郭晨，田曉靜，杜月紅，汪洋，張歡，劉新柱，邢金鋒，王穩(wěn)航

（天津科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，天津 300457）

全谷物、蔬菜、堅(jiān)果、豆類等植物性食物中含有類黃酮、單寧、多酚等植物化學(xué)物質(zhì)，同時(shí)也是膳食纖維的主要來(lái)源[1]。研究表明，經(jīng)常食用植物性食物可預(yù)防慢性疾病，對(duì)人體健康有多種好處[2]。作為人類飲食的重要組成部分，豆類在世界各地廣泛種植，是人類蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素和生物活性化合物的極佳來(lái)源，在飲食和經(jīng)濟(jì)上的重要性已經(jīng)在全球范圍內(nèi)得到認(rèn)可[3-4]。

綠豆是人們經(jīng)常食用的豆類之一，含有常見的營(yíng)養(yǎng)素和功能性低聚糖、黃酮類化合物等功能成分[5]，具有消暑、解毒、抗氧化等營(yíng)養(yǎng)與保健價(jià)值[6-7]。市面上的綠豆內(nèi)部結(jié)構(gòu)致密，含水量較低，在食用前需要經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的浸泡處理后才能與大米同熟。針對(duì)上述問(wèn)題，研究人員采取多種方法對(duì)綠豆進(jìn)行預(yù)熟化處理。劉曉松等[8]和倪萍等[9]先后將綠豆、紅豆等雜糧在不同溫度下浸泡并以1∶1.5質(zhì)量比蒸煮，干燥后采用氨基酸評(píng)分法與大米進(jìn)行了復(fù)配。喬筱童[10]采用響應(yīng)面法優(yōu)化了低壓蒸煮的工藝并比較了不同干燥方式對(duì)綠豆含水量的影響。李曉蒙[11]通過(guò)恒溫浸泡和微波處理的方式對(duì)綠豆進(jìn)行處理，得到的速熟綠豆可與大米同熟。張大寶[12]使用碳酸氫鈉溶液浸泡綠豆，采用蒸煮干燥法和壓差膨化法對(duì)速熟綠豆的加工工藝進(jìn)行了研究并驗(yàn)證了其可行性。張桂芳等[13]采用了浸泡、蒸制、速凍、解凍、干燥的方法對(duì)綠豆進(jìn)行了預(yù)熟化處理并進(jìn)行了參數(shù)的優(yōu)化。這些方法均能起到一定的預(yù)熟化作用。但是，以上研究由于存在原料品種、處理?xiàng)l件等方面的差異性，無(wú)法進(jìn)行系統(tǒng)對(duì)比與分析，不足以為綠豆的預(yù)熟化工業(yè)化處理提供全方面的技術(shù)參考。

為此，本試驗(yàn)采用常壓蒸汽、高壓蒸汽、微波3種方式對(duì)綠豆進(jìn)行處理，旨在研究不同的處理方式和處理時(shí)間對(duì)綠豆的糊化度、色度及營(yíng)養(yǎng)成分等方面的影響，為綠豆的加工與速熟綠豆產(chǎn)品的開發(fā)與應(yīng)用提供理論和實(shí)踐基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

綠豆（大明綠豆）：寧夏山逗子雜糧綠色食品科技開發(fā)有限公司；十月稻田五常大米（五優(yōu)稻4號(hào)）：五常市彩橋米業(yè)有限公司。

糖化酶（100 000 U/g）、淀粉酶（4 000 U/g）：上海源葉生物科技有限公司；硫代硫酸鈉、淀粉指示液、亞鐵氰化鉀：天津渤化化學(xué)試劑有限公司；鹽酸、硫酸、無(wú)水碳酸鈉、酒石酸鉀鈉：天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司；氫氧化鈉：天津市津東天正精細(xì)化學(xué)試劑廠；碘化鉀：上海阿拉丁生化科技股份有限公司；碘：天津市化學(xué)試劑供銷公司；無(wú)水乙醇：天津市江天化工技術(shù)有限公司；硼酸：天津市津科精細(xì)化工研究所；甲基紅、溴甲酚綠、亞甲基藍(lán)：美侖生物技術(shù)有限公司；乙酸鎂：天津市大茂化學(xué)試劑廠，以上試劑均為分析純。

