邢彩云，沈玥，位正鵬，宋蓮軍，喬明武，馬燕，王金梅，黃現(xiàn)青

摘? 要：為提高豬血豆腐在冷凍條件下的品質(zhì)特性，以新鮮豬血為原料，添加羧甲基纖維素鈉（carboxymethyl cellulose sodium，CMC-Na）和羥乙基纖維素（hydroxyethyl cellulose，HEC），研究其對冷凍豬血豆腐蒸煮損失、色差、質(zhì)構(gòu)及感官評價(jià)的影響。結(jié)果表明：CMC-Na和HEC添加量分別為1.00 g/100 mL時(shí)，冷凍豬血豆腐的蒸煮損失比未添加CMC-Na和HEC分別降低69.65%、86.82%（P<0.05），質(zhì)構(gòu)特性中的硬度、彈性、咀嚼性比未添加CMC-Na和HEC提高41.01%、20.025%、83.43%（P<0.05），其色澤指標(biāo)紅度值和黃度值高于鴨血豆腐（P<0.05），感官上嫩度軟硬適中、切面密實(shí)、幾乎無氣孔。因此，添加CMC-Na和HEC能提高冷凍豬血豆腐的品質(zhì)特性。

關(guān)鍵詞：冷凍豬血豆腐;羧甲基纖維素鈉;羥乙基纖維素;質(zhì)構(gòu);感官評價(jià);品質(zhì)特性

Effect of Addition of Carboxymethyl Cellulose Sodium or Hydroxyethyl Cellulose on the Quality of Frozen Porcine Blood Curd

XING Caiyun1， SHEN Yue1， WEI Zhengpeng2，3， SONG Lianjun1， QIAO Mingwu1， MA Yan1， WANG Jinmei2，3， HUANG Xianqing1，*

（1.College of Food Science and Technology， Henan Agricultural University， Zhengzhou? ?450002， China; 2.Rongcheng Taixiang Food Products Co.Ltd.， Weihai? ?264311， China; 3.Key Laboratory of Frozen Prepared Marine Foods Processing， Ministry of Agriculture and Rural Affairs， Weihai? ?264309， China）

Abstract： In this study， the effect of addition of carboxymethyl cellulose sodium （CMC-Na） or hydroxyethyl cellulose （HEC） to fresh pig blood on the cooking loss， color， texture profile analysis （TPA） parameters and sensory evaluation of frozen pig blood tofu was investigated. The results showed that adding 1.00 g/100 mL of CMC-Na and HEC reduced the cooking loss by 69.65% and 86.82% （P < 0.05）， increased the texture parameters hardness， springiness and chewiness by 41.01%， 20.025% and 83.43% （P < 0.05）， and increased the color parameters redness （a*） and yellowness （b*） （P < 0.05）. Sensory evaluation showed that the resultant products had moderate tenderness and compact cross-sectional structure almost without gas pores. These findings led us to conclude that adding CMC-Na or HEC can improve the quality characteristics of frozen porcine blood curd.

Keywords： frozen porcine blood curd; carboxymethyl cellulose sodium; hydroxyethyl cellulose; texture; sensory evaluation; quality characteristics

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20220311-016

中圖分類號：TS209? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? ? ?文章編號：

引文格式：

邢彩云， 沈玥， 位正鵬， 等. 羧甲基纖維素鈉和羥乙基纖維素對冷凍豬血豆腐品質(zhì)的影響[J]. 肉類研究， 2022， 36（5）：? . DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20220311-016.? ? http：//www.rlyj.net.cn

XING Caiyun， SHEN Yue， WEI Zhengpeng， et al. Effect of addition of carboxymethyl cellulose sodium or hydroxyethyl cellulose on the quality of frozen porcine blood curd[J]. Meat Research， 2022， 36（5）：? . DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20220311-016.? ? http：//www.rlyj.net.cn

