汪麗霞,盛佳露

(1.常山縣農(nóng)業(yè)特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心,浙江 衢州 324200;2.浙江工業(yè)大學 食品科學與工程系,浙江 杭州 310014)

目前,我國蜜餞、果脯類制品雖然非常普遍,但是大多是由單一原料制成,且多為高糖產(chǎn)品。隨著人們生活水平的提高,越來越多的人開始關注自身健康,逐漸轉向低糖生活方式,高糖蜜餞、果脯被認為會引起心血管類疾病、高血壓和肥胖等問題,大眾接受度逐漸下降,低糖蜜餞類產(chǎn)品逐漸成為趨勢,具有較大的發(fā)展空間。Vilela等[1]實驗表明:低聚糖的添加可以降低產(chǎn)品的水分活度從而延長蜜餞的保質期,可以開發(fā)出具有較健康成分的低血糖指數(shù)、低能量、膳食纖維豐富的果脯產(chǎn)品。

銀耳具有保護人體肺和肝臟的免疫功能,能夠潤肺、健脾、養(yǎng)胃,具有補腎益氣功效。銀耳還含有豐富的膳食纖維,可以幫助腸道蠕動,有效減少人體對脂肪的吸收。銀耳多糖[2]能夠清除自由基、具有抗氧化性[3]。枇杷具有潤肺、止咳、清熱補脾、健胃等藥理作用[4-5]。枇杷含有種類豐富的酚類物質,可以成為天然抗氧化劑的來源[6]。枇杷還含有鞣酸,可以通過刺激腸胃調(diào)節(jié)人體消化腺素的分泌、促進人的食欲、幫助維持人體對食物的正常消化和吸收,具有止渴、解暑等功效[7]。為了制備低糖果片,采用更為健康的海藻糖部分替代配方中的白砂糖,海藻糖能添加到水果制品中以增加產(chǎn)品的風味,同時不影響產(chǎn)品的儲存。海藻糖在酸性及熱環(huán)境條件下比較穩(wěn)定,且具有非還原特性,發(fā)生水解的可能性低,在食品加工中具有較廣的應用前景[8]。筆者以銀耳、枇杷作為主要原料,用海藻糖部分代替白砂糖,優(yōu)化原輔料配比及制備工藝,生產(chǎn)出口感風味俱佳的低糖復合果片,為藥食同源系列產(chǎn)品的開發(fā)提供了新思路。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 實驗材料

干銀耳,麗水榮源貿(mào)易有限公司;枇杷果脯、白砂糖、海藻糖、果膠、檸檬酸,市售;平板菌落計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基(PCA)、孟加拉紅瓊脂、結晶紫中性紅膽鹽瓊脂培養(yǎng)基,杭州濱和微生物試劑有限公司;鹽酸、氫氧化鈉、斐林甲液、斐林乙液、甲基紅指示劑,均為分析純,杭州雙林化工試劑有限公司。

1.1.2 實驗儀器

電子天平,浙江中溯計量技術有限公司;高速組織搗碎機,上海標本模型廠;101AS型數(shù)顯不銹鋼電熱鼓風干燥箱,上海錦屏儀器儀表有限公司通州分公司;BYDF-F-2型刮片機,河北省興隆縣博焱機械廠;SPX-70B型生化培養(yǎng)箱,紹興市蘇珀儀器有限公司;MJ-160BS-Ⅱ霉菌培養(yǎng)箱,上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司;HunterLab測色儀,上海信聯(lián)創(chuàng)作電子有限公司;物性測試儀-TA.XT Plus,英國Stable Micro System公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 復合果片的制備

稱取適量干銀耳,用水泡發(fā),撈出并稱重,加入等質量的水,加糖使糖液中糖的質量分數(shù)(簡稱糖液質量分數(shù))達到設定值,其中白砂糖與海藻糖的質量比固定為3∶1,將浸糖的銀耳置于微波爐中加熱煮熟,在室溫下滲糖60～72 h,打漿備用。另稱取適量糖浸枇杷果脯(浸糖所用糖液質量分數(shù)為40%),加入枇杷果脯質量1.5 倍的水浸泡3～4 h,稱取果膠,用等量白砂糖和水化開,果膠用量為枇杷浸糖液總質量的2.5%,將果膠、白砂糖和水的混合物加入到枇杷浸糖液中一起打漿備用。將銀耳漿和枇杷漿按照設定的質量比混合均勻,加入0.2%的檸檬酸調(diào)味。混合漿倒入刮片機刮片,于70 ℃恒溫熱風干燥,切片包裝。復合果片的制備工藝流程如圖1所示,具體制作過程如圖2所示。

圖1 復合果片生產(chǎn)工藝流程圖

1) 固定銀耳枇杷漿質量比為1∶1,熱風干燥時間為8 h,設置糖液質量分數(shù)分別為20%,30%,40%,50%,探究糖液質量分數(shù)對產(chǎn)品感官品質的影響。

2) 固定糖液質量分數(shù)為30%,熱風干燥時間為8 h,設置銀耳枇杷漿質量比分別為2∶1,1∶1,1∶2,1∶3,探究銀耳枇杷漿質量比對產(chǎn)品感官品質的影響。