1.2 儀器設(shè)備

DSX-280KB24手提式壓力蒸汽滅菌鍋：上海申安醫(yī)療器械廠；G80F23CN3L-C2（B6）微波爐：格蘭仕微波爐電器有限公司；SX2-4-10A馬弗爐：鄭州鑫涵儀器設(shè)備有限公司；Kjeltec 8400全自動(dòng)凱氏定氮儀：丹麥FOSS有限公司；CM-7001d色差計(jì)：日本Minolta公司；SU1510掃描電子顯微鏡：日本Hitachi公司；TA.XT.Plus質(zhì)構(gòu)儀：英國(guó)Stable Micro System公司；Alpha 2-4 LD plus快速冷凍干燥機(jī)：德國(guó)chirst公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 浸泡及吸水率、膨脹率的測(cè)定

選擇顆粒飽滿、大小一致、種皮完整、有光澤的綠豆，用水沖洗3次，洗去表面灰塵。在40℃條件下分別浸泡 30、60、90、120、150 min，取出瀝干水分，參考張麗平等[14]的方法進(jìn)行吸水率和膨脹率的測(cè)定，計(jì)算公式如下。

式中：m0為浸泡前綠豆的質(zhì)量，g；m1為浸泡后綠豆的質(zhì)量，g；V0為浸泡前綠豆的體積，mL；V1為浸泡后綠豆的體積，mL。

1.3.2 預(yù)熟化處理

選擇浸泡時(shí)間為120 min的綠豆，以處理?xiàng)l件和處理時(shí)間為變量對(duì)其進(jìn)行預(yù)熟化處理。將浸泡過(guò)的綠豆放在平皿中，厚度1.3cm，分別采用常壓蒸汽、高壓蒸汽、微波3種方式對(duì)綠豆進(jìn)行處理。常壓蒸汽：將平皿置于盛有沸水的蒸鍋中進(jìn)行汽蒸，加熱功率為1 200 W，處理時(shí)間分別為 0、10、20、30、40 min；高壓蒸汽：將平皿置于高壓蒸汽滅菌鍋中進(jìn)行汽蒸，處理溫度設(shè)為121 ℃，處理時(shí)間分別為 1、5、10、15、20 min；微波：將平皿置于微波爐中進(jìn)行處理，微波功率800 W，處理時(shí)間為 3、4、5、6、7 min，每隔 1 min 翻動(dòng)一次，使其均勻加熱，防止焦糊。在60℃電熱鼓風(fēng)干燥箱中干燥至水分含量降至（10±0.5）g/100 g，裝袋備用。

1.3.3 糊化度

將預(yù)熟化處理后的綠豆粉碎，過(guò)40目篩，采用酶水解法測(cè)定其糊化度[9]。準(zhǔn)確稱取1.00 g樣品2份，分別置于編號(hào)為1、2的100 mL錐形瓶中，同時(shí)0號(hào)錐形瓶不加樣品作為空白。將1號(hào)錐形瓶作為完全糊化的樣品組，置于電陶爐上，保持微沸狀態(tài)20 min后取下并冷卻至室溫。在各瓶中加入2 mL糖化酶溶液，于60℃恒溫水浴鍋中反應(yīng)1 h，加入2 mL 1 mol/L鹽酸將酶滅活。將酶解液轉(zhuǎn)移至100mL容量瓶中，定容，過(guò)濾。取濾液進(jìn)行滴定，滴定流程如下：依次向150 mL碘量瓶中加入10 mL濾液、5 mL 0.1 mol/L碘液、18 mL 0.1 mol/L氫氧化鈉溶液，蓋上玻璃塞于暗處反應(yīng)15 min，隨后加入2 mL 10% 硫酸，用0.1 mol/L硫代硫酸鈉溶液滴定至碘量瓶?jī)?nèi)的溶液顏色變淺，加入1 mL淀粉指示劑，繼續(xù)滴定至無(wú)色，30 s內(nèi)不變色，記錄消耗硫代硫酸鈉溶液的體積。糊化度的計(jì)算公式如下。

