王春曉，周凱，張健，邢路娟，張萬剛，徐寶才

摘? 要：降低脂肪含量導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)變差是肉制品領(lǐng)域面臨的難點(diǎn)之一。將不同比例（0%、1%、2%、4%、8%）松乳菇添加到低脂乳化腸中，評(píng)估松乳菇的添加對(duì)乳化腸降脂蒸煮損失、水分分布、微觀結(jié)構(gòu)、質(zhì)構(gòu)特性、理化特性及感官特性的影響。結(jié)果表明：松乳菇的添加可以顯著降低低脂乳化腸的蒸煮損失（P<0.05），添加2%松乳菇可以使低脂乳化腸的蒸煮損失降低60%;低場(chǎng)核磁共振結(jié)果表明，添加2%松乳菇可以顯著增加低脂乳化腸中不易流動(dòng)水的峰面積比例，降低自由水的峰面積比例（P<0.05），提升產(chǎn)品的保水性;掃描電子顯微鏡結(jié)果顯示，添加松乳菇可以增加低脂乳化腸中水孔隙數(shù)量及其分布均勻度，改善乳化腸的微觀結(jié)構(gòu)，添加量為2%時(shí)效果最明顯;松乳菇的添加對(duì)低脂乳化腸的pH值沒有顯著影響，但是使得產(chǎn)品顏色變得暗沉，降低脂肪含量后，乳化腸的質(zhì)構(gòu)特性和感官評(píng)分顯著下降（P<0.05），而添加2%松乳菇整體提升了低脂乳化腸的質(zhì)構(gòu)特性和感官評(píng)分，并且與高脂乳化腸相當(dāng)。因此，添加松乳菇可以作為改善低脂乳化腸質(zhì)構(gòu)的一種有效方法，且添加量為2%時(shí)效果最佳。

關(guān)鍵詞：低脂乳化腸;松乳菇;保水性;質(zhì)構(gòu);理化特性

Effect of Lactarius delicious on the Texture Quality of Fat-Reduced Emulsified Sausages

WANG Chunxiao1，2， ZHOU Kai2， ZHANG Jian1， XING Lujuan1， ZHANG Wangang1， XU Baocai1，2，*

（1.National Center of Meat Quality and Safety Control， College of Food Science and Technology， Nanjing Agricultural University， Nanjing? ?210095， China; 2.School of Food and Biological Engineering， Hefei University of Technology， Hefei? ?230601， China）

Abstract： One of the problems facing the field of meat industry is that reducing the fat content may cause the texture of meat products to deteriorate. In this study， the effects of the addition of different amounts （0%，1%， 2%， 4%， and 8%） of Lactarius delicious to fat-reduced emulsified sausages on its cooking loss， water distribution， microstructure， texture properties， physicochemical properties， and sensory characteristics were evaluated. The cooking loss of fat-reduced emulsified sausages significantly decreased upon the addition of Lactarius delicious （P < 0.05）; the addition of 2% of Lactarius delicious decreased this parameter by 60%. The results of low-field nuclear magnetic resonance （LF-NMR） showed that the addition of 2% of Lactarius delicious significantly increased the peak area ratio of immobile water and reduced the peak area ratio of free water （P < 0.05）， indicating that Lactarius delicious can improve the water-holding capacity of the sausage. Adding Lactarius delicious increased the number and distribution uniformity of water holes in fat-reduced emulsified sausage， and thus improved its microstructure， with the most pronounced effect being observed at an addition level of 2%. The addition of Lactarius delicious had no significant effect on the pH （P > 0.05）， but made the color of the final product darker. The textural properties and sensory scores of emulsified sausages decreased significantly after reducing fat， while the addition of 2% of Lactarius delicious significantly improved the textural properties and increased the sensory evaluation scores of fat-reduced emulsified sausages to levels similar to those of regular emulsified sausages （P < 0.05）. In conclusion， adding Lactarius delicious is an effective method to improve the texture of fat-reduced sausages， and the optimal addition level is 2%.

