徐趙萌，王明，丁潔，王雅妮，周斌，李秋瑩，孫彤*

(1.渤海大學 食品科學與工程學院，遼寧省食品安全重點實驗室，生鮮農產品貯藏加工及安全控制技術國家地方聯合工程研究中心，遼寧 錦州 121013；2.浙江新銀象生物工程有限公司，浙江 臺州 317200)

海鱸魚是我國海水養(yǎng)殖的重要品種之一，2019年養(yǎng)殖產量已達18萬噸[1]。海鱸魚富含蛋白質和不飽和脂肪酸，是一種高營養(yǎng)、易消化的理想食品。目前，海鱸魚多以整條魚的方式售賣，經濟價值有待提高且由于其內源性酶活性、脂質氧化和腐敗微生物的增殖，使其極易腐敗變質[2]。因此，亟需采用適當的方法豐富其產品形式并延長其貨架期。

目前，海鱸魚等魚類產品的保鮮方法主要包括物理、化學和生物保鮮。不同的熱加工技術和非熱加工技術已被用于延長水產品的貨架期，如干燥、固化輻射和高壓處理等[3]。由于氣體成分會影響水產品的貯藏品質，采用氣調包裝或真空包裝延長水產品貨架期的應用也較常見[4]。同時，將化學保鮮劑應用于水產品保鮮也取得了一定成效，但大多數化學保鮮劑在水產品中殘留，給人體健康帶來潛在威脅，故其使用受到嚴格的限制[5]。鑒于天然生物保鮮劑安全、無毒、可降解，且原料資源豐富，越來越多的研究人員證實其具有傳統(tǒng)化學防腐劑的防腐、抗氧化的效果并將其應用于食品保鮮[6]。近年來，調理魚片作為一種方便快捷的食品受到了市場的歡迎和研究者的廣泛關注[7]。有研究表明，鹽、丁香、肉桂、生姜、大蒜、辣椒、草果、花椒等常見的調味料不僅可以調味增香，而且有助于保持產品的風味[8]。由于調味料富含生物活性物質，具有良好的抗菌和抗氧化性能，它們對水產品的保鮮性能也備受關注[9]。

在前期實驗基礎上，確定調味料配比為1.538%食鹽、0.769%味精、0.385%白糖、0.385%姜末、0.039%丁香、0.077%小茴香、0.115%花椒、0.077%肉桂、0.077%草果和0.077%香砂，抑菌性能結果表明丁香和肉桂對水產品腐敗希瓦氏菌的抑菌圈直徑均≥10.000 mm，因此選用抑菌性能較優(yōu)的丁香、肉桂和食品調味中的必需物食鹽為保鮮劑。本文以海鱸魚片為作用對象，研究調味料中鹽、丁香、肉桂及其復合調味料對真空包裝冷藏海鱸魚片的鮮度、質地和肌肉組織的影響，以期揭示調味料在食品貯藏期間的保鮮性能。該研究可為水產品加工及貯藏提供技術支持和理論指導。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活海鱸魚：購自錦州市水產品批發(fā)市場，(1.80±0.10) kg；調味料：購自錦州市某超級市場；所用化學試劑：均為分析純；去離子水和無菌水：自制。

1.2 儀器與設備

DZD-400/2S真空包裝機 江蘇騰通包裝機械有限公司；MIR-554低溫恒溫培養(yǎng)箱 三洋電機株式會社；MLS-3030CH立式高壓滅菌鍋 三洋電機(廣州)有限公司；LRH-150生化培養(yǎng)箱 上海一恒科技有限公司；UV-2250紫外可見光光度計 尤尼柯儀器有限公司；Kjeltec 8400全自動凱氏定氮儀 丹麥Foss公司；X1R高速冷凍離心機 賽默飛世爾科技(中國)有限公司；NMI20核磁共振成像儀 上海紐邁電子科技有限公司；TA-XT Plus質構儀 Stable Micro Systems公司；80-i光學顯微鏡 日本Nikon公司；CM1850冷凍切片機 德國Leica公司。

1.3 調理海鱸魚片的制備

鮮活海鱸魚用碎冰猝死，去內臟，去皮，取脊背兩側新鮮魚肉，用去離子水清洗后置于冰塊中保存。取1.538%鹽、0.039%丁香粉和0.077%肉桂粉的混合物，均勻地涂抹在其表面，得復合調理魚片。將上述復合調味料分別替換為1.538%鹽、0.039%丁香粉或0.077%肉桂粉，制備單一調理魚片。將魚片分別放在滅菌的蒸煮袋中，取真空度為0.8 MPa，熱封袋口3 s，而后置于4 ℃冷藏，貯藏一定時間后取出，測定相關指標。

