王星曄，高 盼,3，王 澍，劉家偉，胡傳榮，何東平,3

(1.武漢輕工大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，武漢430023； 2.大宗糧油精深加工教育部重點實驗室，武漢 430023； 3.國家市場監(jiān)管重點實驗室(食用油質(zhì)量與安全)，武漢430012； 4.武漢食品化妝品檢驗所，武漢430012)

油脂在煎炸過程中發(fā)生一系列的復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)，如高溫氧化、聚合、水解、焦化和美拉德反應(yīng)[1-2]，會產(chǎn)生醛、酸、酮、醇等小分子物質(zhì)和反式脂肪酸、甘油三酯聚合物、丙烯酰胺等大分子物質(zhì)[3-4]，造成油脂營養(yǎng)物質(zhì)減少，品質(zhì)降低，并對人體健康造成損害。高油酸菜籽油是指油酸含量大于72%的菜籽油[5]，由于油酸的烯丙基雙鍵具有較低的反應(yīng)活性，使其具有極佳的氧化穩(wěn)定性[6-7]。

不同食材由于成分的不同會影響食用油在煎炸過程中的穩(wěn)定性[8]。目前最常見的煎炸食材有土豆、豆腐、雞塊、雞柳等，其中土豆是高淀粉含量類食材，豆腐水分含量高，雞肉是肉類高蛋白類食材。不同的食材對食用油煎炸穩(wěn)定性的影響一直受到研究者的關(guān)注，如:王瑩輝等[9]通過研究在米糠油中間歇性煎炸雞翅、豆腐和油條，發(fā)現(xiàn)不同食材對米糠油酸值、羰基值、脂肪酸組成等指標影響較大；郝乾有等[10]在玉米油中煎炸不同水分含量的豆腐(豆腐皮、老豆腐、水豆腐)，得出玉米油維生素E含量與食材水分含量有關(guān)；劉玉蘭等[11]通過檢測花生油煎炸過程中3-氯丙醇酯和縮水甘油酯含量，探究了不同煎炸食材對花生油品質(zhì)的影響。但以高油酸菜籽油為煎炸油，對不同食材下其穩(wěn)定性變化的相關(guān)研究較少。基于此，本文在控制煎炸條件(溫度、時間)相同的情況下，選用上述3種代表性食材肉類蛋白類(雞柳)、淀粉類(土豆)、高水分含量類(豆腐)在180 ℃的高油酸菜籽油中進行煎炸實驗，在不同的煎炸時間抽取油樣檢測質(zhì)量指標(總極性組分(TPC)含量、酸值、碘值、過氧化值)和脂肪酸組成，結(jié)合感官分析，探究煎炸過程中高油酸菜籽油的品質(zhì)變化，考察其作為煎炸油的潛力，并填補高油酸菜籽油作為煎炸油在煎炸食材選擇方面的空白。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

1.1.1 原料與試劑

精煉高油酸菜籽油，成都新興糧油有限公司提供；新鮮土豆、新鮮豆腐、冷凍雞柳，當?shù)爻匈徺I；三氯甲烷，色譜純；乙醚、95%乙醇、無水硫酸鈉、甲醇、冰乙酸、正己烷、硫代硫酸鈉、酚酞、碘化鉀、氫氧化鉀、氫氧化鈉、可溶性淀粉等，分析純。

1.1.2 儀器與設(shè)備

RE-2000A 2 L型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，河南華豐儀器有限公司；GC-9870型氣相色譜儀，山東魯創(chuàng)分析儀器有限公司；普利賽斯321LS分析電子天平，上?？萍加邢薰?；W2L系列恒溫水浴槽，杭州瑞誠儀器有限公司；YZ-25DB型超聲波清洗機，上海數(shù)控儀器有限公司；CSY-SDC油脂極性組分測試儀，深圳市分析儀器制造有限公司；YXD-12型商用電炸鍋，寧波市環(huán)亞太電器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 雞柳煎炸方法

稱取適量冷凍雞柳，在陰涼干燥處解凍30 min。電炸鍋中加入1.0 kg高油酸菜籽油，加熱升溫至(180±5) ℃，加入50 g解凍后的雞柳，煎炸30 s后撈出。每隔15 min進行1次煎炸，煎炸過程中每隔3 h取油樣測定酸值、過氧化值、碘值，每隔1 h取油樣測定總極性組分含量。