Keywords： fat-reduced emulsified sausages; Lactarius delicious; water-holding capacity; texture; physicochemical properties

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20220214-008

中圖分類號(hào)：TS251.6+5? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? ? ? ? ? ? ? ? 文章編號(hào)：

引文格式：

王春曉， 周凱， 張健， 等. 松乳菇對(duì)低脂乳化腸質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響[J]. 肉類研究， 2022， 36（4）：? . DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20220214-008.? ? http：//www.rlyj.net.cn

WANG Chunxiao， ZHOU Kai， ZHANG Jian， et al. Effect of Lactarius delicious on the texture quality of fat-reduced emulsified sausage[J]. Meat Research， 2022， 36（4）：? . DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20220214-008.? ? http：//www.rlyj.net.cn

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和居民生活方式的巨大改變，中國居民超重及肥胖患病率快速增長(zhǎng)，成為備受關(guān)注的公共健康問題?！吨袊用裆攀持改峡茖W(xué)研究報(bào)告（2021）》指出，高脂肪攝入是導(dǎo)致肥胖的重要原因之一，并且會(huì)增加患冠心病、高血壓等慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)，危害人體健康。國民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017—2030年）、《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》指出，飲食要減油減脂，倡導(dǎo)健康的生活方式。

乳化腸是通過斬拌、灌裝、蒸煮等工藝加工而成的肉糜制品，因其具有獨(dú)特的口感和風(fēng)味而深受消費(fèi)者喜愛。但傳統(tǒng)乳化腸中動(dòng)物脂肪含量高達(dá)30%[1]，過多食用易導(dǎo)致肥胖及一些慢性疾病的發(fā)生[2]，威脅人體健康。因此，開發(fā)低脂乳化腸是當(dāng)前肉制品加工行業(yè)的發(fā)展方向之一。脂肪作為乳化腸中的重要組成部分，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)具有重要作用。Choi等[3]發(fā)現(xiàn)，隨著脂肪添加量由30%降低到10%，乳化腸保水性下降、蒸煮損失升高、乳化穩(wěn)定性變差。Hughes等[4]將法蘭克林香腸中的脂肪含量從30%降低至5%后發(fā)現(xiàn)，蒸煮損失顯著增加，保水性降低，改變了香腸的顏色，降低了香腸的產(chǎn)品品質(zhì)。脂肪含量降低導(dǎo)致口感變差的重要原因之一是保水性下降[5]，添加脂肪替代物是提高低脂肉制品保水性、改善口感的有效方法[6]。脂肪替代物主要包括以植物脂肪為基礎(chǔ)的替代物、以蛋白質(zhì)為基礎(chǔ)的替代物以及以膳食纖維為基礎(chǔ)的替代物等。但有研究表明，植物脂肪類的脂肪替代物可能會(huì)增加肉制品的氧化速率[7]，蛋白質(zhì)類的脂肪替代物，如大豆蛋白可能會(huì)產(chǎn)生豆腥味，影響產(chǎn)品風(fēng)味[8]。膳食纖維類的替代物相較于植物脂肪和蛋白質(zhì)而言不易氧化、無特殊氣味，因此更具優(yōu)勢(shì)。Steenblock等[9]將高吸水性燕麥膳食纖維（3%）添加到低脂法蘭克福香腸中，香腸的保水性改善，并且出品率由91.8%提高到94.6%;趙尹毓等[10]研究再生纖維素在低脂乳化腸中的應(yīng)用，結(jié)果表明，添加0.88%的再生纖維素使低脂乳化腸的保水性提高24%，質(zhì)構(gòu)特性也有所改善。

食用菌含有豐富的不飽和脂肪酸、氨基酸、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[11-12]，還含有多糖、酚類等生物活性物質(zhì)，具有抗氧化、抑菌、抗癌等功能[13]，被廣泛應(yīng)用于肉制品加工中[14]。食用菌含有豐富的膳食纖維[15]，且脂肪含量低，是一種效果良好的脂肪替代物。已有研究表明，將食用菌添加到肉制品中能降低脂肪含量，改善肉制品品質(zhì)。Cerón-Guevara等[16]將雙孢菇粉和平菇粉添加到牛肉餅中替代部分脂肪和鹽分，降低了產(chǎn)品蒸煮損失，但彈性和凝聚力顯著低于高脂牛肉餅。Patinho等[17]發(fā)現(xiàn)，添加10%和15%雙孢菇的低脂牛肉漢堡肉質(zhì)鮮嫩多汁、口感較好，且總體喜好得分高于高脂牛肉漢堡。

