[ 作者簡(jiǎn)介 ]

張峰，男，上海寶山人，五冶集團(tuán)上海有限公司辦公室，政工師，本科，研究方向：食堂食品安全與營(yíng)養(yǎng)搭配。

[ 摘要 ]

職工食堂是滿(mǎn)足企業(yè)內(nèi)部職工生活需要的物質(zhì)基礎(chǔ)，確保企業(yè)內(nèi)部各項(xiàng)工作順利運(yùn)轉(zhuǎn)，關(guān)系著企業(yè)內(nèi)部職工的身體健康，影響著職工的工作積極性。企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)發(fā)展的過(guò)程中，必須結(jié)合新時(shí)代社會(huì)發(fā)展對(duì)企業(yè)職工食堂的基本需求，優(yōu)化和創(chuàng)新企業(yè)職工食堂的經(jīng)營(yíng)管理方式，將先進(jìn)的互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)應(yīng)用到職工食堂的管理工作當(dāng)中，提高企業(yè)內(nèi)部職工食堂管理工作的質(zhì)量和效率，調(diào)動(dòng)企業(yè)內(nèi)部員工的工作積極性。本文對(duì)企業(yè)食堂食品安全與營(yíng)養(yǎng)搭配管理對(duì)策進(jìn)行分析。

[ 關(guān)鍵詞 ]

企業(yè)食堂;食品安全;營(yíng)養(yǎng)搭配

企業(yè)由工人組成。很多的企業(yè)為了給員工提供更好的生活服務(wù)，因此在單位內(nèi)部設(shè)立食堂，只有員工健康，企業(yè)才能蓬勃發(fā)展。這樣既可以幫助員工減少在外用餐和通勤時(shí)間，又可以提高企業(yè)員工的歸屬感。為確保企業(yè)職工健康，做好食品安全管理工作是最重要的事情之一。加強(qiáng)食堂衛(wèi)生監(jiān)督管理十分重要，必須應(yīng)用科學(xué)有效的管理方法。

1 食品安全問(wèn)題日益受到國(guó)家重視和關(guān)注

習(xí)近平總書(shū)記在中國(guó)共產(chǎn)黨第十九次全國(guó)代表大會(huì)的報(bào)告中強(qiáng)調(diào)，“中國(guó)特色社會(huì)主義進(jìn)入新時(shí)代，我國(guó)社會(huì)主要矛盾已經(jīng)轉(zhuǎn)化為人民日益增長(zhǎng)的美好生活需要和不平衡不充分的發(fā)展之間的矛盾”。食品對(duì)人們來(lái)說(shuō)是最重要的，食品首先應(yīng)該是安全的。食品安全關(guān)系到人們的健康和生活安全，也是社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)問(wèn)題。

2 目前企業(yè)職工食堂管理形式分析

2.1 自主經(jīng)營(yíng)的管理形式

所謂的自主經(jīng)營(yíng)管理形式就是指福利性食堂，具體是由企業(yè)進(jìn)行投資，企業(yè)組織開(kāi)展改造與裝修食堂，企業(yè)出資購(gòu)買(mǎi)各種食堂內(nèi)部設(shè)施的經(jīng)營(yíng)管理形式。食堂的工作人員也往往由企業(yè)進(jìn)行招聘，企業(yè)會(huì)定期地為食堂內(nèi)部的工作人員發(fā)放工資和福利，也會(huì)定期給企業(yè)內(nèi)部職工一定的餐費(fèi)補(bǔ)助，通過(guò)飯卡或者飯票的形式，讓企業(yè)職工完成日常的用餐和消費(fèi)等活動(dòng)。這種自主經(jīng)營(yíng)管理職工食堂的形式，其運(yùn)行成本往往都是由企業(yè)自主承擔(dān)的，企業(yè)食堂不以盈利為根本目的，而是以做好基本服務(wù)，適當(dāng)提高企業(yè)內(nèi)部職工的工作滿(mǎn)意度為主要目標(biāo)。所以在這種情況下，企業(yè)對(duì)職工食堂福利性資金的投入往往比較低，職工食堂的飯菜質(zhì)量以及職工就餐的環(huán)境往往不盡如人意。

