廖玉婷

酵素，從日化領域蔓延到食品領域，儼然一個“萬能”的明星成分。

在洗滌用品中，酵素宣稱有去污、保護織物纖維等作用;在護膚品中，酵素主打細化毛孔、去皺、去角質、促肌膚新生等效果。

而在食品領域，酵素更被延伸出多種功效。

例如燃燒脂肪、阻斷吸收、逆齡抗衰等，這樣的酵素堪稱“健康神話”。市面上形形色色的酵素果凍、酵素飲，也引得不少陷在身材焦慮中的女性消費者回購不斷。

2022年4月，《消費者報道》向第三方權威檢測機構送檢了10款宣稱含酵素的食品（下稱“酵素”），包括多燕瘦SOSO棒藍莓石榴膠原酵素果凍、瑞琪奧蘭麥盧卡蜂蜜酵素果凍（白桃味）、姿美堂嗨吃酵素果蔬酵素果味飲品（白桃茉莉口味）、北京同仁堂益暢酵素果味果凍、修正果蔬酵素綜合果蔬酵素固體飲料、碧生源益生元酵素果凍（藍莓味）、Lumi凈酵素綜合發(fā)酵蔬果粉（固體飲料）、Bio-E檸檬乳酸菌發(fā)酵風味飲料、康恩貝膠原果蔬酵素粉固體飲料、ISDG夜間酵素，涵蓋了果凍、片劑、飲料、固體飲料等多種產(chǎn)品類別，對比檢測其超氧化物歧化酶（SOD）活性、總酸、多酚、鉛、乳酸菌總數(shù)。

同時，《消費者報道》還招募了14名志愿者參與了酵素食品的主觀試吃，評價指標為色澤、質地、氣味、味道。

結果顯示，10款酵素SOD酶活性、多酚含量差距懸殊。SOD酶活性最高的是Bio-E，最低的是修正，兩者相差近50倍。ISDG抗氧化活性成分多酚類物質最高，Lumi最少，僅為ISDG的2.9%。

Lumi、康恩貝、瑞琪奧蘭總酸含量較高，修正、ISDG、北京同仁堂總酸含量較低，即酵素發(fā)酵成熟度較低。Lumi一款檢出少量活性乳酸菌，其他9款均未檢出。此外，從鉛的檢測結果看，10款酵素的安全性較高，僅姿美堂、ISDG檢出微量鉛，但均低于定量限。

主觀試吃結果顯示，多燕瘦“易于入口”，瑞琪奧蘭“酸味柔和”，表現(xiàn)較好;碧生源“香精味濃”，康恩貝“有藥味”，排名靠后。

測評報告一：SOD酶活性不如新鮮果蔬，修正、Lumi抗氧化活性成分少

熬最晚的夜，養(yǎng)最貴的生，這是“90后”、“00后”群體獨特的“養(yǎng)生”方式。在各種保養(yǎng)品中，宣稱集抗氧化、減肥、美顏于一身的酵素，也贏得了不少“躺平”一族的青睞。

酵素的功效，是否真的如商家廣告宣傳般強大？

2022年4月，《消費者報道》向第三方權威檢測機構送檢了10款宣稱含酵素的食品，對比檢測其超氧化物歧化酶（SOD）活性、總酸、多酚等品質指標。

結果顯示，10款酵素SOD酶活性差距懸殊，最高的是Bio-E，最低的是修正。ISDG、康恩貝抗氧化活性成分多酚類物質較高，修正、Lumi較少。10款酵素發(fā)酵成熟度存在差異，Lumi、康恩貝、瑞琪奧蘭總酸含量較高，修正、ISDG、北京同仁堂總酸含量較低。

酵素SOD酶活性遠低于新鮮果蔬，修正、多燕瘦墊底

酵素一詞源于日本，字面意思為“酵之要素”，是酶的舊稱。

我們和“酶”的第一次見面，是在初中生物的課本上。酶是生物體內(nèi)的一種蛋白質，生物體內(nèi)發(fā)生的一切化學反應都是在酶的催化作用之下實現(xiàn)的。可以說，酶是存在于生物體內(nèi)的一種“催化劑”。