松乳菇（Lactarius delicious）是一種深受消費(fèi)者歡迎、營(yíng)養(yǎng)豐富、具有獨(dú)特風(fēng)味的食用真菌，在中國主要分布在長(zhǎng)江中下游及云貴地區(qū)[18]。松乳菇中膳食纖維、脂肪含量約占干物質(zhì)總量的48.7%和2.6%，膳食纖維含量高，脂肪含量很低，是一種潛在的脂肪替代物。目前對(duì)松乳菇的研究主要集中在其功能成分的活性表征上[19]，將其作為脂肪替代物應(yīng)用到低脂肉制品中的研究鮮有報(bào)道。本研究分析不同添加量的松乳菇對(duì)低脂乳化腸蒸煮損失、水分分布、微觀結(jié)構(gòu)、質(zhì)構(gòu)特性、理化特性及感官特性的影響，以期為高品質(zhì)低脂乳化腸的開發(fā)提供理論依據(jù)。

1? ?材料與方法

1.1? ?材料與試劑

松乳菇? ?安徽省安慶市農(nóng)戶;豬后腿肉、豬肥膘? ?江蘇省雨潤(rùn)食品集團(tuán)。

膠原蛋白腸衣、食鹽等? ?江蘇南京蘇果超市;石油醚、濃硫酸（均為分析純）? ?南京格雷福斯生物科技有限公司;其他試劑均為分析純? ?南京丁貝生物科技有限公司。

1.2? ?儀器與設(shè)備

BZBJ-40斬拌機(jī)? ?杭州艾博科技工程有限公司;DHG-90338電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱? ?上海亞榮生化儀器廠;E-816 SOX索氏提取器? ?瑞士Buchi公司;KjeltecTM 2300全自動(dòng)凱氏定氮儀? ?瑞典Foss公司;CR 400色差儀? ?日本柯尼卡-美能達(dá)公司;TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀? ?英國Stable Micro Systems公司;Niumag PQ001核磁共振成像分析儀? ?上海紐邁電子科技有限公司;EM30+臺(tái)式掃描電子顯微鏡? ?韓國庫賽姆（Coxem）公司。

1.3? ?方法

1.3.1? ?松乳菇的處理

將新鮮松乳菇洗凈，放入沸水中加熱2 min，然后冷卻至室溫，粉碎機(jī)粉碎30 s后用80 目篩網(wǎng)過篩，4 ℃真空密封保存，以供進(jìn)一步使用。

1.3.2? ?乳化腸的加工

共制作6 組乳化腸，其中每組乳化腸按相同的工藝生產(chǎn)3 個(gè)批次。高脂乳化腸：豬后腿肉與豬肥膘質(zhì)量比為7︰3;不同松乳菇添加量的低脂乳化腸：豬后腿肉與豬肥膘質(zhì)量比為7︰1，松乳菇添加量分別為豬后腿肉與豬肥膘總質(zhì)量的0%、1%、2%、4%、8%。冰水添加量為豬后腿肉與豬肥膘總質(zhì)量的30%，以豬后腿肉、豬肥膘與冰水質(zhì)量的總和為物料總質(zhì)量，食鹽添加量為物料總質(zhì)量的1.4%，三聚磷酸鈉、味精和白胡椒粉的添加量均為物料總質(zhì)量的0.4%，具體配方如表1所示。

