賀曉龍　徐懷德

摘 要：以感官評價為標(biāo)準(zhǔn)，利用正交設(shè)計對麻辣杏鮑菇醬的制作配方（黃豆醬、花椒、辣椒）的3個因素進(jìn)行研究，以期確定杏鮑菇醬的最佳制作工藝條件，從而研制出風(fēng)味獨特的麻辣杏鮑菇醬。試驗結(jié)果表明：杏鮑菇∶黃豆醬=1∶1.5；花椒：4.5%；辣椒：8%；大豆油：60%；花生：1.2%；芝麻：2.5%；鹽：4.5%；糖：1.6%；味精：0.8%；I+G：1%；山梨鴨酸：0.13%時配方較優(yōu)。

關(guān)鍵詞：杏鮑菇醬；感官評價；正交設(shè)計

中圖分類號：S646.1+9 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2016.04.017

Abstract： This paper studied the recipe of the spicy Pleurotus eryngii sauce with orthogonal design which included three factors： soy sauce， pepper， hot pepper and use the sensory evaluation as the evaluation criteria to determine the optimal production conditions for its mushroom sauce， thus developed a unique spicy flavor mushroom sauce. The results showed that the optimum recipe was mushroom∶soy sauce = 1∶1.5； pepper： 4.5%； Pepper： 8%； soybean oil： 60%； peanuts： 1.2%； sesame： 2.5%； salt： 4.5%； sugar： 1.6%； MSG： 0.8%； I + G： 1%； Yamanashi duck acid： 0.13%.

Key words： Pleurotus eryngii sauce； sensory evaluation； orthogonal design

杏鮑菇[PIeurotus eryngii （DC.etFr.）Que.I]學(xué)名刺芹側(cè)耳，隸屬于擔(dān)子菌亞門層菌綱（Basidio-mycotina），無隔擔(dān)子菌亞綱（Homobasidiomycetidae），傘菌目（Agair-cales），側(cè)耳科（PIeurotaceae），側(cè)耳屬（Pleurotus）。杏鮑菇營養(yǎng)豐富，菌肉肥厚，味道鮮美，有清淡的杏仁香味和鮑魚香味，故又稱杏仁杏鮑菇，風(fēng)味獨特，深受人們的喜愛。其子實體色澤雪白，質(zhì)地脆嫩，也稱“雪茸”，又有“平菇王”、“干貝菇”、“草原上的美味牛肝菌”之美譽(yù)，極受人們喜愛。杏鮑菇入藥有降血脂、降膽固醇、促進(jìn)胃腸消化、增強(qiáng)機(jī)體免疫能力、防止心血管病等功效，其寡糖含量豐富，與雙岐桿菌結(jié)合有改善腸胃功能和美容的效果，是近年來開發(fā)栽培成功的集食用、藥用、食療于一體的珍惜食用菌新品種[1] 。

黃豆醬是選用蛋白質(zhì)豐富的黃豆為主要原料，經(jīng)霉菌、酵母、乳酸菌等微生物的作用而制成的具有特定風(fēng)味的調(diào)味品。黃豆醬具有豐富的營養(yǎng)，其主要成分有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素等，這些都是人體不可缺少的營養(yǎng)成分，黃豆醬中的脂肪富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，對人體補(bǔ)充必須脂肪酸和降低膽固醇均有益處，還有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用[2]。黃豆醬在發(fā)酵的過程中分解了人體較難消化吸收的酶，因此，黃豆醬不僅有豐富的黃豆?fàn)I養(yǎng)，而且更容易消化和吸收，烹飪時不僅能增加菜品的營養(yǎng)價值，可使菜品呈現(xiàn)出更加鮮美的滋味，有開胃助食的功效[3]。杏鮑菇和黃豆醬搭配可以使彼此的風(fēng)味和營養(yǎng)特性相得益彰。

隨著人民生活水平的提高，我國的調(diào)味品工業(yè)獲得了迅猛發(fā)展，為了滿足市場上對方便調(diào)味品的需要，本文以杏鮑菇和黃豆醬為主要原料，添加了辣椒、花椒、芝麻等輔助原料，探索了麻辣杏鮑菇醬的加工工藝，開發(fā)出一種風(fēng)味濃郁、營養(yǎng)豐富、食用方便的杏鮑菇醬產(chǎn)品。

