陳曦

疫情之下，什么東西最緊俏？

每個人都有自己的需求，但以下兩個選擇肯定會引起普遍共鳴：一是口罩；一是以方便面、自熱火鍋等為代表的方便食品。

在疫情期間，方便食品可謂炙手可熱，頻頻因為斷貨而上微博熱搜，成為廣大消費者瘋搶的“香餑餑”。那么，方便食品是否健康營養(yǎng)呢？今天我們就來聊一聊有關方便食品的那些事。

“宅家神器”方便面

你家還有泡面嗎？如果有，那代表你在這個特殊時期顯得很富有。這并不是開玩笑，而是疫情暴發(fā)后很多人切身感受。疫情期間，方便面成為超市最搶手的食品之一，曾被詬病為垃圾食品的它重新回到人們視線中，成為最普遍的宅家神器。

回顧過往不難發(fā)現(xiàn)，在重大疫情、災難面前，方便面一直被譽為是救災首選。因為跟它相比，比它方便的沒它美味，比它美味的沒它方便。即便平日里我們也許會對方便面有一些不健康的負面看法，但在閉門抗疫的今天，方便面卻變得“美味、可口”，讓人眷戀。

提到方便面，大家常常會有這樣的疑問：方便面為什么能保存那么久？是不是添加了很多防腐劑？吃桶裝方便面的時候，桶壁上的涂層是什么？今天我們就來了解一下方便面的那些事。

謠言1：吃方便面=吃防腐劑

提起防腐劑，人們往往和有害物質聯(lián)系在一起。其實，防腐劑是能抑制微生物活動、防止食品變質的一類食品添加劑。

我國對防腐劑的使用要求為：1.合理使用對人體健康無害。2.不影響消化道菌群。3.在消化道內可以降解。4.不影響藥物抗生素的使用。5.對食品熱處理時不產生有害成分。

《食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）國家標準中對食品中防腐劑的使用品種、數(shù)量和范圍進行了規(guī)定，合理并在規(guī)定范圍之內使用的防腐劑，是不會對人體健康造成損害的，可以放心使用。再來看看方便面的組成材料。

面餅無論是采用油炸工藝還是非油炸工藝，其水分含量都很低，這些水分無法讓腐敗微生物利用，因此不需要防腐劑。

菜包通常是經(jīng)過冷凍干燥的蔬菜粒，水分含量極少，也不需要用防腐劑，而帶水分的菜包，如酸菜、榨菜等，醬料包，如炸醬、芝麻醬等，油包，粉包，因為油、鹽含量較高，不需要額外添加防腐劑。

那么，人們津津樂道的防腐劑從何而來？

其實，濕方便面中為了防止食物變質會用到防腐劑，也有方便面廠買來的配料中已經(jīng)含有防腐劑，如泡姜、泡椒等，符合食品添加劑的“帶入原則”，可以不進行標注。

需要注意的是，防腐劑是阻止食物腐敗的“功臣”，從正規(guī)渠道買到的合格的方便面中都是按照規(guī)定使用，并不會造成健康損害。

謠言2：桶裝方便面桶內涂層有毒

桶裝方便面的內里是聚乙烯涂層（PE膜），能夠經(jīng)受90℃以上的高溫，無毒，長期使用對人體無害，還能夠很好地隔水。需要注意的是，桶裝方便面不可進行微波加熱，高溫會使紙張燃燒，但與致癌物無關，紙和聚乙烯不會產生致癌物。

選購方便面時應注意以下幾點：

1.看廠家。挑選的時候首選名牌產品，品質、衛(wèi)生、口味上都較有保障。

2.看生產日期和保質期。

3.選擇包裝完好的產品。

4.看配料表、營養(yǎng)成分表。了解配料成分，避免誤食致敏物質，了解營養(yǎng)成分及能量供能比，合理搭配輔餐食物。

腌菜的風險警示

疫情初期，在不少超市里，方便面因為“快捷、便利、容食用”變得一包難求，而居家隔離購買蔬菜更是不容易。好不容易團購買到了青菜，看著一大堆的青菜喜憂參半，喜的是終于買到菜了，憂的是這么多菜怎么存儲。于是很多人不約而同想了個辦法，將其做成泡菜，酸脆爽口還易于保存，堪稱方便面的“好伴侶”！

