王夢倩，盛玉泊，范怡航，應劍*，郝彬秀，王黎明，李頌，魏珍珍

（1.中糧營養(yǎng)健康研究院有限公司，北京 102209；2.營養(yǎng)健康與食品安全北京市重點實驗室，北京 102209；3.云南中茶茶業(yè)有限公司，云南 昆明 650200；4.中茶科技（北京）有限公司，北京 102209）

普洱茶是我國黑茶的典型代表，主要產自我國云南省，為地理標志保護產品，是以云南特有大葉茶的曬青毛茶為原料而制成的。與其他茶葉相比，普洱茶具有“越陳越香”的獨特屬性以及“食用”和“收藏”的雙重功能。好的普洱茶不但耐貯藏，而且在一定的貯藏期內，其品質可以得到提升，良好的貯藏加工能使普洱茶的風味品質更加向著香、醇、甘、厚滑的方向轉變。優(yōu)質的普洱茶每年能以10% ～15% 的增長率升值[1]。

研究發(fā)現，普洱茶在貯藏過程中其品質型理化指標，如茶多酚、茶色素、多糖、氨基酸等均會發(fā)生不同程度的變化。薛晨等[2]認為，隨貯藏年份的增長，普洱茶中游離氨基酸總量、兒茶素、茶多酚含量降低，沒食子酸增加，咖啡堿含量先減少后增加。王秋霜等[3]發(fā)現普洱茶中水浸出物、可溶性糖含量隨著貯藏時間的延長先降低后升高；茶多酚和兒茶素、氨基酸總體出現降低趨勢；其他品質成分變化不顯著。貯藏后普洱茶中具有令人愉快的木香、藥香等“陳香”特征的物質比對照顯著增加。

目前對普洱茶的研究主要存在貯藏年份不足、貯藏條件與市場環(huán)境脫節(jié)、缺乏不同倉儲環(huán)境影響差異性研究的缺陷，市場對于普洱茶的貯藏程度和變化依然缺乏系統(tǒng)性認識，對于普洱茶的貯藏和陳化程度也暫無統(tǒng)一的標準和依據，傳統(tǒng)普洱茶的貯藏全憑借經驗，品質可控性差且安全風險性較高。

普洱茶的陳化需要良好的技術支持。從保證普洱茶感官風味品質和營養(yǎng)功能品質的良性發(fā)展需求出發(fā)，應系統(tǒng)研究普洱茶的陳化過程。本文對來自同一品牌的普洱生茶和熟茶進行了安全性指標、理化品質指標和香氣組分的測定，同時結合茶葉感官測試結果，通過選定不同貯藏地點、貯藏時間的普洱茶樣，利用色譜等分析檢測手段，研究了普洱茶在不同倉儲條件下隨時間的品質變化規(guī)律，以期為普洱茶智能倉儲以及不同香型普洱茶產品的開發(fā)提供理論依據，有助于普洱茶的標準化生產，并為其銷售、品飲提供科學指導。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

普洱茶樣品：中國茶葉有限公司，其中普洱生茶樣品 7個，其生產日期分別為 201712、201604、201508、201502、201501、201206、200611； 普洱熟茶樣品8個，其生產日期分別為201806、201712、201706、201412、201307、201207、200707、200611。 所有樣品分別貯藏于廣州和昆明兩地的倉庫（稱為廣州倉和昆明倉）。廣州倉地處亞熱帶海洋性季風氣候，暖熱少寒、雨量充沛，微生物活躍度高，群落豐度高，年平均氣溫28℃，年平均濕度81% 。昆明倉地處山地季風氣候，溫濕度適宜，微生物活躍度中等，群落豐度中等，年平均氣溫23℃，年平均濕度69% 。

福林酚（1 mol/L）、碳酸鈉、冰乙酸、乙二胺四乙酸二鈉、抗壞血酸、乙酸乙酯、正丁醇、碳酸氫鈉、草酸、無水乙醇、氯化鎂、蒽酮、濃硫酸、三氯乙酸（均為分析純）：北京化工廠有限責任公司；甲醇、乙腈、甲醇、異丙醇（均為色譜純）：美國Thermo公司；茶黃素標準品：上海安譜實驗科技股份有限公司；氨基酸混合標準品：德國Sykam公司；茶氨酸標準品：百靈威科技有限公司。

