熊添,何建軍,蔡芳,王少華,施建斌,蔡沙,隋勇,陳學(xué)玲,范傳會(huì),家志文,梅新
(湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所,湖北省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心農(nóng)產(chǎn)品加工分中心,湖北 武漢 430064)
麥麩指小麥籽粒的最外層堅(jiān)硬表皮,約占小麥籽粒質(zhì)量的20%~25%,年產(chǎn)量超3 000萬(wàn)t,是重要的小麥加工副產(chǎn)物[1-2]。其價(jià)格低廉但營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富,除含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、無(wú)機(jī)鹽外,還含有35%~50%的膳食纖維,具調(diào)節(jié)血糖水平、降低血清膽固醇、抗氧化、增強(qiáng)免疫力、預(yù)防慢性疾病等多重生理功效,發(fā)展?jié)摿薮骩3-4]。但由于其物化特性和感官品質(zhì)不佳、保質(zhì)期較短等原因,目前國(guó)內(nèi)麥麩開(kāi)發(fā)程度低,用于生產(chǎn)食品的麥麩低于15%,市售麥麩類食品普遍存在含麩量低,口感粗糙、色澤黯淡等諸多缺陷[5-6]。
由于天然麥麩的加工適用性和經(jīng)濟(jì)性較差,利用效能低,不少學(xué)者開(kāi)始嘗試通過(guò)物理、化學(xué)、生物等方法改良麥麩物化特性,拓寬其應(yīng)用范圍。Wang等[7]利用微流化處理減小了麥麩的粒徑和堆積密度,提升了其比表面積、保水溶脹能力和持油性;Hu等[8]則利用過(guò)熱蒸汽滅活過(guò)氧化物酶和脂肪酶,提升了麥麩色澤和抗氧化活性。Zhao等[9]用酵母和乳酸菌固態(tài)發(fā)酵麥麩,增加可溶性膳食纖維含量、降解植酸、提升保水持水能力。其中,物理改性的方法主要是改變麥麩的結(jié)構(gòu),使其基團(tuán)暴露、功能性成分溶出,從而使麥麩的性狀發(fā)生改變,穩(wěn)定性得以提升[10]。相比于化學(xué)改性,物理改性的方法要更加安全;相比于生物改性,物理改性的方法在提高可溶性膳食纖維含量的作用方面更加突出。
微波、輻照、高溫是3種常用的物理改性方法,具有安全、環(huán)保、經(jīng)濟(jì)性好等優(yōu)點(diǎn)。從目前已有的研究結(jié)果來(lái)看,微波處理可降低脂肪酶和脂肪氧化酶活性、延緩脂肪酸氧化、促進(jìn)麥麩穩(wěn)定化[11],其對(duì)麥麩的基本成分、吸水性和膨脹力無(wú)顯著影響,但對(duì)其水溶性和持油性有顯著影響[12]。輻照處理在食品儲(chǔ)藏加工領(lǐng)域應(yīng)用廣泛,目前60Co-γ輻照已被用于高產(chǎn)低植酸小麥新品系的鑒定篩選[13],陳銀基等[14]發(fā)現(xiàn)0.5 kGy~2.0 kGy的60Co-γ輻照劑量可改善儲(chǔ)藏糙米的質(zhì)構(gòu)特性和蒸煮品質(zhì),但有關(guān)輻照處理改良麥麩品質(zhì)的研究鮮有報(bào)道。121℃高溫殺菌既是谷物儲(chǔ)藏過(guò)程中常用的滅酶滅菌手段,也被看作簡(jiǎn)單實(shí)用的改性方法,據(jù)報(bào)道經(jīng)過(guò)酸水解高溫協(xié)同處理后,麥麩的組織結(jié)構(gòu)變得疏松,持水力和膨脹率得到顯著提高[15]。
迄今為止,雖有不少學(xué)者在進(jìn)行麥麩改性研究,但研究?jī)?nèi)容多為單一或相似的改性方法間的對(duì)比,較少出現(xiàn)多組別、不同梯度改性條件下的系統(tǒng)性對(duì)比研究。本研究通過(guò)分析麥麩中直鏈淀粉、支鏈淀粉、植酸和總戊聚糖等含量的變化以及持水性、持油性和吸水膨脹性等指標(biāo)變化以明確微波、輻照和高溫這3種常用物理改性方法對(duì)麥麩化學(xué)成分及物化特性的影響,為麥麩改性和麥麩食品化應(yīng)用提供理論依據(jù),以期推動(dòng)麥麩產(chǎn)品加工和全麥面制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