1 材料和方法

1.1 材 料

1.1.1 試驗材料 杏鮑菇購于延安市向陽溝蔬菜批發(fā)市場，海天黃豆醬、優(yōu)質(zhì)大豆油、去皮花生米、白芝麻、蓮花牌味精、大紅袍花椒、朝天椒、白砂糖均為市售，I+G、山梨鴨酸由延安大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院提供。

1.1.2 儀器設(shè)備 電子天平；電磁爐；220 ℃量程溫度計。

1.2 方 法

1.2.1 感官評價標(biāo)準(zhǔn) 根據(jù)GB5009.40-2003《醬類食品安全衛(wèi)生》國家標(biāo)準(zhǔn)、《食品感官評價》和《食品感官評價原理與實踐》[4]采用綜合評分法對麻辣杏鮑菇醬進(jìn)行感官評價，確定麻辣杏鮑菇醬的品質(zhì)。從學(xué)生中隨機(jī)抽取20人進(jìn)行感官評價。評價標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

1.2.2 試驗配方 杏鮑菇：1 000 g ，黃豆醬：1 000 g ，花椒：4%，辣椒粉：8.5%，大豆油：60%，花生米：1.2%，芝麻：2.5%，味精：0.8%， 鹽：4.5%，白砂糖：1.6%，I+G：1%， 山梨鴨酸：0.13%。

1.2.3 工藝流程

工藝一：

（1）杏鮑菇預(yù)處理：杏鮑菇清洗→切粒1 cm3→預(yù)煮5 min→冷卻瀝干水分 ；

（2）炒菇：大豆油燒至190 ℃→冷卻120 ℃→ 加花生、芝麻、辣椒粉、花椒炸出香味→黃豆醬炒出醬味→加杏鮑菇粒炒10 min?；穑?/p>

（3）成品分裝：炒好的菇→加鹽、味精、白砂糖、I+G、山梨鴨酸、山梨鴨酸→混勻→裝罐→排氣→滅菌→冷卻→成品。

工藝二：

（1）杏鮑菇預(yù)處理：杏鮑菇清洗→切粒1 cm3→預(yù)煮5 min→冷卻瀝干水分 ；

（2）炒菇：大豆油40%燒至190 ℃→冷卻120 ℃→加黃豆醬炒出醬香→加杏鮑菇粒炒10 min停火；

（3）配料：大豆油20%燒至190 ℃→冷卻120 ℃→ 加花生、芝麻、鹽、味精、辣椒粉、白砂糖、花椒、I+G、山梨鴨酸→混勻；

（4）成品分裝：（2）+（3）→混勻→裝罐→排氣→滅菌→冷卻→成品。

1.2.4 配方研究

1.2.4.1 單因素試驗

在初步試驗的基礎(chǔ)上，以原有配方為參考，同時在確保杏鮑菇質(zhì)量的基礎(chǔ)上對醬與杏鮑菇的比例、花椒的添加量、辣椒的添加量為因素進(jìn)行單因素試驗。

（1） 確定黃豆醬與杏鮑菇的最佳比例。固定大豆油：60%，花生米：1.2%，芝麻：2.5%，味精：0.8%， 鹽：4.5%，白砂糖：1.6%，I+G：1%， 山梨鴨酸：0.13%的用量，將黃豆醬與杏鮑菇的比例設(shè)置為1∶1，1∶1.5，1∶2，1∶2.5，1∶3，把感官評分最高的確定為最佳比例。

（2） 確定花椒的最適添加量。固定大豆油：60%，花生米：1.2%，芝麻：2.5%，味精：0.8%， 鹽：4.5%，白砂糖：1.6%，I+G：1%， 山梨鴨酸：0.13%的用量，將花椒的添加量設(shè)置為3%，3.5%，4%，4.5%，5%，把感官評分最高的確定為最適添加量。

（3） 確定辣椒粉的最適添加量。固定大豆油：60%，花生米：1.2%，芝麻：2.5%，味精：0.8%， 鹽：4.5%，白砂糖：1.6%，I+G：1%， 山梨鴨酸：0.13%的用量，將辣椒的添加量設(shè)置為7.5%，8%，8.5%，9%，9.5%，把感官評分最高的確定為最適添加量。