1.2 儀器與設備

Quintix224-1CN電子天平：德國Sartorius公司；2838型水浴鍋、Evolution260紫外分光光度計、TRACE DSQ氣相色譜-質譜聯(lián)用儀：美國Thermo公司；1260型液相色譜儀：美國Agilent公司；S433D氨基酸分析儀：德國Sykam公司；UF260PLUS恒溫鼓風干燥箱：德國Memmert公司；SynergyMx多功能酶標儀：德國Biotech公司。

1.3 方法

1.3.1 茶葉的安全性指標

茶葉中的菌落總數、霉菌、酵母和黃曲霉毒素的檢測分別依據GB 4789.2—2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定》、GB 4789.15—2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數》、GB 5009.22—2016《食品安全國家標準食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定》進行測定。

1.3.2 茶葉理化品質

水分含量的測定依據GB 5009.3—2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》第一法；總多酚含量依據GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》；水浸出物含量依據GB/T 8305—2013《茶水浸出物測定》；沒食子酸含量、咖啡堿含量、兒茶素總量依據GB/T 30483—2013《茶葉中茶黃素的測定-高效液相色譜法》；茶黃素、茶紅素、茶褐素含量依據文獻[4]中茶色素的測定；茶多糖含量、游離氨基酸含量、香氣組分的測定分別采用蒽酮-硫酸法、氨基酸分析儀法和氣相色譜-質譜聯(lián)用技術，具體參考文獻[5-7]。 厚滑度得分[8]按公式（1）計算，各成分變化量按公式（2）計算。

式中：G0為貯藏開始時某成分含量或比值；Gn為貯藏第n年時某成分含量或比值。

普洱生茶和熟茶香氣組分分類見表1和表2。

表1 普洱生茶香氣組分分類Table 1 Classification of aroma components of raw Pu-erh tea

表2 普洱熟茶香氣組分分類Table 2 Classification of aroma components of ripe Pu-erh tea

1.3.3 茶葉的感官品質

茶葉的感官評審參照GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》進行，由5位高級評茶員對普洱茶的外形、湯色、香氣、滋味、葉底5項因子進行評價，評價系數分別為20% 、15% 、25% 、30% 、10% 。每個因子按總分100分打分，茶樣審評的感官評分為各個因子的單項得分乘以評分系數之和。

1.4 數據處理

數據均采用統(tǒng)計學軟件SPSS Statistics24進行顯著性分析，Excel 2013對數據作圖分析。

2 結果與分析

2.1 貯藏對茶葉安全性的影響

參與普洱茶渥堆發(fā)酵的微生物主要來源于自然環(huán)境以及原料鮮葉，因此，不同地區(qū)、不同原料的普洱茶渥堆過程中的優(yōu)勢微生物種類有所不同，從而產生了各地普洱茶的不同風味品質[9]。目前市場主導的普洱茶發(fā)酵工藝仍為自然發(fā)酵，因此保障普洱茶產品在生產和貯藏過程中的安全性極為重要。不同茶葉中菌落總數、霉菌、酵母及黃曲霉毒素檢測結果見表3。

表3 不同茶葉中菌落總數、霉菌、酵母及黃曲霉毒素檢測結果Table 3 Results of total bacterial count，mold，yeast，and aflatoxin in different Pu-erh teas

從表3可以看出，普洱熟茶樣本的菌落總數整體高于普洱生茶，但霉菌、黃曲霉毒素等有潛在安全風險的指標均處于安全范圍。結合前期文獻研究結果，推測因渥堆發(fā)酵導致的微生物活躍度較高，其中細菌可能主要為芽孢桿菌[10-11]。整體上兩倉貯藏條件良好，茶葉安全性較高。

