廟前冰室：用12種香型白酒調(diào)配雞尾酒
2022-05-30 08:39鄭海虹葉向陽
南都周刊 2022年6期
鄭海虹 葉向陽
何膺惠（Andrew），從香港移居廣州約12年，職業(yè)生涯始于香港文華東方酒店和香港半島酒店。大學畢業(yè)之后，他加入了君悅酒店集團，當時他看到內(nèi)地的迅速發(fā)展，萌生了到廣州工作的想法。于是集團派其到廣州君悅酒店工作。在他離開酒店業(yè)之后，創(chuàng)辦了一家現(xiàn)代越南菜館以及Hope&Sesame（廟前冰室）。 在2018年，廟前冰室獲得了飲迷雜志頒發(fā)的中國最佳酒吧稱號，2019年亞洲50佳酒吧排名第35名，這也是廣州唯一一間入選亞洲TOP50的酒吧。2022年，除了再次在亞洲50佳酒吧中榮獲第18名的成績外，廟前集團還在深圳福田開設(shè)了第五家酒吧，即深圳廟前三酉。
南都灣財社：你是怎么想到在廣州開酒吧的？你覺得從業(yè)態(tài)的角度，香港和廣州有什么區(qū)別呢？
Andrew：我一直覺得到內(nèi)地的發(fā)展空間很好，2016年我開了第一間餐廳，一家越南粉餐廳，在建設(shè)四馬路。但我和我的拍檔都在外國讀書回來，希望把一些不一樣的概念帶進來，開一家比較國際化的酒吧。于是我們就創(chuàng)立了廟前冰室。
廣州的酒吧市場可能會慢熱一點，并不會像香港一樣，會有很多新酒吧一窩蜂地開張的現(xiàn)象，所以廣州的酒吧是可以沉淀下來的，大部分酒吧都能開到五六年以上。但香港的酒吧行業(yè)很發(fā)達，很多最新的國際潮流和產(chǎn)品你都能在香港先看到。廣州可能會慢一點點。所以我們剛剛開業(yè)的時候大家覺得廣州廟前冰室可以跟香港的酒吧媲美，我感到很自豪。
南都灣財社：廟前冰室的設(shè)計風格可謂引領(lǐng)了廣州城中的風尚生活，你們的靈感來自哪里？
Andrew：我們酒吧地點選擇在東山口。當時廟前西街上沒有類似的店鋪，咖啡廳和餐廳也沒有，都是些做外貿(mào)服裝的店鋪。但是我們覺得這里的位置比較接近珠江新城，同時又有老城區(qū)的感覺，我們很喜歡這個地方，但我們又擔心在這里開一家酒吧，會不會跟附近的環(huán)境格格不入？于是，我們就想不如就做一個外面看起來像冰室一樣的便利店，貨架被設(shè)計成一個暗門，一推開內(nèi)有乾坤，這就是我們的酒吧。我們開張的時候，很多鄰居和公公婆婆經(jīng)常走進我們的店鋪問“有沒有奶茶賣？”我們就打開貨架給他們看，告訴他們，其實這里是一間酒吧。這是非常有意思的一件事，吸引了很多城中的年輕人。
南都灣財社：進入亞洲50強酒吧的標準是什么？成為廣州城中唯一進入亞洲50強酒吧，是一個怎樣的過程呢？
Andrew：進入亞洲50強酒吧并沒有一個固定標準的，因為評委中有同行、媒體人或者是供應(yīng)商，但他們的投票很重要，所以最重要的就是他們真心喜歡這一家酒吧。那我們要如何做一家得到國際同行認可的酒吧呢？例如服務(wù)、酒單的創(chuàng)新和研發(fā)，把可持續(xù)發(fā)展或環(huán)保的概念放到酒吧的發(fā)展理念中，以及對新人的培養(yǎng)等。此外還有酒吧在社交媒體上的活躍度和酒吧的現(xiàn)場氛圍感。評委一定要來到酒吧親身體驗后才可以投票。在內(nèi)地，擁有亞洲50強酒吧的城市，除了上海就只有廣州。所以我首先要讓同行知道我的酒吧。我們花了三年時間，到世界上不同的城市做推廣，舉辦超過100場的活動，讓國際同行知道廣州有這么一家酒吧，它叫廟前冰室。某種意義上，我更像一個在國際酒吧圈的廣州城市推廣大使。每當我們邀請世界各地的調(diào)酒師來廣州參加酒吧活動時，我都會帶他們?nèi)ブ車D(zhuǎn)轉(zhuǎn)，去地道的粵菜餐廳用餐。很多著名的調(diào)酒師因此喜歡上了廣州，覺得廣州是一個文化底蘊豐厚的城市。
