董 晶

山西省經貿學校 山西太原 030006

自人類學會用火和使用烹飪器具開始，就有了烹飪的概念，特別在中華大地上，歷史一脈相承，文化連綿不絕，中華美食以其精湛的烹飪技藝和豐富的文化內容征服了全世界的味蕾，在國際上享有盛譽。從古至今，餐飲行業(yè)一直在我國的服務業(yè)中占有舉足輕重的地位，改革開放以來，我國國民經濟的迅速發(fā)展給餐飲業(yè)帶來了前所未有的輝煌與變革，同時，也不斷刷新著餐飲業(yè)行業(yè)標準和服務質量的高度。因此，一方面我國對餐飲業(yè)人才的需求量熱度不減；另一方面對勞動者的素質要求也逐年提升，餐飲工作者不再是簡單的手藝人，更將是有著廣闊前景的技能型人才。

由于國人的飲食習慣和就餐需求，我國的餐飲工作者主要以中餐烹調師為主，而中餐烹調師的培養(yǎng)模式，主要是通過職業(yè)教育向社會輸送人才，因此，中餐烹飪專業(yè)作為中職教育的一門傳統(tǒng)專業(yè)，在整個中職教育中都占有極其重要的地位，在社會主義現(xiàn)代化的新征程中，發(fā)展前景明朗，行業(yè)需求旺盛。

2021年年初，習近平總書記對職業(yè)教育工作作出重要指示，強調在全面建設社會主義現(xiàn)代化國家新征程中，職業(yè)教育前途廣闊、大有可為。大力發(fā)展中餐烹飪專業(yè)，不僅可以提高勞動者素質，為我國加快培養(yǎng)技能型、實用性人才，而且有利于切實提高勞動者的就業(yè)能力，促進就業(yè)率提升，助力我國經濟持續(xù)快速發(fā)展。

為加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育，國務院、山西省政府相繼出臺了相關政策，加大對中等職業(yè)教育的支持力度。然而面對目前行業(yè)的良好發(fā)展態(tài)勢，在中職教育的中餐烹飪教學過程中出現(xiàn)的一些問題，限制了中餐烹飪專業(yè)的發(fā)展，降低了中餐烹飪專業(yè)學生的市場競爭力，因此，如何解決中餐烹飪專業(yè)教學中存在的問題，以及進行相關的課程改革是中餐烹飪專業(yè)發(fā)展的首要任務。

一、中餐烹飪專業(yè)教學存在的問題

(一)人才培養(yǎng)規(guī)格較低

中餐烹飪專業(yè)畢業(yè)生行業(yè)需求量旺盛，市場供不應求，但就業(yè)層次、職業(yè)空間等方面面臨諸多挑戰(zhàn)。中餐烹飪專業(yè)教學的目標是培養(yǎng)掌握現(xiàn)代餐飲酒店流行的冷熱菜制作，具備菜肴創(chuàng)新、營養(yǎng)分析、廚政管理能力的高素質綜合性專業(yè)技能人才，但目前中餐烹飪專業(yè)教學過程中存在培養(yǎng)目標狹隘，以技能教學替代了專業(yè)素養(yǎng)提升的綜合教學、教學內容單一等問題，影響了學生的可持續(xù)發(fā)展和多維度提高，降低了學生在就業(yè)市場的核心競爭力。

(二)學生職業(yè)認同感低

中考之后，學生進入中職學校前選擇專業(yè)時，往往不是依據(jù)興趣愛好而是根據(jù)分數(shù)高低，高分學電腦、低分選烹飪似乎成為學生家長一條心照不宣的共識。究其原因，一方面是目前社會普遍認為從事中餐烹飪社會地位低，是學習不好的無奈選擇；另一方面是中餐行業(yè)相較于學歷，對經驗和閱歷的要求較高，從而使得學生對中餐烹飪專業(yè)的培養(yǎng)教學造成偏見，降低了學生的職業(yè)認同感和歸屬感。

(三)發(fā)展資金投入不足

由于中餐烹飪專業(yè)本身的特點，教學過程中對實訓基地、教學設施、實訓材料等方面的資金投入要求比較高，但在實際情況中，由于相關經費申請困難，投入不足，落后的教學設施不僅不能滿足教學的需求，更無法吸引到更高層次的專業(yè)人才實施教學工作，使得中餐烹飪專業(yè)的教學更新?lián)Q代慢，發(fā)展動力不足，明顯落后于其他中等職業(yè)教育專業(yè)。