2.2 貯藏時間和倉儲環(huán)境對普洱生茶關鍵成分的影響

茶多酚是形成茶葉苦澀和較強烈滋味的主要成分，在普洱生茶貯藏過程中，由于茶多酚的氧化、聚合、裂變等作用，合成了一定量的茶黃素、茶紅素和茶褐素，苦澀味減少，同時游離氨基酸的含量也略有減低，逐漸與多酚的含量達到平衡，形成了普洱生茶特色的茶湯香。不同倉儲條件下普洱生茶湯色、滋味和功效相關指標變化見表4。

表4 不同倉儲條件下普洱生茶湯色、滋味和功效相關指標變化Table 4 Changes of color，taste，and efficacy of raw Pu-erh tea under different storage conditions

由表4可以看出，隨著貯藏時間的延長，普洱生茶中水浸出物、茶多酚、兒茶素含量整體呈降低趨勢，茶褐素、茶多糖含量升高，整體與文獻報道相一致[12-13]。相比昆明倉，廣州倉中的普洱生茶茶多酚被利用率更高，兒茶素，尤其是酯型兒茶素等小分子物質被氧化聚合，快速下降，表現為茶褐素含量增加、水浸出物含量增高，感官澀感降低。與此同時，茶多糖含量增加，而多糖類物質是形成茶湯醇味的主要物質，并間接影響到茶葉的香氣。因此廣州倉貯藏，更有利于生茶的轉化，轉化效率較高，能夠達到快速降低苦澀，提高醇和的效果。

茶多酚是形成茶葉苦澀和較強烈滋味的主要成分，隨著濕熱條件下發(fā)生的氧化降解，茶葉中兒茶素、茶黃素、茶紅素和茶褐素的含量也在不斷發(fā)生著變化，形成不同品質的普洱茶。酚氨比一般是考察綠茶的品質和預測感官的一個指標，用在普洱生茶上可借鑒的意義較大，普洱生茶酚氨比及（茶褐素+茶紅素）/（兒茶素+茶黃素）隨時間變化情況見圖1。

圖1 昆明倉普洱生茶中酚氨比及（茶褐素+茶紅素）（/兒茶素+茶黃素）隨時間變化情況Fig.1 Changes of the ratio of polyphenols to amino acids and（theabrownin+thearubin）（/catechin+theaflavins）in raw Pu-erh tea（Kunming warehouse）with time

通過相關性分析發(fā)現，兒茶素、茶黃素、茶紅素和茶褐素隨貯藏時間變化較大，但相關性不顯著（R2=0.497 8，R2=0.501 9，R2=0.314 7，R2=0.376 8）。結合茶多酚的變化規(guī)律，進一步優(yōu)化后發(fā)現（茶褐素+茶紅素）/（兒茶素+茶黃素）的結果隨年份呈較強的正相關性（圖1）。此外，水浸出物、茶褐素、酚氨比的變化幅度大于其他指標，是受貯藏時間影響較大的一類指標，同時酚氨比也隨年份呈較強的負相關性，此類指標可以定義為普洱生茶轉化強度因子。

不同倉儲條件下普洱生茶感官結果見表5，香氣成分差異結果見圖2。

表5 不同倉儲條件下普洱生茶感官結果Table 5 Sensory results of raw Pu-erh tea under different storage conditions

圖2 不同倉儲條件下普洱生茶中香氣成分差異Fig.2 Differences of aroma components in raw Pu-erh tea under different storage conditions

由表5和圖2可知，在香氣方面，普洱生茶（昆明倉）中花香（甜香）組分隨貯藏時間的延長整體上呈上升趨勢，而清香組分略有降低，表明普洱生茶中苦澀度下降，變得甘甜。藥香、木香組分均隨貯藏時間延長呈現升高趨勢，原料等級越高，其中花香甜香組分越多，但整體上不同茶葉原料之間的差異性比較小，而倉儲對普洱生茶香氣的影響大于原料本身。

昆明倉更利于香氣的留存，花香甜香、清香、果香整體優(yōu)于廣州倉，同時藥香更加突出。而廣州倉木香更加明顯，且整體陳香（包括木香、藥香組分）更多。因此如追求木香等整體老茶的香氣，可以將普洱生茶貯藏在廣州倉；期望茶葉更多的突出甘甜香或單一藥香，可以貯藏在昆明倉。

