王鵬飛

摘 要：隨著國(guó)內(nèi)線上購(gòu)物的發(fā)展，人們線上購(gòu)買乳制品的需求持續(xù)增加，刺激了乳制品冷鏈物流技術(shù)的發(fā)展。國(guó)內(nèi)的乳制品冷鏈物流起步較晚，影響了國(guó)內(nèi)乳制品的發(fā)展。本文從國(guó)內(nèi)乳制品冷鏈物流技術(shù)的原理出發(fā)，闡述了其發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì)，并針對(duì)其現(xiàn)有問(wèn)題提出應(yīng)對(duì)策略，以促進(jìn)國(guó)內(nèi)食品冷鏈物流的發(fā)展。

關(guān)鍵詞：乳制品;冷鏈物流技術(shù);發(fā)展現(xiàn)狀;問(wèn)題及對(duì)策

Research Progress of Cold Chain Logistics Technology for Dairy Products

WANG Pengfei

（University of Shanghai for Science and Technology， College of Health and Engineering，

Shanghai 200093， China）

Abstract： With the development of online shopping in China， peoples demand for online dairy products continues to increase， which stimulates the development of dairy cold chain logistics technology. Domestic dairy cold chain logistics started late， which affected the development of domestic dairy products. Based on the principle of domestic dairy cold chain logistics technology， this paper expounds its development status and trend， and puts forward some countermeasures for its existing problems， so as to promote the development of domestic food cold chain logistics.

Keywords： dairy products; cold chain logistics technology; development status; problems and countermeasures

物流行業(yè)的變化反映出人們對(duì)生活水平追求的提升與物流技術(shù)的發(fā)展。如今，人們很容易通過(guò)物流運(yùn)輸買到自己心儀的產(chǎn)品，而在運(yùn)輸中，物理、化學(xué)和微生物，以及人機(jī)料法環(huán)等多重因素的影響使運(yùn)輸產(chǎn)品的質(zhì)量和安全存在一定風(fēng)險(xiǎn)。這些問(wèn)題促使物流行業(yè)不斷完善，并不斷出現(xiàn)新技術(shù)。其中，乳制品、水產(chǎn)品等生鮮產(chǎn)品的運(yùn)輸需始終處于低溫環(huán)境中以保證質(zhì)量與口感，因此冷鏈物流技術(shù)得到了研究者的廣泛關(guān)注。乳制品是指以牛、羊等動(dòng)物乳液為主要原料加工而成的各種產(chǎn)品，其中牛奶是最主要、消費(fèi)層次最廣、公眾接受度最高的品種，被譽(yù)為“最接近完善的營(yíng)養(yǎng)食品”[1]。乳制品品種繁多，包括液體乳類、干酪類和乳粉類等，不同的乳制品對(duì)運(yùn)輸環(huán)境的溫度要求不同[2-3]。因乳制品需運(yùn)送至工廠進(jìn)行下一步加工，一旦在運(yùn)輸過(guò)程中出現(xiàn)問(wèn)題，導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)，會(huì)造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失[4]。因此，需高質(zhì)量發(fā)展冷鏈物流技術(shù)以保障乳制品的質(zhì)量。由于冷鏈物流技術(shù)被關(guān)注的時(shí)間較短，其發(fā)展還存在許多問(wèn)題[5]。本文從冷鏈物流技術(shù)的原理出發(fā)，介紹了我國(guó)冷鏈運(yùn)輸?shù)陌l(fā)展現(xiàn)狀和趨勢(shì)，針對(duì)其在基礎(chǔ)設(shè)施、完整體系和均衡發(fā)展3個(gè)方面出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行總結(jié)，并提出了相應(yīng)策略。

1 冷鏈物流技術(shù)的原理

冷鏈物流技術(shù)的基本原理是通過(guò)控制溫度創(chuàng)造低溫環(huán)境，以保證食品在生產(chǎn)、儲(chǔ)藏運(yùn)輸和銷售過(guò)程中的質(zhì)量，減少損耗，防止腐敗變質(zhì)。冷鏈技術(shù)的發(fā)展將帶動(dòng)冷藏設(shè)備的發(fā)展，目前冷藏設(shè)備包括冷鏈運(yùn)輸車、冷藏集裝箱等。