目前市場上“酵素”產(chǎn)品，并非純粹的酶，而是另有所指。

2016年，中國生物發(fā)酵產(chǎn)業(yè)協(xié)會發(fā)布的《酵素產(chǎn)品分類導則》團體標準第2.2條中將酵素定義為：以動物、植物、菌類為原料，經(jīng)過微生物發(fā)酵制得的含有特定生物活性成分的產(chǎn)品。

相關研究表明，微生物酵素的主要功效酶包括淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶和超氧化物歧化酶（SOD）。其中，SOD酶活性是評價酵素品質優(yōu)劣的重要指標之一，也是這些酵素食品在保健功效上的宣傳重點。

超氧化物歧化酶（SOD）是一種能催化超氧陰離子自由基發(fā)生歧化反應的特殊金屬酶，它能有效清除體內(nèi)超氧陰離子自由基、羥自由基和過氧化氫等活性氧，是細胞防御系統(tǒng)中的主要抗氧化酶。

檢測結果顯示，10款酵素SOD酶活性的平均值為52.1U/g，含量范圍在6.58～326U/g，不同產(chǎn)品之間的差距十分懸殊。SOD酶活性最高的是Bio-E（326U/g），SOD酶活性最低的是修正（6.58U/g），兩者相差近50倍。

在SOD酶活性這項指標上，康恩貝、Lumi兩款酵素的表現(xiàn)也相對較好，檢出值分別為54.8U/g、42.3U/g。

相反，銷量靠前的兩個酵素品牌，包括姿美堂、多燕瘦，SOD酶活性遠低于平均水平，說明酵素的品質比較一般。

SOD是活性氧清除反應的其中一個參與者，在抗氧化酶系統(tǒng)中處于核心地位，在動物、植物和微生物細胞中均廣泛分布。

市售酵素的SOD酶活性究竟處于一個怎樣的水平？

文獻資料顯示，在黃瓜、玉米、蘋果、香蕉等20種常見的蔬菜、水果中，SOD酶活性的平均值為427.5U/g，高于此次測評的10款酵素。

以修正為例，一克果蔬酵素綜合果蔬酵素固體飲料含SOD是6.58個活性單位，而一克韭菜和一克大蒜中SOD的含量分別為541.2個活性單位和523.5個活性單位。

也就是說，賣家宣傳的這種酵素的主要有效成分SOD，活性并不高，實際在產(chǎn)品中的含量還遠遠不如在蔬菜、水果中的含量高。

值得一提的是，正常情況下，人體內(nèi)的酶都是自給自足的，一般不需要額外補充。市面上售賣的酵素是從植物中提煉出來的，它屬于人體之外的酶，非我們自身的活體細胞分泌出來的具有生物活性的酶，可以說，食用酵素僅僅是補充了蛋白質。

除SOD外，很多酵素還宣稱含有脂肪酶、淀粉酶、蛋白酶等消化酶，號稱能“燃燒脂肪，促進代謝”。實際上，這些消化酶的活性越高，代表消化能力越好，營養(yǎng)更容易被吸收。例如消化酶最常見的應用是被添加到飼料中，用于降解飼料中不易消化的成分，幫助豬鴨牛羊添肥長膘。從這個角度看，商家稱酵素有減肥的功效，卻與這些消化酶的實際功效是背道而馳的。

修正、Lumi抗氧化活性成分少

酵素中還有一種抗氧化活性成分——多酚。

多酚類物質是一種天然抗氧化劑，但由于人體自身不能合成多酚類物質，我們只能從外界攝入，而植物是人類獲取多酚的重要來源。

它是一類廣泛存在于植物體內(nèi)的天然物質，主要存在于其皮、根、葉、果中。幾乎所有的植物都會產(chǎn)生一定量的多酚作為花色素等，也用于防護紫外輻射，保護自身不被其他動植物吃掉。

多酚類物質主要包括黃酮類、單寧類、花色苷類、酚酸類等。常見的食物如蘋果中富含蘋果多酚，藍莓中富含花青素，葡萄中富含白藜蘆醇;洋蔥、花椰菜、芹菜、香菜富含黃酮醇和類黃酮;綠茶中富含茶多酚，咖啡中富含綠原酸，黑巧克力中富含可可多酚等。