但也有人擔心泡菜屬于腌制食品，其中的亞硝酸鹽對人體有害，要健康還是要愉悅味蕾？咱們今天就說說腌菜里的“營養(yǎng)門道”。

亞硝酸鹽會引起缺氧

亞硝酸鹽的毒性，主要在于它能夠把血紅蛋白氧化成為高鐵血紅蛋白，從而引起缺氧，導致發(fā)紺癥。通常認為成年人一次攝入200毫克以上的亞硝酸鹽可能發(fā)生中毒反應。

不過，嬰兒及兒童的風險會更大一些。因為小孩子的消化系統(tǒng)及高鐵血紅蛋白還原酶系統(tǒng)都沒有發(fā)育成熟，更易患上亞硝酸鹽引致的高鐵血紅蛋白血癥，俗稱藍嬰綜合征，這是一種血紅蛋白未能把氧氣帶到各身體組織令皮膚和嘴唇發(fā)紫的一種罕見癥狀。

腌菜中為何會有亞硝酸鹽？

蔬菜本身有大量硝酸鹽，在腌制過程中會被細菌轉化成亞硝酸鹽。

蔬菜生長過程中會吸收氮肥或土壤中的氮素，氮在體內轉化成硝酸鹽，然后在腌制過程中，硝酸鹽又會被一些細菌轉變成有毒的亞硝酸鹽。

腌菜中亞硝酸鹽的含量有一個先升高后降低的變化過程。對于普通腌菜來說，開始腌制的時候，亞硝酸鹽含量會不斷上升，這是因為蔬菜中含有的硝酸鹽被細菌中的硝酸還原酶轉變成了亞硝酸鹽。在亞硝酸鹽峰值時，含量可以達到100mg/kg甚至更高。所以，峰值期的腌菜，其中的亞硝酸鹽會很高，可能達到令人致病的亞硝酸鹽水平，千萬不要吃，更不要給孩子吃。

另外，泡菜產生多少亞硝酸鹽跟發(fā)酵菌也有很大關系。研究發(fā)現(xiàn)，如果發(fā)酵時用的是純醋酸細菌或者純乳酸細菌，就不會導致產生很多亞硝酸鹽，因為這些細菌活動幾乎是不產生亞硝酸鹽的。但很多人自制泡菜酸菜時，并沒有純菌種發(fā)酵的條件，難免污染雜菌，更容易產生亞硝酸鹽。這里也提示大家盡量不要自己腌制泡菜了。

腌菜中的亞硝酸鹽是有峰值的

不過，這并不意味著腌菜就都不能吃。實際上，腌菜中的亞硝酸鹽含量也不一定都會超標。

其實，在腌制過程中，腌菜中的硝酸鹽也會自己消亡的。過了峰值期，腌菜中的亞硝酸鹽就會慢慢地下降減少。在峰值期的腌菜，亞硝酸鹽含量高，不宜食用。但過了峰值期，亞硝酸鹽降低后，就可以吃了。

不同的蔬菜，峰值期持續(xù)的時間不同，一般來說，腌菜中亞硝酸鹽最多的時候出現(xiàn)在開始腌制以后的兩三天到十幾天。

而且，這個時間也會受發(fā)酵溫度、鹽量等影響。一般來說，溫度高而鹽濃度低的時候，亞硝酸鹽的峰值出現(xiàn)就比較早；反之溫度低而鹽量大的時候，出現(xiàn)就比較晚。但從目前來看，到了20天之后，腌菜都會達到安全水平，這時候再吃就比較安全了。所以謹慎起見，建議大家至少要腌制20天后再吃，腌制一個月以上的腌菜就更可以放寬心地吃了。