乳化腸的制作流程：將豬后腿肉和豬肥膘切成8 cm左右方塊，分別在6 mm孔板絞肉機(jī)中絞碎;將豬后腿肉、松乳菇末、食鹽、三聚磷酸鹽、味精、白胡椒粉、1/3冰水放入斬拌機(jī)中3 000 r/min斬拌1.5 min;然后加入豬肥膘、1/3冰水繼續(xù)以3 000 r/min斬拌1.5 min;最后倒入剩余的1/3冰水，以相同速率斬拌1.5 min;將肉糜灌入21 mm膠原蛋白腸衣，放入蒸煮袋中，置于恒溫水浴鍋中80 ℃煮制30 min，使其中心溫度達(dá)到72 ℃，放入冷水中冷卻至室溫后置于4 ℃冷庫中備用。

1.3.3&nbsp; ?蒸煮損失測(cè)定

根據(jù)Abbasi等[20]的方法適當(dāng)修改，將制備好的乳化腸擦拭干凈，稱量乳化腸質(zhì)量為m1，置于恒溫水浴鍋中80 ℃煮制30 min，放入冷水中冷卻，冷卻至常溫后，擦干表面水分，稱量乳化腸質(zhì)量為m2。蒸煮損失按下式計(jì)算。平行測(cè)定3 次。

蒸煮損失/%=

式中：m1為蒸煮前樣品質(zhì)量/g;m2為蒸煮后樣品質(zhì)量/g。

1.3.4? ?低場(chǎng)核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）測(cè)定

參考白云等[21]的方法并略作修改。將乳化腸切取5.0 g用保鮮膜裹住放入核磁管中，用CPMG脈沖序列測(cè)定自旋-自旋弛豫時(shí)間T2。測(cè)試條件：質(zhì)子共振頻率40 MHz，測(cè)量溫度32 ℃。90°脈沖和180°脈沖間隔時(shí)間250 μs。重復(fù)掃描16 次，重復(fù)間隔時(shí)間6.5 s，得到12 000 個(gè)回波，得到的圖為指數(shù)衰減圖形，每個(gè)測(cè)試4 個(gè)重復(fù)。

1.3.5? ?微觀結(jié)構(gòu)觀察

將乳化腸制成約5 mm×5 mm大小、厚度為1 mm的薄片，放入體積分?jǐn)?shù)4%的戊二醛緩沖液中固定，將處理后的樣品放入超臨界點(diǎn)干燥儀中干燥、噴金后用掃描電子顯微鏡觀察并拍照，加速電壓為9 kV，放大倍數(shù)為×500。

1.3.6? ?質(zhì)構(gòu)測(cè)定

參考Tomaschunas等[22]的方法并作適當(dāng)修改。將乳化腸剝?nèi)ツc衣，切成高度2 cm、直徑2.1 cm的圓柱體，放在質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試平臺(tái)中央。使用質(zhì)構(gòu)儀，選用P/50型探頭，參數(shù)設(shè)置為：測(cè)定前探頭速率2.00 mm/s，測(cè)試速率2 mm/s，測(cè)定后探頭速率5.00 mm/s。2 次測(cè)定時(shí)間間隔3.00 s，測(cè)定壓縮比50%，觸發(fā)力5.0 g。測(cè)定硬度（g）、彈性（mm）、凝聚力和咀嚼性（g）。每組樣品分別進(jìn)行4 次平行實(shí)驗(yàn)，結(jié)果取平均值。

1.3.7? ?色差和pH值測(cè)定

使用色差儀對(duì)乳化腸進(jìn)行色度值測(cè)定，使用前用標(biāo)準(zhǔn)白板進(jìn)行校準(zhǔn)。將乳化腸切成厚度20 mm、直徑21 mm的圓柱體，每組樣品隨機(jī)選取3 個(gè)位置測(cè)定3 次。結(jié)果以亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）表示。pH值的測(cè)定參考GB 5009.237—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測(cè)定》。平行測(cè)定3 次。

