張 寧，趙 旭，蘭義賓，石 英，段長(zhǎng)青，吳廣楓*

（1.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院 葡萄與葡萄酒研究中心，北京 100083；2.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部葡萄酒加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100083）

葡萄酒的歷史文化悠久，是世界上產(chǎn)量最大、普及最廣的酒精飲料之一。目前世界上主要的釀酒葡萄品種屬于歐亞種（Vitis vinifera），而非歐亞種及其雜交種也是具有重要價(jià)值的葡萄種質(zhì)資源[1-2]，其具有較強(qiáng)的抗病性和抗逆性，且可賦予葡萄酒獨(dú)特的感官品質(zhì)。中國(guó)是東亞種葡萄的重要原產(chǎn)區(qū)，野生種質(zhì)資源十分豐富。在中國(guó)南方某些產(chǎn)區(qū)利用地方特色品種刺葡萄（V.dividii）和毛葡萄（V.quinquangularis）釀造的葡萄酒呈現(xiàn)深紫色或飽和的紅色色調(diào)，并具有獨(dú)特的品種香氣[3]。山葡萄（V.amurensis）的抗寒性極強(qiáng)，在冬季無(wú)需埋土防寒[4]，廣泛分布于中國(guó)東北部寒冷地區(qū)，用其釀造的葡萄酒具有較強(qiáng)的典型性[5]。此外，種間雜交的葡萄也可作為優(yōu)良的葡萄品種改良材料和釀酒原料，如在中國(guó)東北部地區(qū)，廣泛采用山歐雜交種‘北冰紅’為原料釀造優(yōu)質(zhì)的干紅和冰紅葡萄酒[6]。

顏色是影響紅葡萄酒特性和質(zhì)量的重要參數(shù)，而酚類物質(zhì)對(duì)于葡萄酒的顏色具有重要的貢獻(xiàn)。葡萄酒中主要的色素物質(zhì)為花色苷，根據(jù)B環(huán)取代基的不同，其花色素類型可分為6種，分別為花葵素（pelargonidin）、花青素（cyanidin）、花翠素（delphinidin）、甲基花青素（peonidin）、甲基花翠素（petunidin）和二甲花翠素（malvidin）[7]?；ㄉ氐腃3和C5位上的羥基會(huì)被糖基取代，在歐亞種葡萄酒中花色素-3-O-葡萄糖苷占據(jù)主導(dǎo)地位，而在非歐亞種葡萄酒中往往含有豐富的花色素-3,5-O-雙葡萄糖苷。此外，糖基的C6″位可在?；D(zhuǎn)移酶的催化下被乙酸、對(duì)香豆酸和咖啡酸等有機(jī)酸基團(tuán)?；纬上鄳?yīng)的?；ㄉ誟8]。然而，游離的花色苷較不穩(wěn)定，在葡萄酒中主要通過(guò)輔色效應(yīng)和聚合反應(yīng)穩(wěn)定花色苷的有色形式。葡萄酒中一些重要的非花色苷酚類物質(zhì)可作為底物參與輔色效應(yīng)和聚合反應(yīng)，如黃烷醇和酚酸既可作為輔色素與花色苷發(fā)生輔色效應(yīng)[9-10]，也能夠在葡萄酒釀造和儲(chǔ)藏過(guò)程中參與聚合色素的形成（如乙醛橋連的花色苷與黃烷醇聚合物和酚基型吡喃花色苷）[11]。黃酮醇對(duì)于葡萄酒顏色的影響主要是通過(guò)輔色效應(yīng)，一般認(rèn)為黃酮醇是葡萄酒中輔色能力最強(qiáng)的輔色素[9，12-13]，而目前并沒(méi)有研究表明其能夠參與聚合反應(yīng)。此外，酚類物質(zhì)也能夠影響葡萄酒的其他感官屬性（如黃烷醇能夠提供收斂感），且具有較高的抗氧化活性，對(duì)人體健康有益[14-15]。