孩子可以吃泡菜嗎？

作為一種腌制食品，泡菜并不是健康的選擇。

第一，泡菜是腌制的，比如有很多鹽，都是高鹽食品，雖說如今的泡菜為了迎合消費者的需求，會采用加糖和防腐劑來幫助保存，鹽分少了很多，但也不低，過多食用也不利健康。

第二，泡菜跟新鮮蔬菜相比營養(yǎng)價值還是低很多，比如它所含的維生素C幾乎沒有了。

一些研究還發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常吃泡菜腌菜可能會增加癌癥風險。我國營養(yǎng)學會匯總的食物與健康數(shù)據(jù)顯示，從目前的科學研究來看，過多吃腌制食品會增加食管癌、胃癌和高血壓的發(fā)病風險，也會增加女性乳腺癌的發(fā)病風險，原因可能是因為泡菜中含有大量的鈉。所以，泡菜這種食物，偶爾吃吃就可以了。

泡菜應該怎么吃？

泡菜味道酸爽，還能開胃增加食欲，很多人還是想吃點。那么，如何吃泡菜更健康一些呢？

第一，沒有腌透的泡菜不要吃，自制泡菜盡量不要吃。那些只腌兩三天到十幾天的泡菜都沒有腌透，亞硝酸鹽含量最高，不要吃，最好腌制20天后再吃；自制泡菜容易有雜菌污染，亞硝酸鹽可能更多，盡量不要吃。

第二，食不過量。泡菜最大的問題是鹽含量高，所以要少吃，偶爾吃吃就行。

第三，用它替代鹽來做菜。雖然維生素C含量很低，但腌菜富含鉀和膳食纖維，反正做菜也要放鹽，不如用腌菜來替代鹽，只要控制咸度，還能比直接放鹽增加一些礦物質和膳食纖維，而且泡菜還可以讓菜肴更香更美味。

自熱食品難過營養(yǎng)關

疫情期間，除了方便面、腌菜等傳統(tǒng)的方便食品備受大家歡迎外，近些年新興起的自熱食品因其食用方便，不受時間和地點限制，只要加入冷水就可以隨時隨地享用而深受很多消費者喜愛，熱度節(jié)節(jié)攀升。

除了常見的自熱米飯、自熱火鍋外，還出現(xiàn)了自熱面條、自熱螺螄粉、自熱小龍蝦、自熱酸菜魚、自熱燒烤等，不僅口味豐富、品牌多樣，銷量都還不低。但是，在享受美味與便捷的同時，大家也應了解和有效避免自熱火鍋存在的安全隱患。

自熱食品食用方便受到人們青睞

營養(yǎng)專家介紹，我國自熱食品始于軍用，主要滿足軍事行動和野外作業(yè)的需要，近幾年拓展到民用，發(fā)展速度很快。據(jù)悉，我國民用自熱食品市場規(guī)模已超過30億元，年增速超過20%。

為何自熱食品能夠受到如此青睞？業(yè)內人士認為，這與其自身優(yōu)勢以及消費升級有關。三全食品股份有限公司市場中心產品經(jīng)理李向陽認為，自熱食品本身具有攜帶方便、食用便捷的特點，一杯冷水、幾分鐘就可以讓消費者享受到熱騰騰的食物，且品類豐富，面食、米飯、菜、粥、火鍋等一應俱全，既可作為都市快節(jié)奏生活的加餐，也可以作為旅游出行的配餐首選。尤其是隨著新生代消費群體的崛起，方便食品消費逐漸呈現(xiàn)出多元化、個性化等趨勢，傳統(tǒng)的方便面已無法滿足消費者的需求，這也就推高了自熱食品的需求。

