胡國(guó)華

防腐劑在使用中可以直接加入食品，或只對(duì)食品進(jìn)行“表面處理”。對(duì)于固態(tài)食品，如果腐敗是因加工、儲(chǔ)藏期間外表染菌所致，防腐劑在應(yīng)用時(shí)可采用浸漬和噴灑的方法，在食品表面形成致密的藥膜而起防腐作用；也可將防腐劑涂在食品的包裝材料上，食品被封于其中而不發(fā)生腐??；能氣化和升華的防腐劑可以采用氣相防腐方式，將防腐劑和食品裝入密封的包裝中，防腐劑在一定條件下不斷散發(fā)出來(lái)的氣體控制著食品的存在環(huán)境，許多果蔬、糕點(diǎn)保鮮劑采用的都是這種方法。

但以上防腐劑的防腐方法都比較麻煩，其他輔助措施要求也較高，所以防腐劑最一般的使用方法是直接加入，這樣既方便又能對(duì)食品內(nèi)部起作用。但是，使用時(shí)要注意：一、要均勻加入；二、不能超標(biāo)。

使用防腐劑需注意

不同食品有不同的保藏要求，因此應(yīng)選用相應(yīng)的防腐劑以達(dá)到防腐目的。使用防腐劑時(shí)必須考慮以下幾個(gè)方面：了解所用防腐劑的抗菌譜、最低抑菌濃度和食品所帶的腐敗性菌類，做到有的放矢；了解所用防腐劑的物理化學(xué)性質(zhì)，如pH條件等，以便正確使用；了解食品加工、貯藏條件、期限和在這些過(guò)程中對(duì)防腐劑效果的影響，以便使防腐劑始終有效。

其次，使用防腐劑時(shí)要針對(duì)食品腐敗的具體情況進(jìn)行處理。有些腐敗開(kāi)始只發(fā)生在食品外部，如水果、薯類冷藏食品等，那么將防腐劑均勻分散在食品表面即可，甚至不需要完全溶解；而對(duì)于飲料、罐頭、焙烤食品等就要求防腐劑均勻分散其中，所以，這時(shí)要注意防腐劑的溶解分散特性，對(duì)于易溶于水的防腐劑，可將其水溶液加入，如果防腐劑不溶或難溶，就要用化學(xué)方法改性，使其溶解性增加或使用分散劑將其分散。

另外，要注意食品中不同相中防腐劑的分散特性。如在油與水中的分配系數(shù)，這對(duì)于高比例油水體系的防腐很重要。例如，微生物開(kāi)始出現(xiàn)于水相，而使用的防腐劑卻大量分配在油相，在這種情況下要選擇分配系數(shù)小的防腐劑，并采用合適的工藝以起到最佳效果。

防腐劑具有一定的抑菌范圍。抑菌范圍一是指防腐劑使用時(shí)食品的染菌程度，二是指食品中細(xì)菌是否能被防腐劑抑制，食品染菌情況愈重，則防腐效果愈差；如果食品已變質(zhì)，任何防腐劑也無(wú)濟(jì)于事，因?yàn)檫@個(gè)過(guò)程是不可逆的。所以一定要保證食品本身處于良好的衛(wèi)生條件下，并將防腐劑的加入時(shí)間放在細(xì)菌的誘導(dǎo)期。如果細(xì)菌的增殖進(jìn)入了對(duì)數(shù)期，則防腐劑的效果就不好。防腐劑若對(duì)食品是必需的話，應(yīng)盡早加入，這樣效果好、用量少。

防腐劑的使用量可以在有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)或手冊(cè)中查到。各種防腐劑都有一定的作用范圍，沒(méi)有一種防腐劑能夠在食品中抵抗可能出現(xiàn)的所有腐敗性微生物，而且，許多微生物都會(huì)產(chǎn)生抗藥性，這兩種情況都會(huì)給防腐劑效果帶來(lái)不利的影響。為了彌補(bǔ)這種缺陷，可將不同作用范圍的防腐劑復(fù)合使用。復(fù)合防腐劑的使用擴(kuò)大了防腐劑作用范圍，增強(qiáng)了抵抗微生物的作用。

協(xié)同效應(yīng)

與加熱相結(jié)合。在防腐劑存在下，殺滅微生物所要求的溫度在某些情況下比沒(méi)有防腐劑存在時(shí)要低得多、時(shí)間短得多。例如在實(shí)驗(yàn)室條件下已經(jīng)證實(shí)山梨酸與加熱方法合用，可使酵母菌失活時(shí)間縮短30—80%，若在加熱前加入0.01%對(duì)羥基苯甲酸丁酯，只需48分鐘，而加入0.05%，則只需4分鐘。

與冷凍處理相結(jié)合。冷凍可以限制微生物的增殖，在室溫條件下不足以防止食品腐敗變質(zhì)的防腐劑用量，在冷凍條件下就可能是足夠的。加入防腐劑，一般都能延長(zhǎng)食品的冷凍保存期。

與輻射相結(jié)合。在輻射保藏食品實(shí)驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)防腐劑與電離和電磁輻射之間存在著增效作用。如在蘋果和蔬菜產(chǎn)品、汁和其他乳制品中使用山梨酸，可以降低輻射保鮮處理時(shí)的輻射劑量，有利于減少和防止輻射的副作用，節(jié)約能源和材料。

作用會(huì)受到其他因素的影響

另外，防腐劑的作用受食品原料和食品中各種成分的影響。

食品中的某些組分，如香料、調(diào)味劑和乳化劑等具有抗菌作用，或者某些組分能選擇性地與防腐劑發(fā)生物理化學(xué)作用，這樣會(huì)不同程度地影響防腐劑的使用效果。

食品成分中對(duì)防腐劑具有普遍影響的包括食鹽、碳水化合物和酒精，它們可以降低微生物中酶的活性，有助于防腐。但是同時(shí)，食鹽也可以改變防腐劑的分配系數(shù)，使其分布不均勻，因而可能對(duì)防腐作用產(chǎn)生不利影響；碳水化合物中的糖，本身是一種微生物的營(yíng)養(yǎng)源，在濃度合適時(shí)也可以促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)。酒精在較高濃度是殺菌劑，在低濃度時(shí)有抑菌效果，一般酒精能增強(qiáng)防腐劑的作用。

另外，食品中的成分與防腐劑起化學(xué)反應(yīng)，可能會(huì)使防腐劑部分或全部失效，或產(chǎn)生副作用。例如SO2和亞硫酸鹽與食品中的醛、酮和糖類反應(yīng)，亞硝酸鹽可能生成毒性較大的亞硝胺。所以，使用防腐劑時(shí)要先查閱有關(guān)的資料。

防腐劑還會(huì)被食品中的微生物分解，尤其是有機(jī)防腐劑，甚至可能成為微生物的碳源，如山梨酸能被乳酸菌還原成山梨酸醇。所以如果使用不當(dāng)，防腐劑不但無(wú)效，還可能被微生物所利用。

總之，食品中的微生物一旦開(kāi)始作用，即使加入防腐劑制止了腐敗變質(zhì)，也無(wú)法使食品恢復(fù)到感官上的新鮮狀態(tài)。因此，無(wú)論防腐劑如何有效，一定要使食品一開(kāi)始加工就處于一個(gè)非常好的衛(wèi)生條件之下，這也是防腐劑使用的原則之一。