1.3.8? ?感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)小組由10 位事先經(jīng)過培訓(xùn)的人員（男女比例1︰1）組成。6 組乳化腸加工完成后，剝?nèi)ツc衣，切成1 cm的薄片，冷卻至30 ℃，裝入白色盤內(nèi)，隨機(jī)編號(hào)，在感官實(shí)驗(yàn)室內(nèi)進(jìn)行感官評(píng)定。評(píng)定完每個(gè)樣品后，使用清水清潔口腔，全程保持無交流狀態(tài)。選取顏色、質(zhì)地、多汁性、口感、總體可接受性6 項(xiàng)指標(biāo)，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.4? ?數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用SPSS 25軟件進(jìn)行顯著性分析和方差分析，數(shù)據(jù)的表示形式為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，P<0.05表示數(shù)據(jù)間存在顯著性差異。采用Origin 2021軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)整理和作圖。

2? ?結(jié)果與分析

2.1? ?添加松乳菇對(duì)低脂乳化腸蒸煮損失的影響

小寫字母不同，表示不同處理組之間差異顯著（P<0.05）。

由圖1可知，降低脂肪含量后，未添加松乳菇的乳化腸蒸煮損失由3.58%增加到4.85%（P<0.05）。有研究表明，當(dāng)乳化體系中脂肪含量降低時(shí)，會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝膠保水性能下降，蒸煮損失升高，影響產(chǎn)品的出品率[23]。松乳菇的添加使低脂乳化腸的蒸煮損失顯著降低（P<0.05）。隨著松乳菇添加量的增加，蒸煮損失逐漸降低，當(dāng)松乳菇添加量為2%時(shí)，乳化腸蒸煮損失達(dá)到最低，與無添加的低脂乳化腸相比降低60%。當(dāng)添加量增加到4%以上時(shí)，蒸煮損失開始升高，但均低于未添加松乳菇的低脂乳化腸。以上的結(jié)果表明，添加松乳菇能夠顯著降低低脂乳化腸的蒸煮損失（P<0.05），提高低脂乳化腸的保水性。這可能與松乳菇中高含量的膳食纖維有關(guān)，膳食纖維具有保持水分的特性，從而減少水分流失[24]。Patinho等[17]將煮熟的雙孢菇添加到牛肉漢堡中替代部分脂肪，添加量為5%時(shí)蒸煮損失降低39.5%。但Wang Liyan等[25]將杏鮑菇作為脂肪替代物添加到熏蒸豬肉乳化香腸中，發(fā)現(xiàn)杏鮑菇增加了香腸的蒸煮損失，這可能與香腸的烹飪方式不同有關(guān)。

2.2? ?添加松乳菇對(duì)低脂乳化腸水分分布的影響

LF-NMR是評(píng)估肉制品中水分分布和流動(dòng)性的有效方法，能夠測(cè)定肉類中3 種形式的水（自由水、不易流動(dòng)水和結(jié)合水），其中自由水代表位于肌原纖維網(wǎng)絡(luò)外的自由水，不易流動(dòng)水對(duì)應(yīng)位于肌原纖維蛋白網(wǎng)絡(luò)中的固定水，結(jié)合水是指與蛋白質(zhì)等大分子緊密結(jié)合的水[26-27]。

由圖2可知，高脂乳化腸和低脂乳化腸的T2均呈現(xiàn)3 個(gè)峰，其對(duì)應(yīng)的橫向弛豫時(shí)間分別為0～10（結(jié)合水，T2b）、50～100（不易流動(dòng)水，T21）、300～600 ms（自由水，T22）。

由表3可知，降低脂肪含量與添加松乳菇影響了結(jié)合水和不易流動(dòng)水的橫向弛豫峰面積比例。降低脂肪含量后，未添加松乳菇的低脂乳化腸中結(jié)合水和不易流動(dòng)水峰面積比例（P21、P22）顯著降低（P<0.05），自由水峰面積（P23）顯著增加（P<0.05），表明乳化腸的保水性顯著下降。當(dāng)?shù)椭榛c中松乳菇的添加量達(dá)到2%以上時(shí)，結(jié)合水的峰面積比例（P21）相較于未添加組顯著增加（P<0.05）。隨著低脂乳化腸中松乳菇添加量的逐漸增加，不易流動(dòng)水的峰面積比例（P22）呈現(xiàn)出先增加后下降的趨勢(shì)，并且在2%添加量時(shí)達(dá)到最大值;自由水的峰面積比例（P23）先下降后上升，在2%添加量時(shí)達(dá)到最小值。以上結(jié)果表明，直接減少脂肪的添加量會(huì)使乳化腸的保水性下降，而添加松乳菇能使低脂乳化腸中的自由水向不易流動(dòng)水和結(jié)合水轉(zhuǎn)化，提高了低脂乳化腸的保水性，并且在添加2%松乳菇時(shí)效果最好，能夠束縛住最大量的不易流動(dòng)水，該結(jié)果與蒸煮損失的結(jié)果是一致的。