多數(shù)自熱食品營養(yǎng)不均衡

在整個食品行業(yè)都向健康、營養(yǎng)轉型的大背景下，自熱食品食材搭配單一、過度加工以及高油高鹽等特征也受到一些營養(yǎng)界人士的質疑。

專家表示，以自熱火鍋為例，各大品牌的菜品種類非常相似，多以午餐肉、粉條、藕等食材為主，“營養(yǎng)搭配不均衡，脂肪、鹽等嚴重超標”。某知名品牌麻辣嫩牛自熱火鍋的營養(yǎng)成分表上顯示，該產品每100克中脂肪含量為86.3克，營養(yǎng)素參考值為144%；鈉含量為5.9克，營養(yǎng)素參考值為295%。二者含量均超過中國營養(yǎng)學會的推薦攝入量?！捌渌放频淖詿峄疱仩I養(yǎng)成分表大抵也是如此?！眹鴥纫恢辈捎酶邷馗邏簹⒕夹g，雖然該技術保證了食品的安全性，但同時也造成了食品在色澤、風味、營養(yǎng)及其他方面的劣勢。比如，高溫下米飯容易返生，肉質柴化、油水分離，綠色蔬菜變色等，食品的色香味形均不佳。

專家建議，軍用自熱食品營養(yǎng)的均衡搭配或可為民用自熱食品的營養(yǎng)開發(fā)提供一些啟示。軍用自熱食品中除了谷類，還增加了豆制品、乳制品、海產品、堅果和菌類等，讓單兵攝入更全面的營養(yǎng)素，此外，還添加一些脫水的蔬菜和水果來補充膳食纖維。

食用自熱火鍋六注意

自熱火鍋發(fā)熱包必須加入涼水。自熱火鍋的熱量來源于發(fā)熱包中的生石灰、活性炭、鐵粉、鋁粉等成分，在與水接觸后釋放的熱量升溫可達150攝氏度，如果自熱火鍋添加熱水，發(fā)熱包就很容易爆炸，所以只能往自熱火鍋中加注涼水，而且一定要完全淹沒發(fā)熱包。

嚴禁在密閉狹小空間使用。自熱火鍋在加熱時會產生氫氣，如果氫氣聚積過量達到爆炸臨界點，那么一旦出現(xiàn)一點火源或者產生靜電，就足以引發(fā)爆燃事故。

勿放在不耐高溫的桌面上。自熱火鍋加熱時底部溫度很高，如果放在不耐高溫的玻璃桌面上可能會導致玻璃碎裂，放在不耐高溫的其他桌面上也易損壞桌面。

嚴格做好內壓排放工作。自熱火鍋蓋上的透氣孔一定要打開，并觀察出否有氣排出，以免盒內壓力過大造成爆炸。

要選擇適宜的就餐環(huán)境。盡量將自熱火鍋放平后再去使用，嚴禁傾斜，以防止其內部含有化學物質的熱水溢出。

妥善處理食用垃圾。自熱火鍋發(fā)熱包使用后，建議先冷卻再處理，不能堆積或與水接觸，杜絕其遇到火源引發(fā)爆燃。

速凍食品是垃圾食品嗎？

夜深人靜的深夜，饑腸轆轆，尤其是加班剛到家的打工人，習慣性打開冰箱，掏出速凍水餃，煮上一鍋，暖心暖胃。速凍食物方便快捷，似乎是每家每戶冰箱必囤之物。但也有人認為速凍食品是垃圾食品，沒有營養(yǎng)，食品衛(wèi)生也沒法保障……