我國是世界上豬肉消費(fèi)量最大的國家，有著豐富、可利用的豬血資源[1]，據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局報(bào)告稱，2021年有6.71 億頭豬被屠宰，產(chǎn)生了大量血液。豬血蛋白質(zhì)含量高、氨基酸種類豐富，必需氨基酸總量高于全蛋和人乳，是一種優(yōu)質(zhì)的動物蛋白資源[2];此外，豬血中含有大量無機(jī)鹽、微量元素及生物活性物質(zhì)，因此豬血素有“液體肉”的美稱[3]。

目前我國豬血利用率低，絕大多數(shù)血液加工成廉價(jià)的飼料，甚至有一部分作為廢棄物排放[4]，不僅污染環(huán)境，而且增加了企業(yè)成本[5]。目前，豬血豆腐由于口感粗糙等原因，在血豆腐市場上所占比例較小，大部分是鴨血豆腐[6]。豬血豆腐加工產(chǎn)業(yè)也尚未形成規(guī)模，關(guān)于其生產(chǎn)方面的研究較少，因此豬血豆腐在生產(chǎn)工藝、適口性等方面仍存在許多實(shí)際問題亟需解決與改進(jìn)。目前市場上現(xiàn)有的血豆腐生產(chǎn)工藝均需要加熱，且產(chǎn)品保質(zhì)期較短[7]。冷凍是延長保質(zhì)期的一個(gè)好方法，不僅成本低，貯藏時(shí)間長，而且冷凍食品新鮮、衛(wèi)生、方便。冷凍豬血豆腐是將豬血凝固后直接放進(jìn)冷凍室冷凍制成。目前，關(guān)于豬血豆腐冷凍工藝的相關(guān)研究極少。但冷凍會使產(chǎn)品有不成型、孔隙大、蒸煮損失大、口感不佳等問題[8]。有研究表明，添加膠體類物質(zhì)能改善冷凍所帶來的不利影響[9]。王鑫等[10]也發(fā)現(xiàn)，魔芋膠與瓜爾豆膠復(fù)配添加至鴨血豆腐中具有協(xié)同穩(wěn)定作用，能夠顯著改善鴨血豆腐的食用品質(zhì)。

羧甲基纖維素鈉（carboxymethyl cellulose sodium，CMC-Na）和羥乙基纖維素（hydroxyethyl cellulose，HEC）是一種醚類纖維素，廣泛應(yīng)用在食品、材料、建筑、醫(yī)學(xué)等領(lǐng)域[11]。HEC是世界范圍內(nèi)產(chǎn)量位居第三、發(fā)展迅速的一種重要纖維素醚，也是未來數(shù)年內(nèi)國內(nèi)市場有發(fā)展?jié)摿Φ睦w維素醚品種[12]。CMC-Na具有優(yōu)良的水溶性，制備工藝簡單，現(xiàn)在己經(jīng)實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)，因此容易獲得原材料[13]。而且CMC-Na和HEC作為一種新型的食品膠體，不僅具有降血壓、降血脂的保健功能[14]，而且能提高食品的品質(zhì)特性[15]，但它們對豬血豆腐品質(zhì)影響的研究還比較少見。

本研究以豬血為原料，分析CMC-Na和HEC對冷凍豬血豆腐蒸煮損失、色澤、質(zhì)構(gòu)和感官特性等品質(zhì)特性的影響，以期為冷凍豬血豆腐的生產(chǎn)工藝及品質(zhì)改善提供理論依據(jù)。

1? ?材料與方法

1.1? ?材料與試劑

新鮮豬血? ?雙匯食品有限公司;冷藏盒裝鴨血豆腐? ?華英櫻桃谷食品有限公司。

氯化鈣? ?福晨化學(xué)試劑有限公司;檸檬酸鈉、CMC-Na、HEC（食品級）? ?河南萬邦化工科技公司。

1.2? ?儀器與設(shè)備

CR-5色彩色差計(jì)? ?柯尼卡-美能達(dá)中國投資有限公司;TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀? ?英國SNS公司;78-1磁力加熱攪拌器? ?江蘇正基儀器有限公司;DFD-700電熱恒溫水浴鍋? ?北京市長風(fēng)儀器儀表公司。

