吳 梨 張 泓 謝 良 俞云表

1.藝康（中國(guó)）投資有限公司，上海，210024；

2.國(guó)家風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心，北京，100022；

3.蘇州歐福蛋業(yè)股份有限公司，江蘇蘇州，215215

1 雞蛋清洗的必要性和優(yōu)缺點(diǎn)

雞蛋是一種具有較高營(yíng)養(yǎng)性、生物活性的天然蛋白來(lái)源。在全世界范圍內(nèi)被廣泛消耗和利用[1]。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2018年中國(guó)的禽蛋產(chǎn)量已達(dá)3 128.28萬(wàn)噸，2019年的數(shù)據(jù)顯示雞蛋產(chǎn)能提升明顯，產(chǎn)量為3 308.98萬(wàn)噸[2]。根據(jù)屠鴻薇等關(guān)于2015－2019年廣東省市售雞蛋中沙門菌的半定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估發(fā)現(xiàn)，廣東省每年預(yù)計(jì)因食用雞蛋導(dǎo)致沙門菌感染的人數(shù)為6 014人，概率約5.30×10-5，并且研究發(fā)現(xiàn)主要是來(lái)源于食用未煮熟的雞蛋導(dǎo)致的感染[3]。

現(xiàn)在，人們比以往任何時(shí)候都更加關(guān)注自己的健康。從更廣泛的角度來(lái)看，素食主義者、猶太潔食者、潔凈標(biāo)簽、植物基食品等在全球范圍內(nèi)呈上升趨勢(shì)。尤其是關(guān)于蛋的問(wèn)題，對(duì)帶殼蛋安全性的日益關(guān)注導(dǎo)致液態(tài)蛋的興起。液態(tài)蛋在生產(chǎn)和使用過(guò)程中相對(duì)殼蛋來(lái)說(shuō)更具有吸引力，在生產(chǎn)和使用過(guò)程中有著眾多的優(yōu)勢(shì)和益處，包括使用方便、產(chǎn)品均一等，并且可以有效解決運(yùn)輸過(guò)程中蛋殼易破碎等問(wèn)題。根據(jù)Persistence Market Research的研究報(bào)道，在2020年至2030年的預(yù)測(cè)期內(nèi)，全球液態(tài)蛋市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)將擴(kuò)大到1.6倍左右[4]。巴氏殺菌蛋制品在澳大利亞、歐洲、日本和美國(guó)已經(jīng)占雞蛋產(chǎn)量的30%～40%，而中國(guó)作為世界上雞蛋消費(fèi)量最高的國(guó)家，液態(tài)蛋比例還不足1%，而液態(tài)蛋制品可廣泛應(yīng)用于肉制品、焙烤制品、面條、色拉和蛋黃醬、糖果、冰淇淋、魚(yú)類和其他食品工業(yè)[1]，其前景十分廣闊。

一般來(lái)說(shuō)，液態(tài)蛋的加工過(guò)程中雞蛋清洗分為3個(gè)步驟，分別為預(yù)清洗/潤(rùn)濕、清洗、洗后處理（包括烘干/上油或者冷卻），清洗過(guò)程一般是用刷子刷洗或者通過(guò)用含有化學(xué)物質(zhì)的水噴射清洗。雞蛋清洗的優(yōu)點(diǎn)主要是減少雞蛋表面的微生物量，有數(shù)據(jù)顯示可以將雞蛋表面的微生物水平降低1～6個(gè)對(duì)數(shù)，有助于改善雞蛋產(chǎn)品整體的微生物情況，并減少潛在的交叉污染。雞蛋清洗帶來(lái)益處的同時(shí)，如果操作不當(dāng)或者使用未經(jīng)評(píng)估的化學(xué)品，可能會(huì)造成對(duì)雞蛋表面物理屏障的潛在破壞，反而會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)更多的細(xì)菌污染或者化學(xué)污染。

本文通過(guò)梳理和比較中國(guó)、美國(guó)、歐盟地區(qū)等地關(guān)于雞蛋清洗消毒用的化學(xué)品的監(jiān)管現(xiàn)狀和法規(guī)體系的異同，為我國(guó)用于雞蛋清洗的化學(xué)品的管理和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供借鑒和參考。

2 帶殼雞蛋清洗消毒用化學(xué)品各國(guó)法規(guī)監(jiān)管現(xiàn)狀

2.1 中國(guó)

由于蛋和蛋制品是沙門菌的重要攜帶者，沙門菌不但危害畜禽健康，同時(shí)也會(huì)由畜禽傳染給人而使人發(fā)病，《GB 21710-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蛋與蛋制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》[5]要求蛋制品加工過(guò)程中對(duì)原料蛋和直接接觸食品的表面要進(jìn)行沙門菌的監(jiān)控。對(duì)于帶殼蛋的清洗和消毒，《GB 21710-2016 蛋與蛋制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》中有明確的規(guī)定，具體為“8.6.3清潔應(yīng)按要求對(duì)鮮蛋進(jìn)行清潔，選擇合格的清潔劑和消毒劑供應(yīng)商，控制清潔劑和消毒劑安全風(fēng)險(xiǎn)，并制定清洗消毒程序?！绷硗?，《GB 31654-2021 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生》中規(guī)定“6.2.2食品原料加工前應(yīng)洗凈。未經(jīng)事先清潔的禽蛋使用前應(yīng)清潔外殼，必要時(shí)進(jìn)行消毒”。據(jù)此，蛋制品加工企業(yè)和餐飲行業(yè)需要根據(jù)相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范來(lái)選擇合格的供應(yīng)商來(lái)提供清潔劑和消毒劑。如下梳理了目前國(guó)內(nèi)清洗消毒的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)：

