溫婭晴，張 劍，2，李雪杰，屈念念

(1.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南 鄭州 450002；2.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部大宗糧食加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河南 鄭州 450002)

面條是中國人民的傳統(tǒng)主食之一，也是許多如日本、印度、泰國等亞洲國家最喜愛的食物之一，近幾十年，在全球范圍內(nèi)廣受歡迎。面條食用方便，易于消化，然而其營養(yǎng)成分較為單一，賴氨酸和蘇氨酸作為嬰兒和兒童的必需氨基酸，在小麥中的含量卻有限；此外由于小麥加工精度的提高，使得小麥中所含的一些膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)在磨粉過程中損失嚴(yán)重。突如其來的新冠肺炎疫情，使人們對“健康”、“營養(yǎng)”和“疾病預(yù)防”有了更深刻的認(rèn)識，再次激發(fā)了廣大消費(fèi)者對于健康產(chǎn)品與服務(wù)的需求，“健康中國戰(zhàn)略”被賦予了劃時(shí)代意義?？蒲腥藛T將一些營養(yǎng)素、藥食同源的原料添加到面條中，制成營養(yǎng)強(qiáng)化面條。然而目前的研究主要集中在諸如燕麥、青稞、綠豆等雜糧雜豆?fàn)I養(yǎng)強(qiáng)化方面，對水產(chǎn)、菌類等方面的營養(yǎng)強(qiáng)化研究并不是很多。因此本文綜述了近幾年一些鮮有研究的營養(yǎng)強(qiáng)化面條的開發(fā)與應(yīng)用，并闡述了其在生產(chǎn)過程中存在的問題，以期可以增加營養(yǎng)強(qiáng)化面條種類與進(jìn)一步開發(fā)，推進(jìn)健康中國建設(shè)，提高人民健康水平，落實(shí)“健康中國2030”規(guī)劃綱要。

1 水產(chǎn)品類營養(yǎng)強(qiáng)化面條

1.1 魚糜面條

魚類是我國水產(chǎn)品中最豐富的資源，同時(shí)由于魚中含有的各種氨基酸是人體營養(yǎng)所必需且氨基酸平衡，魚類也是人類攝入食物蛋白質(zhì)的重要來源。魚糜是由魚肉采用清洗、采肉、漂洗、脫水、擂潰等一系列工序所制得的[1]，是一種優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源，因?yàn)槠浜胸S富的鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)和微量元素。由于魚糜制品味道鮮美、口感良好，且魚糜蛋白質(zhì)的含量高于其他普通禽肉和乳制品，易于人體消化吸收，魚糜制品長期以來備受青睞，具有潛在開發(fā)價(jià)值[2]。

在我國，聰明的祖先很早就學(xué)會了制作魚面，如湖北的云夢魚面、江西的魚絲等地方傳統(tǒng)美食，且云夢魚面早在1915年的巴拿馬萬國博覽會上就曾獲得榮譽(yù)獎狀。Litaay等[3]的研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)鰹魚粉的添加量為14%時(shí)，西米面條的蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)由1.78%顯著增加到7.70%，提高西米面條的營養(yǎng)價(jià)值。Shikha等[4]則通過添加30%鰱魚肉糜，加工出蒸煮時(shí)間短、吸水率高的低成本鰱魚面條，水分和蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為11.94%和23.66%，灰分達(dá)到了3.00%，表明面條中的礦物質(zhì)含量明顯更高。而劉佳杭[5]以單因素試驗(yàn)為基礎(chǔ)，進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，得到最佳配方，即魚糜添加量為30%、食鹽為1.5%、食用堿為0.2%時(shí)，感官評分最高，為84分，該配方加工生產(chǎn)出來的魚糜面條成品品質(zhì)得到較好地改善，營養(yǎng)價(jià)值得到提高，水產(chǎn)原料的應(yīng)用得到擴(kuò)大。魚糜面條的營養(yǎng)價(jià)值顯著高于普通面條，但其添加量與魚的種類、面條種類等密切相關(guān)，因此在各個(gè)學(xué)者的研究中其添加量不盡相同。

1.2 魚骨粉面條

魚骨作為魚類加工過程中的副產(chǎn)物，約占魚體總重的15%[6]，一般加工成骨粉，用作附加值比較低的飼料或肥料。魚骨上殘留大量的魚肉蛋白質(zhì),生物效價(jià)高,富含鈣質(zhì),且鈣、磷比例合理,易于被人體吸收。