市場上的酵素主要是以果蔬、草本藥物等為原料，本身就含有豐富的多酚類物質。有文獻資料顯示，酵素經(jīng)發(fā)酵工藝后，多酚類物質含量有所提高。

根據(jù)中國生物發(fā)酵產(chǎn)業(yè)協(xié)會發(fā)布的T/CBFIA08003-2017《食用植物酵素》，酵素中多酚的含量已經(jīng)成為酵素行業(yè)的一個評價標準。

我國輕工行業(yè)標準QB/T5323-2018《植物酵素》也規(guī)定了食用植物酵素的多酚含量：液態(tài)≥0.5mg/g，半固態(tài)≥0.6mg/g，固態(tài)≥1.4mg/g。

檢測結果顯示，ISDG、康恩貝具有較高的多酚含量，分別為1.39mg/g、0.960mg/g。其次，Bio-E、瑞琪奧蘭多酚含量也相對較高。

Lumi多酚含量最低，檢出值為0.0404mg/g，僅為ISDG的2.9%，抗氧化能力捉襟見肘。

康恩貝、修正、Lumi三款酵素均屬于固體，若參考上述標準要求，均不滿足固體酵素對于多酚含量的最低要求（1.4mg/g）。其中，修正、Lumi多酚含量更少，甚至低于液態(tài)、半固態(tài)酵素的標準線。

原料、制作工藝的差異，也會影響酵素成品中多酚的含量。

不同水果的果肉和果皮中多酚的含量就各不相同，果皮的多酚含量普遍高于果肉，例如山楂皮的多酚含量是山楂肉的3倍多，玫瑰紅葡萄皮中的多酚含量是玫瑰紅葡萄肉的6倍多。

此外，烹調(diào)方式也會影響果蔬的抗氧化活性。研究結果發(fā)現(xiàn)，在爆炒、燉煮、微波3種烹調(diào)方法中，爆炒、微波處理后蔬菜的抗氧化活性降低較少，而燉煮后大部分蔬菜抗氧化活性有所降低。

修正、ISDG、北京同仁堂發(fā)酵成熟度較低

像果醋、酸奶一樣，經(jīng)過發(fā)酵而來的酵素通常也是“酸”的。

在發(fā)酵過程中，果蔬原料及有益菌的代謝產(chǎn)物使有機酸的濃度增加，在酵素香味的形成中也起到很重要的作用。

總酸是衡量酵素成熟度的主要指標，同時也是反映植物酵素質量品質的重要理化指標，酵素發(fā)酵過程中隨發(fā)酵時間的變化，總酸含量呈逐漸上升趨勢。

檢測結果顯示，10款酵素的總酸平均值為5.06g/L。Lumi、康恩貝、瑞琪奧蘭總酸含量較高，依次為12.07g/L、6.91g/L、5.89g/L，品質較優(yōu)。

同理，總酸含量較低，說明酵素發(fā)酵成熟度有所欠缺，包括修正、ISDG、北京同仁堂，其中修正總酸含量墊底，僅為0.22g/L，不足Lumi的1/54。

針對本刊測評中提到包括SOD酶活性、多酚、總酸等多項酵素質量指標，瑞琪奧蘭品牌方負責人表示，其公司生產(chǎn)及銷售的麥盧卡蜂蜜酵素果凍（白桃味）為果凍類型產(chǎn)品，因此，用植物酵素產(chǎn)品的檢測項目及檢測標準來評價該款產(chǎn)品并不合適。

值得一提的是，此次測評的10款酵素有固體飲料、果凍、飲料等多種產(chǎn)品形態(tài)。不過，從品質指標總酸的含量上看，不同產(chǎn)品類型的酵素整體上并沒有優(yōu)劣之分。

此外，當中還有不少酵素宣稱“多種蔬果精釀”，例如ISDG更是打出“232種類野菜和果物發(fā)酵凝縮”的賣點，但是酵素的總酸含量并不高。

測評報告二：幾乎不含活性乳酸菌;康恩貝“有藥味”，碧生源“香精味濃”