麥麩:潛江同光面粉有限責(zé)任公司;玉米油:市售;直鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)品、支鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)品、1%地衣酚溶液:上海源葉生物科技有限公司;鹽酸、乙醚、氫氧化鉀、三氯化鐵、磺基水楊酸(均為分析純)、碘(優(yōu)級(jí)純):國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。
FW177中草藥粉碎機(jī):天津市泰斯特儀器有限公司;LXJ-IIB離心機(jī):上海安亭科學(xué)儀器廠;MKXG1CIB微波干燥設(shè)備:青島邁克威微波創(chuàng)新科技有限公司、LD2M-60KC自動(dòng)高壓滅菌鍋:上海申安醫(yī)療器械廠;SB-5200D超聲波清洗機(jī):寧波新芝生物科技公司;UV-3802分光光度計(jì):上海尤尼科儀器有限公司;BS-210稱量天平:德國(guó)賽多利斯公司;DGX-9143B電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱:上海雷磁儀器生產(chǎn)廠。
1.3.1 麥麩樣品處理方式
取1 kg麥麩,分別利用微波、輻照、高溫條件進(jìn)行處理,經(jīng)機(jī)械粉碎后過(guò)100目篩,貯藏備用。
微波:700 W 下分別處理 10、20、30、40、50、60 s。60Co-γ輻照:60Co射線活度為1.184×1012Bq,輻照劑量分別為 10、15、20、25、30、35 kGy。
高溫:121 ℃條件下分別處理 10、15、20、25、30、45、60 min。
1.3.2 直鏈淀粉和支鏈淀粉測(cè)定
1.3.2.1 淀粉標(biāo)準(zhǔn)工作液的配制
稱取直鏈淀粉/支鏈淀粉0.100 0 g于100 mL燒杯中,加入10 mL 0.5 mol/L氫氧化鉀,將燒杯置于60℃水浴中充分?jǐn)嚢?0 min,然后全部轉(zhuǎn)移到50 mL容量瓶中用蒸餾水定容,搖勻,靜置[16]。
1.3.2.2 梯度稀釋淀粉標(biāo)準(zhǔn)工作液
分別取直鏈淀粉/支鏈淀粉工作液0(空白)、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 mL 于 200 mL 燒杯中,加蒸餾水50 mL,以0.1 mol/L鹽酸溶液調(diào)節(jié)pH值至3.5,將溶液全部轉(zhuǎn)移至100 mL容量瓶中,加1.0 mL碘試劑,加蒸餾水至刻度,20℃靜置30 min[16]。
1.3.2.3 標(biāo)準(zhǔn)曲線制作
分別在631 nm和480 nm下測(cè)定梯度直鏈淀粉溶液吸光值,以直鏈淀粉濃度(mg/100 g)為橫坐標(biāo),以A631和A480為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。所得標(biāo)準(zhǔn)曲線為y=0.004 2x-0.000 8,R2=0.994 0。
分別在554 nm和754 nm下測(cè)定梯度支鏈淀粉溶液吸光值,隨后以支鏈淀粉濃度(mg/100 g)為橫坐標(biāo),以A554和A754為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。所得標(biāo)準(zhǔn)曲線為 y=0.001 4x+0.036 7,R2=0.999 4。
1.3.2.4 直鏈淀粉/支鏈淀粉含量的測(cè)定