目前，關(guān)于東亞種葡萄酒的顏色和酚類物質(zhì)輪廓報(bào)道較少，對(duì)其顏色的呈現(xiàn)機(jī)制與演變規(guī)律認(rèn)識(shí)不足。本研究以‘雙紅’（山葡萄）、‘甜葡萄’（刺葡萄）、‘野釀2號(hào)’（毛葡萄）3款東亞種葡萄酒為研究對(duì)象，通過(guò)測(cè)定其顏色特征和酚類物質(zhì)組成，并與‘美樂(lè)’、‘赤霞珠’、‘品麗珠’3款歐亞種葡萄酒和‘北冰紅’干紅、‘北冰紅’冰紅2款山歐雜交種葡萄酒作對(duì)比分析，旨在評(píng)估東亞種葡萄酒在顏色和酚類組成上的特征，完善其顏色和多酚數(shù)據(jù)庫(kù)，為深入理解其呈色機(jī)制和相關(guān)種質(zhì)資源的開(kāi)發(fā)利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

本研究共選用8款不同品種的紅葡萄酒，樣品信息見(jiàn)表1。

表1 實(shí)驗(yàn)所用葡萄酒樣品信息Table 1 Information of wine samples used in the experiment

乙醛、亞硫酸、無(wú)水乙醇、氯化鈉、氫氧化鈉、鹽酸（均為分析純）：北京化工廠；酒石酸（分析純）：天津市津科精細(xì)化工研究所；乙腈、甲酸（均為色譜純）：美國(guó)Fisher公司；Milli-Q Advantage A超純水系統(tǒng)：美國(guó)Millipore公司；花色苷標(biāo)準(zhǔn)品（包括二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷氯化物和二甲花翠素-3,5-O-雙葡萄糖苷氯化物）（純度均＞99%）：法國(guó)Extrasynthèse公司；非花色苷酚標(biāo)準(zhǔn)品（包括兒茶素、表兒茶素、咖啡酸、4-羥基肉桂酸、阿魏酸、綠原酸、沒(méi)食子酸、原兒茶酸、丁香酸、二氫槲皮素）（純度均＞99%）：美國(guó)Sigma-Aldrich公司。

1.2 儀器與設(shè)備

PB-10型pH計(jì)：德國(guó)賽多利斯公司；UV-2450型紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)：日本島津公司；SpectraMax 190型酶標(biāo)儀：美國(guó)Molecular Devices公司；安捷倫1290系列液相色譜儀、串聯(lián)安捷倫6470B系列三重串聯(lián)四級(jí)桿質(zhì)譜儀、Poroshell 120 SB-C18色譜柱（2.1 mm×150 mm，2.7 μm）：美國(guó)安捷倫科技（中國(guó)）有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 理化指標(biāo)分析

酒精度的測(cè)定：參照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[16]；pH值測(cè)定：使用pH計(jì)。

1.3.2 CIELAB顏色參數(shù)的測(cè)定

采用CIELAB顏色空間法對(duì)各樣品的顏色特征進(jìn)行分析，使用D65標(biāo)準(zhǔn)光源照明和10°的視野條件。葡萄酒樣品經(jīng)0.22 μm水系濾膜過(guò)濾，選擇2 mm光徑的玻璃比色皿，利用紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)連續(xù)掃描400～700 nm的吸收光譜，掃描間隔為1 nm，將蒸餾水作為空白對(duì)照，測(cè)定重復(fù)3次。在波長(zhǎng)440 nm、530 nm、600 nm處測(cè)定吸光度值，計(jì)算CIELAB顏色參數(shù)（明亮度L*值、紅/綠色調(diào)a*值、黃/藍(lán)色調(diào)b*值）[17]，色彩飽和度（C*值）的計(jì)算參考ZHANG B等[18]中的公式。

1.3.3 不同形式花色苷含量的測(cè)定

葡萄酒中的游離花色苷（free anthocyanins，F(xiàn)A）含量、輔色花色苷（copigmented anthocyanins，CA）含量和聚合花色苷（polymeric anthocyanins，PA）含量根據(jù)BOULTON R[19]的方法利用酶標(biāo)儀進(jìn)行測(cè)定。首先使用少量的鹽酸或氫氧化鈉調(diào)節(jié)適量體積葡萄酒的pH至3.6。取2 mL樣品加入20 μL的乙醛溶液，反應(yīng)45 min后測(cè)定波長(zhǎng)520 nm處吸光度值（Aacet）；另取2 mL樣品，使用模擬葡萄酒溶液（由體積分?jǐn)?shù)為12%乙醇、5 g/L酒石酸和0.2 mol/L氯化鈉構(gòu)成，調(diào)節(jié)pH至3.6）將其稀釋20倍后測(cè)定520 nm處吸光度值（A20）；另取2 mL樣品，加入160 μL亞硫酸溶液（SO2＞6%）反應(yīng)10 min后測(cè)定波長(zhǎng)520 nm處吸光度值（ASO2）。測(cè)定吸光度值前，各反應(yīng)溶液均使用0.22 μm水系濾膜過(guò)濾。每個(gè)處理做3次獨(dú)立的重復(fù)。不同形式花色苷的含量計(jì)算參考BIMPILAS A等方法[20]，其計(jì)算公式如下：

