡堿含量、游離氨基酸總量和可溶性糖含量呈極顯著負(fù)相關(guān)，與茶多酚含量呈顯著正相關(guān)。

3 討論與結(jié)論

茶葉的品質(zhì)化學(xué)成分受到光照[12]、溫度[13]、CO2濃度[14]、水分[15]、土壤養(yǎng)分及環(huán)境[16-18]等的動態(tài)調(diào)控，因而不斷發(fā)生變化[19]。加工茶的質(zhì)量主要由茶葉中的品質(zhì)化學(xué)成分決定，不同茶樹品種[20-21]和不同采摘時間[22-23]的內(nèi)含物質(zhì)不同，所以用不同品種和不同時間制得的成品茶在品質(zhì)上會有一定的差異[24-25]。目前，已有學(xué)者研究不同時期各類茶葉的品質(zhì)化學(xué)成分[26-27]。

本試驗結(jié)果與夏功敏等[28]的研究結(jié)果相比，福鼎大白的茶多酚與咖啡堿含量低于四川省名山縣產(chǎn)地該品種相應(yīng)品質(zhì)化學(xué)成分含量，游離氨基酸總量與水浸出物含量較高；黃金芽水浸出物與茶多酚含量略高，游離氨基酸總量與咖啡堿含量略低，總體區(qū)別不大。與袁丁等[29]的研究相比，白葉一號的水浸出物、茶多酚和咖啡堿含量都低于河南省光山縣產(chǎn)地該品種相應(yīng)品質(zhì)化學(xué)成分含量，氨基酸含量高約2倍；推測由于光山縣凈居寺茶場海拔較低（海拔為109 m），不利于氨基酸的合成。甕安地區(qū)種植的福鼎大白茶與白葉一號具有高氨基酸、低茶多酚的特點，黃金芽品種與其他地區(qū)差異不大。

本試驗結(jié)果表明，甕安縣3個茶樹品種水浸出物含量較高，皆高于40% ；可溶性糖含量較高，為（3.05±0.08）% ～（4.83±0.08）% ； 咖啡堿含量較高， 為（2.99±0.06）% ～（4.55±0.11）% 。福鼎大白茶多酚與咖啡堿整體含量要高于黃金芽與白葉一號，游離氨基酸總量低于黃金芽與白葉一號。黃金芽4月份茶多酚含量較之前有所減少，與田月月[30]的研究結(jié)果一致，推測是葉綠素含量減少從而抑制茶多酚合成[31]；游離氨基酸總量白葉一號與黃金芽總體高于福鼎大白，其中以白葉一號品種在3月16日含量最高，達(dá)8.51% ，總體含量隨著采摘時期的推移呈先增加后下降趨勢，與沈強等[2]的研究結(jié)果一致；兒茶素與咖啡堿含量均是福鼎大白高于黃金芽與白葉一號，與Wei等[31]的研究結(jié)果一致，白葉一號兒茶素在3月16日時最低，與Xiong等[32]的研究結(jié)果一致；隨采摘日期延后，3個品種的可溶性糖含量均呈下降趨勢，這與王輝等[33]的研究結(jié)果一致。酚氨比值為（1.99±0.06）～（5.00±0.20），均小于 8。 綜上，可以得出黃金芽與白葉一號所制成的綠茶茶湯滋味品質(zhì)優(yōu)于福鼎大白。經(jīng)過相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，黃金芽采摘時期與兒茶素含量呈極顯著正相關(guān)，與茶多酚含量、咖啡堿含量、游離氨基酸總量、可溶性糖含量呈極顯著負(fù)相關(guān)；白葉一號采摘時期與茶多酚含量呈極顯著正相關(guān)，與氨基酸含量呈極顯著負(fù)相關(guān)，與可溶性糖含量呈顯著負(fù)相關(guān)；福鼎大白采摘時期與咖啡堿含量、游離氨基酸總量和可溶性糖含量呈極顯著負(fù)相關(guān)，與茶多酚含量呈顯著正相關(guān)。

隨著采摘時間的推遲，黃金芽茶多酚含量呈下降趨勢；白葉一號與福鼎大白茶多酚含量呈上升趨勢。福鼎大白與黃金芽咖啡堿含量呈下降趨勢，白葉一號變化趨勢不明顯。福鼎大白與黃金芽游離氨基酸總量呈下降趨勢，白葉一號游離氨基酸總量呈先升高后降低趨勢。黃金芽和福鼎大白的可溶性糖含量呈下降趨勢，白葉一號可溶性糖含量呈先降低后增加趨勢。3個品種的水浸出物含量均無明顯變化趨勢。