2.3? ?添加松乳菇對(duì)低脂乳化腸微觀結(jié)構(gòu)的影響

A. 高脂乳化腸;B～F. 松乳菇添加量分別為0、1%、2%、4%、8%的低脂乳化腸。

由圖3可知，高脂乳化腸的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)多孔疏松、呈海綿狀，含有大量水孔隙，可以束縛大量水分。未添加松乳菇的低脂乳化腸網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)連續(xù)性差，水孔隙減少，片狀結(jié)構(gòu)增多，這可能是由于降低脂肪添加量后，肌肉蛋白過度聚集而導(dǎo)致的，此時(shí)的微觀結(jié)構(gòu)不利于凝膠網(wǎng)絡(luò)的束水能力[5]。添加松乳菇后，低脂乳化腸中的蛋白質(zhì)與松乳菇中的膳食纖維等成分相互纏結(jié)，不易形成聚集體的片狀結(jié)構(gòu)，因此微觀結(jié)構(gòu)得到改善，乳化腸凝膠網(wǎng)絡(luò)的水孔隙數(shù)量增多且均勻分布，其中松乳菇添加量為1%和2%的低脂乳化腸凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中孔狀海綿結(jié)構(gòu)數(shù)量較多，能夠束縛大量水分。當(dāng)松乳菇添加量增加到4%以上時(shí)，體系中膳食纖維過多，不利于其與肌肉蛋白之間的相互纏結(jié)，出現(xiàn)蛋白質(zhì)過度聚集的現(xiàn)象，導(dǎo)致片狀結(jié)構(gòu)再次增多，水孔隙的數(shù)量減少。因此，添加1%和2%的松乳菇可以改善低脂乳化腸的微觀結(jié)構(gòu)，使凝膠網(wǎng)絡(luò)的水孔隙數(shù)量增多，鎖住更多的水分，這與前文的蒸煮損失和LF-NMR結(jié)果是相互印證的。

2.4? ?添加松乳菇對(duì)低脂乳化腸質(zhì)構(gòu)的影響

由表4可知，降低脂肪含量后，由于乳化腸的保水性下降，蛋白質(zhì)局部聚集較多，未添加松乳菇的低脂乳化腸硬度顯著增加（P<0.05），彈性、凝聚力與咀嚼性沒有顯著變化。添加松乳菇后，低脂乳化腸微觀結(jié)構(gòu)中大的片層結(jié)構(gòu)減少，凝膠網(wǎng)絡(luò)更為均勻，使得低脂乳化腸的硬度和咀嚼性逐漸降低，在松乳菇添加量為8%時(shí)硬度和咀嚼性最低。這可能是由于松乳菇中膳食纖維含量較高，而在肉制品中添加膳食纖維能降低其硬度和咀嚼性[28]。低脂乳化腸中，當(dāng)松乳菇添加量達(dá)到8%時(shí)，乳化腸彈性顯著降低（P<0.05）。此外，當(dāng)松乳菇添加量為2%時(shí)，低脂乳化腸的質(zhì)構(gòu)特性與對(duì)照組高脂乳化腸最相近，這表明添加2%松乳菇改善因降低脂肪含量造成的乳化腸口感變差的效果最好。這一結(jié)果與雙孢菇和平菇粉能夠降低高脂牛肉餅的彈性和凝聚力的結(jié)果[29]相似。