式中：V0為滴定樣品空白時(shí)所消耗的標(biāo)準(zhǔn)硫代硫酸鈉的體積，mL；V1為滴定完全糊化樣品時(shí)所消耗的標(biāo)準(zhǔn)硫代硫酸鈉的體積，mL；V2為滴定樣品時(shí)所消耗的標(biāo)準(zhǔn)硫代硫酸鈉的體積，mL。

1.3.4 感官評(píng)價(jià)

參考GB/T 15682—2008《糧油檢驗(yàn) 稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評(píng)價(jià)方法》及相關(guān)文獻(xiàn)[15]，制定綠豆的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，如表1所示。

表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria

隨機(jī)挑選10名不同年齡層次的食品專業(yè)技術(shù)人員（男女各5人）對(duì)1.3.2中得到的預(yù)熟化綠豆（每份20 g）進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.3.5 色度

用色差計(jì)測(cè)定預(yù)熟化綠豆和原料綠豆的亮度L*值、紅度a*值和黃度b*值，對(duì)比不同預(yù)熟化方式對(duì)綠豆色度的影響[16]。

1.3.6 營(yíng)養(yǎng)成分

水分含量測(cè)定參考GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》直接干燥法；蛋白質(zhì)含量參考GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》凱氏定氮法測(cè)定；淀粉含量參考GB 5009.9—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中淀粉的測(cè)定》酶水解法測(cè)定；灰分含量參考GB 5009.4—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定》測(cè)定。

1.3.7 微觀結(jié)構(gòu)

輕輕去除綠豆的種皮并將兩片子葉分開，將子葉橫向掰斷，-80℃預(yù)凍24 h，隨后真空冷凍干燥24 h。用導(dǎo)電膠帶將樣品固定在載物臺(tái)上，經(jīng)噴金處理后用掃描電子顯微鏡對(duì)綠豆子葉橫斷面進(jìn)行觀察[17]。

1.3.8 同煮

將原料綠豆、預(yù)熟化綠豆與大米進(jìn)行同煮。同煮條件：將20 g樣品置于燒杯中，按1∶1.6的料液比加水32 g。電陶爐以1 200 W的功率加熱，待鍋中水沸騰之后放入燒杯并開始計(jì)時(shí)。20 min后停止加熱并燜制10 min，取出后利用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行分析。選擇P36R探頭作為測(cè)試探頭，分析程序設(shè)置為壓縮程度70% ，兩次循環(huán)壓縮，測(cè)前和測(cè)后速度為5 mm/s，壓縮速度為1 mm/s。取3粒大米或綠豆排列在載物臺(tái)上進(jìn)行測(cè)試[18]。

1.4 數(shù)據(jù)分析

每組試驗(yàn)至少重復(fù)3次，所得數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的形式呈現(xiàn)。數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析是通過(guò)IBM SPSS Statistics 26軟件進(jìn)行的，圖表的繪制是通過(guò)Origin 8.0軟件完成的。當(dāng)P＜0.05時(shí)，結(jié)果具有顯著性差異。

2 結(jié)果與討論

2.1 吸水率、膨脹率分析

浸泡可以軟化綠豆的質(zhì)地，縮短蒸煮所需時(shí)間，不同浸泡時(shí)間對(duì)綠豆外觀的影響如圖1所示。

圖1 不同浸泡時(shí)間對(duì)綠豆外觀的影響Fig.1 Appearance of mung bean soaked for different time

由圖1可知，浸泡30 min時(shí)，種皮少量吸水，綠豆的外觀無(wú)明顯變化（圖1b）。隨著浸泡時(shí)間的延長(zhǎng)，種皮先是起皺（圖1c），后來(lái)褶皺逐漸消失（圖1f）。在浸泡過(guò)程中，水分通過(guò)毛細(xì)現(xiàn)象從種皮進(jìn)入到子葉內(nèi)部，碳水化合物等物質(zhì)的吸水，綠豆體積也會(huì)隨之增加[19]。

浸泡過(guò)程中往往伴隨著質(zhì)量增加、體積增大的現(xiàn)象，綠豆在不同浸泡時(shí)間的吸水率、膨脹率如圖2所示。

圖2 不同浸泡時(shí)間對(duì)綠豆吸水率、膨脹率的影響Fig.2 Water absorption rate and expansion rate of mung bean soaked for different time