1.1 冷鏈運(yùn)輸車

對(duì)于絕大多數(shù)腐敗菌來(lái)說(shuō)，低溫可抑制其繁殖，由此可延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期[6]。乳制品屬于生鮮食品，在運(yùn)輸過(guò)程中需保持適宜的運(yùn)輸溫度以防止其腐敗變質(zhì)。乳制品的冷藏運(yùn)輸溫度為0～5 ℃，在運(yùn)輸過(guò)程中，車輛利用發(fā)動(dòng)機(jī)為壓縮機(jī)提供制冷動(dòng)力，通過(guò)離合器的開(kāi)合控制壓縮機(jī);在停車時(shí)，通過(guò)蓄電池的作用提供制冷動(dòng)力，高溫高壓的氣體通過(guò)冷凝器被液化為液體，經(jīng)節(jié)流閥進(jìn)行降溫降壓后進(jìn)入蒸發(fā)器蒸發(fā)吸熱，實(shí)現(xiàn)制冷目的[6]。

1.2 冷藏集裝箱

冷藏集裝箱可定義為專門為運(yùn)輸中的冷凍或低溫貨物設(shè)計(jì)的集裝箱，是在冷鏈物流運(yùn)輸中重要的設(shè)備[5]。它能很好地避免運(yùn)輸過(guò)程中振蕩造成的食品腐爛問(wèn)題，也能有效維持低溫環(huán)境，因此冷藏集裝箱常被用于各種易腐敗食品的運(yùn)輸。根據(jù)其制冷方式可分為冷凍板冷藏集裝箱、液氮或干冰冷藏集裝箱等。

1.2.1 冷凍板冷藏集裝箱

冷凍板冷藏集裝箱是以充注有共晶溶液的蓄冷板為冷源的運(yùn)輸設(shè)備。在運(yùn)輸食品時(shí)，凍結(jié)的共晶溶液融解吸熱，降低箱內(nèi)的溫度，營(yíng)造低溫環(huán)境。冷板式集裝箱可保持穩(wěn)定的低溫環(huán)境、運(yùn)輸成本較低且無(wú)噪聲，但其缺點(diǎn)是共晶液的融化制冷時(shí)間較短，不適合長(zhǎng)途運(yùn)輸，且冷卻速度較慢[5]。冷凍板冷藏集裝箱主要應(yīng)用于多品種、少貨量需求的冷鏈物流段。

1.2.2 液氮或干冰冷藏集裝箱

液氮冷藏集裝箱的制冷系統(tǒng)由液氮罐、噴嘴和溫度控制器組成，當(dāng)箱內(nèi)溫度高于系統(tǒng)所設(shè)定的溫度時(shí)，電磁閥自動(dòng)打開(kāi)，從噴嘴中噴出液氮，液氮?dú)饣鼰?，降低溫度。冷的氮?dú)庀鲁習(xí)r會(huì)在箱內(nèi)形成對(duì)流，從而使溫度更加均勻。干冰冷藏集裝箱主要通過(guò)干冰氣化吸熱來(lái)降低箱內(nèi)溫度，其原理與液氮冷藏集裝箱一致，但干冰冷藏集裝箱可營(yíng)造溫度更低的環(huán)境[5]。

2 冷鏈物流技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì)

冷鏈物流的概念是在19世紀(jì)初期人類發(fā)明冷凍劑后被提出的。受科學(xué)技術(shù)和國(guó)內(nèi)外大環(huán)境的影響，我國(guó)乳制品冷鏈物流技術(shù)的發(fā)展規(guī)模逐漸壯大、效率更高，加上互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展，乳制品物流技術(shù)更智能化。

2.1 發(fā)展規(guī)模大

進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)突飛猛進(jìn)，使不同地域的人們可進(jìn)行信息交流，如南方的居民也能在網(wǎng)上購(gòu)買北方的應(yīng)季水果。如今，物流幾乎完全覆蓋全國(guó)，公路網(wǎng)、鐵路網(wǎng)縱橫交錯(cuò)，冷鏈物流體系正逐步形成;從淘寶、京東到實(shí)體店的連鎖零售、社區(qū)團(tuán)購(gòu)，消費(fèi)者的消費(fèi)方式不斷更新，促進(jìn)了各種冷鏈物流設(shè)備發(fā)展，如短距離的冷鏈運(yùn)輸車，長(zhǎng)距離的冷藏船、冷藏集裝箱等，既節(jié)約時(shí)間，又能保證食品品質(zhì)[7]。