1.4 海鱸魚片新鮮度的測定

根據GB 2733—2015《食品安全國家標準 鮮、凍動物性水產品》方法，從色澤、氣味、彈性3個方面對海鱸魚片進行了感官評估。其中，感官評分10分為滿分，3分為可接受限值。

采用GB 4789.2-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》的方法測定魚片的菌落總數。

參照GB 5009.237-2016《食品安全國家標準 食品pH值的測定》的方法測定魚片的pH。

參照GB 5009.181-2016《食品安全國家標準 食品中丙二醛的測定》中的第二法分光光度法測定魚片的TBA值。

根據GB 5009.228-2016《食品安全國家標準 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》的方法測定魚片的TVB-N值。

1.5 海鱸魚片水分分布的測定

參照呂美雯等[10]的方法稍作修改測定魚肉的持水力。參照王碩等[11]的方法，采用核磁共振儀測定魚肉的水分分布情況。核磁共振儀的測試參數：磁場強度：0.5 T；τ值(90°脈沖和180°脈沖之間的時間)：110 μs；重復間隔TR：2000 ms；接收信號光子數：4500；重復采樣NS：8；回波數：20000；質子共振頻率：23 MHz；溫度：20 ℃；采用CPMG序列測定T2。

1.6 海鱸魚片質構的測定

參照陳曉楠等[12]的方法測定海鱸魚片的硬度、彈性、咀嚼度和回復性等質構指標。

1.7 海鱸魚片微觀結構的測定

將魚片切成邊長為1 cm3的正方體小塊，置于-20 ℃冰箱中冷凍，用冷凍切片機將魚塊切成10 μm薄片，置于載玻片上。染色后的樣品置于光學顯微鏡下放大40倍觀察，拍照。

1.8 數據統(tǒng)計分析

每個實驗進行3次平行實驗。實驗數據用SPSS 19.0軟件進行顯著性分析，用Origin 8.6軟件作圖。實驗結果表示為“平均值±標準偏差”，顯著性分析p<0.05。

2 結果與討論

2.1 調味料對海鱸魚片貯藏期間新鮮度的影響

感官評分是從色澤、氣味、彈性3個方面對海鱸魚片外觀質量的主觀評估，也是衡量其新鮮度最直接、最重要的指標之一[13]。由圖1中(a)可知，隨著貯藏時間的延長，海鱸魚片的感官評分持續(xù)下降。其中，未處理魚片的感官評分下降最快，在第11天達到最低可接受值。用丁香或肉桂處理魚片的感官評分下降最慢，在貯藏的第16天仍保持在3分以上。這是由于丁香的主要成分丁香酚、肉桂的主要成分肉桂醛和4-乙基愈創(chuàng)木酚均具有良好的抗菌、抗氧化性能，有效抑制了魚片中微生物的繁殖及脂肪和蛋白質的氧化[14]。用鹽和復合調味料處理魚片的感官評分下降較快，兩者無顯著性差異，在第12.5天達到最低可接受水平，延長貨架期1.5 d。這是由于雖然鹽具有抗菌性能，但鹽處理會導致魚的蛋白質變性、交聯和收縮，并改變了魚體細胞內外的電解質平衡，形成了較大的滲透壓差，進而使魚肉大量失水，無法保持其原始形狀及鮮度。

水產品含有大量的營養(yǎng)物質，可為微生物的生長和繁殖提供有利條件。水產品的菌落總數(TVC)低于4 lg CFU/g為一級鮮度，TVC低于6 lg CFU/g為二級鮮度，表示產品已達到保質期[15]。新鮮海鱸魚片的TVC值為2.84 lg CFU/g，表明其品質良好。隨著貯藏時間的延長，海鱸魚片的TVC持續(xù)增加(見圖1中(b))。其中，未處理魚片的TVC值高于同期其他樣品。未處理魚片在第1 天和第3 天分別達到一級鮮度和保質期。用肉桂、鹽、丁香和復合調味料處理魚片的TVC分別在第6，8，11，13天達到了二級鮮度，貨架期延長了3～10 d，說明鹽、肉桂、丁香均可抑制魚體內微生物的生長和繁殖，其中丁香的抑菌性能最佳。