在某款酵素產(chǎn)品的宣傳頁面上，形象生動地描述了酵素的“作用”：

“酵素果凍就像一把‘小刷子，輕柔地把腸道里邊的褶皺、衛(wèi)生死角部分刷干凈，身體自然輕盈。腸道無渣，自然面若桃花，我們要習慣里里外外地打掃自己?！?/p>

這樣的酵素，讓人聯(lián)想翩翩，心動不已。

2022年4月，《消費者報道》向第三方權威檢測機構送檢了10款宣稱含酵素的食品，對比檢測其乳酸菌總數(shù)、鉛等指標。

此外，本刊還招募了14名志愿者參與了酵素食品的主觀試吃，評價10款酵素的色澤、質地、氣味、味道。85D3EEC5-923D-4052-801B-C26B84B93D5E

結果顯示，多燕瘦、瑞琪奧蘭、修正主觀試吃表現(xiàn)較好，Bio-E、碧生源、康恩貝排名靠后。除Lumi一款檢出少量乳酸菌外，其他9款均沒有檢出活性乳酸菌。此外，從鉛的檢測結果看，10款酵素的安全性較高，僅姿美堂、ISDG檢出微量鉛，但均低于定量限。

康恩貝“有藥味”，碧生源“香精味濃”

一直以“大餐后悔藥”形象示人的酵素，是否能夠不負精致女性們對輕盈身姿的期許？味道又是否討喜？

《消費者報道》招募了14名志愿者試吃了10款酵素，對其色澤、質地、氣味、味道指標作出了評分。

主觀測評結果顯示，多燕瘦、瑞琪奧蘭、修正瑕不掩瑜，獲得較多志愿者的青睞。

作為一款果凍型酵素，多燕瘦質地均勻，口感微彈，酸甜度適中，有比較濃郁的藍莓味。另一款果凍瑞琪奧蘭呈棕褐色，酸味比較柔和，還伴有蜂蜜的味道。排名第三的修正是一款固體飲料型酵素，白色的粉末沖開后稍有沉底，味道像葡萄糖水，只有微微的甜味。

此外，ISDG、姿美堂、Lumi、北京同仁堂表現(xiàn)一般，缺乏亮點。ISDG“外觀和味道都像保健品的藥丸子一樣”，姿美堂“味道像預包裝茶飲料，味道稍甜”，Lumi“像加了醋的橙汁，酸味比較明顯”，北京同仁堂“果凍與水的混合物，有點假甜”。

相反，Bio-E、碧生源、康恩貝乏善可陳，試吃排名靠后。

Bio-E是以檸檬發(fā)酵的酵素飲料，可謂酸上加酸，因此，很多志愿者覺得“第一口味道太刺激了”“有較濃的酸檸檬味”“像是酸版的止咳糖漿”。碧生源是半透明的黑褐色果凍狀，但是“甜味劑的味道比較突出，甜得有些假”“香精味很濃，味道還略帶刺激”?？刀髫惐煌虏圩疃?，例如“粉末的溶解度不高”“沖開后像一杯色素水”“喝起來是淡淡的很單薄的甜味”“回味像藥物膠囊的味道”等。

僅一款檢出活性乳酸菌

酵素，作為一種果蔬發(fā)酵的產(chǎn)物，在其自身必不可少地包含著各種益生菌。

乳酸菌是益生菌的主要存在形式，指的是一類能利用可發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸的細菌的通稱，包括嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、干酪乳桿菌、副干酪乳桿菌、植物乳桿菌、格氏乳桿菌、雙歧桿菌等。除極少數(shù)外，其絕大部分都是人體內(nèi)必不可少的、且具有重要生理功能的菌群，廣泛存在于人體的腸道中。

研究資料表明，活性乳酸菌可以幫助維持腸道“微生態(tài)平衡”，提高腸道抵抗力，還可以抑制潛在致病菌過度生長，最終達到調(diào)節(jié)腸道菌群的作用，從而改善排便狀況。

乳酸菌也是酵素活性標準之一。

中國生物發(fā)酵產(chǎn)業(yè)協(xié)會團體標準T/CBFIA08003-2017《食用植物酵素》和我國輕工行業(yè)標準QB/T5323-2018《植物酵素》均對乳酸菌指標有規(guī)定，要求食用植物酵素乳酸菌不得低于100000CFU/g（或CFU/g）。