2.2 運(yùn)輸效率高

如今人們獲取信息的方式非常便捷，買家可直接和賣家溝通，節(jié)約了成本和時(shí)間，提高了物流運(yùn)輸?shù)男?，加上與公路運(yùn)輸、水路運(yùn)輸、鐵路運(yùn)輸和航空運(yùn)輸?shù)确绞降慕Y(jié)合，使消費(fèi)者獲得產(chǎn)品的時(shí)間大幅縮短。對(duì)乳制品來(lái)說(shuō)，運(yùn)輸時(shí)間越短，越不易發(fā)生變質(zhì)。

2.3 方式規(guī)范化

乳制品的生產(chǎn)、加工、銷售往往環(huán)環(huán)相扣，涉及人員較多，一旦中間環(huán)節(jié)出錯(cuò)，會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量、消費(fèi)者體驗(yàn)和企業(yè)信譽(yù)等。通過(guò)GMP、HACCP等認(rèn)證體系，從加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等方面提高冷鏈運(yùn)輸?shù)囊?guī)范程度[8]。

3 冷鏈物流技術(shù)發(fā)展存在的問(wèn)題

3.1 基礎(chǔ)設(shè)施有待完善

我國(guó)冷鏈物流起步較晚，基礎(chǔ)設(shè)備嚴(yán)重不足，冷藏運(yùn)輸車、冷藏船、冷藏集裝箱的數(shù)量較少，但需進(jìn)行冷鏈運(yùn)輸?shù)娜橹破贩倍啵饾u形成了供不應(yīng)求的現(xiàn)象。此外，許多小型乳制品企業(yè)為節(jié)約成本使用保溫車進(jìn)行運(yùn)輸，難以保障乳制品品質(zhì)，動(dòng)態(tài)流轉(zhuǎn)控制能力低，貨損率高[9]。當(dāng)前我國(guó)仍處于早期冷凍設(shè)備階段，資金投入不足、乳制品冷鏈技術(shù)落后、設(shè)施不完善等問(wèn)題依舊存在，需出臺(tái)相關(guān)鼓勵(lì)政策，促使相關(guān)政府、企業(yè)和高校增強(qiáng)合作，加大資金投入力度，不斷進(jìn)行研究創(chuàng)新，有效完善冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施。

3.2 還未形成全面的冷鏈物流體系

乳制品為保證口感和營(yíng)養(yǎng)，從擠奶、進(jìn)場(chǎng)到裝罐貯藏，全程需保持低溫并最好在6 h內(nèi)完成[10]。低溫乳制品冷鏈?zhǔn)抢美鋬龉に嚰夹g(shù)將原產(chǎn)地牛奶或奶制品的生產(chǎn)、貯藏、配送和分銷全程保持低溫條件的物流。部分地區(qū)無(wú)法做到全程冷鏈，易出現(xiàn)因溫度升高而變質(zhì)的現(xiàn)象，造成經(jīng)濟(jì)損失。總之，低溫乳品冷鏈物流網(wǎng)不健全，難以保證乳制品質(zhì)量，提高受污染的可能，限制行業(yè)發(fā)展[11]。

3.3 發(fā)展不平衡

我國(guó)東部地區(qū)人口多、科技發(fā)達(dá);西部地區(qū)相對(duì)落后，城鄉(xiāng)相比亦是如此，這造成了我國(guó)冷鏈物流呈現(xiàn)東強(qiáng)西弱、城強(qiáng)鄉(xiāng)弱的現(xiàn)狀。因此，在未來(lái)的發(fā)展中應(yīng)注重縮小東西差距、城鄉(xiāng)差距，實(shí)現(xiàn)均衡發(fā)展[12]。

4 加強(qiáng)國(guó)內(nèi)乳制品冷鏈物流對(duì)策

4.1 加強(qiáng)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，推出相關(guān)鼓勵(lì)政策

乳制品從生產(chǎn)到銷售，中間涉及的各個(gè)冷藏環(huán)節(jié)都需高性能的基礎(chǔ)設(shè)備支撐和先進(jìn)的冷鏈技術(shù)。只有具備充足的硬件設(shè)施和優(yōu)良的軟件技術(shù)，才能有效實(shí)現(xiàn)對(duì)乳制品貯藏運(yùn)輸全過(guò)程的溫度控制[13]。企業(yè)可加大冷鏈物流的資金投入力度，引進(jìn)更多先進(jìn)的技術(shù)與運(yùn)輸設(shè)備，如高性能的冷鏈運(yùn)輸車、冷藏集裝箱等。同時(shí)，需定期檢查，淘汰老舊設(shè)備，避免因設(shè)備過(guò)舊造成實(shí)際溫度與設(shè)定溫度不符而導(dǎo)致乳制品變質(zhì)[10]。政府應(yīng)推出相應(yīng)政策鼓勵(lì)乳制品企業(yè)發(fā)展，制定相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)企業(yè)購(gòu)入冷鏈物流設(shè)備，完善冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)建設(shè)。