1.3.4 酚類物質(zhì)的測(cè)定

酚類物質(zhì)的測(cè)定參考ZHANG X K等[11，21]的方法并進(jìn)行了一定的改動(dòng)。樣品測(cè)定前經(jīng)0.22 μm水系濾膜過(guò)濾。檢測(cè)通過(guò)安捷倫1290系列液相色譜儀，串聯(lián)安捷倫6470B系列三重串聯(lián)四級(jí)桿質(zhì)譜儀完成。

高效液相色譜條件為：色譜柱為Poroshell 120 SB-C18色譜柱（2.1 mm×150 mm，2.7 μm）。流動(dòng)相A的組成為0.1%甲酸水溶液，流動(dòng)相B的組成為0.1%甲酸乙腈溶液。洗脫程序?yàn)椋?～0.5 min，10%B；0.5～2.0 min，10%～25%B；2～3 min，25%～40%B；3.0～3.5 min，40%～80%B；3.5～4.0 min，80%～100%B；4.0～5.0 min，100%B；5.0～5.2 min，100%～10%B；5.2～6.0min，10%B；后運(yùn)行時(shí)間設(shè)置為1.5min。流動(dòng)相流速為0.3 mL/min，柱溫為55 ℃，進(jìn)樣量為5 μL。

質(zhì)譜條件：采用電噴霧離子源（electrospray ionization，ESI），花色苷的檢測(cè)在正離子模式下進(jìn)行，而非花色苷酚的檢測(cè)在負(fù)離子模式下進(jìn)行，均采用多重反應(yīng)監(jiān)測(cè)模式（multiple reaction monitoring，MRM），其余儀器參數(shù)相同。鞘氣溫度和流速分別為300℃和11L/min，噴嘴電壓為500 V，霧化氣壓力為35 psi，毛細(xì)管電壓為3 500 V，干燥器溫度和流速分別為350 ℃和10 L/min。

定性定量方法：樣品測(cè)定重復(fù)2次，依據(jù)其保留時(shí)間、母離子和產(chǎn)物離子信息進(jìn)行物質(zhì)的定性判定。采用外標(biāo)法進(jìn)行定量，其中各花色素-3-O-葡萄糖苷以二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷計(jì)，各花色素-3,5-O-雙葡萄糖苷以二甲花翠素-3,5-O-雙葡萄糖苷計(jì)，黃烷醇以兒茶素計(jì)，黃酮醇以二氫槲皮素計(jì)，其余物質(zhì)均以各自對(duì)應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)品建立的標(biāo)準(zhǔn)曲線進(jìn)行定量。

1.3.5 數(shù)據(jù)分析

采用Microsoft Excel 2016軟件進(jìn)行平均值和標(biāo)準(zhǔn)差的計(jì)算，結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”（x±SD）表示，并用SPSS 25.0軟件進(jìn)行方差分析（analysis of variance，ANOVA）和Duncan多重比較，所有顯著性分析均基于P＜0.05水平。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種葡萄酒的顏色分析

‘雙紅’葡萄酒的顏色極深，由于其吸光度值超出了儀器的檢測(cè)范圍，因此未能計(jì)算出該樣品的CIELAB參數(shù)，其余不同品種葡萄酒的CIELAB顏色參數(shù)測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖1。由圖1可知，不同品種葡萄酒的顏色參數(shù)存在顯著差異（P＜0.05），并顯示出不同的顏色特征。

圖1 不同品種葡萄釀造葡萄酒的CIELAB顏色參數(shù)Fig. 1 CIELAB color parameters of wines brewed by different varieties grape