張鐘等[7]為了加強(qiáng)對羅非魚骨架的利用，研究了羅非魚魚骨粉面條的制作工藝，得到最優(yōu)工藝配方：6.61%魚骨粉、2.27%食鹽、31.75%水。而Uthai[8]的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，用15%鮭魚骨粉加85%精制小麥粉制成的面條，其水分、蛋白質(zhì)、總碳水化合物、脂肪和灰分含量分別為36.45、3.34、43.60、3.34、6.74 g/(100 g)，鈣含量達(dá)到1.84 g/(100 g)。將魚骨應(yīng)用到面條中，不僅提高了面條的營養(yǎng)價(jià)值，也提高了魚類資源的加工利用率，同時(shí)降低了廢棄物由于被隨意拋棄而對自然環(huán)境造成的污染與破壞，為構(gòu)建環(huán)境友好型社會做出了貢獻(xiàn)。

1.3 海藻面條

海藻是生長在海水里的藻類植物,是一類寶貴的海洋資源。海藻中含有各種藻膠、蛋白質(zhì)、氨基酸、褐藻酸鈉、褐藻氨酸、藻類淀粉、甘露醇、糖類、甾醇類化合物、丙烯酸、脂肪酸、維生素和大量無機(jī)鹽如鹵化物、碳酸鹽、氧化鈣、鉀、鎂等成分。

Riyad等[9]研究表明，馬鈴薯粉中添加15%的螺旋藻粉，面條的感官評分高于對照樣品，且蛋白質(zhì)、鈣、磷、鉀、鐵分別增加了73%、423%、1 734%、159%、952%。楊檳煌等[10]則發(fā)現(xiàn)面條的色澤、外觀、組織結(jié)構(gòu)等方面的品質(zhì)可以通過加入少量的紅毛藻得到一定程度的改善，將其應(yīng)用到生鮮面制品中，可以開發(fā)出一種高營養(yǎng)價(jià)值的面條。目前我國豐富的海洋國土面積尚處于待開發(fā)狀態(tài)，可以將其用來進(jìn)行海洋藻類的生產(chǎn)，這對于海藻類營養(yǎng)強(qiáng)化面條的發(fā)展來說具有良好的前景。

2 蔬菜類營養(yǎng)強(qiáng)化面條

國際糧農(nóng)組織早在1990年的統(tǒng)計(jì)中已發(fā)現(xiàn)，蔬菜中含有人體所必需的90%的維生素C和60%的維生素A,對人類健康具有極大貢獻(xiàn)。蔬菜品種繁多，除了含有大量的維生素、礦物質(zhì)外，還含有一些如胡蘿卜素、甲基硫化物、二丙烯化合物等對人體健康有益的多種植物化學(xué)物質(zhì)。此外，蔬菜以其豐富的膳食纖維常被作為益生元，中國居民平衡膳食寶塔推薦每日蔬菜類的攝入量為300～500 g。

2.1 莧菜營養(yǎng)保健面條

莧菜又名青香莧、紅莧菜、紅菜、米莧等，為莧科以嫩莖葉供食用的一年生草本植物，原產(chǎn)我國，長江流域普遍栽培，因其抗性強(qiáng)、易生長、喜熱、耐旱、耐濕，且病蟲害較少，是大眾喜愛的夏季主要綠葉蔬菜之一。莧菜含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵等,其中紅莧菜所含的鐵質(zhì)比菠菜還多。

Qumbisa等[11-12]的研究結(jié)果表明，莧菜粉可以用來提高方便面的營養(yǎng)價(jià)值，方便面中莧菜粉添加量3%，脂肪由1.55%增加到4.57%，灰分由2.92%增加到3.82%，碳水化合物則由83.38%降低至79.23%，對于糖尿病人來說可以降低GI值。而蔡紅燕等[13]用超微粉碎機(jī)將籽粒莧粉碎后得到籽粒莧全粉，然后以不同的比例添加到小麥粉中制成掛面，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，籽粒莧的添加對掛面的感官評分無太大影響，經(jīng)綜合考慮，籽粒莧的最佳添加量為10%。在莧菜的研究中，國外很早就開始將莧菜粉添加到面包、杏仁軟糖、玉米餅等食品中，而國內(nèi)的研究較少，且針對面條更是鮮有研究。專家學(xué)者可以借鑒國外經(jīng)驗(yàn)，加大對莧菜面條的開發(fā)力度。

2.2 甜菜面條

甜菜原產(chǎn)于歐洲，在我國主要分布于新疆、黑龍江、內(nèi)蒙古等地，引入我國種植的時(shí)間并不長，主要用于榨糖。甜菜根中含有大量對人體有益的活性物質(zhì)，具有抗氧化、抗癌、保護(hù)肝臟、調(diào)節(jié)血壓、降血脂等生理活性[14]，常被用于治療人體的多種疾病。