2.2 服務(wù)經(jīng)營(yíng)管理形式

一部分企業(yè)會(huì)將職工食堂設(shè)置在社區(qū)或者街面當(dāng)中，這樣一來(lái)不僅可以為企業(yè)內(nèi)部的工作員工提供就近就餐的服務(wù)，同時(shí)還可以對(duì)外進(jìn)行經(jīng)營(yíng)，使一些不是企業(yè)內(nèi)部的工作人員也可以購(gòu)買(mǎi)到職工餐。在這種情況下，企業(yè)食堂所產(chǎn)生的盈利不僅可以幫助企業(yè)改造食堂，還可以及時(shí)添置一些食堂內(nèi)部所用的設(shè)備，為企業(yè)員工營(yíng)造良好的就餐環(huán)境。企業(yè)采取這種服務(wù)經(jīng)營(yíng)的食堂管理模式，不僅可以為企業(yè)內(nèi)部員工提供相關(guān)的服務(wù)，同時(shí)還可以進(jìn)一步地促使企業(yè)發(fā)揮出人力資源的優(yōu)勢(shì)作用，幫助企業(yè)更好地達(dá)到日常的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)效果。但需要注意的是，事物發(fā)展都具有兩面性，企業(yè)采取這種服務(wù)經(jīng)營(yíng)食堂，雖然可以幫助企業(yè)獲得一定的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，但是由于一部分企業(yè)對(duì)經(jīng)營(yíng)性收入和服務(wù)性收益無(wú)法進(jìn)行有效的區(qū)分，很容易造成企業(yè)的資金分配出現(xiàn)不均勻的情況。

3 企業(yè)食堂的食品營(yíng)養(yǎng)應(yīng)用

合理的飲食和充足的營(yíng)養(yǎng)可以提高人們的健康水平。當(dāng)飲食不合理或營(yíng)養(yǎng)不良時(shí)，會(huì)導(dǎo)致某些特定的健康問(wèn)題。過(guò)度營(yíng)養(yǎng)會(huì)導(dǎo)致肥胖、糖尿病和其他慢性疾病，嚴(yán)重影響健康。長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)不良會(huì)導(dǎo)致貧血、多種元素和維生素缺乏，這會(huì)影響兒童的智力增長(zhǎng)和發(fā)育，也會(huì)使人體的抗病能力和工作能力下降。孕婦營(yíng)養(yǎng)不良會(huì)導(dǎo)致流產(chǎn)、早產(chǎn)甚至胎兒畸形。因此，只有合理的飲食才能保證健康。一般來(lái)說(shuō)，一天三餐是大多數(shù)人的飲食習(xí)慣，也是科學(xué)合理的。人們應(yīng)確保食品安全，科學(xué)烹飪和加工食物，養(yǎng)成合理的飲食方式和良好的飲食習(xí)慣。

4 我國(guó)企業(yè)食堂的管理和服務(wù)質(zhì)量現(xiàn)狀

目前，我國(guó)許多企業(yè)都非常重視食堂員工工資管理和服務(wù)質(zhì)量的提高，并采取創(chuàng)新的管理方式，在這些飲食管理模式中，有好處也有壞處。企業(yè)應(yīng)提高食堂的整體服務(wù)質(zhì)量、滿(mǎn)足員工的基本需求。許多企業(yè)不關(guān)心員工對(duì)食堂的滿(mǎn)意度，不重視對(duì)食堂的科學(xué)管理，也不重視員工食堂的基本需求，這就容易導(dǎo)致食堂管理不善，進(jìn)而影響到食堂的合理發(fā)展。

5 企業(yè)食堂安全方面存在的問(wèn)題

5.1 管理疏忽

一些企業(yè)食堂的安全管理不符合標(biāo)準(zhǔn)，食堂的安全管理松懈，管理者不履行義務(wù)，增加了發(fā)生食堂安全事故的風(fēng)險(xiǎn)。由于企業(yè)食堂管理者缺乏安全意識(shí)和領(lǐng)導(dǎo)意識(shí)，如天然氣檢查不規(guī)范，忽視了煤氣泄漏可能帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)。因此，安全管理人員應(yīng)更加重視這方面，妥善開(kāi)展工作，履行應(yīng)盡義務(wù)，為公司員工營(yíng)造安全健康的飲食環(huán)境。