由圖1A可知，‘野釀2號(hào)’葡萄酒的a*值顯著高于其他葡萄酒（P＜0.05），表明紅色色調(diào)最多。而2款山歐雜交種葡萄酒的a*值顯著低于其他葡萄酒（P＜0.05），表明紅色色調(diào)最少。其余葡萄酒的a*值遵循‘品麗珠’＞‘甜葡萄’＞‘赤霞珠’＞‘美樂(lè)’的順序，表明紅色色調(diào)依次減少。

由圖1B可知，‘甜葡萄’葡萄酒的b*值顯著低于其他葡萄酒（P＜0.05），表明藍(lán)色色調(diào)最多。而‘美樂(lè)’葡萄酒的b*值顯著高于其他葡萄酒（P＜0.05），表明黃色色調(diào)最多。其余葡萄酒的b*值遵循‘北冰紅’冰紅＞‘北冰紅’干紅＞‘野釀2號(hào)’＞‘品麗珠’＞‘赤霞珠’的順序，表明黃色色調(diào)依次減少，藍(lán)色色調(diào)依次增多。

由圖1C可知，‘品麗珠’葡萄酒的L*值顯著低于其他葡萄酒（P＜0.05），表明顏色最深。而2款山歐雜交種葡萄酒的L*值顯著高于其他葡萄酒（P＜0.05），表明顏色最淺。其余葡萄酒的L*值遵循‘甜葡萄’＞‘美樂(lè)’＞‘野釀2號(hào)’＞‘赤霞珠’的順序，表明顏色依次加深。

由圖1D可知，‘野釀2號(hào)’葡萄酒的C*值顯著高于其他葡萄酒（P＜0.05），表明顏色飽和度最高。而2款山歐雜交種葡萄酒的C*值顯著低于其他葡萄酒（P＜0.05），表明顏色飽和度最低。其余葡萄酒的C*值遵循‘品麗珠’＞‘赤霞珠’＞‘甜葡萄’＞‘美樂(lè)’的順序，表明顏色飽和度依次減少。

綜上所述，東亞種葡萄酒的顏色特征與歐亞種和山歐雜交種葡萄酒相比存在明顯差異。在所有葡萄酒樣品中，‘甜葡萄’葡萄酒的藍(lán)色色調(diào)最多，‘野釀2號(hào)’葡萄酒的紅色色調(diào)最多且整體顏色更加飽和。2款東亞種葡萄酒與歐亞種葡萄酒相比顏色較淺（除‘野釀2號(hào)’葡萄酒與‘美樂(lè)’葡萄酒相比顏色較深），而與2款山歐雜交種葡萄酒相比則顏色相對(duì)較深。東亞種與其余不同品種葡萄酒顏色的差異可能是由于其中呈色物質(zhì)的種類不同所致。研究表明，歐亞種葡萄酒中花色素-3-O-葡萄糖苷是主要的呈色物質(zhì)，而在非歐亞種葡萄酒中往往以花色素-3,5-O-雙葡萄糖苷為主[22-23]。值得注意的是，盡管2款山歐雜交種葡萄酒所用的釀酒葡萄為同一品種，但與‘北冰紅’干紅葡萄酒相比，‘北冰紅’冰紅葡萄酒的顏色更深，紅色色調(diào)更多并且顏色更加飽和。這可能與兩種類型葡萄酒的葡萄原料采收時(shí)間以及釀造工藝的不同有關(guān)。

2.2 不同形式花色苷的含量

由于‘雙紅’葡萄酒的吸光度值超出了儀器的檢測(cè)范圍，因此無(wú)法計(jì)算其中不同形式花色苷的含量。其他品種葡萄酒的游離花色苷含量、輔色花色苷含量和聚合花色苷含量結(jié)果見(jiàn)圖2。由圖2可知，東亞種葡萄酒中輔色花色苷是主要的花色苷形式，其含量（55.63%～55.66%）顯著高于歐亞種葡萄酒（31.44%～38.04%）（P＜0.05），而聚合花色苷含量（19.63%～27.01%）顯著低于歐亞種及山歐雜交種葡萄酒（29.32%～61.30%）（P＜0.05）。與歐亞種葡萄酒相比，2款山歐雜交種葡萄酒的輔色花色苷含量也相對(duì)較高（55.57%～70.53%），聚合花色苷含量相對(duì)較低（29.32%～41.05%）。東亞種和歐亞種葡萄酒中輔色花色苷含量的差異可能是由于花色苷結(jié)構(gòu)的不同所致。研究表明，花色素-3-O-葡萄糖苷B環(huán)上的取代基模式以及糖基上的?；鶗?huì)影響分子間輔色效應(yīng)[9，24]，然而對(duì)于花色素-3,5-O-雙葡萄糖苷參與的輔色效應(yīng)研究較少，其機(jī)制有待進(jìn)一步探究。此外，如表1所示，東亞種和山歐雜交種葡萄酒的酒精度顯著低于歐亞種葡萄酒，而前人研究已證實(shí)輔色效應(yīng)隨溶液中乙醇濃度的升高而降低[25]，因此前者較低的酒精度可能也促進(jìn)了輔色效應(yīng)的發(fā)生。