稱取麥麩樣品0.100 0 g,取10 mL乙醚與之混合,攪拌反應(yīng)30min后濾去溶液,殘?jiān)俅斡?0mL乙醚抽提2次,干燥去乙醚后,加入0.5mol/L氫氧化鉀10 mL,將燒杯置于60℃水浴中充分?jǐn)嚢?0 min,然后轉(zhuǎn)移到50 mL容量瓶中蒸餾水定容,搖勻后靜置。取上清液2.5 mL于100 mL燒杯中,加蒸餾水25 mL,以0.1 mol/L鹽酸溶液調(diào)節(jié)pH值至3.5,將溶液全部轉(zhuǎn)移至50 mL容量瓶,加0.5 mL碘試劑,加蒸餾水至刻度,20℃靜置30 min。用空白做參比,分別記錄 480、554、631、754 nm下的吸光值,計(jì)算出A631和A480、A554和A754的差值,根據(jù)各自標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算直鏈淀粉和支鏈淀粉含量。
1.3.3 植酸測(cè)定
參照GB 5009.153—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中植酸的測(cè)定》,對(duì)植酸進(jìn)行測(cè)定。
1.3.4 總戊聚糖含量測(cè)定
采用地衣酚-鹽酸法測(cè)定總戊聚糖含量,取0.1 g麥麩樣品,加入20 mL 4 mol/L鹽酸溶液,在100℃下水浴酸解3 h,過(guò)濾,取上清液并按比例稀釋至一定倍數(shù)。取1 mL稀釋后上清液,加入2 mL蒸餾水,混勻后依次加入0.3 mL 1%地衣酚溶液和3 mL 0.5%三氯化鐵溶液,混勻,沸水浴加熱30 min,迅速冷卻至室溫。于670 nm和580 nm處采用雙波長(zhǎng)法測(cè)定吸光值。用木糖作標(biāo)準(zhǔn)品,以木糖濃度(mg/100 g)為橫坐標(biāo),以吸光度為縱坐標(biāo)制作標(biāo)準(zhǔn)曲線,計(jì)算樣品中戊聚糖含量(以木糖計(jì)算)。所得標(biāo)準(zhǔn)曲線為y=0.437 8x+0.000 9,R2=0.993 9。
1.3.5 持水性的測(cè)定
取一定質(zhì)量麥麩樣品(記為 W1)按 1∶20(g/mL)料液比加入去離子水,充分混勻后于室溫(25℃)靜置24 h,1 500×g 離心 10 min,棄上清液,稱取沉淀質(zhì)量記為 W2,麥麩持水性(water holding capacity,WHC)計(jì)算方法如下。
1.3.6 持油性的測(cè)定
取一定質(zhì)量麥麩樣品(記為W3)按 1∶10(g/mL)加入玉米油,充分混勻后于室溫(25℃)放置30 min,1 500×g離心10 min后棄上清,沉淀重量記為W4,麥麩的持油性(oil holding capacity,OHC)計(jì)算方法如下。
1.3.7 吸水膨脹性的測(cè)定
取一定質(zhì)量麥麩樣品(記為W)置于直徑為1.5 cm帶刻度的試管中,記錄麥麩體積 V1,按 1∶20(g/mL)加入去離子水,充分混勻,平衡后于室溫下放置16 h,記錄吸水后麥麩體積V2,麥麩的吸水膨脹性(waterswelling capacity,SWC)的計(jì)算方法如下。
1.3.8 數(shù)據(jù)處理
試驗(yàn)數(shù)據(jù)經(jīng)SPSS13.0處理后進(jìn)行差異性和相關(guān)性分析,單因素anova檢驗(yàn)方差,鄧肯多重比較,Origin8.0軟件作圖。
2.1.1 微波處理對(duì)麥麩化學(xué)成分的影響
微波處理對(duì)麥麩化學(xué)成分直鏈淀粉、支鏈淀粉、直支比、植酸、總戊聚糖的影響如表1所示。
表1 不同微波時(shí)間下麥麩化學(xué)成分的變化Table 1 Changes in content of chemical components in wheat bran treated by microwave for different time