1.2.2 土豆煎炸方法

土豆清洗干凈，去皮，切成薄厚相同、大小相等(約10 cm×5 cm×1 cm)的土豆條，清水中浸泡30 min，撈出用廚房用紙吸干表面水分，再采用1.2.1相同方法煎炸并測定相關(guān)指標。

1.2.3 豆腐煎炸方法

豆腐經(jīng)過清水清洗，鹽水浸泡30 min后再切成薄厚一致、大小相等的豆腐塊(約5 cm×5 cm×5 cm)。電炸鍋中加入1.0 kg高油酸菜籽油，加熱升溫至 (180 ± 5) ℃，加入50 g豆腐塊，煎炸3 min后(豆腐表皮金黃，浮出油面)撈出。每隔15 min進行1次煎炸實驗，每隔3 h取油樣測定酸值、過氧化值、碘值，每隔1 h取油樣測定總極性組分含量。

1.2.4 煎炸油相關(guān)指標的檢測

酸值參照GB 5009.229—2016第一法冷溶劑指示劑滴定法進行測定；過氧化值參照GB 5009.227—2016第一法滴定法進行測定；TPC含量參照GB 5009.202—2016第一法制備型快速柱層析法進行測定；碘值參照GB/T 5532—2008進行測定。

脂肪酸組成參照GB 5009.168—2016進行測定并略作修改。氣相色譜條件為：TG-5SILMS色譜柱(30 m×0.32 mm×0.25 μm)；采用程序升溫，60 ℃保持3 min，以5 ℃/min升溫至 175 ℃，保持 15 min，以 2.5 ℃/min 升溫至220 ℃，保持15 min；進樣口溫度200 ℃；氫火焰離子化檢測器溫度230 ℃；分流比20∶1；柱流量1 mL/min。

1.2.5 吸油率的測定

取煎炸3、6、9、12、15、18 h的樣品于250 mL具塞錐形瓶中，加入正己烷沒過食材，超聲波輔助浸泡5 h，溶液旋蒸回收溶劑，即為食材中的油脂。按下式測定食材的吸油率(x)。

(1)

式中：m為煎炸食品中的含油量；m0為煎炸食品的質(zhì)量。

1.2.6 感官評價

參照Esra等[12]的方法，建立感官評價體系，具體如下：將產(chǎn)品的形態(tài)、色澤、氣味和總體可接受度作為評定指標，每項指標按照1～10分劃分。10位經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的品評人員通過雙盲法(對樣品進行隨機編號，按隨機順序檢驗實驗樣品)按照“優(yōu)(7～10)、中(4～6)、差(0～3)”3個等級對樣品進行感官評分，煎炸食品的感官評價標準見表1。

表1 煎炸食品的感官評價標準

1.2.7 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)經(jīng)過3次重復(fù)檢測取平均值，利用Excel 2015和SPSS 18.0進行處理分析，應(yīng)用Origin 9.5軟件作圖。

2 結(jié)果與討論

2.1 煎炸油質(zhì)量指標的變化

2.1.1 總極性組分(TPC)含量的變化

連續(xù)煎炸豆腐、雞柳與土豆過程中高油酸菜籽油TPC含量的變化如圖1所示。

圖1 高油酸菜籽油在不同食材的煎炸過程中TPC含量的變化

由圖1可看出，煎炸不同食材高油酸菜籽油的TPC含量隨煎炸時間的延長而增加。0～5 h，3組高油酸菜籽油TPC含量增幅相差不大，增幅分別為6.8百分點(豆腐)、7百分點(雞柳)、7百分點(土豆)。煎炸超過5 h后，煎炸土豆與雞柳的高油酸菜籽油TPC含量快速增加，而煎炸豆腐的高油酸菜籽油TPC含量增加較慢，煎炸至18 h時，煎炸土豆、雞柳和豆腐高油酸菜籽油TPC含量分別為32.5%、30.0%和18.0%，較初始的TPC含量(7.0%)分別增加25.5、23.0、11.0百分點，TPC含量增幅大小排序為煎炸土豆油樣>煎炸雞柳油樣>煎炸豆腐油樣。另外，根據(jù)GB 2716—2008，煎炸土豆與雞柳的高油酸菜籽油達到煎炸廢棄點(TPC含量27.0%)的時間分別為15.5、15.6 h，而煎炸豆腐的高油酸菜籽油，在煎炸15.6 h時TPC含量為14.6%，煎炸18 h時TPC含量仍遠低于煎炸廢棄點。由此可看出，在整個煎炸過程中，相較于土豆和雞柳，高油酸菜籽油在煎炸豆腐過程中TPC含量的增長速率最慢，由0～5 h的每小時1.36百分點降至5～18 h的每小時0.32百分點，推測可能與豆腐的特性相關(guān)，豆腐水分含量最高，前5 h內(nèi)水分大量逸出參與反應(yīng)，反應(yīng)速度快，5 h后水分全部蒸發(fā)，反應(yīng)速度放緩，這佐證并補充了Li等[13]的觀點。