圖2 不同品種葡萄釀造葡萄酒中不同形式花色苷的含量Fig. 2 Contents of different forms of anthocyanin in wines brewed by different varieties grape

2.3 酚類物質(zhì)的組成分析

2.3.1 花色苷的組成

不同品種葡萄酒中總花色苷的含量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2，單體花色苷及其衍生物的保留時(shí)間和分子（碎片）離子見(jiàn)表3。由表2和表3可知，在所有葡萄酒樣品中共檢測(cè)到41種花色苷物質(zhì)，包括28種單體花色苷和13種花色苷衍生物。如表2所示，東亞種葡萄酒中總花色苷含量顯著高于歐亞種和山歐雜交種葡萄酒（P＜0.05）。其中‘甜葡萄’葡萄酒中總花色苷含量高達(dá)829.95 mg/L。盡管‘雙紅’葡萄酒的生產(chǎn)年份較早，但和其他品種的葡萄酒相比仍具有較高的總花色苷含量（513.96 mg/L），僅次于‘甜葡萄’葡萄酒。此外，與歐亞種葡萄酒相比（35.15～114.36 mg/L），2款山歐雜交種葡萄酒也顯示出較高的總花色苷含量（209.01～315.89 mg/L）。

表2 不同品種葡萄釀造葡萄酒中總花色苷的含量Table 2 Contents of total anthocyanins in wines brewed by different varieties grape

不同品種葡萄酒中不同類型花色苷的含量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖3。由圖3可知，檢測(cè)到的單體花色苷對(duì)應(yīng)的主要花色素類型為二甲花翠素。在3款歐亞種葡萄酒中，花色素-3-O-葡萄糖苷的含量占據(jù)主導(dǎo)地位（存在痕量的花色素-3,5-O-雙葡萄糖苷），而‘甜葡萄’和‘野釀2號(hào)’葡萄酒中幾乎只含有花色素-3,5-O-雙葡萄糖苷（存在痕量的花色素-3-O-葡萄糖苷），‘雙紅’葡萄酒中花色素-3,5-O-雙葡萄糖苷占總花色苷的含量也高達(dá)97.50%。在2款山歐雜交種葡萄酒中，花色素-3,5-O-雙葡萄糖苷是主要的花色苷類型，其中也存在少量的花色素-3-O-葡萄糖苷。由于花色素-3,5-O-雙葡萄糖苷本身的顏色較淺[26]，如前所述，對(duì)于以該類型的花色苷為主要呈色物質(zhì)的東亞種及山歐雜交種葡萄酒而言，輔色效應(yīng)對(duì)其顏色的呈現(xiàn)和穩(wěn)定起到重要作用。此外，東亞種和山歐雜交種葡萄酒的pH顯著低于歐亞種葡萄酒（見(jiàn)表1），這有利于花色苷保持其紅色烊鹽離子形式，降低無(wú)色半縮醛的比例，從而提升花色苷自身的呈色表現(xiàn)。葡萄酒樣品中也檢測(cè)到了相應(yīng)的?；ㄉ??！p紅’葡萄酒中僅存在痕量的?；ㄉ?，而‘甜葡萄’和‘野釀2號(hào)’葡萄酒中?；ㄉ盏谋壤陀跉W亞種葡萄酒（除‘美樂(lè)’葡萄酒），以非?；ㄉ諡橹?。此外，與3款歐亞種葡萄酒相比，2款山歐雜交種葡萄酒中?；ㄉ盏谋壤蚕鄬?duì)較低。