(四)課程設置較為滯后

隨著經濟的不斷發(fā)展和改革開放的不斷深入，中國的烹調師們不斷地走出國門，外國的飲食方式也不斷地涌進中國市場，食品越來越五花八門。因此，中餐烹調專業(yè)的課程設置也亟須推陳出新，緊跟時代發(fā)展。但是，目前在教學過程中，存在部分課程過于傳統(tǒng)，或者注重理論知識教學，忽視培養(yǎng)學生的實操能力的情況，使得學生在菜肴創(chuàng)新、營養(yǎng)分析、技能方面明顯滯后于實際的市場需求，影響了學生實踐技能訓練效果。

(五)課程安排不夠完善

課程安排表現(xiàn)在兩個方面：一是部分課程設置的針對性較差。由于課程安排不同，部分專業(yè)的教學設備和器材使用頻率低，長時間的擱置又使得設備老舊被淘汰，不僅造成資源浪費，也影響學生使用新型烹飪器具的能力和綜合的烹飪水平。二是在教學方法上，教師教法傳統(tǒng)，信息化教學的滲透較少，無法完全做到因材施教，學生缺乏對中餐烹飪學習的積極性和主動性，使得自身綜合素質和專業(yè)能力提升較慢。

(六)專業(yè)師資力量不足

一是由于中餐烹飪專業(yè)的特殊性，教學過程中存在文化課教師偏多，而專業(yè)技能型教師、特別是既有理論水平也有實踐操作能力的“雙師型”教師不足，使得教學效果不理想。如有些教師的理論能力較強但實操經驗欠缺，課堂演示的效果較差，使得教學理論和實際脫節(jié)；而有些教師，特別是外聘教師的實踐經驗豐富但理論知識欠缺，無法將知識系統(tǒng)地傳授給學生，影響學生對知識點的掌握；二是針對教師的培訓課程和名額有限，無法滿足專業(yè)教師提升自我的需求，從而影響知識的更新?lián)Q代和傳授。

(七)校企合作流于形式

目前，中餐烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)普遍采用訂單式的培養(yǎng)方式。仍處于簡單的“請進來”和“走出去”的培養(yǎng)環(huán)節(jié)，交流不夠頻繁，合作層次也不夠深入。另外，企業(yè)的授課大部分僅限于實操技能的簡單培養(yǎng)，使得學生對企業(yè)的認同感和歸屬感較差。同時學生在企業(yè)實習過程中缺乏有效的激勵機制，不利于學生做長久的職業(yè)規(guī)劃，難以真正實現(xiàn)教學促進實習、實習反饋教學的良性循環(huán)，無法發(fā)揮實際應有的效果。

二、促進中餐烹飪專業(yè)教學發(fā)展的措施

(一)改革專業(yè)課程體系，提高人才培養(yǎng)規(guī)格

以餐飲企業(yè)的實際需求為導向，調整并優(yōu)化課程體系。以培養(yǎng)學生綜合素質為宗旨，將學生的身體素質、心理素質、人文素養(yǎng)、學習能力、創(chuàng)新能力和管理能力都融入課程培養(yǎng)體系中，在教學實踐中將“創(chuàng)品牌專業(yè)技能為本、辦特色學校德育領先”的辦學思路延伸至專業(yè)課程的體系建設中，不斷優(yōu)化和調整教學內容和課程結構，并強調課程的實用性、實踐性和可操作性，培養(yǎng)廚政一體的實用型、技能型、創(chuàng)新型技能人才。

(二)加強學生全面培養(yǎng)，提升學生專業(yè)自信

在中餐烹飪專業(yè)教學的過程中，要特別注重學生的綜合素質和職業(yè)能力的提升。教學過程中安排職業(yè)素養(yǎng)課程的教學內容，涵蓋基礎文化素養(yǎng)的提升、職業(yè)生涯的規(guī)劃與指導、良好職業(yè)道德的建立等方面。樹立學生正確的職業(yè)理想、專業(yè)理念、專業(yè)自信，提升學生的職業(yè)認同感和歸屬感。