由圖1中(c)可知，隨著貯藏時間的延長，海鱸魚片的pH先降低后升高。未處理魚片、鹽處理魚片和復合調味料處理魚片的pH在第4 天降至最低，且鹽和復合調味料處理魚片的pH低于未處理魚片，說明鹽促進了魚體內糖原的分解，并增加了魚體內乳酸等酸性物質的產生。丁香處理魚片的pH在第7 天降至最低，肉桂處理魚片的pH在第10 天達到最低，表明丁香和肉桂可以有效延緩海鱸魚的糖原降解，且肉桂的效果更優(yōu)。在貯藏后期，魚片的pH逐漸升高，未處理魚片的pH升高最快，調味料處理魚片的pH升高較慢，這是由于鹽、丁香和肉桂抑制了魚體內微生物的生長繁殖，減慢了蛋白的降解，進而減少了揮發(fā)性鹽基氮等堿性物質的積累[16]。

TBA是評價魚類脂肪氧化程度的重要指標，用MDA當量來測定[17]。由圖1中(d)可知，未處理魚片的TBA在第12天達到可接受上限1 mg MDA/kg。與未處理魚片相比，丁香和肉桂處理魚片的TBA緩慢上升，且丁香的處理效果更優(yōu)，這是由于丁香和肉桂中所含丁香酚和肉桂醛具有優(yōu)異的抑菌和抗氧化性能。鹽和復合調味料處理魚片的TBA在貯藏初期迅速上升，分別在第4.5 天和第6天達到1 mg MDA/kg，比未處理魚片提前6～8 d達到可接受上限。這是由于鹽的添加破壞了魚體內的電解質平衡，減慢了MDA與蛋白質、氨基酸和醛反應速度，而導致TBA顯著增加[18]。復合調味料處理魚片的TBA顯著低于同期鹽處理魚片，表明雖然食鹽的加入促進了脂肪氧化，但丁香和肉桂對微生物生長和脂肪氧化的抑制作用更顯著。

TVB-N被廣泛用于評價水產品的新鮮度，TVB-N≤15 mg/100 g為一級品，可接受極限為30 mg/100 g。隨著貯藏時間的延長，海鱸魚片的TVB-N逐漸上升(見圖1中(e))。未處理魚片的TVB-N上升最快，在貯藏第7 天達到15 mg/100 g，從優(yōu)級降為合格。肉桂和丁香處理魚片的TVB-N在第11 天和第12.5 天達到15 mg/100 g，表明肉桂和丁香可以有效抑制微生物的生長和繁殖，延緩魚肉蛋白的分解，延長海鱸魚片的貨架期。其中，丁香能更好地延緩蛋白質降解。用鹽和復合調味料處理后，魚片的TVB-N增加緩慢，在第16天仍低于15 mg/100 g，表明復合調味料能更好地抑制魚類體內蛋白質的分解。一方面，由于鹽是強電解質，可以破壞膠體的雙電子結構，進而破壞內源酶的活性；另一方面，鹽在微生物細胞內外形成高滲透壓差，抑制微生物的生長和繁殖，使蛋白質分解速度下降，進而降低水產品中蛋白質的揮發(fā)性堿性化合物總量。

2.2 調味料對海鱸魚片貯藏期間水分分布的影響

在冷藏過程中，魚肉中水分分布隨著肌肉蛋白質和其他物質的變性而遷移或轉化，從而影響魚的味道、香氣和其他特征。低場核磁是檢測水分遷移率的有效方法[19]。由圖2中(a)可知，隨著貯藏時間的延長，海鱸魚片的WHC下降。用鹽和復合調味料處理魚片的WHC下降緩慢，且持水力較強。復合調味料中具有抗菌和抗氧化特性的丁香和肉桂與食鹽具有協(xié)同作用，抑制微生物的生長和繁殖以及延緩肌原纖維蛋白氧化變性的性能更強，減緩了魚片持水力的下降。由圖2中(b)～(d)可知，隨著貯藏時間的延長，海鱸魚片的含水量在結合水、不易流動水和自由水之間轉換。不易流動水含量逐漸下降，自由水呈上升趨勢。其中，鹽和復合調味料處理魚片的自由水含量顯著低于其他樣品。這是由于體內的水可以溶解鹽和其他小分子物質，因此鹽被離子化為Na+和Cl-，Cl-與肌肉蛋白質中帶正電荷的基團結合增強了蛋白質分子的靜電斥力。同時，肌原纖維蛋白之間的內聚力降低，網絡結構松弛，魚肉中結合水的損失減少，與水的結合能力增加，從而增加了魚肉的WHC[20]。