貯藏14年內（2006年至2020年），普洱生茶越存越好，甜、醇突出。以昆明倉為例進行相關性分析，結果見表6。

表6 普洱生茶感官評分和理化指標相關性分析Table 6 Correlation analysis of sensory score and physical and chemical indexes of raw Pu-erh tea

由表6可知，茶多糖含量及花香組分比例與感官評分呈顯著正相關性（R2=0.847，p＜0.05；R2=0.929，p＜0.01），沒食子酸含量與感官評分呈顯著的負相關性（R2=-0.918，p＜0.01），茶多糖、沒食子酸含量及花香組分比例是對普洱生茶感官評價結果，即感官品質影響較大的3個指標，可以將這類指標定義為普洱生茶的品質因子。而廣州倉未發(fā)現同樣的相關性，可能是由于廣州倉高溫高濕的環(huán)境加速了普洱生茶的轉化，達到相對穩(wěn)定的狀態(tài)從而導致相關性不顯著。

2.3 貯藏時間和倉儲環(huán)境對普洱熟茶關鍵成分的影響

普洱熟茶形成過程中多酚類物質、茶黃素、茶紅素等進一步氧化、聚合，形成茶褐素，使其含量大幅增加，同時茶湯的收斂性和苦澀味降低。不同倉儲條件下普洱熟茶湯色、滋味和功效相關指標變化見表7，感官結果見表8，普洱熟茶中（昆明倉）茶褐素隨時間變化情況見圖3。

表7 不同倉儲條件下普洱熟茶湯色、滋味和功效相關指標變化Table 7 Changes of color，taste，and efficacy of ripe Pu-erh tea under different storage conditions

表8 不同倉儲條件下普洱熟茶感官結果Table 8 Sensory results of ripe Pu-erh tea under different storage conditions

圖3 普洱熟茶中（昆明倉）茶褐素隨時間變化情況Fig.3 Changes of theabrownin in ripe Pu-erh tea（Kunming warehouse）with time

由表7可以看出，隨貯藏時間的延長，熟茶中茶褐素含量呈降低趨勢，此差異可能與原料來源等級的不同有關；同時水浸出物、咖啡堿含量降低，茶多酚、兒茶素、沒食子酸含量隨貯藏時間延長變化幅度較小；其他指標數據差異較大，趨勢不明顯。廣州倉短期內其茶多酚、茶多糖和厚滑度均較高，且熟茶中與苦澀滋味相關的酯型兒茶素含量降低幅度較大，因此苦澀感較低。昆明倉的普洱熟茶中茶褐素、水浸出物在普洱熟茶中的含量隨貯藏時間延長變化幅度較大，且茶褐素含量與時間呈一定的負相關性（圖3）。

整體上，普洱熟茶由于普遍轉化完全，隨時間的變化不如普洱生茶顯著，因此用于評價普洱生茶的品質指標不適宜用于評價普洱熟茶。進一步以廣州倉為例進行相關性分析，結果見表9。

表9 普洱熟茶感官評分和理化指標相關性分析Table 9 Correlation analysis of sensory score and physical and chemical indexes of ripe Pu-erh tea

由表9發(fā)現，茶多酚、茶多糖和厚滑度與感官評分呈顯著正相關性，且茶多酚與茶多糖之和與感官評分的相關性進一步增加。

普洱茶香氣成分重要的特色在于渥堆發(fā)酵過程中產生的大量芳香族化合物，且相應化合物同時可能通過霉菌等的作用發(fā)生甲基化反應，從而形成典型的霉味。不同倉儲條件下普洱熟茶中香氣成分差異見圖4。

圖4 不同倉儲條件下普洱熟茶中香氣成分差異Fig.4 Differences of aroma components in ripe Pu-erh tea under different storage conditions