綠豆的吸水率和膨脹率均隨浸泡時(shí)間的延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)。浸泡30min后，綠豆的吸水率為4.15% ，膨脹率為12.22% ；浸泡150 min后，綠豆的吸水率為55.27% ，膨脹率為72.31% 。本試驗(yàn)中設(shè)置的浸泡時(shí)間較短，綠豆處于快速吸水階段，質(zhì)量和體積的變化速率快，并未出現(xiàn)較為平緩的趨勢(shì)。延長(zhǎng)浸泡時(shí)間有利于綠豆熟化，但浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致綠豆中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失到浸泡液中，對(duì)綠豆的顆粒完整性也會(huì)產(chǎn)生一定程度的破壞，故本試驗(yàn)選擇的浸泡時(shí)間上限為150 min。通過(guò)對(duì)比不同浸泡時(shí)間下綠豆的預(yù)熟化效果，最終選擇的浸泡時(shí)間為120 min。

2.2 糊化度分析

糊化度表示糊化淀粉含量占總淀粉量的百分比，是衡量谷物熟化的重要指標(biāo)[20]。不同處理方式對(duì)綠豆糊化度的影響如圖3所示。

圖3 不同處理方式對(duì)綠豆糊化度的影響Fig.3 Gelatinization degree of mung bean treated by different methods

由圖3可知，不同處理方式下綠豆糊化度均呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。淀粉糊化需要經(jīng)歷吸水膨脹、雙螺旋展開、結(jié)晶結(jié)構(gòu)改變、雙折射消失、溶解度和黏度增加等一系列過(guò)程[21-22]。處理時(shí)間較短時(shí)，綠豆內(nèi)部條件有利于淀粉糊化，糊化度隨處理時(shí)間的延長(zhǎng)而升高；當(dāng)處理時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)，體系內(nèi)部水分散失，不利于淀粉糊化，糊化度因此降低[23]。40℃浸泡120 min時(shí)，綠豆的初始糊化度僅為28.85% ；經(jīng)過(guò)常壓蒸汽、高壓蒸汽、微波處理后，淀粉部分糊化，糊化度分別最高可達(dá)67.25% 、79.66% 和51.76% 。不同時(shí)間的高壓蒸汽處理均能使綠豆的糊化度達(dá)到60% 以上，而不同時(shí)間微波處理的綠豆糊化度為40% ～50% ，這可能是由于微波使綠豆的表面和內(nèi)部同時(shí)升溫，加快了水分的散失，不利于淀粉糊化。

2.3 感官評(píng)價(jià)分析

經(jīng)不同預(yù)熟化處理后綠豆的外觀如圖4所示，得到的感官評(píng)分如表2所示。

圖4 不同處理方式對(duì)綠豆外觀的影響Fig.4 Appearance of mung bean treated by different methods

表2 不同處理方式對(duì)綠豆感官評(píng)分的影響Table 2 Sensory score of mung bean treated by different methods

處理時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)使綠豆的種皮顏色逐漸加深，其原粒的完整結(jié)構(gòu)逐漸被破壞。對(duì)比3種預(yù)熟化方式，對(duì)綠豆的色澤影響最大的是高壓蒸汽處理，其次為常壓蒸汽處理，微波處理對(duì)綠豆的色澤影響最小。常壓和高壓蒸汽處理的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，綠豆會(huì)出現(xiàn)開花現(xiàn)象，感官評(píng)分較差。微波會(huì)使綠豆的種皮出現(xiàn)裂紋，但幾乎不存在開花現(xiàn)象。這種感官差異出現(xiàn)的原因與處理時(shí)間有關(guān)，其中高壓蒸汽處理要經(jīng)歷升溫到121℃的過(guò)程，大約需要30 min，在此過(guò)程中，綠豆種皮的顏色逐漸加深。微波處理的時(shí)間相對(duì)較短，但當(dāng)處理時(shí)間超過(guò)8 min時(shí)，綠豆會(huì)出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象。將上述綠豆進(jìn)行復(fù)煮，豆香味較濃郁，但處理時(shí)間較短的組別，綠豆的質(zhì)地較硬，適口性較差；處理時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，綠豆復(fù)煮后過(guò)于軟爛。經(jīng)過(guò)糊化度和感官的綜合評(píng)價(jià)，選出的較優(yōu)的處理?xiàng)l件：常壓蒸汽處理20 min（圖4 C-3）、高壓蒸汽處理 5 min（圖4 G-2）、微波處理 5 min（圖4 W-3）。