（1）食品洗滌劑相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)：與食品或者食品接觸表面相關(guān)的洗滌劑標(biāo)準(zhǔn)為《GB 14930.1-2015 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 洗滌劑》[6]，其定義和分類見(jiàn)表1。

表1 食品洗滌劑的范圍和分類

從以上可以看出，蛋制品加工企業(yè)和餐飲行業(yè)選擇用于清洗帶殼雞蛋的清洗劑需要符合《GB 14930.1-2015 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 洗滌劑》中A類洗滌劑的要求，對(duì)其中的原料如著色劑、防腐劑、香精等需要符合具體的清單（尚未發(fā)表清單）。其次，對(duì)于洗滌劑產(chǎn)品本身，還需要滿足一定的理化指標(biāo)要求和微生物含量要求（表2）。最后，食品洗滌劑的生產(chǎn)還需要滿足“食品洗滌劑”的生產(chǎn)GMP要求[7]。

表2 食品洗滌劑的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)要求

（2）食品消毒劑相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)：在中國(guó)，消毒劑法規(guī)體系和監(jiān)管相對(duì)來(lái)說(shuō)較為復(fù)雜。首先，消毒劑的生產(chǎn)需要選擇允許使用的原料清單，如《GB 38850-2020 消毒劑原料清單及禁限用物質(zhì)》規(guī)定可以用于生活飲用水、人體、環(huán)境及物體表面、游泳池水等用途的消毒劑活性物質(zhì)，而用于食品消毒的消毒劑原料清單則不在該標(biāo)準(zhǔn)的管理范疇，需要根據(jù)選擇“食品消毒劑原料清單（2009版，現(xiàn)行版）”里面允許使用的活性物質(zhì)和輔助成分[8-9]，如果是尚未被批準(zhǔn)使用的新食品消毒劑原料，則需要獲得食品消毒劑新原料行政許可方可使用。另外，生產(chǎn)企業(yè)需要取得消毒產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生許可，責(zé)任單位根據(jù)消毒劑產(chǎn)品的應(yīng)用范圍和成分確定所需的測(cè)試，并在有資質(zhì)的實(shí)驗(yàn)室完成相應(yīng)測(cè)試后，根據(jù)《消毒產(chǎn)品衛(wèi)生安全評(píng)價(jià)規(guī)定》[10]和《WS 628衛(wèi)生安全評(píng)價(jià)技術(shù)要求》等要求進(jìn)行相應(yīng)的備案才能完全合規(guī)上市。表3羅列了與目前用于“食品”的消毒劑相關(guān)的部分標(biāo)準(zhǔn)（含推薦性標(biāo)準(zhǔn)）。

從表3可以看出，無(wú)論從應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)還是成分標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看，現(xiàn)行消毒劑標(biāo)準(zhǔn)在食品消毒領(lǐng)域僅有“水果和蔬菜”兩類消毒對(duì)象，暫無(wú)用于雞蛋消毒的消毒劑的標(biāo)準(zhǔn)。

表3 與消毒“食品”相關(guān)的消毒劑標(biāo)準(zhǔn)

2.2 美國(guó)

2.2.1 允許使用于雞蛋清洗消毒的物質(zhì)

在美國(guó)，用于清洗和消毒帶殼雞蛋的物質(zhì)均受食品添加劑相關(guān)法規(guī)監(jiān)管，因此這類物質(zhì)（產(chǎn)品）是需要滿足FDA的相關(guān)要求[11]。

目前，適用于雞蛋清洗和消毒的物質(zhì)包括3大塊，分別為：①21 CFR里面的GRAS物質(zhì)，包括182和184兩個(gè)部分；②還有列于21 CFR的第172～186部分中任意作為食品添加劑管理物質(zhì)，它們可以按照最大批準(zhǔn)濃度使用；③染料和色素。如果不符合以上要求的物質(zhì)，需要進(jìn)行FCN申報(bào)，通過(guò)FDA的評(píng)估方可使用。

環(huán)境保護(hù)署（EPA）對(duì)加工現(xiàn)場(chǎng)[12]使用的消毒劑進(jìn)行監(jiān)管。根據(jù)其符合21 CFR第178.1010節(jié)規(guī)定的消毒劑可用于對(duì)帶殼蛋的消毒，前提是它們已向EPA注冊(cè)，而如果不在21 CFR第178.1010節(jié)清單中的物質(zhì)，必須進(jìn)行FCN通告后才能使用。且明確指出用于孵化蛋的消毒劑不屬于EPA監(jiān)管的范疇，而應(yīng)屬于FDA監(jiān)管的獸藥的范疇，在FIFRA法規(guī)下的標(biāo)簽中都不得宣稱。同時(shí)，還規(guī)定了完整的雞蛋可以用于消毒，臟的、破的和有刺孔的雞蛋不可以用于消毒。