(三)加大政府投入力度，吸引社會力量辦學

根據(jù)中餐烹飪專業(yè)的實際情況，綜合分析其不足，加大政府投入力度。由于中餐烹飪專業(yè)所需要的教學設施和各類實訓基地的投入比較大，因此，中餐烹飪專業(yè)要想緊跟社會發(fā)展的步伐，適應市場的實際需求，就必須加大政府的投入力度，進行相關設施的持續(xù)投入。另外，根據(jù)專業(yè)發(fā)展的實際需要，積極吸引社會資金的投入，通過政策導向吸引企業(yè)和個人等民間力量支持，盡快擺脫完全依賴政府的困境。

(四)調整專業(yè)課程設置，緊跟社會需求方向

中餐烹飪專業(yè)教學建設應突出應用性、實踐性、操作性的原則，進一步調整和優(yōu)化課程結構和教學內容，強化專業(yè)的社會適用性。不斷優(yōu)化專業(yè)結構，加強實踐課程教學。要以市場，特別是餐飲企業(yè)和酒店企業(yè)的實際崗位需求為導向，應以專業(yè)素質培養(yǎng)為宗旨，重視學生素養(yǎng)的培養(yǎng)，將人文素養(yǎng)、心理健康、能力提升、身體鍛煉等方面的培養(yǎng)融入專業(yè)培養(yǎng)體系中，提升學生的綜合素質。特別是注重培養(yǎng)學生的分析和創(chuàng)新能力，努力構建以“職業(yè)能力本位”為核心的職業(yè)技能課程體系，突出中餐烹飪專業(yè)的專業(yè)特色，加強實踐課程教學，適度增加實踐教學比例，完成“理實一體”的培養(yǎng)目標。

(五)拓展專業(yè)課程資源，加強平時教學反饋

創(chuàng)新教學手段方法，提倡“翻轉課堂”教學模式。以學生為教學中心，利用信息化教學手段，將課前的信息收集、課中的實時互動以及課后的實操反饋結合在一起，充分調動學生學習的積極性、主動性和創(chuàng)造性。針對中餐烹飪專業(yè)教材較為陳舊、滯后于現(xiàn)有烹飪發(fā)展水平的現(xiàn)狀，教學指導機構在引進教材時，應建立政策性較強的教材引進指導、使用監(jiān)控、效果評估和使用管理機制，整合優(yōu)化教材資源，并根據(jù)餐飲行業(yè)的發(fā)展方向和最新趨勢，及時調整課程內容，避免教材滯后。

(六)加強師資隊伍建設，提升教師教學能力

高素質的教師是培養(yǎng)高素質人才的前提和保證，是提高教學質量的核心所在，因此，要采用多種形式招收、培養(yǎng)專業(yè)師資，鼓勵專業(yè)教師參加各級各類培訓比賽，充分利用現(xiàn)代化教學手段，特別是遠程教育、網(wǎng)絡教育、頂崗實習等方面，拓展師資培訓的規(guī)模和渠道，對在崗教師提升學歷和能力的實際需要，給予相應的制度約束和政策支持，通過各種方式促進教師教學能力提升。

(七)深化校企合作制度，強化學生崗位適配度

在校企合作過程中明確學校和企業(yè)在人才培養(yǎng)工作中的主體責任。選聘企業(yè)的優(yōu)秀技術骨干擔任培訓考核工作，對于訂單班的學生，制定可行性強的考核獎勵制度，保證學生入班有保障，學業(yè)有目標，上升有渠道，實習有所成。同時在教學培養(yǎng)的過程中實現(xiàn)理論實踐交融，進一步提高學生的專業(yè)技能水平，適應就業(yè)崗位的需要。

結語

中餐烹飪專業(yè)是中等職業(yè)教育的重要部分，為了滿足本專業(yè)發(fā)展的實際需求，提升中餐烹飪學生就業(yè)的競爭力，應從政策支持、體系改革、課程設置、教師隊伍建設、學生素質提升、深化校企合作等六方面入手，多渠道破解中餐烹飪專業(yè)教學發(fā)展難題，培養(yǎng)本專業(yè)復合型專業(yè)技能人才。