2.5? ?添加松乳菇對(duì)低脂乳化腸色澤和pH值的影響

由表5可知，相較于高脂乳化腸，未添加松乳菇的低脂乳化腸L*顯著降低、a*顯著升高（P<0.05）。松乳菇的添加降低了低脂乳化腸的L*，且隨著松乳菇添加量的增加，低脂乳化腸的L*一直呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，而a*在松乳菇添加量大于2%后沒有顯著變化。降低脂肪含量與添加松乳菇對(duì)乳化腸的b*影響不大。一方面，降低脂肪含量會(huì)使乳化腸的L*下降[30]，另一方面，松乳菇是一種顏色較深的食用菌，二者使得低脂乳化腸的L*降低更為明顯。低脂乳化腸脂肪含量降低后，瘦肉比例相對(duì)上升，瘦肉的a*要高于肥膘，因此使得a*上升。Kurt等[31]也觀察到了同樣的現(xiàn)象，他們將雙孢菇粉加到肉糜中，隨著添加量的增加，肉糜的L*逐漸降低，a*逐漸升高。

添加松乳菇的低脂乳化腸pH值與高脂乳化腸相比沒有顯著差異，此結(jié)果與Patinho等[17]的研究結(jié)果類似，他們將煮熟的雙孢菇作為脂肪替代物添加到牛肉漢堡中，發(fā)現(xiàn)隨著雙孢菇添加量的增加，牛肉漢堡的pH值沒有顯著變化，但本研究中乳化腸的pH值要高于雙孢菇低脂牛肉漢堡，這主要是因?yàn)? 種產(chǎn)品的制作工藝不同。

2.6? ?添加松乳菇對(duì)低脂乳化腸感官評(píng)分的影響

由表6可知，未添加松乳菇的低脂乳化腸所有感官特性評(píng)分均顯著低于高脂乳化腸（P<0.05）。隨著松乳菇添加量增加，低脂乳化腸的質(zhì)地、多汁性和口感評(píng)分呈現(xiàn)先增高后降低的趨勢(shì)，在松乳菇添加量為2%時(shí)，評(píng)分均為最高，且均顯著高于未添加松乳菇的低脂乳化腸組（P<0.05），說明2%松乳菇的加入能夠使低脂乳化腸結(jié)構(gòu)更加致密，彌補(bǔ)了脂肪減少帶來的粗糙感和木柴感，但過量的松乳菇（8%）會(huì)使得乳化腸口感變軟，結(jié)構(gòu)疏松。產(chǎn)品總體可接受性評(píng)分的變化趨勢(shì)與質(zhì)地、多汁性和口感評(píng)分的變化趨勢(shì)類似，在2%添加量時(shí)評(píng)分最高，與高脂乳化腸沒有顯著差異。相比于僅降脂的乳化腸，松乳菇添加量在4%以內(nèi)對(duì)低脂乳化腸的顏色評(píng)分沒有顯著影響，但過量添加（8%）使顏色評(píng)分顯著降低（P<0.05）?？偟膩碚f，松乳菇的添加可以改善低脂乳化腸的感官品質(zhì)，其中2%添加量改善效果最好，且添加2%松乳菇的低脂乳化腸除顏色外的所有感官屬性與高脂乳化腸無顯著差異（P<0.05）。

3? ?結(jié)? 論

降低脂肪含量導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)變差是開發(fā)低脂肉制品面臨的難點(diǎn)之一。松乳菇的添加可以降低低脂乳化腸的蒸煮損失，提高產(chǎn)品的出品率，改善低脂乳化腸的質(zhì)構(gòu)特性，克服降低脂肪含量帶來的產(chǎn)品口感干硬、發(fā)柴的問題。松乳菇的添加在一定程度上不利于低脂乳化腸的色澤，但是產(chǎn)品的感官品質(zhì)得到顯著改善，其中添加2%松乳菇的低脂乳化腸在感官評(píng)價(jià)上的總體可接受性與高脂乳化腸沒有明顯區(qū)別。本研究結(jié)果可以為解決低脂肉制品質(zhì)構(gòu)變差這一難點(diǎn)問題提供參考。

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