王思達(dá)，王 蘭，呂 都，董 楠，王 梅*

（1.貴陽市花溪區(qū)高坡苗族鄉(xiāng)農(nóng)業(yè)服務(wù)中心，貴州 貴陽 550034；2.貴州省體育運(yùn)動學(xué)校，貴州 貴陽 551400；3.貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)院生物技術(shù)研究所，貴州 貴陽 550006）

馬鈴薯營養(yǎng)豐富，食用方法多樣，將其切片后于泡椒腌制液中進(jìn)行腌制，所得泡椒鮮切馬鈴薯片營養(yǎng)豐富、質(zhì)地脆嫩、酸辣鮮香。但其貯藏過程中易發(fā)生褐變、脹袋、質(zhì)地軟化，甚至腐爛變臭等問題，使得商品性下降、貨架期縮短，不利于產(chǎn)品貯藏和流通。馬鈴薯含有豐富的多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）和多酚類物質(zhì)，切分后，細(xì)胞區(qū)域化結(jié)構(gòu)遭到破壞，極易發(fā)生酶促褐變；脹袋則是由于微生物的繁衍增殖。因此，選擇合適的殺菌方式，在殺滅微生物的同時鈍化酶活性，對提升泡椒鮮切馬鈴薯片貯藏品質(zhì)至關(guān)重要。

輻照殺菌屬冷殺菌技術(shù)，主要利用60Co或137Cs輻射源產(chǎn)生的γ射線或加速器產(chǎn)生的高能電子束破壞食品中的活細(xì)胞，使細(xì)胞死亡，破壞酶蛋白結(jié)構(gòu)，達(dá)到殺菌、滅酶的目的[1-3]；輻照殺菌效果徹底，無污染、無殘留[4-5]。微波殺菌是利用其熱效應(yīng)和生化效應(yīng)，使食品在短時間內(nèi)迅速升溫，導(dǎo)致生物體內(nèi)蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)被破壞，達(dá)到殺菌的目的[6-7]；微波殺菌具有升溫快、殺菌徹底等特點(diǎn)。蒸汽滅菌屬于傳統(tǒng)的熱殺菌方式，操作簡單、成本低，目前大多食品加工企業(yè)仍采用此方法進(jìn)行殺菌。本研究篩選3種殺菌方式的最佳工藝參數(shù)，而后開展貯藏實(shí)驗(yàn)，對比3種滅菌方式對泡椒鮮切馬鈴薯片色澤、質(zhì)構(gòu)、多酚氧化酶活性及微生物等指標(biāo)的影響，得出各指標(biāo)變化規(guī)律，選擇適合泡椒鮮切馬鈴薯片的殺菌方式，旨在提升泡椒鮮切馬鈴薯片貯藏品質(zhì)，延長貨架期，為工廠實(shí)際加工提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

馬鈴薯（品種為合作88）：貴陽市石板鎮(zhèn)農(nóng)產(chǎn)品物流園；泡椒小米辣、生姜、大蒜、八角、花椒等輔料：市售。

聚酰胺/流延聚丙烯（polyamides/cast polypropylene，PA/CPP）耐高溫包裝袋（規(guī)格為12 cm×17 cm）：東莞市卓安包裝材料有限公司。

聚乙烯吡咯烷酮、Triton X-100（均為分析純）：北京索萊寶科技有限公司；鄰苯二酚（分析純）：天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所；聚乙二醇（分析純）：上海阿拉丁生化科技股份有限公司；氯化鈉（分析純）：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂（plate count agar，PCA）培養(yǎng)基：上海博微生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

60Co-γ靜態(tài)輻照源：貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)院輻照中心；EML520P（S）微波爐：合肥榮事達(dá)三洋電器股份有限公司；TMS-Pro物性分析儀：美國FTC公司；NH310色差儀：深圳市三恩時科技有限公司；HSP-70BE恒溫恒濕光照培養(yǎng)箱：上海力辰科技有限公司；CJ-1D超凈工作臺：天津市泰斯特儀器有限公司；PYX-DHS恒溫培養(yǎng)箱：上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠；LDZX-50KBS立式壓力蒸汽滅菌鍋：上海申安醫(yī)療機(jī)械廠；BioMate 3S紫外可見分光光度計(jì)：泰科施普（北京）技術(shù)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