2.3 調味料對海鱸魚片貯藏期間質構的影響

由圖3可知，隨著貯藏時間的延長，海鱸魚片的硬度、彈性、咀嚼度和回復性均呈下降趨勢。這是由于魚肉中的蛋白質更容易受到內源酶和微生物的作用發(fā)生分解。由圖3中(a)和(b)可知，丁香處理魚片的硬度和咀嚼度下降最慢，與TBA結果一致，表明丁香對微生物的生長繁殖、體內酶活性以及蛋白質和脂肪氧化的抑制效果最好，且硬度變化與魚體內脂肪氧化呈正相關。復合調味料處理魚片的咀嚼度下降最快，這是由于丁香和桂皮雖能夠抑制微生物生長繁殖、體內酶活性以及蛋白氧化變性，減緩魚體咀嚼度值下降，但由于食鹽對蛋白組織結構的破壞力強，不能很好地維持魚肉質構特性，因此其咀嚼度下降較快。通常，彈性隨著貯藏時間的延長而降低[21]。由圖3中(c)可知，未處理魚片的彈性下降最快，表明魚中微生物的快速生長和繁殖加速了肌纖維蛋白的分解和破壞。各調味料處理魚片的彈性差異不顯著，表明雖然調味料對內源酶活性及微生物的生長和繁殖具有一定的抑制作用，減弱其對蛋白質和肌肉組織的破壞，但對魚肉彈性的影響不顯著。由圖3中(d)可知，調味料處理魚片比未處理魚片的回復性下降緩慢，這與丁香、肉桂和鹽抑制海鱸魚的酶活性以及微生物的生長和繁殖有關。

2.4 調味料對海鱸魚片貯藏期間微觀結構的影響

在貯藏過程中，海鱸魚片的肌肉組織結構變化見圖4。

由圖4可知，新鮮魚片的肌纖維排列緊密，直徑均勻。在第7 天，未處理魚片的肌纖維排列緊密，但是肌纖維直徑不均勻，有間隙，且肌原纖維中出現少量的較小孔洞和裂痕。在第16天，未處理魚片因內源酶和微生物的共同作用引起蛋白質變性和脂肪氧化，使肌纖維明顯破裂[22]。海鱸魚片經鹽處理后，魚體內蛋白質結構被破壞，從而導致肌纖維的收縮、褶皺和斷裂。丁香處理魚片的肌纖維幾乎無斷裂，但肌纖維間空隙較大，且部分纖維出現分叉現象。肉桂處理魚片的肌纖維間隙增大，部分肌纖維出現斷裂。經過鹽、丁香和肉桂復合調味料處理后，魚片的肌纖維排列相對整齊緊密，直徑相對均勻，但有微小孔洞出現。表明三者發(fā)生協(xié)同作用，抑制微生物生長繁殖和蛋白質、脂肪氧化，降低微生物對魚肉肌纖維結構的破壞程度，使肌肉組織受到的損害較小，更好地維持了肌肉組織結構的原始狀態(tài)。

圖4 貯藏過程中海鱸魚片的肌肉組織結構

3 結論

與未處理魚片相比，在真空冷藏條件下，調味料處理使海鱸魚片的感官評分、鮮度指標和質構指標下降減緩，魚片的肌纖維結構保持較好。其中，鹽處理使魚片TVB-N的升高速度降低，持水力增強。丁香和肉桂處理魚片的TBA增長速率減慢，感官和質構特性得到改善。復合調味料處理后，魚片的菌落總數、pH、TVB-N和自由水含量上升減緩，且持水力較高，更好地維持了肌纖維結構，使其鮮度和肌肉組織結構略優(yōu)于單一調味料處理的魚片，表明復合調味料中的鹽、丁香、肉桂在抑制魚片中微生物的生長和繁殖以及脂肪和蛋白質的氧化方面有協(xié)同增效作用。然而，食鹽可以加速脂肪的氧化并破壞魚體蛋白質組織的結構，對感官評分、TVC、TBA和水分分布的變化有很大的影響。建議在調理魚片生產時將食鹽單獨包裝，在烹飪過程中再添加到產品中。