張向陽(yáng)

摘要：燴面作為河南文化的重要載體之一，對(duì)文化的交流與傳播有巨大推動(dòng)作用。文章應(yīng)用結(jié)構(gòu)方程模型-因果模型，通過(guò)獨(dú)立設(shè)計(jì)問(wèn)卷，從感官喜好、文化價(jià)值、方便食品等方面分析影響河南燴面發(fā)展的因素。結(jié)果表明，感官喜好、文化價(jià)值和方便食品對(duì)燴面發(fā)展均具有正向作用，其中作用最大的是感官喜好。

關(guān)鍵詞：燴面發(fā)展;影響因素;因子分析;結(jié)構(gòu)方程

燴面是中原傳統(tǒng)飲食的載體之一，蘊(yùn)涵著豐盈的文化底蘊(yùn)和歷史元素，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)不斷增長(zhǎng)，餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)不斷變化，燴面在傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)下止步不前，且地域局限性較大。基于現(xiàn)狀，本文中通過(guò)對(duì)河南燴面及傳統(tǒng)燴面市場(chǎng)發(fā)展與傳播過(guò)程中所面臨的瓶頸問(wèn)題，分析解決改進(jìn)并進(jìn)行突破創(chuàng)新，對(duì)整個(gè)河南燴面行業(yè)未來(lái)的發(fā)展進(jìn)行思考，讓更多人通過(guò)河南燴面了解中原文化，讓中原文化走向世界。為探究制約燴面發(fā)展的因素，并應(yīng)對(duì)當(dāng)前所面臨的沖擊，我們構(gòu)建了結(jié)構(gòu)方程模型，展開(kāi)了本次調(diào)查研究。

一、研究設(shè)計(jì)

（一）研究對(duì)象

本文的主要研究對(duì)象是制約河南燴面發(fā)展的影響因素。河南燴面發(fā)展受多種因素制約，在本文中研究對(duì)象選取了感官喜好、文化價(jià)值、方便食品三方面進(jìn)行了研究。

（二）研究方法

1. 問(wèn)卷調(diào)查法

根據(jù)本次研究?jī)?nèi)容，我們的調(diào)查對(duì)象選定為來(lái)自各個(gè)年齡階段的消費(fèi)者，范圍覆蓋各個(gè)行業(yè)從業(yè)人員。對(duì)河南省18個(gè)直轄市采用分層抽樣按比例分配法確定各層樣本，以各個(gè)年齡階段的消費(fèi)者為抽樣單元構(gòu)建抽樣框。通過(guò)發(fā)放問(wèn)卷以獲得數(shù)據(jù)，本次共發(fā)放了330份問(wèn)卷，最終收集287份，實(shí)際有效比例 87%。

首先，通過(guò)檢驗(yàn)，表明問(wèn)卷信度及效度符合要求（具體見(jiàn)表1和表2）。

（1）問(wèn)卷信度檢驗(yàn)

本文采用Cronbachs α系數(shù)法進(jìn)行樣本數(shù)據(jù)的可靠性測(cè)試，檢驗(yàn)得到的Cronbachs α=0.957，說(shuō)明數(shù)據(jù)可靠。樣本的基本信息見(jiàn)表1。

（2）問(wèn)卷效度檢驗(yàn)

運(yùn)用SPSS24.0軟件對(duì)26個(gè)題項(xiàng)進(jìn)行KMO檢驗(yàn)和Bartlett球形檢驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表2，據(jù)此判定問(wèn)卷是否可以進(jìn)行因子分析。KMO統(tǒng)計(jì)量值大于0.5，且Bartlett球形檢驗(yàn)的顯著性小于0.01，變量之間具有相關(guān)性，可以進(jìn)行因子分析。

2. 因子分析法

運(yùn)用SPSS24.0軟件對(duì)所獲得的變量數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，把所有的變量歸納為幾個(gè)公共因子，便于后期的模型建立與修改，以及模型修正后的相關(guān)分析。