泡椒液的制備：以泡椒小米辣的質(zhì)量為基礎(chǔ)，按不同比例添加成分，其中，飲用水50%，白醋3%，味精、雞精各5%，生姜、大蒜各2%，花椒、八角、香葉各5%，白酒2%。

泡椒鮮切馬鈴薯片樣品的制備：將與泡椒小米辣同等質(zhì)量的鮮切馬鈴薯片漂洗、去皮，切分成厚度約3 mm的圓片，清水漂洗2次，置于體積分?jǐn)?shù)2%的白醋溶液中浸泡15 min。取出后清水漂洗2次，瀝干水分，將處理后的馬鈴薯片置于上述比例泡椒液中浸沒腌制12～15 h。取出瀝干水分，用耐高溫包裝袋進(jìn)行抽真空包裝，每袋約75 g。

1.3.2 殺菌實(shí)驗(yàn)

采用不同的殺菌方式處理，初步篩選各殺菌方式工藝參數(shù)，其中蒸汽殺菌時間分別為1 min、2 min、3 min、4 min、5 min；微波（頻率2 450 MHz）殺菌功率分別為300 W、450 W、600 W、700 W、900 W，殺菌時間均為10 s；輻照殺菌劑量分別為2 kGy、4 kGy、6 kGy、8 kGy、10 kGy。殺菌結(jié)束后，待樣品恢復(fù)至室溫，于37 ℃、相對濕度（relative humidity，RH）75%、光照條件下貯藏21 d。對不同殺菌參數(shù)條件下泡椒鮮切馬鈴薯片的色澤、質(zhì)構(gòu)和感官評分進(jìn)行測定與分析，篩選出各殺菌方式較優(yōu)參數(shù)。

1.3.3 不同殺菌方式處理

按前述相同的方法制作泡椒鮮切馬鈴薯片樣品，采用篩選出的工藝參數(shù)進(jìn)行殺菌處理，待樣品恢復(fù)至室溫，于37 ℃、RH75%、光照條件下貯藏49 d。每7 d取樣對產(chǎn)品的色澤、質(zhì)構(gòu)、菌落總數(shù)、多酚氧化酶（PPO）活性和感官指標(biāo)進(jìn)行測定。

1.3.4 測定方法

色澤L*值、a*值和b*值：每個處理組隨機(jī)取10片泡椒鮮切馬鈴薯片，采用色差儀測量正反面色差值（n=20）。L*值代表亮度，其值越大，表示越白，亮度越好，褐變越輕，反之褐變越重。a*值表示紅綠偏向，正值表示偏紅，負(fù)值表示偏綠；b*值表示黃藍(lán)偏向，正值表示偏黃，負(fù)值表示偏藍(lán)。每個樣品重復(fù)10次，取平均值。

質(zhì)構(gòu)特性：選擇物性分析儀，P/5探頭，測前速度=測試速度=測后速度=1 mm/s，壓縮形變量為40%，每個樣品平行測定10次，取平均值。

菌落總數(shù)：參照GB 4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》[8]進(jìn)行測定。每個樣品重復(fù)3次，取平均值。

多酚氧化酶活性：采用鄰苯二酚法[9]進(jìn)行測定。每個樣品重復(fù)3次，取平均值。

感官評定：由10名經(jīng)過培訓(xùn)的評價員對泡椒鮮切馬鈴薯片從3個方面進(jìn)行綜合評價，取10人的平均分，滿分為100分，評分≤70分，則失去食用價值和商品價值。評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 泡椒鮮切馬鈴薯片感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards of fresh-cut potato chips with pickled pepper

1.3.5 數(shù)據(jù)分析

采用Excel 2019進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)、Origin 9.0制圖、SPSS 22.0進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同蒸汽殺菌時間對泡椒鮮切馬鈴薯片L*值、硬度和感官評分的影響

蒸汽殺菌時間是影響泡椒鮮切馬鈴薯片外觀質(zhì)地及口感的主要因素，殺菌時間過長產(chǎn)品變軟，口感變差，不利于貯藏；殺菌時間過短，質(zhì)地較脆，但殺菌滅酶不徹底，貯藏過程中微生物繁衍增殖，產(chǎn)品容易脹袋，存在安全隱患，且易發(fā)生褐變反應(yīng)，影響產(chǎn)品外觀及口感。因此，尋找合適的蒸汽殺菌時間對改善泡椒鮮切馬鈴薯片貯藏品質(zhì)至關(guān)重要。