2.4 色度分析

本試驗(yàn)測(cè)定了原料綠豆和預(yù)熟化綠豆的色度值，其中L*值代表亮度，a*值代表紅度，b*值代表黃度，結(jié)果如表3所示。

表3 不同處理方式對(duì)綠豆色度的影響Table 3 Chromatic values of mung bean treated by different methods

大多數(shù)酚類化合物集中在豆科植物的種皮中[24]，這些化合物具有生物活性，是食品顏色的重要決定因素。經(jīng)過(guò)預(yù)熟化處理的綠豆，相比于原料的色差變化越小，產(chǎn)品在市場(chǎng)上的接受度越好。綠豆經(jīng)過(guò)處理后L*值降低，a*值和b*值升高，這一結(jié)果表明加工使綠豆變暗，紅度和黃度增加。綠豆種皮顏色的變化除了與美拉德反應(yīng)有關(guān)[16]外，還可能是由種皮色素向內(nèi)部遷移導(dǎo)致[25]。與原料相比，常壓蒸汽、高壓蒸汽、微波處理得到的綠豆L*值均有顯著性差異，其中高壓處理對(duì)綠豆的L*值影響最大（從46.26±0.83降低到29.11±1.48，常壓蒸汽處理次之，微波處理對(duì)綠豆的L*值影響最小。3種處理方式得到的綠豆之間a*值之間無(wú)顯著性差異。

2.5 營(yíng)養(yǎng)成分分析

常壓蒸汽、高壓蒸汽、微波處理前后綠豆的營(yíng)養(yǎng)成分變化如圖5所示。

圖5 不同處理方式對(duì)綠豆?fàn)I養(yǎng)成分的影響Fig.5 Nutrient content of mung bean treated by different methods

由圖5可知，經(jīng)過(guò)預(yù)熟化處理后的綠豆含水量在10 g/100 g左右，符合儲(chǔ)存要求。原料綠豆的蛋白質(zhì)含量為（26.0±0.10）g/100 g，經(jīng)預(yù)熟化處理的綠豆蛋白質(zhì)含量在24.5 g/100 g～25.1 g/100 g，低于原料綠豆，這可能是由于浸泡和預(yù)熟化處理過(guò)程中可溶性蛋白質(zhì)溶出造成[26]。與微波處理相比，常壓蒸汽和高壓蒸汽處理時(shí)蛋白質(zhì)的流失更加嚴(yán)重。綠豆中淀粉含量較高，可達(dá)40 g/100 g以上。綠豆中的淀粉與不溶性蛋白質(zhì)、纖維緊密結(jié)合，而預(yù)熟化處理在一定程度上破壞了這種作用，淀粉得到充分釋放，所以處理后淀粉含量增加[27]。經(jīng)過(guò)常壓蒸汽和高壓蒸汽處理后的綠豆，其淀粉含量分別為（46.6±1.72）g/100 g和（47.4±1.25）g/100 g，高于經(jīng)過(guò)微波處理的綠豆?；曳种傅氖蔷G豆經(jīng)灼燒后的無(wú)機(jī)物質(zhì)，主要包括礦物質(zhì)和金屬氧化物。原料綠豆的灰分含量為（3.8±0.06）g/100 g，經(jīng)過(guò)處理后，其灰分含量降低到3.5 g/100 g～3.7 g/100 g，其含量的降低可能是因?yàn)樘幚磉^(guò)程中某些礦物質(zhì)溶解至水中。

2.6 微觀結(jié)構(gòu)分析

使用掃描電子顯微鏡觀察了綠豆經(jīng)過(guò)不同處理之后橫斷面的子葉細(xì)胞形態(tài)及分布，如圖6所示。

圖6 不同處理方式對(duì)綠豆微觀結(jié)構(gòu)的影響Fig.6 Microstructure of mung bean treated by different methods