此外，如果一個(gè)配方的產(chǎn)品既可以用于清洗也可以用于消毒，標(biāo)簽上需要針對(duì)二者的情況做具體的說(shuō)明。

2.2.2 雞蛋清洗過(guò)程的GMP法規(guī)[13]

在美國(guó)，雞蛋清洗需要遵守專門的GMP法規(guī)，具體法規(guī)為9CFR § 590.515—雞蛋清洗章節(jié)。該部分規(guī)定了洗蛋的水，以及可以在洗蛋水中添加化學(xué)品，并且有規(guī)定碘類物質(zhì)不得用于清洗雞蛋。同時(shí)該法規(guī)還規(guī)定洗蛋水的溫度應(yīng)保持在32 ℃或更高的溫度，并且應(yīng)比被清洗雞蛋的溫度至少高6.6 ℃，在整個(gè)清潔周期中應(yīng)保持這個(gè)溫度。

2.3 歐盟地區(qū)

根據(jù)歐盟委員會(huì)（EC）No 589/2008[laying down detailed rules for implementing Council Regulation（EC）No 1234/2007 as regards marketing standards for eggs]中的規(guī)定，雞蛋分為A等級(jí)和B等級(jí)，A等級(jí)的雞蛋根據(jù)重量有四個(gè)類別，并且該法規(guī)第2款中規(guī)定，A等級(jí)的雞蛋在分級(jí)前不得清洗或者清潔。但是根據(jù)“生物危害科學(xué)小組關(guān)于委員會(huì)的關(guān)于清洗食用雞蛋的微生物風(fēng)險(xiǎn)的申請(qǐng)的意見(jiàn)[14]”中的描述，在歐盟市場(chǎng)，像瑞典對(duì)潔蛋是有明確需求的。根據(jù)上述EFSA的評(píng)估建議，認(rèn)為如果控制得當(dāng)?shù)那逑闯绦?，那么雞蛋清洗的優(yōu)點(diǎn)是非常明顯的。如果控制不得當(dāng)，則會(huì)增加相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)。因此，目前歐盟市場(chǎng)上僅有瑞典市場(chǎng)的雞蛋是允許清洗的。

2.4 日本

日本與美國(guó)一樣，是允許加工企業(yè)對(duì)雞蛋進(jìn)行清洗的，根據(jù)《雞蛋分選包裝設(shè)施的衛(wèi)生管理指南（卵選別包裝施設(shè)の衛(wèi)生管理要領(lǐng)）》，加工者對(duì)整個(gè)雞蛋的清洗過(guò)程都進(jìn)行詳盡的規(guī)定，比如在第3部分洗蛋環(huán)節(jié)規(guī)定了洗蛋水的水溫需要進(jìn)行控制，一般需要30 ℃以上的水溫，并且要高于雞蛋本身的溫度5 ℃以上；同時(shí)也規(guī)定了可以使用150 mg/L以上的次氯酸鈉溶液或者具有同等殺菌效果的其他消毒液，也需要使其溫度高于雞蛋本身的溫度5 ℃以上[15]。

3 國(guó)內(nèi)帶殼雞蛋清洗消毒化學(xué)品合規(guī)建議與展望

對(duì)比其他國(guó)家和地區(qū)用于帶殼雞蛋清洗消毒的管理模式和相關(guān)監(jiān)管體系，我國(guó)目前針對(duì)可以用于雞蛋清洗消毒的化學(xué)品的管理存在以下幾方面問(wèn)題。首先，雖然我國(guó)蛋制品加工行業(yè)和餐飲行業(yè)對(duì)于雞蛋清洗消毒有要求，但我國(guó)并無(wú)針對(duì)雞蛋消毒的產(chǎn)品允許使用的原料清單以及消毒產(chǎn)品所應(yīng)符合的產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；其次，目前食品消毒劑屬于食品相關(guān)產(chǎn)品監(jiān)管范疇，由于用于雞蛋清洗消毒的特殊性，該類物質(zhì)與常規(guī)的食品接觸材料如塑料或塑料添加劑、紙張?zhí)砑觿┑刃枰懈俞槍?duì)性的評(píng)估要求，此類物質(zhì)的安全性評(píng)估導(dǎo)則缺失。針對(duì)上述問(wèn)題，我國(guó)應(yīng)開(kāi)展雞蛋清洗消毒工作的必要性研究，適當(dāng)參考美國(guó)、日本等地區(qū)的管理模式，建立允許用于雞蛋消毒和清洗的物質(zhì)清單，并制定相應(yīng)的清洗規(guī)范，保障我國(guó)蛋制品加工和應(yīng)用過(guò)程中的食品安全。