由圖1（A）可知，隨著殺菌時間的延長，產(chǎn)品L*值呈先升高后降低的趨勢，殺菌時間為4 min時，L*值最大，為65.83；殺菌時間為5 min時，L*值降至64.56。L*值越大，表示產(chǎn)品亮度越好，褐變越輕，殺菌時間為1～4 min時，L*值逐漸增大，主要是因?yàn)闅⒕鷷r間越長，滅酶效果越好，產(chǎn)品發(fā)生酶促褐變的可能性越小，因此亮度越高；而殺菌時間繼續(xù)延長至5 min，產(chǎn)品亮度反而降低，可能是因?yàn)榧訜釙r間太長，雖然酶活性被鈍化，但馬鈴薯還原糖中的羰基化合物與氨基酸或蛋白質(zhì)中的氨基化合物發(fā)生了羰氨反應(yīng)，生成了類黑精大分子物質(zhì)，導(dǎo)致褐變加深，亮度變低[10]。

圖1 不同蒸汽殺菌時間對泡椒鮮切馬鈴薯片L*值（A）、硬度（B）和感官評分（C）的影響Fig.1 Effects of different steam sterilization time on L* value (A),hardness (B) and sensory score (C) of fresh-cut potato chips with pickled pepper

由圖1（B）可知，隨著蒸汽殺菌時間的延長，泡椒鮮切馬鈴薯片硬度逐漸降低，主要是因?yàn)榧訜崞茐牧笋R鈴薯細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使細(xì)胞壁中的果膠類物質(zhì)發(fā)生降解，細(xì)胞黏性下降，所以硬度降低[11]。蒸汽殺菌時間1～2 min時下降幅度較大，為2.18%；2～3 min時下降較為平緩，為0.88%；殺菌時間超過3 min，硬度大幅度下降，產(chǎn)品脆性變差。

隨著蒸汽殺菌時間的延長，泡椒鮮切馬鈴薯片由生到熟。由圖1（C）可知，蒸汽殺菌時間為3 min時，產(chǎn)品外觀形態(tài)、氣味滋味均較好且保持一定的脆度，此時感官評分最高，為83.7分；殺菌時間超過3 min，由于質(zhì)地較軟化且伴隨褐變的發(fā)生，導(dǎo)致感官評分較低。綜合以上，蒸汽殺菌時間選擇3 min為宜。

2.2 不同微波殺菌功率對泡椒鮮切馬鈴薯片L*值、硬度和感官評分的影響

由圖2（A）可知，隨著微波殺菌功率的增大，泡椒鮮切馬鈴薯片L*值逐漸增大，亮度增加，主要是因?yàn)橐环矫嫖⒉ǖ臒嵝?yīng)作用于物料表里，使引起泡椒鮮切馬鈴薯片褐變的酶發(fā)生不可逆變性，導(dǎo)致失活；另一方面，微波電場能夠干擾和破壞酶的空間結(jié)構(gòu)，使酶分子中的氫鍵斷裂，鈍化酶活，從而抑制酶促褐變的發(fā)生[12]。微波功率越大，抑制酶活效果越明顯，褐變越輕，當(dāng)微波功率＞700 W，L*值變化趨于平緩。

圖2 不同微波殺菌功率對泡椒鮮切馬鈴薯片L*值（A）、硬度（B）和感官評分（C）的影響Fig.2 Effects of different microwave sterilization power on L* value (A),hardness (B) and sensory score (C) of fresh-cut potato chips with pickled pepper

由圖2（B）可知，隨著微波功率的增大，泡椒鮮切馬鈴薯片硬度逐漸降低，主要是因?yàn)槲⒉嵝?yīng)導(dǎo)致泡椒鮮切馬鈴薯片細(xì)胞潰爛、破裂，細(xì)胞內(nèi)容物流失，細(xì)胞膨壓下降，組織結(jié)構(gòu)軟化[13]。特別地，當(dāng)微波功率＞700 W，硬度下降幅度顯著增加。