5.2 制度缺乏或制度不完善

大多數(shù)食堂沒(méi)有建立和完善自己的食堂管理制度。食堂雖然有管理制度，但這些制度的實(shí)施還不夠，或者沒(méi)有付諸實(shí)踐。部分經(jīng)營(yíng)管理存在漏洞;食堂沒(méi)有環(huán)境衛(wèi)生和食品安全監(jiān)測(cè)系統(tǒng);公司負(fù)責(zé)人沒(méi)有定期組織食堂衛(wèi)生的評(píng)估檢查活動(dòng)，導(dǎo)致食堂衛(wèi)生情況較差。

5.3 食堂沒(méi)有實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化

食堂商品采購(gòu)、加工和準(zhǔn)備、食品儲(chǔ)存等的整個(gè)過(guò)程沒(méi)有實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。對(duì)商品供應(yīng)商的資格和商品來(lái)源監(jiān)管不嚴(yán)。在食品加工和烹飪方面，沒(méi)有遵循“先出”的原則，影響了食品的新鮮度。生熟食品容器共享，存在細(xì)菌交叉污染現(xiàn)象。

5.4 企業(yè)對(duì)衛(wèi)生安全的宣傳力度不夠

公司沒(méi)有定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全和衛(wèi)生方面的培訓(xùn)。一些受教育程度低或健康意識(shí)差的員工在食堂不注意個(gè)人衛(wèi)生，飯前不洗手，吃飯時(shí)大聲說(shuō)話(huà)（導(dǎo)致唾液噴出，掉進(jìn)食物里），等等。

6 企業(yè)食堂食品安全與營(yíng)養(yǎng)搭配管理對(duì)策

6.1 企業(yè)食堂經(jīng)營(yíng)管理制度改革

企業(yè)必須明確食堂的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和主要責(zé)任。在該組織中，首要管理者應(yīng)參加并邀請(qǐng)員工代表組成一個(gè)目標(biāo)團(tuán)隊(duì)，共同研究和設(shè)計(jì)餐飲管理系統(tǒng)，明確各個(gè)級(jí)別的管理目標(biāo)，明確各級(jí)管理人員和經(jīng)營(yíng)者的責(zé)任，建立完善的餐飲管理制度。從食品安全和營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)看，應(yīng)全面開(kāi)展食品安全服務(wù)，重視食品安全，減少食品安全事故，以確保食品安全。企業(yè)可以指定一名高級(jí)管理人員執(zhí)行日常監(jiān)控、改進(jìn)相關(guān)的管理措施，并制定食品安全評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)應(yīng)積極地對(duì)食堂員工進(jìn)行培訓(xùn)，讓他們學(xué)習(xí)相關(guān)理論知識(shí)，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生和健康狀況，并定期進(jìn)行身體檢查，以確保健康。

6.2 重視教育和培訓(xùn)

6.2.1 員工教育

組織定期的講座和宣傳活動(dòng)，讓員工以不同的方式獲得食品安全和營(yíng)養(yǎng)信息。定期舉辦食物安全宣傳周、食物資料庫(kù)比賽等食物營(yíng)養(yǎng)及安全活動(dòng)，讓員工親身參與及學(xué)習(xí)。

6.2.2 員工培訓(xùn)

所有員工必須定期接受相關(guān)的培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容主要包括了解中國(guó)國(guó)家食品安全法律、食品安全管理體系、食品安全操作規(guī)范以及不能同時(shí)食用的食品知識(shí)。

6.3 明確食堂管理責(zé)任

食堂管理關(guān)系到員工的健康和企業(yè)的發(fā)展。因此，企業(yè)必須改進(jìn)和加強(qiáng)食堂管理，采取適當(dāng)措施提高員工的安全意識(shí)，提高企業(yè)的安全管理水平，使企業(yè)有機(jī)會(huì)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)腳跟。

6.4 行使食品安全監(jiān)管權(quán)

建立食品安全監(jiān)督制度的一項(xiàng)重要任務(wù)是合理分配食品安全監(jiān)督權(quán)力，以適當(dāng)識(shí)別具有不同特征和來(lái)源的食品，并對(duì)食品安全進(jìn)行有效監(jiān)督和管理。合理劃分食品安全領(lǐng)域的行政監(jiān)督權(quán)力、執(zhí)法監(jiān)督權(quán)力和社會(huì)監(jiān)督權(quán)力，可使各監(jiān)督機(jī)構(gòu)在其工作中發(fā)揮更有針對(duì)性的作用，并為后續(xù)工作提供有力保障。