從整體上看,700 W微波處理10 s~50 s,麥麩的直鏈、支鏈淀粉含量、直支比較未處理組均有不同程度減小。微波處理50 s時(shí)麥麩直鏈淀粉含量、支鏈淀粉含量和直支比分別為5.40%、7.50%和0.72,較未處理組分別下降了74.88%、67.67%和22.58%。羅志剛[17]研究低水分含量下馬鈴薯淀粉微波加熱的性質(zhì)變化時(shí),發(fā)現(xiàn)微波處理使直鏈淀粉和支鏈淀粉分子發(fā)生遷移、相互作用,形成雙螺旋結(jié)構(gòu),分子排列更加有序,結(jié)晶性更強(qiáng),同時(shí)淀粉分子會(huì)發(fā)生一定程度的降解,有直鏈淀粉溶出。這與表1中,經(jīng)微波處理后麥麩直鏈淀粉、支鏈淀粉含量下降,直支比降低的結(jié)果一致。經(jīng)700 W微波處理10 s~50 s麥麩中植酸含量均下降,其中微波處理40 s降幅最小,為16.2%,微波處理30 s和50 s降幅最大,為26.0%。微波處理?xiàng)l件下麥麩中植酸含量下降主要有3個(gè)原因:麥麩結(jié)構(gòu)改變,細(xì)胞被破壞,植酸直接溶出流失[18];麥麩結(jié)構(gòu)改變,植酸與麥麩中蛋白、無(wú)機(jī)鹽等物質(zhì)結(jié)合導(dǎo)致不能被檢出[19];麥麩中植酸因?yàn)槲⒉üβ?、微波溫度、微波時(shí)間的增長(zhǎng)而受到破壞,導(dǎo)致檢測(cè)值下降[18]。經(jīng)700W微波處理10s~50s麥麩總戊聚糖含量均下降。微波時(shí)間為10 s時(shí),降幅為11.77%,微波時(shí)間20s~40 s時(shí),降幅趨于平穩(wěn),在31.24%~39.65%波動(dòng);微波時(shí)間為50 s時(shí),總戊聚糖含量降幅最大,為67.5%。微波處理后麥麩中總戊聚糖含量下降與微波高溫下麥麩組織和細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞有關(guān)[20]。
2.1.2 輻照處理對(duì)麥麩化學(xué)成分的影響
輻照處理對(duì)麥麩化學(xué)成分直鏈淀粉、支鏈淀粉、直支比、植酸、總戊聚糖的影響如表2所示。
表2 不同輻照劑量下麥麩化學(xué)成分的變化Table 2 Changes in content of chemical components in wheat bran irradiated at different doses
經(jīng)輻照處理過(guò)的麥麩中直鏈淀粉含量、支鏈淀粉含量、直支比均下降,尤其是輻照劑量為15 kGy時(shí),直鏈淀粉下降了64.65%,支鏈淀粉下降了58.62%,直支比下降了15.05%。其余劑量處理組跟空白對(duì)照組中淀粉含量差異較小。目前國(guó)內(nèi)外關(guān)于輻照對(duì)淀粉中直鏈淀粉和支鏈淀粉影響的研究較多,但其結(jié)果因輻照條件和淀粉原料的差異而不同[21],輻照處理后淀粉會(huì)發(fā)生降解反應(yīng),也可能會(huì)產(chǎn)生交聯(lián)作用[22]。本研究結(jié)果中直鏈淀粉含量、支鏈淀粉含量、直支比均下降與麥麩經(jīng)輻照處理后的淀粉分子量減少、鏈長(zhǎng)縮短、含量降低相關(guān)[23]。不同輻照劑量均使麥麩中植酸含量下降,其中輻照劑量為15 kGy和20 kGy時(shí)降幅最大,均為21.28%,輻照劑量30 kGy降幅最小,為9.36%;在輻照處理劑量為10 kGy~20 kGy階段植酸含量無(wú)明顯差別,在輻照處理劑量為25 kGy和30 kGy階段植酸含量略有上升。不同輻照劑量處理麥麩中總戊聚糖含量均顯著下降(p<0.05),其中20 kGy和30 kGy降幅最為明顯,為68.43%和71.22%。高文麗[24]用γ-射線輻照對(duì)速生楊木(I-69楊)進(jìn)行改性時(shí)也發(fā)現(xiàn)了與本研究類似的結(jié)果,并指出戊聚糖的分枝結(jié)構(gòu)和無(wú)定形組織是造成其穩(wěn)定性差的主要原因。
2.1.3 高溫處理對(duì)麥麩化學(xué)成分的影響