由圖2（C）可知，隨著微波功率的增大，產(chǎn)品感官評分呈先上升后下降的變化趨勢，主要是因?yàn)槲⒉üβ蕿?00～700 W時，產(chǎn)品亮度逐漸增加，色澤形態(tài)變好，當(dāng)微波功率＞700 W，產(chǎn)品硬度下降，質(zhì)地軟化，脆性較差，故感官評分降低。綜合以上，微波殺菌功率選擇700 W為宜。

2.3 不同輻照劑量對泡椒鮮切馬鈴薯片L*值、硬度和感官評分的影響

由圖3（A）可知，隨著輻照劑量的增加，L*值逐漸增大，亮度增加，褐變減輕，主要是因?yàn)檩椪漳茌^好地抑制多酚氧化酶活性[14]，減少酶促褐變的發(fā)生，保持產(chǎn)品色澤。輻照劑量為2～8 kGy時，劑量越大，抑制效果越顯著，當(dāng)輻照劑量＞8 kGy，L*值趨于平緩。

圖3 不同輻照劑量對泡椒鮮切馬鈴薯片L*值（A）、硬度（B）和感官評分（C）的影響Fig.3 Effects of different irradiation dose on L* value (A),hardness (B) and sensory score (C) of fresh-cut potato chips with pickled pepper

由圖3（B）可知，隨著輻照劑量的增加，泡椒鮮切馬鈴薯片硬度逐漸降低，此結(jié)果與曹森等[15-16]的研究結(jié)果一致。特別地，當(dāng)輻照劑量為8～10 kGy時，硬度下降幅度最大，為10.32%。輻照劑量越大，硬度下降越顯著，一方面，可能是因?yàn)楦邉┝枯椪仗幚懋a(chǎn)生了大量自由基，對馬鈴薯細(xì)胞結(jié)構(gòu)造成損傷，導(dǎo)致細(xì)胞膜透性增加，細(xì)胞內(nèi)容物滲出，組織結(jié)構(gòu)崩塌[17]；另一方面，輻照處理一定程度上可激活多聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonase，PG）、β-半乳糖苷酶（β-galactosidase，β-Gal）等[18]細(xì)胞壁降解酶活性，加速細(xì)胞壁分解，改變果膠分子之間的相互作用，導(dǎo)致泡椒鮮切馬鈴薯片軟化。由圖3（C）可知，隨著輻照劑量的增大，泡椒鮮切馬鈴薯片感官評分呈先上升后下降的變化趨勢，當(dāng)輻照劑量為8 kGy時，感官評分最高，為69.7分，隨后感官評分急速下降，主要是由于高劑量輻照導(dǎo)致硬度急劇下降，組織軟化，口感變差。綜合以上，輻照劑量選擇8 kGy。

2.4 不同殺菌方式對泡椒鮮切馬鈴薯片貯藏期間色澤的影響

采用前期預(yù)實(shí)驗(yàn)篩選出的不同殺菌方式的最優(yōu)條件對泡椒鮮切馬鈴薯片進(jìn)行殺菌處理，于37 ℃、RH 75%、光照條件下貯藏49 d。貯藏期間泡椒鮮切馬鈴薯片色澤L*值、a*值和b*值的變化分別見圖4（a）、圖4（b）、圖4（c）。由圖4（a）可知，隨著貯藏時間的延長，不同殺菌方式處理的泡椒鮮切馬鈴薯片L*值逐漸降低，亮度下降，褐變加重；其中0～27 d以輻照殺菌的樣品L*值最低，褐變速度最快；28～42 d時輻照殺菌與微波殺菌的樣品L*值相差不大，差異不顯著（P＞0.05）。整個貯藏過程蒸汽殺菌的樣品L*值最高，說明蒸汽殺菌能較好地保持泡椒鮮切馬鈴薯片的亮度，延緩褐變；貯藏過程中輻照殺菌的樣品L*值較低，褐變最為嚴(yán)重，可能是因?yàn)檩椪债a(chǎn)生的自由基攻擊了馬鈴薯中蛋白質(zhì)和還原糖的部分基團(tuán)，發(fā)生了羰氨反應(yīng)，導(dǎo)致褐變加深[19]。貯藏至49 d時，3種殺菌方式處理的泡椒鮮切馬鈴薯片褐變均較嚴(yán)重，L*值相差不大。由圖4（b）可知，不同殺菌方式處理的泡椒鮮切馬鈴薯片貯藏期間a*值皆為正，且隨著貯藏時間的延長a*值逐漸升高，表示紅色加深，其中以輻照殺菌的樣品紅色較深，褐變較嚴(yán)重，貯藏至49 d，輻照處理組與蒸汽殺菌和微波殺菌相比差異顯著（P＜0.05）。由圖4（c）可知，不同殺菌方式處理的泡椒鮮切馬鈴薯片貯藏期間b*值皆為正，表明顏色偏黃，且隨著貯藏時間的延長b*值逐漸增大，黃色加深。0～42 d，以輻照殺菌的樣品b*值較大，貯藏至49 d，則以蒸汽殺菌的樣品b*值最高，與微波殺菌和輻照殺菌相比差異顯著（P＜0.05）。