6.5 材料采購(gòu)驗(yàn)收控制措施

前一天，廚師應(yīng)根據(jù)員工餐廳的資料編制材料清單，然后提交給供應(yīng)商購(gòu)買(mǎi)。供應(yīng)商必須在當(dāng)天凌晨購(gòu)買(mǎi)材料（大城市的主要市場(chǎng)都是晚上批發(fā)），并于上午8點(diǎn)向供貨地點(diǎn)供貨;需求方食品安全管理小組必須在交貨地點(diǎn)逐一檢查食品的顏色、溫度、包裝和生產(chǎn)日期，食品只能在驗(yàn)收合格后才能驗(yàn)收（腐爛和損壞食品應(yīng)拒絕），收貨方必須在驗(yàn)收食品后才能簽字。接受生肉和家禽時(shí)，應(yīng)檢查當(dāng)天或同一批肉的質(zhì)量檢驗(yàn)檢疫證書(shū)。包裝食品和食品添加劑以及食品商標(biāo)（或說(shuō)明）應(yīng)以中文標(biāo)明，例如產(chǎn)品名稱(chēng)、工廠(chǎng)名稱(chēng)、工廠(chǎng)地址、生產(chǎn)日期、批號(hào)或代碼、規(guī)格、公式或主要受眾、保質(zhì)期（保鮮期）、消費(fèi)量或使用方法等。為了確保食堂工作人員的安全，食堂必須列出綠豆、野生細(xì)菌、新鮮百合等危險(xiǎn)成分的清單。創(chuàng)建不得購(gòu)買(mǎi)的食物清單，豆奶存放時(shí)間不得超過(guò)4小時(shí)，以確保食用者的安全。此外，所有材料應(yīng)登記來(lái)源和電話(huà)號(hào)碼、供應(yīng)商名稱(chēng)和標(biāo)識(shí)號(hào);創(chuàng)建材料文件并正確保存以供檢查。

6.6 從業(yè)人員健康及安全培訓(xùn)控制措施

加強(qiáng)食堂工作人員培訓(xùn)，加強(qiáng)他們的食品安全責(zé)任意識(shí)，工作人員應(yīng)當(dāng)遵守《中華人民共和國(guó)食品安全法》關(guān)于餐飲工作人員的衛(wèi)生要求和健康檢查的相關(guān)規(guī)定。工作人員必須至少每年接受一次健康檢查，并在就職前獲得健康證明;無(wú)論是聘用專(zhuān)職安保干事還是內(nèi)部安保管理員，都應(yīng)該每季度為食堂所有員工舉辦一次安保培訓(xùn)，即員工的安保意識(shí)、安保技能、安保控制、安保意識(shí)等技能培訓(xùn)。每個(gè)員工都要注意安全，每個(gè)人都要把安全放在第一位，所有員工都要承擔(dān)“安全第一，預(yù)防第一”的責(zé)任。另一方面，還應(yīng)加強(qiáng)食堂工作人員的日常安全管理，每天舉行早會(huì)，確保工作人員不得佩戴首飾、手表，不得化妝，男性不得留長(zhǎng)發(fā)，不得在帽子外露出頭發(fā)等等。有關(guān)人員應(yīng)檢查每位員工的健康狀況，如果員工出現(xiàn)健康問(wèn)題，如患發(fā)燒、腹瀉、皮膚損傷或感染等妨礙食品衛(wèi)生的疾病時(shí)，應(yīng)立即離開(kāi)工作崗位。食堂工作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，手經(jīng)常洗，指甲經(jīng)常剪，經(jīng)常洗澡和理發(fā)，衣服和床單經(jīng)常洗，工作服經(jīng)常更換，食堂也應(yīng)建立個(gè)人衛(wèi)生檢查制度。

7 結(jié)束語(yǔ)

總之，從管理制度入手，加強(qiáng)員工培訓(xùn)，明確權(quán)利、責(zé)任，設(shè)立監(jiān)督部門(mén)，落實(shí)采購(gòu)制度等，可以促進(jìn)企業(yè)發(fā)展，加強(qiáng)食堂管理，不斷提高食堂服務(wù)質(zhì)量。在大型企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展中，企業(yè)必須重視食堂的建設(shè)和管理，采取措施確保員工的飲食質(zhì)量，這樣可以不斷提高企業(yè)的綜合管理水平，加強(qiáng)企業(yè)員工的單位歸屬感和幸福感。

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