3. 結(jié)構(gòu)方程模型

利用AMOS24.0軟件對(duì)研究問(wèn)題進(jìn)行建模，建立基于觀測(cè)值的潛在變量相關(guān)模型。以U&A模型作為基礎(chǔ)理論框架，認(rèn)為消費(fèi)者的感官喜好、燴面本身的文化價(jià)值及燴面轉(zhuǎn)型方便食品等因素對(duì)河南燴面的發(fā)展有顯著影響。我們結(jié)合感官喜好、文化價(jià)值及方便食品作為原因構(gòu)建結(jié)構(gòu)方程模型，并進(jìn)行探索性因子分析，分析對(duì)結(jié)果變量燴面發(fā)展的作用。

二、研究分析

（一）公因子提取

通過(guò)對(duì)26個(gè)題項(xiàng)進(jìn)行探索性因子分析，根據(jù)特征根大于1的原則，共提取4個(gè)公因子，提取4個(gè)公因子后可以解釋原始變量信息的70.303%。為使公因子表達(dá)的經(jīng)濟(jì)含義更加明確，采用最大方差法對(duì)其進(jìn)行旋轉(zhuǎn)，得到6次迭代后收斂的旋轉(zhuǎn)成分矩陣，可以看出題項(xiàng)Q2、Q5、Q7、Q9、Q10、Q11、Q16、Q17、Q18、Q24、Q25的因子載荷值小于0.7，說(shuō)明其與公因子的相關(guān)性較弱，刪除變量后再次進(jìn)行探索性因子分析，最終得出結(jié)構(gòu)變量結(jié)果，見(jiàn)表3。

表3中，15個(gè)題項(xiàng)的因子載荷值均大于0.7，表明題項(xiàng)與公因子相關(guān)性較強(qiáng)，并且題項(xiàng)刪除后提取的公因子所提供的累計(jì)方差貢獻(xiàn)率由原來(lái)的70.303%上升到78.742%。優(yōu)化后的量表變量收斂效度提高，且與理論模型因子結(jié)構(gòu)基本一致，因此，使用優(yōu)化后的量表進(jìn)行后續(xù)的方程構(gòu)建分析。

根據(jù)載荷值較高的題目所涉及內(nèi)容賦予公共因子合理的經(jīng)濟(jì)含義。因子1解釋的4個(gè)問(wèn)題，主要涉及消費(fèi)者對(duì)燴面的感官喜好，故命名為“感官喜好”;因子2解釋的3個(gè)問(wèn)題，主要涉及燴面本身所蘊(yùn)含的文化價(jià)值，故命名為“文化價(jià)值”;因子3解釋的3個(gè)問(wèn)題，主要涉及燴面轉(zhuǎn)型方便食品，故命名為“方便食品”;因子4解釋的5個(gè)問(wèn)題，主要涉及燴面市場(chǎng)發(fā)展的相關(guān)問(wèn)題，故命名為“燴面發(fā)展”。

（二）信度檢驗(yàn)

利用SPSS24.0軟件進(jìn)行公因子信度測(cè)試，結(jié)果可以用來(lái)檢驗(yàn)分量表是否合理且有意義，檢驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4：

各個(gè)公因子的信度系數(shù)在 0.842～0.927 之間，達(dá)到此次問(wèn)卷研究的標(biāo)準(zhǔn)，說(shuō)明問(wèn)卷各個(gè)分量表的數(shù)據(jù)具有可信度。

（三）結(jié)構(gòu)方程模型構(gòu)建及檢驗(yàn)

1. 理論模型

通過(guò)以上對(duì)調(diào)查問(wèn)卷第三部分26個(gè)定量變量的探索性因子分析，優(yōu)化變量后參與模型構(gòu)建的有15個(gè)，從中提取4個(gè)公因子，根據(jù)研究方案，構(gòu)建結(jié)構(gòu)方程模型-因果模型進(jìn)行檢驗(yàn)，構(gòu)造4個(gè)潛變量，與上面的公因子形成一一對(duì)應(yīng)，把感官喜好、文化價(jià)值和方便食品作為原因，分析對(duì)結(jié)果燴面發(fā)展的作用。理論模型構(gòu)想見(jiàn)圖2。

2. 理論模型實(shí)證檢驗(yàn)