1.3? ?方法

1.3.1? ?冷凍豬血豆腐制備

將CMC-Na和HEC分別溶于水中，配制成0.00、0.25、0.50、0.75、1.00、1.25 g/100 mL的溶液，與新鮮豬血等量混勻，然后加凝固劑CaCl2（15 mL豬血加入1 mL 1 g/100 mL CaCl2）;攪拌均勻后倒入容器中凝固，將凝固后的豬血豆腐放入-20 ℃冰箱中凍存。探究CMC-Na和HEC對冷凍豬血豆腐品質(zhì)的影響，并以市售鴨血豆腐為對照組。

1.3.2? ?蒸煮損失測定

參照陳琳等[16]的方法，稍作修改。將冷藏的鴨血豆腐和未解凍冷凍豬血豆腐直接放入80 ℃水浴熟化至中心溫度72 ℃。精確稱取蒸煮前冷凍豬血豆腐的質(zhì)量和蒸煮后所得到的豬血豆腐質(zhì)量，蒸煮損失按下式計(jì)算。

式中：m1為蒸煮前冷凍豬血豆腐質(zhì)量/g;m2為蒸煮后豬血豆腐質(zhì)量/g。

1.3.3? ?感官評價(jià)

采用孫月萍等[17]的方法并加以改進(jìn)。由6 位同學(xué)組成感官評定小組，對蒸煮后的豬血豆腐和鴨血豆腐進(jìn)行感官評價(jià)。為了減少誤差，采用雙盲法進(jìn)行評定。采用5 分制，每次評定由每個(gè)評定成員單獨(dú)進(jìn)行，樣品評定之間需用清水漱口。

1.3.4? ?色差分析

根據(jù)Kim等[18]的方法，并稍作修改。將蒸煮后的鴨血豆腐和豬血豆腐切塊處理，用色差計(jì)測定新鮮切面的顏色，L*表示亮度值、a*表示紅度值、b*表示黃度值。每塊血豆腐至少測定5 次，取平均值。

1.3.5? ?質(zhì)構(gòu)特性測定

參照Gu等[19]的方法并加以改進(jìn)。將蒸煮后鴨血豆腐和豬血豆腐用鋒利的刀片切成2 cm×2 cm×1 cm的長方體，放入質(zhì)構(gòu)儀中，所用的探頭為P/50，測定參數(shù)為：測前速率2.0 mm/s，測試速率1.0 mm/s，返回速率5.0 mm/s，試樣壓縮比50%，二次壓縮間隔時(shí)間3.0 s，觸發(fā)力5.0 g，每組樣品測定5 次。

1.4? ?數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 16.0數(shù)據(jù)處理軟件對實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析，結(jié)果均表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差;使用Origin 2017軟件作圖。