未經(jīng)處理的綠豆子葉細(xì)胞（圖6a）呈橢球形，淀粉顆粒（箭頭標(biāo)出部分）被細(xì)胞內(nèi)容物中的蛋白質(zhì)緊緊包圍。子葉細(xì)胞的細(xì)胞壁把相鄰的子葉細(xì)胞分隔開，它的存在為細(xì)胞內(nèi)部的淀粉和蛋白質(zhì)提供了一層天然的物理屏障[17]。綠豆子葉細(xì)胞經(jīng)預(yù)熟化處理后仍能保持其形態(tài)的完整性（圖6 b～d），且相鄰細(xì)胞間的界限更加分明（虛線圈出），細(xì)胞壁變得粗糙，表面能觀察到一絲雜質(zhì)（實(shí)線圈出），這些物質(zhì)可能是預(yù)熟化過(guò)程中從子葉細(xì)胞中滲出的非淀粉多糖等成分以及相鄰細(xì)胞的部分細(xì)胞壁[28]。此外，經(jīng)過(guò)預(yù)熟化處理的綠豆，子葉細(xì)胞間隙也有所增加，有利于水分進(jìn)入子葉內(nèi)部，進(jìn)而縮短蒸煮時(shí)間。

2.7 質(zhì)構(gòu)分析

對(duì)原料綠豆、預(yù)熟化綠豆和大米同煮，隨后進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)分析，樣品的代表性質(zhì)構(gòu)圖譜如圖7所示。其煮后的糊化度和硬度如表3所示。

圖7 綠豆及大米同煮后的代表性質(zhì)構(gòu)圖譜Fig.7 Typical texture profiles of mung bean and rice

全質(zhì)構(gòu)可以模擬人的咀嚼過(guò)程。圖7中第一次壓縮時(shí)力的最大值即為硬度[29]。大米在煮后的硬度值為（837.4±37.0）g，而未經(jīng)處理的綠豆在煮后的硬度值達(dá)（7 833.0±391.6）g，同時(shí)參考表3中二者糊化度的差異，可以認(rèn)為原料綠豆不能與大米同煮同熟。經(jīng)過(guò)處理之后的綠豆再與大米同煮時(shí)，其硬度值顯著降低，糊化度顯著升高。出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因主要有兩點(diǎn)：一方面，綠豆經(jīng)過(guò)處理后部分淀粉已經(jīng)糊化，待糊化的淀粉的總量減少，更易熟化；另一方面，經(jīng)過(guò)處理的綠豆內(nèi)部子葉細(xì)胞的排列變得松散，細(xì)胞間隙增大，對(duì)水的阻礙作用減小，有利于同煮時(shí)水分進(jìn)入子葉內(nèi)部，加快淀粉糊化速度。相較于常壓蒸汽和高壓蒸汽處理處理，微波處理過(guò)的綠豆在同煮后具有更高的糊化度和更低的硬度，處理效果較好。

表4 同煮原料糊化度和硬度參數(shù)Table 4 Gelatinization degree and hardness parameters of cooking materials

3 結(jié)論

經(jīng)過(guò)糊化度和感官的綜合評(píng)價(jià)，常壓蒸汽處理的較優(yōu)時(shí)間為20 min、高壓蒸汽處理和微波處理的較優(yōu)時(shí)間為5 min，此時(shí)綠豆的糊化度分別為67.25% 、70.96% 和51.76% 。常壓蒸汽、高壓蒸汽、微波處理可提高綠豆煮后的糊化度，降低復(fù)煮后的硬度，使綠豆與大米同煮時(shí)能夠同熟。這些處理使綠豆的色度值發(fā)生了顯著性變化，L*值降低，a*值和b*值升高。經(jīng)過(guò)處理后，綠豆中的灰分含量和蛋白質(zhì)含量降低，淀粉含量升高，子葉細(xì)胞之間排列的略有疏松。對(duì)常壓蒸汽、高壓蒸汽、微波3種處理方式進(jìn)行對(duì)比，發(fā)現(xiàn)經(jīng)高壓蒸汽處理的綠豆能達(dá)到較高的糊化度，但是種皮顏色的變化也更加明顯；常壓蒸汽和微波處理對(duì)綠豆色度的影響稍?。晃⒉ㄗ鳛橐环N較新型的食品加工方式，能在較短的時(shí)間內(nèi)完成對(duì)綠豆的預(yù)熟化處理。