依琰

在各地政府陸續(xù)出臺政策幫扶相關(guān)企業(yè)渡過難關(guān)的同時，不少餐飲企業(yè)也開始在困境中展開自救，無論是擺攤售賣還是加入外賣大軍，餐飲企業(yè)正在竭盡所能渡過難關(guān)。

國家統(tǒng)計局近日發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，今年1—4月，餐飲收入為13262億元，同比下降5.1%；其中4月餐飲收入為2609億元，同比下降22.7%。值得關(guān)注的是，近幾年，新冠肺炎疫情反復(fù)，餐飲企業(yè)經(jīng)營面臨巨大壓力。不過，很多餐飲企業(yè)暫停堂食后，也逐漸摸索出了一些應(yīng)對措施，積極自救。

開啟花式自救

受新冠肺炎疫情影響，北京市餐飲經(jīng)營單位從五一起暫停堂食。但近期，在北京朝陽大悅城外的廣場上，一些餐飲企業(yè)的員工將菜品擺攤售賣，為傍晚的北京增添了一道特別的煙火氣。海底撈、眉州東坡、西貝莜面等餐飲企業(yè)都啟動了“花式”擺攤模式，銷售的商品和方式更是五花八門。對此，業(yè)內(nèi)人士表示，餐飲行業(yè)不會受疫情等因素影響而發(fā)生根本性改變，但餐飲企業(yè)的經(jīng)營形態(tài)需要適應(yīng)最新的市場變化。

在北京海底撈一家門店外，攤位上擺放著各種當(dāng)季水果和蔬菜、自熱火鍋、辣椒醬等自制食品，產(chǎn)品種類豐富程度堪比菜市場的蔬菜攤。

巴奴火鍋也入駐了美團外賣平臺，努力爭取現(xiàn)金流。另外，老字號品牌全聚德也加入了外賣大軍。據(jù)全聚德集團方面介紹，集團高度重視外賣業(yè)務(wù)管理，第一時間下發(fā)通知，要求旗下各企業(yè)嚴格按照疫情防控標準運營，外賣產(chǎn)品備貨充足，確保食品安全衛(wèi)生，全力確保北京市民外賣用餐需求。

中國烹飪協(xié)會近期面向多家餐飲企業(yè)及餐飲從業(yè)者進行的問卷調(diào)查結(jié)果顯示，在疫情影響下，超80%的受訪餐飲企業(yè)認為，經(jīng)營上面臨的最大困難是客流量不穩(wěn)定。此外，原材料漲價、租金上漲等因素也導(dǎo)致經(jīng)營成本陡增，給餐飲企業(yè)的現(xiàn)金流和資金鏈帶來考驗。

全力助企紓困

國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，今年1—2月，全國餐飲收入7718億元，同比增長8.9%。其中線上餐飲收入1720億元，同比增長10.1%。業(yè)內(nèi)人士認為，在春節(jié)消費和冬奧因素帶動下，消費需求釋放使餐飲市場恢復(fù)有所加快。同時，在多地定向發(fā)放消費券、餐飲外賣快速發(fā)展等因素的帶動下，餐飲業(yè)增速明顯回升。但進入3月以來，全國餐飲業(yè)收入呈下降趨勢。據(jù)統(tǒng)計，今年3月，全國餐飲業(yè)收入2935億元，同比下降16.4%，其中線上餐飲收入728億元，同比下降15.6%。

中國烹飪協(xié)會分析，今年3月餐飲收入只占社會消費品零售總額的8.6%，為2020年5月以來的最低值。中國烹飪協(xié)會表示，1—4月，疫情對餐飲市場造成較大沖擊，餐飲業(yè)面臨巨大困難，亟須政府部門出臺針對本輪疫情特困行業(yè)的幫扶政策。同時，餐飲企業(yè)應(yīng)繼續(xù)做好常態(tài)化疫情防控，做好員工穩(wěn)崗就業(yè)，積極探索數(shù)字化運維，開拓線上營銷，發(fā)力外賣外送，應(yīng)對市場變化。

專家表示，疫情正在激發(fā)餐飲企業(yè)自救的能力，同時也倒逼餐飲企業(yè)開始重視發(fā)展過程中遺漏的問題，并從中發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)機和新的商機。而這背后，同樣也需要相關(guān)部門落地紓困幫扶政策為其助力。二季度餐飲企業(yè)還需做好兩手準備：一方面，當(dāng)疫情得到有效控制時，餐飲企業(yè)需提前做好恢復(fù)經(jīng)營的準備；另一方面，當(dāng)部分地區(qū)受到疫情影響時，餐飲企業(yè)還需發(fā)力線上外賣等業(yè)務(wù)，從而維持經(jīng)營。當(dāng)疫情得到有效控制后，政府可以出臺相關(guān)政策，以此釋放消費潛力。

危與機并存

受疫情影響，餐飲行業(yè)在2021年經(jīng)歷了冰火兩重天的洗禮。部分線下餐飲品牌因?qū)€協(xié)議等因素，或主動或被動進行了快速擴張，但因疫情的反復(fù)，今年以來餐飲市場陡然降溫，曾經(jīng)的快速擴張反而加劇了餐飲企業(yè)的困境。

有專家認為，直營餐飲品牌應(yīng)謹慎擴張開店。如果門店數(shù)量開到30家至50家的規(guī)模，就會增加總部運營管理成本和央廚倉儲成本，管理成本至少要提高到5%以上。如果門店數(shù)量開到上百家，就需要考慮是否建設(shè)中央工廠，以解決跨區(qū)域配送、跨區(qū)域管理、跨區(qū)域產(chǎn)品口味差異等問題，對餐飲企業(yè)的組織力、品牌建設(shè)、食品安全保障能力都會提出更大挑戰(zhàn)。

“危中有機”是部分資金實力強勁的餐飲企業(yè)對當(dāng)前行業(yè)現(xiàn)狀形成的基本共識。全聚德方面曾在此前召開的股東大會上公開表示，2022年其將繼續(xù)深耕北京，適時向京津冀和長三角區(qū)域發(fā)展，計劃開店三至四家。今年5月13日，全聚德方面再次強調(diào)，其2022年將嚴格推進品牌開店計劃。

不過，與直營餐飲品牌更青睞的購物中心相比，社區(qū)商圈的表現(xiàn)更為穩(wěn)定。據(jù)相關(guān)統(tǒng)計，目前全國有超過10萬個城市社區(qū)，但只有5387個購物中心，前者是后者的20倍。專家表示，這一數(shù)據(jù)意味著社區(qū)店有著更大的市場想象空間。餐飲行業(yè)的剛需不會受疫情等因素影響而發(fā)生根本性改變，但餐飲企業(yè)的經(jīng)營形態(tài)需要適應(yīng)最新的市場變化。D0F23CC6-C940-415F-BDD7-509E68B5E11B