2? ?結(jié)果與分析

2.1? ?CMC-Na和HEC對冷凍豬血豆腐蒸煮損失的影響

小寫字母不同，表示同一組別不同添加量之間差異顯著（P<0.05）。

蒸煮損失指血豆腐加熱過程中由于蒸煮水分損失等原因而發(fā)生的質(zhì)量減少。蒸煮過程水分等的損失不僅影響血豆腐的風(fēng)味、多汁性、嫩度、加工與貯藏功能等[20]，還降低了經(jīng)濟(jì)效益[21]。蒸煮損失還間接反映了凝膠微觀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的致密程度[22]，蒸煮損失越低，表明血豆腐凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)對水分的束縛能力越強(qiáng)，即凝膠的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越致密。由圖1可知，CMC-Na和HEC均能顯著降低冷凍豬血豆腐的蒸煮損失（P<0.05），主要原因?yàn)镃MC-Na和HEC均屬于食品膠體，能直接與水分子和蛋白質(zhì)發(fā)生作用，提高分子間作用力，有利于形成有序的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而使產(chǎn)品具有良好的保水性[23-24]。孟子晴等[25]也發(fā)現(xiàn)，將κ-卡拉膠加入牛肉肉糜中，κ-卡拉膠能與牛肉糜中鹽溶蛋白作用，使水分子運(yùn)動受到束縛，進(jìn)而形成強(qiáng)有力的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。隨著CMC-Na添加量升高，豬血豆腐的蒸煮損失逐漸降低，添加量1.25 g/100 mL時(shí)最低，且和市售鴨血豆腐無顯著性差異。而HEC卻在添加量為1.00 g/100 mL時(shí)蒸煮損失最低，隨后升高，且其蒸煮損失低于市售鴨血豆腐，其原因可能是添加適量的親水膠體有利于血豆腐的穩(wěn)定，但當(dāng)添加親水膠體過多時(shí)，由于其空間位阻效應(yīng)及較強(qiáng)的吸水性，不利于血豆腐凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，導(dǎo)致保水性變差，這與韓可陽等[26]的研究一致。

2.2? ?CMC-Na和HEC對冷凍豬血豆腐感官評價(jià)的影響

通過對消費(fèi)者購買食品的行為研究發(fā)現(xiàn)，食品感官特性是促使消費(fèi)者最終選購食品的主要因素之一。感官評價(jià)是利用人類的感覺器官對質(zhì)地進(jìn)行感知并分析判斷，是比較準(zhǔn)確的質(zhì)地評價(jià)方法[27]。由圖2可知，隨著CMC-Na和HEC添加量的增加，除氣味改變不大，冷凍豬血豆腐的彈性、嫩度、細(xì)膩度、可接受性均逐漸升高，但是在添加量為1.25 g/100 mL時(shí)，其彈性、嫩度、細(xì)膩度、可接受性明顯降低，這可能是由于CMC-Na和HEC添加量過高，導(dǎo)致其黏度增大，抑制了其與豬血中蛋白質(zhì)的相互作用，導(dǎo)致凝膠網(wǎng)絡(luò)形成不穩(wěn)定[28]。孫月萍等[17]將魔芋膠與瓜爾豆膠加入到鴨血豆腐中，發(fā)現(xiàn)膠體添加量過高，其凝膠強(qiáng)度下降，與本研究結(jié)果一致。與市售鴨血豆腐相比，1.00 g/100 mL添加量CMC-Na和HEC的豬血豆腐嫩度較好，且細(xì)膩度、彈性、可接受性、組織形態(tài)差別較小。這說明添加CMC-Na和HEC有助于提高血豆腐的感官品質(zhì)，并符合消費(fèi)者口味。

2.3? ?CMC-Na和HEC對冷凍豬血豆腐色差的影響

色澤不僅是評價(jià)血豆腐外觀的重要指標(biāo)，同時(shí)也是消費(fèi)者購買時(shí)的重要影響因素。由表2可知，CMC-Na和HEC均能提高冷凍豬血豆腐的a*和b*（P<0.05），且在添加量為1.00 g/100 mL時(shí)，a*和b*最高，且均高于鴨血豆腐，這可能是由于CMC-Na和HEC能使豬血豆腐形成更穩(wěn)定的凝膠結(jié)構(gòu)，對血紅蛋白具有保護(hù)作用[29]。而豬血豆腐的L*卻隨著CMC-Na和HEC添加量的升高逐漸降低，且低于鴨血豆腐，這可能是由于冷凍降低了豬血豆腐的L*，這與董佳等[30]的研究一致。綜合來說，豬血豆腐中CMC-Na和HEC均在添加量為1.00 g/100 mL時(shí)具有較好的色澤。