1.2.4.2 正交試驗

通過前面單因素試驗所得到的結(jié)果來確定各因素的中心點，各在其前后取一值，利用L9（33）對黃豆醬、花椒、辣椒的添加量采用三因素三水平正交試驗對杏鮑菇醬的整體可接受性進(jìn)行討論，來確定麻辣杏鮑菇醬的最佳試驗配方[5]。

2 結(jié)果與分析

2.1 麻辣杏鮑菇醬制作工藝的確定

由圖1可知炒制工藝對杏鮑菇醬的感官品質(zhì)影響很大。工藝一制得的杏鮑菇醬醬香味、麻味、辣味、整體可接受性得分分別為：5.7，3.8，4.2，6.4分；工藝二得分分別為：5.4，5.3，6.5，7.2分。由評價得分可知工藝一制得杏鮑菇醬醬香味比較弱，麻味偏重，辣味較重，整體可接受性為較喜歡；工藝二制得的杏鮑菇醬醬香味較弱但評分高于工藝一，麻味較重，辣味較適口，整體可接受性為較喜歡但評分高于工藝一。工藝一和工藝二的綜合評分分別為5.025，6.1分，可見工藝二所制得的杏鮑菇醬更能被人們所接受，因此確定麻辣杏鮑菇醬的炒制工藝為工藝二。

2.2 單因素試驗結(jié)果

2.2.1 黃豆醬添加量對麻辣杏鮑菇醬感官評分的影響 由圖2 可知，不同量的黃豆醬添加量對麻辣杏鮑菇醬的感官評分影響很大。隨著黃豆醬添加量的增大，成品醬的醬香味會逐漸提高，當(dāng)黃豆醬的添加量在1∶1.5和1∶2之間時，醬香味最合適，感官評分最高，評分在6以上；當(dāng)超過1∶2.5時醬香味過重，致使感官評分降低。整體可接受性評分隨著黃豆醬添加量的改變而改變，當(dāng)黃豆醬的添加量為1∶1.5和1∶2時，成品醬最受人們的喜歡，評分在7以上。當(dāng)超過1∶2.5時由于醬味過重，杏鮑菇味越來越淡，而且黃豆醬添加量過多還會使成品醬的顏色和體態(tài)有所改變，影響成品醬視覺效果，從而影響人們的接受性，感官評分有所降低。5個水平下麻辣杏鮑菇醬的綜合評分分別為：5.85，6.95，7.1，6.1，4.05，即當(dāng)黃豆醬與杏鮑菇比例在1∶2時綜合評分最高，故確立黃豆醬與杏鮑菇最適配比為1∶2。

2.2.2 花椒添加量對麻辣杏鮑菇醬感官評分的影響 由圖3 可知，花椒添加量對麻辣杏鮑菇醬的感官評分影響很大。隨著花椒添加量的不斷增大，麻辣杏鮑菇醬的麻味會逐漸提高，當(dāng)花椒的添加量在3.5%到4.5%之間時，麻味比較合適，麻味的感官評分在7以上，表現(xiàn)為麻味比較適口；當(dāng)花椒的添加量超過4.5%并逐漸增加時，導(dǎo)致成品醬的麻味過重，從而使麻味感官評分降低。成品醬的整體可接受性隨著花椒添加量的增大而提高，當(dāng)花椒的添加量在3.5%到4.5%之間時，整體可接受性評分在7以上，為較喜歡。當(dāng)花椒的添加量超過4.5%并逐漸增加時，花椒中含有的花椒堿和苦味素會逐漸釋放出來，影響成品醬的口感，且花椒含量過多還會造成成品醬的顏色過黑，影響視覺效果，繼而會影響成品醬的整體可接受性，致使評分降低。5個水平下麻辣杏鮑菇醬的綜合評分分別為：6.3，7.7，7.75，7.25，5.55，即當(dāng)花椒的最適添加量在4%時綜合評分最高，故確立花椒的最適添加量為4%。