在主觀評價中，也有部分試吃志愿者反饋稱，食用酵素后腸胃蠕動明顯，認為部分品牌的酵素有通便的效果。這真的是活性乳酸菌在“助力”嗎？

檢測結果顯示，10款酵素中只有Lumi一款檢出乳酸菌，檢出值為860CFU/g，不足標準下限值的1%。

值得一提的是，包括多燕瘦、碧生源、北京同仁堂、Bio-E等9款均沒有檢出活性乳酸菌，也就是說，這類產(chǎn)品很難通過增加腸道有益菌群來達到促進消化、調(diào)理腸胃甚至調(diào)節(jié)體重等效果。

配料信息顯示，多燕瘦、北京同仁堂、碧生源、Bio-E添加了多種乳酸菌，例如乳雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、副干酪乳桿菌、嗜熱鏈球菌等。但是上述4款酵素均未檢出活性乳酸菌，推測其可能經(jīng)過了滅菌工藝。

本刊還分析了10款酵素配料表上的成分，認為能促進排便的可能來源于其中添加的膳食纖維、糖醇、決明子等。

配料信息顯示，膳食纖維是10款酵素普遍使用的原料之一，主要是可溶性膳食纖維，例如多燕瘦、碧生源、姿美堂、北京同仁堂等使用的低聚糖（低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚異麥芽糖等）、菊粉、抗性糊精等，該成分可溶解于水又可吸水膨脹，相當于用絲瓜瓤洗碗，使腸道功能得到了改善。

山梨糖醇、乳糖醇是一種高效的滲透性通便劑。其中山梨糖醇就是一種口服緩瀉劑，臨床上會制成滲透性利尿藥，便秘的時候常用的開塞露的成分就是山梨糖醇和甘油。

此外，多燕瘦、北京同仁堂、碧生源添加的決明子，其富含蒽醌、萘并吡喃酮和脂肪酸等成分，也具有一定的潤腸通便作用。

10款酵素鉛含量均低于定量限

2017年，河北省食藥監(jiān)局通報了1批次水果酵素苜蓿復合粉鉛超標。公告顯示，該批次不合格產(chǎn)品鉛的檢出值為1.3mg/kg，高于標準最低值1.0mg/kg。

鉛是一種慢性、積累性毒物。食品中鉛含量超標可能是生產(chǎn)企業(yè)對原料把關不嚴，使用了鉛含量超標的原料，或存在污染物從生產(chǎn)設備遷移入食品的可能。

人體若長期大量攝入鉛含量超標的食品，鉛會蓄積在體內(nèi)，可能影響神經(jīng)系統(tǒng)、智力發(fā)育等。

本刊也檢測了10款酵素的鉛含量，結果顯示，10款酵素鉛含量均低于定量限，安全性較好。

CCR綜合測評：Bio-E較優(yōu)，碧生源墊底

CCR綜合測評結果顯示，Bio-E超氧化物歧化酶（SOD）活性最高，味道偏酸，CCR綜合得分7.3分，Lumi、瑞琪奧蘭并列第二，Lumi是唯一檢出少量活性乳酸菌的酵素，瑞琪奧蘭主觀測評表現(xiàn)不錯，功效性指標位列中流。

康恩貝主觀試吃中被吐槽最多，碧生源超氧化物歧化酶（SOD）活性、多酚含量相對較低，不被推薦。

從功效看，10款酵素的功效酶超氧化物歧化酶（SOD）活性普遍較低，抗氧化活性成分多酚類物質的含量也不高，食用酵素不如直接補充水果、蔬菜。

除Lumi檢出少量乳酸菌外，其他酵素均不含活性乳酸菌，因此根本不能起到調(diào)節(jié)腸道的作用。食用酵素產(chǎn)生“潤腸通便”的效果，可能源于其添加的膳食纖維、糖醇、植物性成分（決明子、火麻仁等）。

檢測數(shù)據(jù)也顯示，果蔬種類的數(shù)量和酵素的品質并不對等，市面上宣稱“上百種果蔬發(fā)酵”的酵素，也不見得功效成分更多。

【特別聲明】：本報道中試驗結果、提及品牌僅對測試樣品負責，不代表其同一批次或其他型號產(chǎn)品的質量狀況。85D3EEC5-923D-4052-801B-C26B84B93D5E