蕭思玉等[15]將自制的甜菜漿添加到小麥粉中，探究甜菜面條的理化性質(zhì)和抗氧化性，發(fā)現(xiàn)添加0～20%甜菜漿會顯著增加干面條的紅色度、總甜菜色素、總多酚、DPPH自由基清除能力；雖然高濃度甜菜漿由于會使面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成受到干擾而對熟面條的彈性、延展性等特性產(chǎn)生不利影響，但熟面條的顏色、風(fēng)味、質(zhì)地與整體的品評接受性不受甜菜漿濃度的影響。Chhikara等[16]認(rèn)為，添加30%甜菜漿制備的面條在品質(zhì)評價(jià)的各個(gè)方面表現(xiàn)最優(yōu)，感官評分最高；其抗氧化(DPPH自由基清除能力42.90%)、總酚(141.33 mg/100 g)、總甜菜素(100.35 mg/100 g)、纖維素(3.28%)相比于其他試驗(yàn)組均更高。雖然二者的研究存在差異，但這兩位學(xué)者一致認(rèn)為添加10%～40%的甜菜漿可使面條總甜菜色素和總多酚含量顯著增加(P<0.05)。

2.3 蘿卜面條

Hammad等[17]對比了白蘿卜葉粉和小麥粉中的礦物質(zhì)含量，發(fā)現(xiàn)白蘿卜葉粉中的鈣含量達(dá)到4 052.88 mg/kg，而小麥粉中僅有217.37 mg/kg，其鐵、鎂、鉀含量(分別為355.92、2 881.01、5 839.11 mg/kg)均遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于小麥粉中的含量(30.35、324.26、1 317.57 mg/kg)；學(xué)者又將白蘿卜葉粉以2%、4%和6%的添加量制成營養(yǎng)強(qiáng)化面條，發(fā)現(xiàn)添加2%的白蘿卜葉粉面條的顏色、風(fēng)味、口感、質(zhì)構(gòu)和總體接受度評分基本上達(dá)到8分以上，且隨著添加量的增加，感官評分呈顯著下降趨勢。胡蘿卜富含β-胡蘿卜素、多種維生素、花青素，以及鉀、鈣、磷、鋅等礦物質(zhì)，還含有一定量的果膠、淀粉、無機(jī)鹽和多種氨基酸。金山等[18]研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)按照小麥粉用量100 g、水35 g、胡蘿卜粉9 g、食鹽2.5 g、食用堿0.07 g時(shí)，所制出來的胡蘿卜營養(yǎng)面條感官評分達(dá)91.6分，各項(xiàng)感官指標(biāo)都得到較高得分；該學(xué)者的研究一方面使面條的花色品種得以豐富，另一方面也使胡蘿卜的營養(yǎng)保健功能得到發(fā)揮。Prerana 等[19]采用冷擠壓和空氣干燥的方法制得胡蘿卜方便面，胡蘿卜泥的添加量達(dá)到40%，顯著提高了面條的蒸煮特性，降低蒸煮損失率，縮短蒸煮時(shí)間；胡蘿卜天然誘人的色澤提高了產(chǎn)品的整體接受度；且胡蘿卜泥的加入，使其鈣(32.5%～37.5%)、磷(132.7%～150.2%)、鉀(140.4%～205.8%)、鐵(2.5%～10.3%)、鋅(0.9%～0.98%)的含量顯著高于空白組。關(guān)于蘿卜營養(yǎng)面條的研究，學(xué)者主要以工藝和面條在營養(yǎng)、感官、蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)特性等方面的變化為主，在今后也可進(jìn)一步研究這些植物活性成分在面條加工過程中的保留率等問題。

2.4 天麻苦瓜面條

江明等[20]將天麻粉和苦瓜粉添加到高筋小麥粉中制作純天然、營養(yǎng)的天麻苦瓜面條，研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，以高筋小麥粉質(zhì)量為基準(zhǔn)，添加1.0%的天麻粉、2.5%的苦瓜粉、29.0%的飲用水，經(jīng)過35 min的熟化后，面條的感官評分最高，為88.7，且熟斷條率為0。天麻是一種藥食同源的蘭科植物，而苦瓜具有清熱解毒的作用。天麻苦瓜面條的開發(fā)，充分發(fā)揮了天麻、苦瓜的功效，有利于人體健康。