2.2.3 辣椒添加量對麻辣杏鮑菇醬感官評分的影響 由圖4 可以看出，不同辣椒的添加量對麻辣杏鮑菇醬的感官評分影響不同。隨著辣椒添加量的增加，麻辣杏鮑菇醬的辣味逐漸加重，當(dāng)辣椒的添加量在7.5%至8.5%之間時，麻辣杏鮑菇醬的辣味比較合適，感官評分在7以上，表現(xiàn)為辣味較適口；當(dāng)辣椒的添加量超過8.5%并隨著辣椒添加量的不斷增多，成品醬的辣味急劇加重，致使感官評分降低在4左右，表現(xiàn)為辣味偏重。整體可接受性評分隨著辣椒添加量的增加而增加，當(dāng)辣椒的添加量在7.5%至8.5%之間時，由于辣味比較適口，整體可接受性的感官評分在7以上，表現(xiàn)為較喜歡，比較穩(wěn)定。當(dāng)辣椒的添加量超過8.5%并隨著辣椒添加量的不斷增多時，辣椒中的辣味素會逐漸釋放出來，辣味太重，掩蓋杏鮑菇和黃豆醬的味道，影響了成品醬的口味，從而導(dǎo)致感官評分下降，評分在5左右，表現(xiàn)為一般喜歡，降低了成品醬的整體可接受性。5個水平下麻辣杏鮑菇醬的綜合評分分別為：7.35，7.65，7.5，5.25，4.15，即當(dāng)辣椒的最適添加量在8%時綜合評分最高，由此確定辣椒的最佳添加量為8%。

2.3 正交試驗結(jié)果

由表2 的試驗結(jié)果直觀分析可以看出：RA=0.633；AB=0.566；RC=0.867。故因素的主次為RC>RA>RB，即辣椒的添加量>黃豆醬的添加量>花椒的添加量，即辣椒的添加量對麻辣杏鮑菇醬的整體可接受性影響最大，其次是黃豆醬的添加量，花椒的添加量對麻辣香菇醬的整體可接受性影響效果最小。

在9個處理的直觀分析中，比較表2中的k值，可知第二個組合條件下整體感官評分最高，為8.5分。但還不能確定第二個組合就是最優(yōu)組合，通過直觀分析可知：A1>A3>A2；B3>B2>B1；C2>C3>C1。因此可確定最佳的組合是A1B3C2，即黃豆醬與杏鮑菇的比例為1∶1.5，花椒的添加量為4.5%，辣椒的添加量為8% 時麻辣杏鮑菇醬最受人們喜歡。

2.4 麻辣杏鮑菇醬的驗證結(jié)果

由表3 可知，成品麻辣杏鮑菇醬的各項感官評價指標(biāo)與GB5009.40-2003《醬類食品安全衛(wèi)生》和《食品感官評定》標(biāo)準(zhǔn)均符合。

3 結(jié)論與討論

（1）花椒和辣椒中分別含有花椒堿、苦味素和辣味素，二者分別為麻味和辣味的主要成分，均為脂溶性成分[6-8]，工藝一制得的杏鮑菇醬在炒菇時花椒和辣椒與油的作用時間過長，由于油的高溫烘炸作用致使花椒堿、苦味素和辣味素充分釋放出來，從而影響麻辣杏鮑菇醬的感官品質(zhì)，故選擇工藝二為麻辣杏鮑菇醬的制作工藝。

（2）通過正交試驗設(shè)計，結(jié)果表明黃豆醬、花椒、辣椒3種成分的添加量和配比不同，對麻辣杏鮑菇醬的整體品質(zhì)影響很大，故在原配方的基礎(chǔ)上，確定杏鮑菇與黃豆醬的添加比例為1∶1.5；花椒添加量為4.5%；辣椒添加量為8%時麻辣杏鮑菇醬的配方與原配方相比較優(yōu)。即可以確定麻辣杏鮑菇醬的配方配方為：杏鮑菇∶黃豆醬=1∶1.5；花椒：4.5%；辣椒：8%；大豆油：60%；花生：1.2%；芝麻：2.5%；鹽：4.5%；糖：1.6%；味精：0.8%；I+G：1%；山梨鴨酸：0.13%。

（3）從試驗結(jié)果可以明顯看出，不同的炒制工藝和原材料的配比不同，對麻辣杏鮑菇醬的品質(zhì)影響不同[9]，本試驗只對黃豆醬、花椒、辣椒3個因素的添加量與配比進(jìn)行了研究，若試驗條件允許，后續(xù)試驗可以繼續(xù)進(jìn)行鹽、糖、味精、I+G等其他因素的試驗，進(jìn)一步研究改良麻辣杏鮑菇醬的配方。

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