圖4 不同殺菌方式對泡椒鮮切馬鈴薯片貯藏期間L*值（a）、a*值（b）和b*值（c）的影響Fig.4 Effects of different sterilization methods on L* value (a), a* value (b) and b* value (c) of fresh-cut potato chips with pickled pepper during storage

2.5 不同殺菌方式對泡椒鮮切馬鈴薯片貯藏期間PPO活性的影響

PPO是一種含銅氧化酶，大多存在于細(xì)胞質(zhì)中或細(xì)胞膜上，可催化酚類物質(zhì)發(fā)生褐變反應(yīng)，生成鄰-苯醌類化合物，即黑色素。PPO酶蛋白特定的空間構(gòu)象、二級結(jié)構(gòu)、活性中心、關(guān)鍵氨基酸等對維持PPO活性和穩(wěn)定性至關(guān)重要。由圖5可知，隨著貯藏時間的延長，不同殺菌方式處理的泡椒鮮切馬鈴薯片PPO活性逐漸增大，但整體控制在5.5 U/（g·min）以內(nèi)，活性相對較低，控制效果較好。貯藏前期（0～21 d），3種殺菌方式處理的泡椒鮮切馬鈴薯片PPO活性均較低，且差異不顯著（P＞0.05）；從第28天開始，PPO活性大幅度上升，且以蒸汽殺菌處理的泡椒鮮切馬鈴薯片PPO活性較高，貯藏的28～42 d，蒸汽殺菌組與微波殺菌和輻照殺菌相比差異顯著（P＜0.05）。微波處理可使鮮切馬鈴薯片中PPO分子結(jié)構(gòu)發(fā)生顯著改變，主要表現(xiàn)為α-螺旋含量降低，β-折疊含量上升，無規(guī)則卷曲含量下降，從而鈍化PPO活性，抑制酶促褐變的發(fā)生[20]。輻照則可改變PPO的立體結(jié)構(gòu)，劑量小時，PPO二級結(jié)構(gòu)遭到破壞；隨著劑量的增大，酶蛋白質(zhì)中大量氫鍵、二硫鍵和氨基酸基團(tuán)被破壞，α-螺旋、β-折疊和β-轉(zhuǎn)角含量急劇下降，甚至肽鏈發(fā)生斷裂，無規(guī)則卷曲增加，PPO三、四級結(jié)構(gòu)遭到破壞，最終導(dǎo)致酶活性下降，從而抑制酶促褐變的發(fā)生[21]。與圖4（a）相比，雖然蒸汽殺菌處理的泡椒鮮切馬鈴薯片PPO活性較高，但其L*值最高，褐變較輕，主要是因?yàn)镻PO酶活性整體較低，而由輻照殺菌和微波殺菌引起的非酶褐變比酶促褐變更為嚴(yán)重。

圖5 不同殺菌方式對泡椒鮮切馬鈴薯片貯藏期間多酚氧化酶活性的影響Fig.5 Effects of different sterilization methods on polyphenol oxidase activity of fresh-cut potato chips with pickled pepper during storage