4.2 加大人才培養(yǎng)力度，為冷鏈建設(shè)提供支持

技術(shù)人才的專業(yè)性決定著冷鏈物流的發(fā)展速度。于高校而言，應(yīng)注重冷鏈物流專業(yè)人才的培養(yǎng)，開(kāi)展相關(guān)座談會(huì)或匯報(bào)講座，討論制訂相應(yīng)的培養(yǎng)計(jì)劃，加強(qiáng)產(chǎn)學(xué)結(jié)合，為學(xué)生提供更多直接接觸冷鏈物流工作環(huán)境的機(jī)會(huì)，提高學(xué)生解決實(shí)際問(wèn)題的能力。此外，還可增加高校內(nèi)對(duì)企業(yè)技術(shù)人員的培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的專業(yè)素養(yǎng)，使其具備一定的應(yīng)變能力和突發(fā)情況處理能力，如遇到極端天氣等狀況時(shí)如何選擇應(yīng)對(duì)方案[12]。于企業(yè)而言，可通過(guò)技術(shù)考評(píng)、定期培訓(xùn)、校企合作等方式有效提高人員素質(zhì)，并合理利用冷鏈物流的人力資源，提高冷鏈物流的運(yùn)輸效率，降低運(yùn)營(yíng)成本，為企業(yè)的成長(zhǎng)和進(jìn)步提供良好的內(nèi)外部條件[10]。

4.3 加強(qiáng)信息化建設(shè)，打造乳品冷鏈體系

冷鏈服務(wù)企業(yè)需做到以下3點(diǎn)：①建立冷鏈信息共享機(jī)制，完善物流信息網(wǎng)絡(luò)，推動(dòng)物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)等信息化發(fā)展，實(shí)現(xiàn)冷鏈物流現(xiàn)代化、智能化;②建立企業(yè)追溯機(jī)制，在發(fā)生問(wèn)題時(shí)能追根溯源、及時(shí)處理、精準(zhǔn)糾錯(cuò)，利于企業(yè)的良好健康發(fā)展，打造安心、優(yōu)質(zhì)的乳制品企業(yè)品牌;③對(duì)乳制品物流實(shí)施全程監(jiān)控，保障乳制品的原料、輔料及成品在物流過(guò)程中的品質(zhì)和安全，可降低企業(yè)的損耗成本。在出現(xiàn)異常情況時(shí)，可為分析和解決問(wèn)題提供相應(yīng)的參考資料和解決辦法，如在冷鏈物流車運(yùn)輸全程監(jiān)控車內(nèi)的溫度變化，防止因環(huán)境溫度改變而損壞產(chǎn)品品質(zhì)。此外，在乳制品運(yùn)輸和接收前也應(yīng)檢驗(yàn)產(chǎn)品質(zhì)量，避免造成不必要的成本損耗。

5 結(jié)語(yǔ)

冷鏈物流是以冷凍工藝學(xué)為基礎(chǔ)，結(jié)合制冷技術(shù)，有效防止食品變質(zhì)、保持食品新鮮度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一種新型物流方式。受消費(fèi)者需求的變化、科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和國(guó)內(nèi)外大環(huán)境改變的影響，加上互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展，我國(guó)乳制品冷鏈物流技術(shù)的發(fā)展規(guī)模逐漸壯大、效率更高，乳制品物流技術(shù)也更智能化，但仍存在基礎(chǔ)設(shè)施不完善、冷鏈物流體系不全面、冷鏈物流發(fā)展不平衡等諸多問(wèn)題。因此，政府、企業(yè)和高校應(yīng)三方合作，推行相應(yīng)鼓勵(lì)政策，加強(qiáng)冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，加大相關(guān)人才的培養(yǎng)力度，建設(shè)相關(guān)培訓(xùn)基地，為冷鏈建設(shè)提供保障，打造更加完善的乳制品冷鏈物流體系，為人們的食品安全和營(yíng)養(yǎng)需求保駕護(hù)航。

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