2.1.2 酸值的變化

連續(xù)煎炸豆腐、雞柳與土豆過程中高油酸菜籽油酸值的變化如圖2所示。

圖2 高油酸菜籽油在不同食材的煎炸過程中酸值的變化

由圖2可以看出，3組高油酸菜籽油的酸值隨著煎炸時間的延長而增大，煎炸至18 h時，煎炸土豆的高油酸菜籽油酸值(KOH)最大，為0.31 mg/g，其次為煎炸雞柳的高油酸菜籽油，酸值(KOH)為0.28 mg/g，煎炸豆腐的高油酸菜籽油酸值(KOH)最低，為0.26 mg/g，均低于GB 2716—2018中規(guī)定的酸值(KOH)小于或等于5 mg/g的標準。經(jīng)過18 h 的煎炸，3組高油酸菜籽油的酸值(KOH)增幅分別為0.24 mg/g(土豆)、0.19 mg/g(豆腐)和0.21 mg/g(雞柳)。煎炸雞柳的高油酸菜籽油在煎炸9～12 h其酸值(KOH)增幅為0.082 mg/g，同時期煎炸土豆和豆腐高油酸菜籽油酸值增幅(KOH)分別為0.002、0.007 mg/g，煎炸雞柳組的酸值增長速率遠大于其余兩組。這可能是由于雞肉中部分纖維在高溫下被分解破壞，雞肉纖維中的脂肪流入煎炸油中致使其游離脂肪酸含量相對增加[14]。

2.1.3 過氧化值的變化

連續(xù)煎炸豆腐、雞柳與土豆過程中高油酸菜籽油過氧化值的變化如圖3所示。

圖3 高油酸菜籽油在不同食材的煎炸過程中過氧化值的變化

由圖3可看出，3組高油酸菜籽油的過氧化值總體上均隨煎炸時間的延長而增大，煎炸至18 h時，煎炸土豆、豆腐和雞柳的高油酸菜籽油的過氧化值分別由初始的0.050 g/100 g增長至0.205、0.148 g/100 g和0.186 g/100 g，均未超過GB 2716—2018的標準(≤0.25 g/100 g)，增幅大小排序為煎炸土豆油樣>煎炸雞柳油樣>煎炸豆腐油樣。此外，在9～12 h期間，煎炸雞柳的高油酸菜籽油的過氧化值最先呈現(xiàn)下降趨勢，由0.166 g/100 g降至0.121g/100 g，可能是由于雞柳中的脂肪流出導(dǎo)致高油酸菜籽油中游離脂肪酸含量升高，比其他兩組先進入深度氧化階段[15]，該階段氫過氧化物在高溫下會進一步分解和聚合，導(dǎo)致煎炸雞柳組的過氧化值先出現(xiàn)下降趨勢。

2.1.4 碘值的變化

連續(xù)煎炸豆腐、雞柳與土豆過程中高油酸菜籽油碘值的變化如圖4所示。

圖4 高油酸菜籽油在不同食材的煎炸過程中碘值的變化

油脂在煎炸過程中會與空氣中的氧氣和食材中的水分發(fā)生一系列氧化和水解反應(yīng)，其碘值也會隨著不飽和脂肪酸中的雙鍵斷裂而減少[16]。由圖4可看出：經(jīng)過18 h的煎炸，3組高油酸菜籽油的碘值出現(xiàn)了不同程度的降低，其中以煎炸土豆的油樣降低最明顯，其碘值(I)降至103.29 g/100 g，降幅為7.80 g/100 g，煎炸雞柳的油樣次之，碘值(I)從初始的111.09 g/100 g降至104.88 g/100 g，降幅6.21 g/100 g，煎炸豆腐的油樣碘值(I)降幅最小，煎炸18 h 僅下降了2.32 g/100 g。可見，高油酸菜籽油在煎炸豆腐過程中的碘值下降最慢，煎炸豆腐能延長高油酸菜籽油的煎炸時間。