高溫處理對(duì)麥麩化學(xué)成分直鏈淀粉、支鏈淀粉、直支比、植酸、總戊聚糖的影響如表3所示。
表3 不同高溫處理時(shí)間下麥麩化學(xué)成分的變化Table 3 Changes in content of chemical components of wheat bran treated at high temperature for different time
經(jīng)高溫高壓處理后,麥麩中直鏈淀粉、支鏈淀粉含量及直支比均下降,但其下降程度因處理時(shí)間的不同而存在差異。其中高溫處理25 min時(shí),麥麩的直鏈淀粉和支鏈淀粉含量最低,分別下降了55.35%和51.29%,而處理30 min時(shí),直支比最低,較對(duì)照組下降了12.90%。Li等[25-26]發(fā)現(xiàn)利用蒸汽爆破技術(shù)可有效降低秈米和紅薯淀粉分子鏈的聚合度并提高其結(jié)晶能力,同理推測(cè)本研究結(jié)果中支鏈淀粉和直鏈淀粉含量的下降與α-1,4糖苷鍵、α-1,6糖苷鍵的斷裂有關(guān),與淀粉分子的降解有關(guān)。高溫高壓條件下植酸易被破壞,同時(shí)麥麩組織及細(xì)胞的破損也會(huì)導(dǎo)致植酸的直接溶出流失及與其他物質(zhì)結(jié)合,因此不同高溫處理時(shí)間下麥麩中植酸含量均下降。其中高溫處理10 min降幅最小,為2.13%,高溫處理25 min降幅最大,為20.85%;其余處理時(shí)間麥麩中植酸含量無(wú)顯著差異(p>0.05),降幅在7.66%~17.02%波動(dòng)。由于高溫高壓會(huì)導(dǎo)致麥麩組織結(jié)構(gòu)和細(xì)胞的破損、加速戊聚糖的溶出和分解,高溫條件下處理麥麩的總戊聚糖含量較未處理組均下降。其中高溫處理10、15 min時(shí),總戊聚糖含量下降最嚴(yán)重,其值僅為未處理樣品的43.66%和36.22%。高溫高壓處理25 min后,總戊聚糖含量穩(wěn)定在11.34%~12.35%。趙夢(mèng)麗等[27]用蒸汽爆破處理小麥麩皮時(shí)發(fā)現(xiàn)了與本研究類似的結(jié)果:隨著汽爆時(shí)間的延長(zhǎng)或汽爆壓力的增加,小麥麩皮中可溶性戊聚糖含量升高,而總戊聚糖含量呈下降趨勢(shì),并推測(cè)高溫、高壓條件可能導(dǎo)致戊聚糖過(guò)度裂解。
2.2.1 微波處理對(duì)麥麩物化特性的影響
微波處理對(duì)麥麩物化特性持水性、持油性及吸水膨脹性的影響如表4所示。
表4 不同微波時(shí)間下麥麩物化特性的變化Table 4 Changes in physicochemical properties of wheat bran treated by microwave for different time
由表4可知,麥麩經(jīng)微波處理后持水性變化不明顯,較未處理組樣品,其波動(dòng)范圍不超過(guò)8%。持油性在微波處理20 s后顯著降低(p<0.05),微波處理50 s時(shí)持油性降低了20.83%。麥麩吸水膨脹性在微波處理后略微增加了0.1 mL/g~0.2 mL/g,但增幅較小,相對(duì)整體而言影響不大。由此可見(jiàn),微波處理對(duì)麥麩物化特性影響不明顯,微波處理后持油性降低和吸水膨脹性的小幅提升可能是因?yàn)辂滬煹慕Y(jié)構(gòu)被破壞,親水性小分子物質(zhì)更容易暴露和溶出,因此對(duì)油脂的吸附能力下降[28]。
2.2.2 輻照處理對(duì)麥麩物化特性的影響
輻照處理對(duì)麥麩物化特性持水性、持油性及吸水膨脹性的影響如表5所示。
表5 不同輻照劑量下麥麩物化特性的變化Table 5 Changes in physicochemical properties of wheat bran irradiated at different doses