2.6 不同殺菌方式對泡椒鮮切馬鈴薯片貯藏期間質(zhì)構(gòu)特性的影響

質(zhì)構(gòu)是評價泡椒鮮切馬鈴薯片口感優(yōu)劣的直觀指標(biāo)。不同殺菌方式對泡椒鮮切馬鈴薯片貯藏期間質(zhì)構(gòu)特性的影響見表2。

表2 不同殺菌方式對泡椒鮮切馬鈴薯片貯藏期間質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 2 Effects of different sterilization methods on texture properties of fresh-cut potato chips with pickled pepper during storage

由表2可知，泡椒鮮切馬鈴薯片經(jīng)微波和輻照處理后（0 d）硬度稍有下降，與蒸汽殺菌相比差異顯著（P＜0.05），主要是因?yàn)槲⒉ê洼椪諏ε萁孵r切馬鈴薯片細(xì)胞結(jié)構(gòu)造成了一定損傷；彈性和咀嚼性則以微波處理組較高，可能是因?yàn)槲⒉ㄌ幚砗笈萁孵r切馬鈴薯片水分略有減少。隨著貯藏時間的延長，泡椒鮮切馬鈴薯片硬度逐漸下降，貯藏至49 d，蒸汽殺菌、微波殺菌和輻照殺菌的樣品硬度值與初始值（0 d）相比分別下降了41.4%、46.9%和60.7%，蒸汽處理組硬度保持較好，輻照處理組質(zhì)地軟化最為嚴(yán)重。貯藏過程中蒸汽處理組和微波處理組彈性相差不大，輻照處理組彈性最低；咀嚼性0～7 d以微波處理組較高，14～49 d以蒸汽處理組較高，整個貯藏過程輻照處理組咀嚼性最低。3種殺菌方式對泡椒鮮切馬鈴薯片硬度的影響因素前文已有論述，橫向比較發(fā)現(xiàn)，輻照處理組硬度最低，說明60Co-γ輻照在高效殺菌的同時對果蔬組織結(jié)構(gòu)也造成一定損傷，導(dǎo)致相鄰細(xì)胞間粘結(jié)性下降，組織變得松軟無力，彈性和咀嚼性也逐漸消失[22]。微波處理組硬度比蒸汽處理組低，此結(jié)果與潘夢垚[23]對水煮筍殺菌方式的研究結(jié)果一致，主要是因?yàn)槲⒉嵝?yīng)對細(xì)胞結(jié)構(gòu)造成了損傷，導(dǎo)致硬度下降。綜合以上，蒸汽處理能較好地保持泡椒鮮切馬鈴薯片的質(zhì)構(gòu)特性。

2.7 不同殺菌方式對泡椒鮮切馬鈴薯片貯藏期間菌落總數(shù)的影響

泡椒鮮切馬鈴薯片貯藏過程菌落總數(shù)的變化如表3所示。各處理組于37 ℃、RH 75%、光照條件下貯藏21 d均未產(chǎn)菌，蒸汽殺菌于貯藏的28 d最先開始長菌，其次是微波殺菌，貯藏至35 d開始長菌，輻照殺菌效果最好，于貯藏的42 d才開始長菌。整體上，三種殺菌方式滅菌效果均較好，于貯藏末期（49 d）菌落總數(shù)符合NY/T 2650—2014《泡椒類食品輻照殺菌技術(shù)規(guī)范》[24]對泡椒類食品菌落總數(shù)的要求，可較好地保證食品安全。微波殺菌主要利用其電磁能轉(zhuǎn)化為熱能產(chǎn)生的熱效應(yīng)和交變電磁場對水分子、蛋白質(zhì)、核酸等極性分子產(chǎn)生的非熱效應(yīng)殺滅微生物[25-26]。實(shí)驗(yàn)中輻照殺菌是利用波長極短（＜10-12m）的γ射線產(chǎn)生的高能電子束使樣品中微生物細(xì)胞間質(zhì)發(fā)生電離和化學(xué)作用，形成離子、激發(fā)態(tài)或分子碎片，同時樣品中的水分子經(jīng)輻射后也會發(fā)生電離作用形成各種游離基和過氧化氫，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)阻礙微生物生長，達(dá)到滅菌的目的[27]。蒸汽殺菌是一種傳統(tǒng)的殺菌方式，成本低，簡單易操作，目前仍是大多數(shù)食品加工廠采用的殺菌方法，本實(shí)驗(yàn)中鮮切馬鈴薯片腌制入味包裝后直接進(jìn)行蒸汽殺菌，冷卻至常溫即得成品，一方面省去燙漂環(huán)節(jié)，節(jié)約成本，殺菌的同時熟化馬鈴薯片，使馬鈴薯的薯香味和泡椒的酸辣味更好的釋放；另一方面，殺菌后至銷售前無需再打開產(chǎn)品，可避免二次污染，較好地保證食品的安全性，適用于泡椒鮮切馬鈴薯片的加工過程。