2.2 煎炸油脂肪酸組成的變化

連續(xù)煎炸不同食材18 h后，高油酸菜籽油中脂肪酸組成及含量變化如表2所示。

表2 煎炸不同食材的高油酸菜籽油的脂肪酸組成及含量 %

由表2可看出：經(jīng)過18 h連續(xù)煎炸，3組高油酸菜籽油的PUFA含量均出現(xiàn)了不同程度的降低，其中土豆組的PUFA含量由初始的25.56%降至24.49%，豆腐組則降至25.25%，雞柳組降至25.23%。在深度煎炸中，PUFA在高溫及接觸氧氣的情況下容易發(fā)生異構(gòu)化和氧化裂解反應(yīng)[17]，致使其含量不斷減少。3組高油酸菜籽油的MUFA含量分別由初始的73.43%降至67.95%(土豆)、64.96%(豆腐)和66.54%(雞柳)，SFA含量由初始的2.11%增加至7.52%(土豆)、7.69%(豆腐)和8.04%(雞柳)。

2.3 煎炸食材的感官評價

高油酸菜籽油連續(xù)煎炸豆腐、雞柳與土豆過程中，不同食材的吸油率變化如圖5所示。3種食材在高油酸菜籽油連續(xù)煎炸18 h后的感官評價如表3所示。

圖5 連續(xù)煎炸過程中不同食材吸油率的變化

由圖5可看出，豆腐的吸油率總體上隨著煎炸時間的延長呈上升趨勢，由煎炸3 h的6.2%升至煎炸18 h的8.1%，升幅為1.9百分點。這主要是因為豆腐疏松多孔的結(jié)構(gòu)，且煎炸過程中大量水蒸氣從孔洞中逸出，油脂不斷進入造成了吸油率隨煎炸時間延長而升高。雞柳與土豆的吸油率隨煎炸時間延長呈下降趨勢，吸油率分別由煎炸3 h的9.5%和4.4%降低至煎炸18 h的7.3%和4.0%，相比于土豆，雞柳的吸油率下降趨勢更明顯，這可能是由于煎炸過程中，雞柳在高油酸菜籽油中同時進行著傳質(zhì)與傳熱，煎炸初期，高溫促進傳質(zhì)，隨著煎炸時間的延長，雞柳中的水分蒸發(fā)致使雞柳內(nèi)部毛細孔與氣孔擴大，蒸發(fā)出的水分在雞柳的表面形成蒸汽，抑制了雞柳對油脂的吸收[18]。本實驗不同煎炸時間的吸油率均低于健康油條含油率小于或等于15%的適宜值[19]，這對于消費者在攝入煎炸食品時減少油脂攝入量是有利的。

表3 高油酸菜籽油煎炸食品的感官評價

由表3可看出，隨著煎炸時間的延長，土豆、豆腐和雞柳的感官評分分別由煎炸3 h 的9.32、9.12分和9.24分降至煎炸18 h 的7.98、7.87分和7.07分，食品的感官評價整體保持在較好水平，說明高油酸菜籽油在長時間持續(xù)煎炸條件下仍具有良好的煎炸性能。與煎炸3 h相比，煎炸18 h，豆腐的感官評分降幅最小，為1.25分，土豆次之，為1.34分，雞柳的感官評分降幅最大，為2.17分，這可能是由于長時間的煎炸導(dǎo)致煎炸油中的醛類物質(zhì)增加，其與雞柳中的谷胱甘肽、半胱氨酸和賴氨酸發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致雞柳風味降低，感官評分明顯下降。因此，僅從感官評價上考慮，推測18 h后高油酸菜籽油的煎炸穩(wěn)定性排名為豆腐組>土豆組>雞柳組。綜上，高油酸菜籽油在連續(xù)煎炸18 h下其煎炸食品仍保持著較高的感官評分。

3 結(jié) 論

通過對3種代表性食材豆腐、土豆和雞柳在高油酸菜籽油中的連續(xù)煎炸實驗，分析比較了高油酸菜籽油在煎炸過程中總極性組分含量、酸值、過氧化值、碘值、脂肪酸組成的變化，并對煎炸食品進行了感官評價。結(jié)果表明：高油酸菜籽油的酸值、總極性組分含量、過氧化值隨煎炸時間的延長而升高，碘值隨煎炸時間延長而降低；煎炸不同食材會對高油酸菜籽油的煎炸穩(wěn)定性造成影響，其煎炸穩(wěn)定性按由強到弱排序為豆腐組>雞柳組>土豆組。結(jié)合豆腐水分含量高的特性，推測高油酸菜籽油更適合用于高水分含量食材的煎炸，且最佳煎炸時間應(yīng)控制在3 h之內(nèi)。