南都灣財社：你們在酒單研發(fā)方面有哪些獨特的內(nèi)容呢？
Andrew：我們用了很多廣州本地的元素來創(chuàng)新雞尾酒酒單，我們會按照季節(jié)，選擇當季的香料或者水果，因為是根據(jù)時令的原材料研發(fā)，所以這會經(jīng)常換酒單。在雞尾酒調(diào)配方面做不同的嘗試，比如二次蒸餾和低溫慢煮，運用科技元素的萃取技術(shù)等。
此外，以中國白酒來做調(diào)酒的基酒，對我們來說也是一個非常有意思的挑戰(zhàn)。目前國內(nèi)用中國白酒來做調(diào)酒的酒吧可能五只手指都能數(shù)完。中國白酒有12種香型，各種香型的口味都很不一樣，為雞尾酒的調(diào)配帶來了更多的靈活性。白酒的味道比較霸道，我們嘗試用50%的白酒和50%的金酒調(diào)配，令白酒的香味能釋放出來又不會過于濃郁，讓年輕的客人感覺非常時尚。
南都灣財社：你們怎么發(fā)掘和培養(yǎng)新的調(diào)酒師？
Andrew：我們一直歡迎希望年輕的調(diào)酒師加入，我們會傳授服務(wù)和調(diào)酒的理念，同時讓他們有機會到國外參加活動，與國際上知名的調(diào)酒師一起工作。我們還會在社交媒體上為他們推廣，年輕的調(diào)酒師需要平臺展示才華。去年，我們就有一名調(diào)酒師獲得酒吧行業(yè)南區(qū)年度調(diào)酒師獎項，是一個女生。
南都灣財社：你認為大灣區(qū)酒吧行業(yè)的發(fā)展如何？
Andrew：我們很看好大灣區(qū)餐飲的發(fā)展，越來越多新朋友會來到大灣區(qū)，特別是高收入高學歷人群。除了日常工作之外，他們也需要下班后的休閑時間，在北京上?；蛘咂渌麃喼蕹鞘?，有過國外工作經(jīng)歷的人，去酒吧喝一杯已經(jīng)是他們的生活方式，那么他們會把這個需求帶到大灣區(qū)。廣州會逐漸成為酒吧文化發(fā)達的都市。
南都灣財社：廟前冰室未來的發(fā)展規(guī)劃是什么？
Andrew：關(guān)于未來，我們有很多想法，除了開設(shè)實體店以外，會做很多非實體的活動，將廟前這個品牌立起來。例如做一些外賣的飲品，包裝的雞尾酒飲品，疫情開始的時候我們就有做一些外賣雞尾酒，反響也挺好。希望可以將雞尾酒賣到超市，在線上可以直接賣給客人。
生意經(jīng) 做酒吧，不是耍帥和?？峋涂梢?/h3>
Andrew開玩笑說，他是不會建議別人開酒吧的，對于他自己，他只能說他是幸運的，將興趣愛好轉(zhuǎn)化為事業(yè)并非易事。在創(chuàng)業(yè)初期，Andrew和拍檔每一晚都會在酒吧里面調(diào)酒。搞清潔、買材料、關(guān)店都要親力親為。創(chuàng)業(yè)六年來，Andrew認為酒吧生意不會像大生意那樣賺很多錢，不少人為了自己的興趣和熱情進入這個行業(yè)，但是要把興趣轉(zhuǎn)化成事業(yè)也很不容易。
“做酒吧，不是耍帥和?？峋涂梢裕彼f。如果有調(diào)酒師想開自己的酒吧，首先要做的事，是要學習怎么做生意、怎么做管理。 酒吧這一門生意，不僅僅要看你個人的調(diào)酒或者服務(wù)的能力，重要的是你如何去帶一個團隊，如何做品牌設(shè)計、市場營銷，甚至到怎么去算賬、怎么去交稅……這些都想清楚了，再做決定不遲。
在廣州營商環(huán)境是很好的，大家都可以低成本創(chuàng)業(yè)，但是要慎重考慮創(chuàng)業(yè)這條路是不是適合自己。Andrew說他每天都在想怎么拓展市場空間，怎么為員工提供更好的福利，怎么規(guī)劃員工的成長和培訓，才能讓事業(yè)往前走。
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