圖3 不同品種葡萄釀造葡萄酒中不同類型花色苷的含量測(cè)定結(jié)果Fig. 3 Determination results of different types of anthocyanin contents in wines brewed by different varieties grape

在葡萄酒的釀造和儲(chǔ)藏過(guò)程中，單體花色苷能夠與葡萄酒中的其他分子發(fā)生共價(jià)反應(yīng)形成各種花色苷衍生物，進(jìn)而導(dǎo)致葡萄酒的顏色發(fā)生改變。本研究對(duì)東亞種和山歐雜交種葡萄酒中的花色苷衍生物進(jìn)行了鑒定，結(jié)果見(jiàn)表3。

由表3可知，鑒定到的花色苷衍生物共包括花色苷-（表）兒茶素、花色苷-乙基-（表）兒茶素和吡喃花色苷三大類。研究表明，花色苷-（表）兒茶素和花色苷-乙基-（表）兒茶素2種類型的花色苷衍生物呈現(xiàn)紫紅色，具有抗SO2或抗硫解（硫解指原花色素經(jīng)酸裂解后被甲苯硫醇親核取代的過(guò)程）[27]的能力，但其較不穩(wěn)定，在葡萄酒陳釀過(guò)程中易發(fā)生降解。而吡喃花色苷則顯示出較強(qiáng)的穩(wěn)定性，大部分能夠賦予酒體橙紅色色調(diào)[28]。在所測(cè)葡萄酒中，花色苷-（表）兒茶素和花色苷-乙基-（表）兒茶素均為痕量，而在‘美樂(lè)’葡萄酒和‘品麗珠’葡萄酒中分別檢測(cè)到了13.10 mg/L和2.95 mg/L的吡喃花色苷，其余葡萄酒中的吡喃花色苷為痕量。盡管東亞種和山歐雜交種葡萄酒中總花色苷含量顯著高于歐亞種葡萄酒，但其中形成的吡喃花色苷含量極低，主要是由于東亞種和山歐雜交種葡萄酒中以花色素-3,5-O-雙葡萄糖苷為主，該類型的花色苷受C5位糖基的影響不能形成吡喃花色苷[29]，這可能對(duì)東亞種和山歐雜交種葡萄酒在陳釀期間顏色的演變有重要影響。

表3 單體花色苷及其衍生物的保留時(shí)間和分子（碎片）離子Table 3 Retention time and molecular (fragment) ions of monomer anthocyanins and their derivatives

續(xù)表

2.3.2 非花色苷酚的組成

不同品種葡萄酒中各類非花色苷酚的含量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表4。由表4可知，在本研究中共靶標(biāo)檢測(cè)了5種黃烷醇類物質(zhì)，包括3種黃烷醇單體（兒茶素、表兒茶素、表兒茶素沒(méi)食子酸酯）和2種黃烷醇二聚體（原花青素B1、原花青素B2）。由表4亦可知，歐亞種葡萄酒中以黃烷醇二聚體為主，而兒茶素是含量最高的黃烷醇單體。與歐亞種葡萄酒相比（196.20～226.59 mg/L），東亞種葡萄酒中的總黃烷醇含量極低，這與之前文獻(xiàn)報(bào)道的結(jié)果一致[30]。其中‘甜葡萄’葡萄酒中總黃烷醇含量最高，但也僅有0.19 mg/L，以黃烷醇二聚體為主?！搬?號(hào)’葡萄酒中僅存在痕量的黃烷醇，而在‘雙紅’葡萄酒中未檢測(cè)到黃烷醇。此外，2款山歐雜交種葡萄酒與歐亞種葡萄酒相比也表現(xiàn)出極低的黃烷醇含量。其中，‘北冰紅’干紅葡萄酒中的總黃烷醇含量為3.09 mg/L，而‘北冰紅’冰紅葡萄酒中的總黃烷醇僅為痕量。由于黃烷醇是參與花色苷輔色和聚合反應(yīng)的重要底物[7，15]，極低的黃烷醇含量可能導(dǎo)致東亞種和山歐雜交種葡萄酒在陳釀過(guò)程中顯示出與歐亞種葡萄酒不同的顏色演變規(guī)律。