從圖4香氣組分中可以看出，隨著貯藏年份的增加，渥堆發(fā)酵帶來的霉味和陳氣會隨時間逐漸散去。熟茶中的甜香組分會隨著時間累積而有所增加、清香組分逐年下降，且老茶的代表性香氣木香組分也有所增加。對熟茶香氣而言，不同茶葉原料之間的差異比較大，而昆明倉與廣州倉的差異不大，即原料比倉儲條件的影響更大。

普洱熟茶中（昆明倉）陳香隨時間變化情況見圖5。

圖5 普洱熟茶中（昆明倉）陳香隨時間變化情況Fig.5 Changes of aging aroma in ripe Pu-erh tea（Kunming warehouse）with time

2.4 普洱茶品質評價指標分析

由圖5可知，普洱熟茶（昆明倉）中陳香（包括木香、藥香組分）組分含量貯藏隨時間增加變化幅度較大，且呈較好的負相關性。希望長期貯藏且追求木香、藥香等陳香品質，建議貯藏在昆明倉?？傮w上看，貯藏14年內（2006年至2020年），普洱熟茶中花香、甜香組分增加，霉味組分降低。水浸出物、茶褐素、咖啡堿略降低，茶多糖有所增加，酯型兒茶素、厚滑度等品質指標變化不顯著。因此可以認為在14年內，熟茶存放時間越長越好，醇、厚感突出。

結合普洱生茶和普洱熟茶的特點，從茶葉轉化的角度，可以將普洱茶在轉化過程中的品質評價指標分為3個角度：（1）轉化安全因子，包括毒素、微生物等，用于評價老茶轉化后的飲用風險；（2）轉化強度因子，為隨時間變化，含量變化幅度較大的指標，能夠體現出轉化強度、快慢的因素，即與時間關聯(lián)性最大的指標；（3）轉化品質因子，與產品品質高度相關，用于評價老茶轉化好壞，為與感官評價關聯(lián)性和對應性較強的指標，本指標根據茶葉的特性，細分為3個維度，即香氣、滋味和成分。普洱茶品質評價維度圖見圖6。

圖6 普洱茶品質評價維度圖Fig.6 Dimension diagram of quality evaluation of Pu-erh tea

3 結論與討論

本研究結合分析檢測和感官評價技術，對不同倉儲環(huán)境下，貯藏不同時間的普洱生茶和普洱熟茶樣品進行了檢測。結果認為：（1）現有條件下整體上普洱茶的貯藏環(huán)境安全，貯藏14年內，普洱生茶和普洱熟茶的品質都有所提升。（2）普洱生茶貯藏于廣州倉時轉化效率較高，能較快達到降低苦澀，提高醇和的效果且整體老茶陳香更為明顯，而昆明倉更利于突出普洱生茶甘甜香或單一藥香。倉儲對普洱生茶香氣的影響可能大于原料本身。（3）廣州倉貯藏有利于普洱熟茶的轉化，但若希望長期貯藏且追求老茶的木香、藥香等陳香品質則建議貯藏在昆明倉。對于熟茶香氣而言，原料比倉儲條件的影響更大。

進一步的研究應擴大樣品種類以及檢測項目，從普洱茶轉化安全、強度和品質3個角度出發(fā)，建立普洱茶內部質控標準，以指導標準倉儲的建設。本研究的不足之處在于較長年份（15年以上）以及同一產品不同年份的老茶樣本不足，此外缺少產品形態(tài)（如餅型、磚型）對貯藏結果的差異性分析。

普洱茶是我國健康產業(yè)的重要組成部分，其壯大需要將普洱茶目前自然擺放的陳化過程發(fā)展成為一道專業(yè)的加工工藝，關于普洱茶專業(yè)倉儲陳化工藝的相關研究對未來普洱茶產業(yè)的提升意義重大。從本文研究結果以及目前國內外普洱茶倉儲貯藏和普洱茶陳化工藝的研究現狀來看，普洱茶在不同的環(huán)境條件下進行一定時間內的陳化貯藏，其品質將產生很大的變化，所以尋找既能加快普洱茶陳化速度，又能提高陳化品質的方式、方法，是普洱茶專業(yè)倉儲陳化研究的根本目的。