2.4? ?CMC-Na和HEC對冷凍豬血豆腐質(zhì)構(gòu)的影響

質(zhì)構(gòu)特性變化與食品的物性、品質(zhì)密切相關(guān)，是食品品質(zhì)評價(jià)的一個(gè)重要方面。感官評定方法存在很強(qiáng)的主觀因素，而質(zhì)構(gòu)分析儀利用的是力學(xué)性質(zhì)，不僅具有較高的靈敏度，更重要的是具有一定的客觀性[31]。由表3可知，隨著CMC-Na和HEC添加量的增加，豬血豆腐的硬度和咀嚼性先升高后降低（P<0.05），且在添加量為1.00 g/100 mL時(shí)達(dá)到最大值，且均高于市售鴨血豆腐。硬度是衡量膠體凝膠強(qiáng)度的重要參數(shù)，較大的硬度表明凝膠體系的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)致密、堅(jiān)實(shí)，抵抗變形的能力強(qiáng);咀嚼性是硬度、彈性和黏聚性的綜合表現(xiàn)，可以表示食物在咀嚼過程中使其達(dá)到可以吞咽的狀態(tài)時(shí)所做功的大小，在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)，硬度和咀嚼性高的血豆腐具有較好的品質(zhì)，添加CMC-Na和HEC的血豆腐的硬度和咀嚼性均較高。CMC-Na和HEC添加量分別為1.00 g/100 mL時(shí)，豬血豆腐的彈性、回復(fù)性和黏聚性均最高（P<0.05），且高于鴨血豆腐。彈性和回復(fù)性能夠賦予血豆腐獨(dú)特的口感，對血豆腐的表觀、滋味、耐貯藏性有很大影響。黏聚性可以有效反映食物在破裂前可以達(dá)到的最大變形程度。因此，當(dāng)CMC-Na和HEC的添加量分別為1.00 g/100 mL時(shí)，冷凍豬血豆腐的質(zhì)構(gòu)特性最好，這與感官結(jié)果一致，表明感官評價(jià)和質(zhì)構(gòu)分析具有一定的相關(guān)性，相互之間可以得到具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義的預(yù)測模型[32]。且與市售鴨血豆腐相比，添加CMC-Na和HEC豬血豆腐的質(zhì)構(gòu)特性均優(yōu)于鴨血豆腐。

綜合蒸煮損失、質(zhì)構(gòu)、色差、感官評價(jià)幾個(gè)評價(jià)指標(biāo)，當(dāng)CMC-Na和HEC添加量為1.00 g/100 mL時(shí)，冷凍豬血豆腐具有較好的品質(zhì)特性。

3? ?結(jié)? 論

研究CMC-Na和HEC對冷凍豬血豆腐蒸煮損失、色差、感官評價(jià)和質(zhì)構(gòu)的影響，發(fā)現(xiàn)添加適量的CMC-Na和HEC均能提高冷凍豬血豆腐的品質(zhì)特性。CMC-Na添加量為1.25 g/100 mL時(shí)，冷凍豬血豆腐的蒸煮損失最低，添加量為1.00 g/100 mL時(shí)，豬血豆腐色差、感官得分和質(zhì)構(gòu)特性最好，但在添加量為1.25 g/100 mL，其感官得分和質(zhì)構(gòu)特性顯著降低（P<0.05），因此綜合考慮，CMC-Na添加量為1.00 g/100 mL最適宜。HEC添加量為1.00 g/100 mL時(shí)，冷凍豬血豆腐的蒸煮損失、色差、質(zhì)構(gòu)特性和感官得分均最好，因此，HEC添加量為1.00 g/100 mL最適宜。綜上所述，當(dāng)CMC-Na和HEC的添加量分別為1.00 g/100 mL時(shí)，冷凍豬血豆腐的蒸煮損失較低，具有良好的質(zhì)構(gòu)特性、色差和感官品質(zhì)。

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