表3 不同殺菌方式對泡椒馬鈴薯片貯藏期間菌落總數(shù)的影響Table 3 Effects of different sterilization methods on total bacterial count of fresh-cut potato chips with pickled pepper during storage CFU/g

2.8 不同殺菌方式對泡椒鮮切馬鈴薯片貯藏期間感官評分的影響

3種殺菌方式處理的泡椒鮮切馬鈴薯片于37 ℃、RH 75%、光照條件下貯藏，貯藏過程中感官評分變化如表4所示。由表4可知，隨著貯藏時間的延長泡椒鮮切馬鈴薯片感官評分逐漸下降。0～7 d，三組樣品色澤金黃、風(fēng)味濃郁、質(zhì)地脆嫩、酸辣可口，感官品質(zhì)均較優(yōu)，差異不顯著（P＞0.05）；貯藏的14 d，三組樣品色澤金黃、仍具有泡椒和馬鈴薯的復(fù)合香味、質(zhì)地較脆，感官品質(zhì)良好；貯藏至21 d，三組樣品光澤度下降、滋味略淡、質(zhì)地尚可，感官評分均＞70分，還具有食用價值和商品價值；28 d后三組樣品均失去食用價值和商品價值（感官評分＜70分），且品質(zhì)劣變較快，褐變嚴(yán)重、組織軟爛并伴有腐臭味，感官評分大幅度下降。整體以蒸汽處理組評分較高，其次是微波處理組，輻照處理組評分最低，品質(zhì)劣變最快。

表4 不同殺菌方式對泡椒馬鈴薯片貯藏期間感官評分的影響Table 4 Effects of different sterilization methods on sensory score of fresh-cut potato chips with pickled pepper during storage分

3 結(jié)論

以馬鈴薯為原料，制作的泡椒鮮切馬鈴薯片酸辣爽口、質(zhì)地脆嫩，市場前景廣闊。本研究圍繞泡椒鮮切馬鈴薯片貯藏過程褐變、脹袋、質(zhì)地軟化等問題，在預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對比蒸汽殺菌、微波殺菌和輻照殺菌對泡椒鮮切馬鈴薯片貯藏品質(zhì)的影響。預(yù)實(shí)驗(yàn)篩選得出蒸汽殺菌時間為3 min，微波殺菌功率為700 W，輻照殺菌劑量為8 kGy。貯藏實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，輻照殺菌和微波殺菌能較好地抑制泡椒鮮切馬鈴薯片微生物的生長，鈍化PPO酶活性，殺菌滅酶效果優(yōu)于蒸汽殺菌。但輻照處理會產(chǎn)生大量自由基、激活細(xì)胞壁降解酶活性、破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)和細(xì)胞組分，導(dǎo)致泡椒鮮切馬鈴薯片硬度降低，發(fā)生非酶褐變；其次，微波殺菌也會對馬鈴薯細(xì)胞結(jié)構(gòu)造成損傷，導(dǎo)致硬度降低，感官品質(zhì)較差。蒸汽殺菌屬傳統(tǒng)熱加工，泡椒鮮切馬鈴薯片經(jīng)蒸汽殺菌的同時產(chǎn)品由生變熟，馬鈴薯的薯香味和泡椒的酸辣味得到全面釋放，所得產(chǎn)品風(fēng)味濃郁，貯藏期間L*值較高，亮度好、硬度高、脆性好，雖然PPO活性和菌落總數(shù)比輻照處理組和微波處理組高，但整體水平較低，不影響產(chǎn)品安全和色澤，綜合感官評分也以蒸汽處理組最高。綜合以上，蒸汽殺菌更適于泡椒鮮切馬鈴薯片的加工。