3) 固定糖液質量分數(shù)為30%,銀耳枇杷漿質量比為1∶1,設置熱風干燥時間分別為6,8,10,12 h,探究熱風干燥時間對產(chǎn)品感官品質的影響。

1.2.3 正交實驗

首先以糖液質量分數(shù)A、銀耳枇杷漿質量比B和熱風干燥時間C為變量,在單因素實驗的基礎上,以3因素3水平做正交實驗;然后根據(jù)感官評分確定最佳工藝參數(shù)。正交實驗因素水平如表1所示。

表1 正交實驗因素水平表

1.2.4 感官評定標準

針對半剛性基層易受溫縮、干縮作用而出現(xiàn)反射裂縫，影響車輛正常通行，國內(nèi)外學者對于級配碎石基層的研究愈加重視。本文結合某工程實際，闡述了項目原材料選取原則，探討級配碎石基層施工工藝，并對竣工完成后級配碎石基層進行性能檢測，研究結果發(fā)現(xiàn)級配碎石基層壓實度、平整度以及橫坡度均能滿足規(guī)范要求，試驗段基層施工質量控制良好。

挑選相關專業(yè)評定人員10人組成感官評定小組,從色澤、外形、風味和質地對復合果片進行感官評定,并按照表2進行評分。要求隨機抽取樣品食用,所有感官評定均在常溫下進行[9]。

表2 復合果片感官評價表

1.2.5 儲藏期間的色值變化

在儲藏期間,以枇杷和銀耳為主要原料生產(chǎn)的果片在一定程度上會發(fā)生褐變。將最佳條件下制得的復合果片存放在36 ℃恒溫恒濕培養(yǎng)箱中,每隔15 d采用HunterLab測色儀對產(chǎn)品進行色值測定,分別測定各個產(chǎn)品的L*、a*、b*和ΔE[10],其中L*代表明暗值,L*=0為黑色,L*=100為白色;a*代表紅綠色,+a*表示偏紅,-a*表示偏綠;b*代表黃藍色,+b*表示偏黃,-b*表示偏藍;ΔE代表總色差,其計算公式為

(1)

式中:L0*、a0*和b0*為產(chǎn)品在第0天測得的數(shù)值。

1.2.6 質構特性指標測定

采用物性測試儀測定復合果片的質構特性[11]。選定“TPA”模式,測定參數(shù)設為測前速度2 mm/s;測試速度2 mm/s;測試后速度10 mm/s;目標模式為應變,應變?yōu)?0%;間隔時間5 s;觸發(fā)模式自動,觸發(fā)力為5g。

1.2.7 衛(wèi)生指標檢測

衛(wèi)生指標檢測參考GB/T 1082—2006《蜜餞通則》[12]。采用直接干燥法測定水分質量分數(shù),斐林試劑法測定總糖質量分數(shù)(以葡萄糖計),碘吸收滴定法測定SO2殘留量等理化指標。參考GB/T 14884—2016《食品安全國家標準蜜餞》[13],采用平板計數(shù)法測定菌落總數(shù)、大腸菌群和霉菌等微生物指標。

2 結果與分析

2.1 復合果片生產(chǎn)工藝優(yōu)化

2.1.1 糖液質量分數(shù)對復合果片感官品質的影響

糖液質量分數(shù)是影響果片品質最主要的因素,浸糖的糖液質量分數(shù)直接影響產(chǎn)品的總糖質量分數(shù),隨著糖液質量分數(shù)逐漸增大,果片內(nèi)外的糖液質量分數(shù)差也逐漸增大,滲入果片的糖增加,同時糖液的黏度也增大,糖溶質分子向果片內(nèi)擴散的速度降低。當果片表層的糖液質量分數(shù)較高時,表層甚至會阻礙糖溶質分子向果片的擴散[14],所以制作果片時糖液質量分數(shù)應適當。不同糖液質量分數(shù)得到的復合果片感官評定結果如表3所示。由表3可知:當糖液質量分數(shù)為30%時,復合果片甜味適中,沒有明顯的返砂和流糖現(xiàn)象;當糖液質量分數(shù)為20%時,復合果片的甜味不明顯,影響口感;當糖液質量分數(shù)高于40%時,口感過于甜膩,也不符合健康食品的理念。

表3 糖液質量分數(shù)對復合果片感官品質的影響

2.1.2 銀耳枇杷漿質量比對復合果片感官品質的影響

對采用不同銀耳枇杷漿質量比得到的復合果片的感官評定結果如表4所示。由表4可知:采用m(銀耳漿)∶m(枇杷漿)=1∶1時,復合果片的色澤、外形較好,枇杷和銀耳的風味都能體現(xiàn)出來。枇杷漿過多會掩蓋銀耳的味道,同時產(chǎn)品偏硬;銀耳漿過多則會導致產(chǎn)品不容易成型,難以刮片。造成這種現(xiàn)象的原因可能是銀耳本身可以明顯提高復配體系的持水性[15],因此,當產(chǎn)品中銀耳漿比例過高時,會導致混合果漿持水量增多,在相同時間的熱風干燥后產(chǎn)品無法成型。