表4 不同品種葡萄釀造葡萄酒中各類非花色苷酚的含量Table 4 Contents of various non-anthocyanins in wines brewed by different varieties grape

黃酮醇對(duì)于葡萄酒顏色的穩(wěn)定和提升也起到了重要作用。相比其他酚類物質(zhì)，黃酮醇是較為理想的輔色素[9，24]。因此，不同品種葡萄酒中的黃酮醇組成對(duì)于酒體的輔色至關(guān)重要。本研究共靶標(biāo)檢測(cè)了13種黃酮醇化合物，分為山奈酚、槲皮素、楊梅酮、丁香亭、異鼠李亭和西伯利亞落葉松黃酮6類。由表4亦可知，所測(cè)葡萄酒中總黃酮醇含量在3.79～37.82 mg/L范圍內(nèi)。東亞種葡萄酒的總黃酮醇含量顯著低于歐亞種葡萄酒（除‘美樂(lè)’葡萄酒）（P＜0.05），而顯著高于山歐雜交種葡萄酒（P＜0.05）。在6類黃酮醇物質(zhì)中，槲皮素類物質(zhì)的含量最高（除‘野釀2號(hào)’葡萄酒），占總黃酮醇含量的50.12%～84.92%?！鹌咸选咸丫浦械拈纹に仡愇镔|(zhì)主要為槲皮素-3-O-鼠李糖苷（占總槲皮素類物質(zhì)含量的63.01%），而在其他葡萄酒中槲皮素-3-O-葡萄糖醛酸是含量最豐富的槲皮素類物質(zhì)，占總槲皮素含量的56.32%～90.41%。楊梅酮類物質(zhì)的含量在所測(cè)葡萄酒中也較為豐富，其中‘野釀2號(hào)’葡萄酒中的黃酮醇主要為楊梅酮類（占總黃酮醇含量的73.33%），且在所測(cè)葡萄酒中含量最高（16.61 mg/L），其他葡萄酒中楊梅酮類物質(zhì)的含量?jī)H次于槲皮素類物質(zhì)。

本研究共靶標(biāo)檢測(cè)了3種羥基肉桂酸（4-羥基肉桂酸、咖啡酸、阿魏酸）和4種羥基苯甲酸（原兒茶酸、沒(méi)食子酸、丁香酸、綠原酸）。如表4所示，不同品種的葡萄酒之間總酚酸含量差異顯著（P＜0.05），其中‘甜葡萄’葡萄酒中的總酚酸含量最高（16.04 mg/L），而其余2款東亞種和2款山歐雜交種葡萄酒的總酚酸含量顯著低于歐亞種葡萄酒（P＜0.05）。所測(cè)葡萄酒中總羥基苯甲酸的含量高于總羥基肉桂酸。在羥基苯甲酸中，主要以沒(méi)食子酸和丁香酸為主，‘甜葡萄’葡萄酒中的沒(méi)食子酸含量最高，達(dá)到10.33 mg/L，而丁香酸在‘北冰紅’干紅葡萄酒中含量最高，達(dá)到8.47 mg/L。

3 結(jié)論

本研究結(jié)果表明，東亞種葡萄酒的顏色特征和酚類物質(zhì)輪廓與歐亞種葡萄酒相比存在明顯差異。在東亞種葡萄酒中，輔色花色苷占據(jù)主導(dǎo)地位，其含量顯著高于歐亞種葡萄酒，而聚合花色苷含量相對(duì)較低。花色苷組成分析表明，與歐亞種葡萄酒相比，東亞種葡萄酒中總花色苷含量更高，以花色素-3,5-O-雙葡萄糖苷為主，并且非?；ㄉ照急容^高。葡萄酒中花色苷衍生物的結(jié)果表明，東亞種葡萄酒中花色苷衍生物的含量顯著低于歐亞種葡萄酒（P＜0.05）。非花色苷酚組成分析表明東亞種葡萄酒中單體和二聚體黃烷醇的含量極低，因此黃烷醇類物質(zhì)參與的各種反應(yīng)（包括輔色和聚合反應(yīng)）對(duì)該類酒顏色的影響作用相對(duì)較小。此外，與歐亞種進(jìn)行種間雜交育成的‘北冰紅’（山葡萄×歐亞種），其釀造的葡萄酒的酚類組成特征與東亞種葡萄酒更為相似。