真是如此嗎？速凍食品還能不能吃？

什么是速凍食品？

速凍食品經(jīng)常和冷凍食品被混為一談，但是兩者并不一樣。

速凍食品與冷凍食品的最大區(qū)別就在于急速冷凍，一般在半小時內使食物中心處溫度低于-18℃，并通過冷鏈（-18℃--20℃）運送至銷售處。

速凍食品一般會在外包裝表明，比如“速凍××制/食品”或者“采用極速冷凍保鮮技術”，并且多數(shù)會有速凍食品的雪花標志。

冷凍食品不僅冷凍時間長，可能需要數(shù)小時甚至數(shù)十小時，而且在外包裝上不會有任何速凍標識。

速凍食品的類型

● 速凍面米制品：如速凍餃子、包子、湯圓等。

● 速凍調制食品：如火鍋用的魚丸、蟹棒、午餐肉等。

● 速凍其他食品：如速凍肉制品、速凍果蔬等。

速凍食品真的沒營養(yǎng)嗎？

當然不是。

食品的營養(yǎng)價值取決于原材料，隨著技術的不斷提升，速凍導致的營養(yǎng)流失并不多。相反，一些速凍果蔬一摘下來就在-18℃下冷凍保鮮，在這個溫度下，蔬果的呼吸作用幾乎停滯，微生物也無法生長繁殖，減少了運輸過程中的營養(yǎng)損耗，甚至有些比新鮮果蔬更有營養(yǎng)。

因此，只要原材料是健康的，速凍食品可以放心食用。

速凍食物的弊端有哪些？

速凍食品的最大弊端就是口感。隨著保存時間的延長，速凍食品的品質會有所下降，但如果不便于獲取新鮮食物，速凍食品也是一個不錯的選擇。

但盡量少食用速凍調制食品如丸子、蟹棒、魚豆腐等，因為這類食品原材料添加劑較多，為保證口感，其脂肪含量和鈉含量往往較高，導致其營養(yǎng)價值降低。

現(xiàn)包的餃子放冷凍比速凍餃子更好？

現(xiàn)包的餃子，無論從口感還是營養(yǎng)上來講，一般都要比速凍餃子更好。

但現(xiàn)包的餃子放冷凍真不一定比速凍餃子更好，因為家用冰箱的溫度很難實現(xiàn)快速冷凍，冰箱里往往會混裝其他食物，存在交叉污染的可能。

而在速凍食品的加工過程中，《GB31646-2018 速凍食品生產和經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》對于原料、設備、加工、包裝、運輸及銷售各個環(huán)節(jié)都有嚴格規(guī)范，可以最大限度地避免污染并減少營養(yǎng)成分的流失。

所以，家里現(xiàn)包的餃子最好吃多少包多少。

解凍后可以再次冷凍嗎？

很多速凍食品的包裝袋上都明確標明：請勿再次冷凍。

這是因為低溫可以抑制細菌的生長繁殖，但不意味著細菌被“殺死”了，食品解凍后到再次冷凍的過程會導致細菌大量繁殖，容易引起食品安全問題。

此外，食物反復冷凍也會破壞細胞結構的完整性，導致食物營養(yǎng)成分的大量流失，更會使食物的口感變差。

所以，速凍食品最好是做好分裝，按量取用。

如何正確解凍？

根據(jù)需解凍食物大小種類，提前數(shù)小時將食物放置在冷藏室中解凍。

室溫緩慢解凍，但這樣做耗時久，且容易滋生細菌，因此并不推薦。

利用微波爐的解凍功能，需要注意的是，解凍后的食物應盡快烹飪以避免細菌滋生。

不建議使用開水解凍法，這會使食物表層快速升溫融化，但內部食物解凍不充分，而表層溫度過高會引起食物汁液流失，口感變差，還易滋生細菌。

實際上，現(xiàn)在很多種類的速凍食品如速凍水餃、云吞、肉片、丸子等并不需要解凍，根據(jù)產品的食用說明直接加熱或者烹制即可。

如何選購速凍食品？

正規(guī)超市購買正規(guī)品牌產品。

正規(guī)超市的速凍食品保存條件較為規(guī)范，可以最大限度減少因保存不當導致的食物腐敗變質。購買正規(guī)品牌的，其生產條件及運輸條件更有保障。

注意查看生產日期，更近的生產日期意味著更短的保存期，食物也更新鮮。

不要選擇變軟、結塊或者有冰霜的產品。速凍食品變軟說明儲存溫度過高，結塊、有冰霜或者冰塊可能是存在反復冷凍的情況。

盡量避免購買散裝冷凍食品。注意看包裝袋是否完整，以避免食品污染。

（來源：科普中國）