表4 銀耳枇杷漿質量比對復合果片感官品質的影響

2.1.3 熱風干燥時間對復合果片感官品質的影響

對復合果片進行熱風干燥可以降低產(chǎn)品的水分質量分數(shù),從而起到延長保質期的作用,同時也可以提高果片的口感。隨著熱風干燥時間的延長,果片的水分質量分數(shù)逐漸降低,因此,熱風干燥時間的長短也會影響果片的品質[16]。不同熱風干燥時間得到的復合果片感官評定結果如表5所示。由表5可知:復合果片干燥的時間過長會導致果片質地偏硬,并且透光性變差;而熱風干燥時間不足則會導致果片的水分過多,成型性不好,難以起片。

表5 熱風干燥時間對復合果片感官品質的影響

2.1.4 正交實驗結果分析

正交實驗結果見表6,由極差R可知:影響銀耳枇杷復合果片感官品質的各因素的強弱順序為A>B>C,即糖液質量分數(shù)>銀耳枇杷漿質量比>熱風干燥時間。選取各因素綜合平均值最大的水平組合即為最優(yōu)水平組合。根據(jù)實驗結果可知:實驗的最佳組合為A2B1C2,即糖液質量分數(shù)為30%,m(銀耳漿)∶m(枇杷漿)=1∶1,熱風干燥時間為10 h。

表6 正交實驗結果分析

2.2 復合果片儲藏期間色值變化

根據(jù)正交實驗結果,在最佳組合條件下制得復合果片,測定其第0天的L0*、a0*和b0*,將果片存放在36 ℃恒溫恒濕培養(yǎng)箱中,每隔15 d測定樣品的L*、a*和b*,每個樣品測定3次并取平均值進行比較,最后計算出總色差ΔE。當0<ΔE<1時,觀察者無法識別顏色差異;當1<ΔE<2時,只有經(jīng)驗豐富的觀察者才能感知顏色差異;當2<ΔE<3.5時,觀察者能夠感知差異;當3.5<ΔE<5時,觀察者可以明顯看到顏色差異;當ΔE>5時,可以觀察到兩種不同的顏色[17]。實驗結果如圖3所示。由圖3可知:在沒有添加任何護色劑的情況下,隨著儲藏時間的延長,果片的L*呈不斷下降的趨勢,而a*、b*和ΔE均呈明顯升高趨勢,說明果片在儲藏過程中會發(fā)生褐變[18],從而導致果片顏色加深,后續(xù)實驗可以通過添加護色劑對其進行改進。

圖3 不同儲藏時間下復合果片色值的變化

2.3 復合果片的質構特性

根據(jù)正交實驗結果,在最佳組合條件下制得復合果片,測定第0天的質構特性指標,將果片存放在36 ℃恒溫恒濕培養(yǎng)箱中30 d并測定其質構特性,將測定結果進行比較,結果如表7所示。由表7可知:恒溫恒濕培養(yǎng)30 d后,果片的硬度、膠著性和咀嚼性增大比較明顯,黏性、彈性和黏聚性均有小幅度增加,回復性略有降低。

表7 復合果片的質構特性表

2.4 產(chǎn)品的理化及微生物指標檢測

食品生產(chǎn)經(jīng)營的前提就是要符合相關的法律法規(guī)。食品安全國家標準是對食品中各種影響消費者身體健康的因素進行強制控制的技術法規(guī),也是銀耳枇杷復合果片這一產(chǎn)品能否實現(xiàn)商品化的決定性依據(jù)。復合果片的理化及微生物指標檢測結果如表8所示,表8中:n表示技術要求中同一批次產(chǎn)品采取的樣品件數(shù);c表示最大允許超出微生物指標可接受水平限量值m的樣品數(shù);M表示微生物指標的最高安全限量值。由表8可知:該產(chǎn)品的各項理化指標和微生物指標均符合國家標準中的品質要求,實現(xiàn)商品化是可行的。

表8 復合果片理化及微生物指標檢測結果

3 結 論

目前市場上的果脯類制品多采用單一原料制成,且含糖量高,不適合過多食用。實驗以銀耳、枇杷為原料,采用海藻糖部分替代白砂糖,得到熱量低、甜度低、營養(yǎng)價值更豐富的健康復合果片。通過正交優(yōu)化得到銀耳枇杷復合果片的最優(yōu)工藝參數(shù)為糖液質量分數(shù)30%,m(銀耳)∶m(枇杷漿)=1∶1,熱風干燥時間10 h,其余工藝參數(shù)與操作要點一致。在該條件下制得的產(chǎn)品顏色均勻有光澤、透光性好、甜味適宜,有濃郁的枇杷風味和銀耳顆粒感,質地均勻,軟硬適中,各項指標均符合相關國家標準中對果片類產(chǎn)品的品質要求。實驗表明:果片在儲藏期間L*呈持續(xù)下降趨勢,而a*、b*和ΔE均呈緩慢升高趨勢,各數(shù)值的變化幅度不大,說明果片在儲藏過程中雖然發(fā)生了一定程度的褐變,但褐變較緩慢,可以接受。