根據(jù)圖2理論模型-結(jié)構(gòu)方程因果模型的設(shè)計(jì)思路，運(yùn)行AMOS23.0軟件，進(jìn)行模型檢驗(yàn)，模型中觀測(cè)變量名稱與調(diào)查問(wèn)卷第三部分問(wèn)題一一對(duì)應(yīng)，參數(shù)采用極大似然估計(jì)，進(jìn)行迭代后，得到標(biāo)準(zhǔn)化的結(jié)果，χ2=197.539，df= 84，χ2/df≈2.35，模型構(gòu)建表現(xiàn)較好，模型擬合優(yōu)度評(píng)價(jià)指數(shù)摘要見(jiàn)表5。

3. 模型運(yùn)算結(jié)果和擬合優(yōu)度評(píng)價(jià)

（1）運(yùn)行AMOS 23.0軟件，得到整體擬合結(jié)果，見(jiàn)表5，從表中可以看出，模型在GFI、CFI、NFI、RMR指標(biāo)上都滿足模型擬合優(yōu)度的要求。

（2）采用極大似然估計(jì)法進(jìn)行參數(shù)估計(jì)，運(yùn)行AMOS23.0軟件，得到標(biāo)準(zhǔn)化的輸出結(jié)果，路徑圖見(jiàn)圖3。

（3）圖3中，4個(gè)潛變量與15個(gè)觀測(cè)變量之間的標(biāo)準(zhǔn)化因子負(fù)載荷值均大于0.72，則復(fù)相關(guān)系數(shù)R2大于0.5，說(shuō)明選取的潛變量能解釋原始觀測(cè)變量方差的一半以上。

三、模型結(jié)果分析

觀測(cè)變量與潛變量的標(biāo)準(zhǔn)化估計(jì)參數(shù)，有效地反映了觀測(cè)變量與潛變量的相關(guān)程度，同時(shí)也反映了潛變量對(duì)該觀測(cè)變量的解釋能力。根據(jù)模型結(jié)果得出：

對(duì)感官喜好影響最大的是觀測(cè)變量Q4，公眾對(duì)燴面的消費(fèi)更加注重燴面本身的口感;對(duì)文化價(jià)值影響最大的是觀測(cè)變量Q15，燴面獨(dú)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以增加燴面文化底蘊(yùn)，進(jìn)而吸引公眾;對(duì)方便食品影響最大的是觀測(cè)變量Q22，公眾對(duì)方便速食型燴面的消費(fèi)意愿會(huì)影響燴面的變革;對(duì)燴面發(fā)展影響最大的是觀測(cè)變量Q21，公眾對(duì)燴面發(fā)展的態(tài)度直接影響燴面的市場(chǎng)推動(dòng)。

感官喜好和方便食品是影響燴面發(fā)展的主要原因，根據(jù)問(wèn)卷問(wèn)題內(nèi)容前者主要體現(xiàn)的是消費(fèi)者對(duì)燴面本身的喜愛(ài)度和口感的滿意度，后者主要體現(xiàn)消費(fèi)者對(duì)方便燴面的消費(fèi)意愿。燴面行業(yè)需要了解消費(fèi)者的口感需求，對(duì)燴面進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，迎合消費(fèi)者口味，并確保燴面方便食品的味道還原度吸引消費(fèi)者消費(fèi)，為燴面發(fā)展提供新的途徑。

四、結(jié)語(yǔ)

通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查及結(jié)構(gòu)方程模型分析，修正和指標(biāo)篩選，發(fā)現(xiàn)感官喜好、文化價(jià)值和方便食品三個(gè)影響因素，對(duì)燴面發(fā)展均存在正相關(guān)關(guān)系，消費(fèi)者的感官喜好、燴面自身的文化價(jià)值以及燴面轉(zhuǎn)型方便食品對(duì)促進(jìn)燴面發(fā)展具有積極影響。最終可以得出如下結(jié)論：影響燴面發(fā)展的因素中對(duì)燴面發(fā)展影響較大的潛變量是感官喜好和方便食品，因此行業(yè)需要在傳統(tǒng)制作上迎合消費(fèi)者口味，建立標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)燴面進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，而后在燴面轉(zhuǎn)型上確保燴面味道還原度滿足消費(fèi)者，進(jìn)而發(fā)展?fàn)Z面市場(chǎng)。

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（作者單位：河南財(cái)經(jīng)政法大學(xué)統(tǒng)計(jì)與大數(shù)據(jù)學(xué)院）