2.5 紅苕葉紅稗面條

鄭璞等[21]開發(fā)出的紅苕葉紅稗面條為一款營養(yǎng)健康的面條，其最佳配方為：以200 g高筋小麥粉為基礎(chǔ)，紅稗粉、食鹽、紅苕葉、瓜爾豆膠的添加量分別為20%、2%、15%、0.4%，制得的面條具有較高的感官評價(jià)和較好的口感，符合消費(fèi)者需求。

3 水果類營養(yǎng)強(qiáng)化面條

水果中含有豐富的維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，中國居民平衡膳食寶塔推薦我們每日的水果攝入量應(yīng)該在200～350 g。水果由于容易腐敗變質(zhì)，不宜貯藏，一小部分用于鮮食外，水果還可用于加工成各種罐頭、果汁、果醬、果酒、果脯等產(chǎn)品。在其加工過程中會產(chǎn)生大量的下腳料，這些下腳料含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，除粗脂肪、粗蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、微量元素、氨基酸和微生物外，還含有糖類、果膠、色素、丹寧和一些活性物質(zhì)等。將這些加工廢棄物與面條結(jié)合，具有極大的實(shí)用價(jià)值，具體研究成果見表1。

表1 水果類營養(yǎng)強(qiáng)化面條研究

4 菌類營養(yǎng)強(qiáng)化面條

4.1 食用菌風(fēng)味面條

食用菌是一類可以食用、具有明顯子實(shí)體、可以鑒別的大型真菌，其不但味道鮮美,風(fēng)味獨(dú)特,而且營養(yǎng)豐富。食用菌除了能補(bǔ)充人體日常所需的多種維生素、礦質(zhì)元素、8種必需氨基酸外,它還含有真菌多糖、三萜類化合物，對于維護(hù)人體健康有重要作用。

呂婷等[28]以10%的平菇粉、5.4%的大豆粉，3%的食鹽，0.28%的黃原膠，0.12%的魔芋膠和81.2%的小麥粉為原料制成面條后，其蛋白質(zhì)、膳食纖維、賴氨酸含量分別增加了2.9 g/100 g、0.41 g/100 g、1.8 mg/g，面條的營養(yǎng)品質(zhì)得到較大程度的提高。Parvin等[29]制作蘑菇強(qiáng)化面條與當(dāng)?shù)氐钠放泼鏃l產(chǎn)品進(jìn)行對比，發(fā)現(xiàn)蘑菇強(qiáng)化面條在蛋白質(zhì)、膳食纖維、鐵、鈣、鉀的含量上明顯高于品牌面條。羅曉莉等[30]將食用菌殘次菇粉及殺青水等原料加入小麥粉中,所制得的面條表面光滑,具有良好的韌性、適口性及菌香味。目前的食用菌風(fēng)味面條存在食用菌的香味、鮮味不夠濃郁的問題，學(xué)者應(yīng)深入研究，開發(fā)出菌香味突出、高營養(yǎng)價(jià)值的食用菌風(fēng)味面條。

4.2 蛹蟲草面條(真菌類)

蔣智鋼等[31]研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)按照小麥粉用量500 g、蛹蟲草粉3 g、胡蘿卜漿100 g、食鹽5 g時(shí)，可制出低蒸煮損失率和斷條率、適口性和韌性良好的面條，且具有促進(jìn)食欲的色澤。張暢等[32]則把蛹蟲草、蔬菜加入到白鰱魚糜中制作魚肉面條，所制得的蛹蟲草蔬菜魚肉面條不僅具有良好的感官評價(jià)，同時(shí)具有明顯的顏色特性。蛹蟲草顏色鮮亮，營養(yǎng)豐富，既可食用也可藥用，具有強(qiáng)身健體、保肺益腎等功效，是一種理想的健康食品，將其應(yīng)用到面條加工中，具有廣泛的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展前景。

5 其他類營養(yǎng)強(qiáng)化面條

5.1 亞麻籽面條

亞麻籽為一年生草本植物亞麻的種子,其含有α-亞麻酸(ALA)、木脂素、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、膳食纖維等成分[33],也含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、植物甾醇和酚類化合物等微量營養(yǎng)素。這些營養(yǎng)成分使得亞麻籽具有改善機(jī)體脂質(zhì)代謝、預(yù)防心血管疾病及癌癥等功能特性,對人體健康具有重要的作用[34]。亞麻籽作為ω-3脂肪酸或α-亞麻酸的最佳來源之一，占亞麻籽總脂肪酸含量的50%～60%；同時(shí)也是膳食纖維(10%)的良好來源之一，常被作為一種功能性食品[35]。