輻照對(duì)麥麩的持水性和持油性及吸水膨脹性的影響和微波處理組類似。由表5可知,麥麩經(jīng)0~35 kGy輻照處理后持水性為3.00 g/g~3.90 g/g,相較于未處理組波動(dòng)范圍為0%~16.67%。輻照劑量超過(guò)30 kGy后麥麩持油性顯著降低(p<0.05),降幅在 20.83%~25.00%。而輻照劑量對(duì)麥麩吸水膨脹性影響不大,輻照前后變化不超過(guò)5.88%。由此可見(jiàn),0~35 kGy輻照劑量基本不影響麥麩的物化特性,僅在30 kGy~35 kGy輻照劑量范圍內(nèi)使麥麩持油性有所下降。
2.2.3 高溫處理對(duì)麥麩物化特性的影響
高溫處理對(duì)麥麩物化特性持水性、持油性及吸水膨脹性的影響如表6所示。
表6 不同高溫處理時(shí)間下麥麩物化特性的變化Table 6 Changes in physicochemical properties of wheat bran treated at high temperature for different time
如表6所示,經(jīng)121℃高溫處理后麥麩的持水性略有提升,但幅度都不明顯,僅為0.10 g/g~0.30 g/g。而持油性在高溫處理10 min下降0.50 g/g,降幅為20.83%。在高溫處理時(shí)間超過(guò)15 min后,其持油性下降0~0.20 g/g,降幅僅為0%~8.33%。而經(jīng)高溫高壓處理后,其吸水膨脹率則由原來(lái)的3.40 mL/g下降至0.60 mL/g~1.00 mL/g,高溫高壓處理45 min后,其吸水膨脹率降幅已達(dá)82.35%。麥麩的吸水率、膨脹率下降主要是因?yàn)楦邷馗邏簼駸岘h(huán)境下,淀粉糊化和降解及麥麩的膳食纖維結(jié)構(gòu)斷裂,導(dǎo)致麥麩水合作用減弱,吸水膨脹性有所下降[29-30]。
麥麩化學(xué)成分及物化特性間的相關(guān)性如表7所示。
表7 麥麩各指標(biāo)間影響的相關(guān)性分析Table 7 Correlation coefficients between indexes of wheat bran
由表7可知,麥麩的直鏈淀粉含量與支鏈淀粉含量呈極顯著正相關(guān)(r=0.996);直支比與直鏈淀粉含量、直支比與支鏈淀粉含量呈極顯著正相關(guān)(r=0.889,r=0.873),植酸含量與直鏈淀粉含量、植酸含量與支鏈淀粉含量及植酸含量與直支比均成顯著正相關(guān)(r=0.535,r=0.530,r=0.546),吸水膨脹性和持水性呈顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.516),總戊聚糖和持油性呈顯著正相關(guān)(r=0.470)。由此可見(jiàn),麥麩的化學(xué)成分及物化特性間的相關(guān)性較弱,僅總戊聚糖和持油性存在一定的相關(guān)性;麥麩的化學(xué)成分間的相互影響作用較強(qiáng),尤其是直鏈淀粉、支鏈淀粉、植酸含量與直支比間的相關(guān)性。
本研究中選用的微波、輻照、高溫這3種物理改性方法均造成麥麩中化學(xué)成分的不同程度損失,具體表現(xiàn)為處理后直鏈淀粉、支鏈淀粉、植酸和總戊聚糖含量下降,直支比均降低。微波處理和輻照處理對(duì)麥麩的物化特性影響不明顯,而高溫處理15 min以后麥麩的吸水膨脹性大幅降低,高溫處理45 min后,其吸水膨脹率降幅高達(dá)82.3%。麥麩的化學(xué)成分及物化特性間的相關(guān)性較弱,僅總戊聚糖和持油性呈顯著正相關(guān)(r=0.470)。相較于微波和高溫的處理方式,輻照處理對(duì)麥麩的化學(xué)成分和物化特性的綜合影響程度較小,當(dāng)輻照劑量為10 kGy時(shí),麥麩直鏈淀粉、支鏈淀粉、總戊聚糖含量的保存率均為90%以上,且植酸含量降幅超過(guò)20%,持水性、持油性、吸水膨脹率等指標(biāo)的變化差異不明顯。由此可見(jiàn),輻照技術(shù)應(yīng)用于麥麩改性可在保證其營(yíng)養(yǎng)成分和物化特性的前提下,有效降低植酸含量。