蔣變玲等[36]對亞麻籽粉與小麥粉結(jié)合的面條工藝特性進(jìn)行了研究，制得成品面條外觀適宜、口感細(xì)膩、韌性足。Zhu等[37]研究指出，亞麻籽的添加可以降低面條的升糖指數(shù)，提高體外抗氧化活性，且添加量達(dá)到50 g/kg時(shí)，對生鮮面的整體接受度無顯著性影響。然而，二位學(xué)者的研究結(jié)果都表明：隨著亞麻籽添加量的增加，面條的硬度、咀嚼性呈下降趨勢，面條不易成型，外觀粗糙。

5.2 板栗面條

Altiner等[38]研究發(fā)現(xiàn)，板栗粉的添加可以提高面條的營養(yǎng)價(jià)值，降低面條的熱量；且與空白組相比，板栗面條的膳食纖維含量更高。李勇等[39]研究指出，鮮濕面的質(zhì)構(gòu)特性和感官評分隨著板栗全粉添加量的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，表明適量添加板栗全粉可以提高鮮濕面的品質(zhì)。劉顏等[40]研究發(fā)現(xiàn)，以75 g小麥粉、15 g板栗粉、10 g茯苓粉、4 g海藻酸鈉、2 g鹽和40 g水,經(jīng)過12 min和面、25 min面團(tuán)醒發(fā)的工藝所制得的板栗茯苓面條色澤淡黃、口感爽滑、光滑富有彈性，具有板栗、茯苓特有的香味，品質(zhì)佳。盡管板栗蛋白質(zhì)含量高、血糖指數(shù)低、不含麩質(zhì)，具有豐富的保健功能，添加到小麥粉中對面條產(chǎn)生一些有利的影響，但隨著板栗粉添加量的增加，面條呈現(xiàn)出L*值下降、a*值增加的趨勢，蒸煮損失率升高，學(xué)者可加深研究，解決這一問題，增加板栗粉的添加量。

5.3 枸杞面條

在Hew等[41]研究發(fā)現(xiàn)，添加了17%枸杞粉的黃堿面條具有較好的營養(yǎng)價(jià)值、抗氧化活性和感官特性。張?jiān)鰩浀萚42]在小麥粉中添加紅棗泥、枸杞粉、谷朊粉制成紅棗枸杞營養(yǎng)掛面，經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，確定紅棗枸杞掛面的最優(yōu)配比為：棗泥10%，枸杞粉2%，谷朊粉3%，該條件下制作的掛面斷條率低、呈灰白略帶淺紅、色澤均勻、表面光滑、具有紅棗和枸杞香味、香氣和口感協(xié)調(diào)、不粘牙。學(xué)者也可將枸杞與其他如水果、蔬菜、藥食同源類等原料結(jié)合起來開發(fā)復(fù)合型營養(yǎng)強(qiáng)化面條，以滿足消費(fèi)者對食物多樣化和營養(yǎng)化的需求。

6 存在問題及展望

近年來，營養(yǎng)強(qiáng)化面條的發(fā)展取得了很大的進(jìn)步，在面條的中高端市場中占據(jù)了一定地位，具有良好的發(fā)展趨勢。營養(yǎng)強(qiáng)化面條的種類不斷增加，滿足了消費(fèi)者對營養(yǎng)健康的要求。然而營養(yǎng)強(qiáng)化面條作為一種介于普通食品和藥品之間的一個(gè)較大范疇的一類營養(yǎng)健康食品，涉及到“營養(yǎng)”、“保健”、“膳食”、“健康”等核心理念，在我國尚未建立明確的營養(yǎng)健康食品管理框架和系統(tǒng)完善、層次清晰的標(biāo)準(zhǔn)體系；同時(shí)，雖然強(qiáng)化類食品具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，但由于其纖維素、脂肪含量較高而帶來的產(chǎn)品顏色偏深、口感粗糙、不易貯藏等問題，使得消費(fèi)者對營養(yǎng)強(qiáng)化類食品的接納度遠(yuǎn)小于精制谷物食品。因此，在營養(yǎng)強(qiáng)化面條加工的過程中，應(yīng)結(jié)合現(xiàn)代新技術(shù)和新工藝，綜合利用生物技術(shù)、化學(xué)技術(shù)、發(fā)酵技術(shù)以及分離、擠壓、超微粉碎等技術(shù)，使消費(fèi)者享受更加豐富、更具有保健價(jià)值、更有利于健康的營養(yǎng)強(qiáng)化面條。