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咕嚕咕嚕

2022-05-30 02:35:29唐仁承
食品與生活 2022年8期
關鍵詞:蝦球甜椒菜式

唐仁承

疫情期間食材受限,口味也變得單調(diào)起來,“有啥吃啥”成為常態(tài)。為了增進食欲,豐富口感,不妨運用咕嚕菜式的做法。它的顯著特點是甜酸交織,外脆內(nèi)嫩,伴以菠蘿塊或甜椒塊,不但觀感好,而且口味佳,不失為一種可心的選擇。

“咕?!币卜Q“咕咾”,菜式中最具代表性、也最受歡迎的就是咕咾肉或者咕咾小排,?味型似乎與豬肉類較為般配,其實很多食材都是可以如法烹制的。不論葷素,皆可咕嚕。

咕嚕蝦球?我國香港的很多餐廳都會有這道美食,但令我印象深刻的還數(shù)“翠華”餐廳。端上桌的咕嚕蝦球色彩艷麗奪目,橙色的蝦球,黃色的菠蘿塊,還有青綠色和紅色的甜椒片。用蝦仁團起來的蝦球,一枚枚個頭碩大而飽滿。挑起一枚嘗,是裹了粉又油炸的,外脆內(nèi)嫩、酸甜交織、富有彈性,可見精選了新鮮生猛的食材。一大碟蝦球送一兩碗白米飯,足夠有余。稍有遺憾的是甜了一點,如能減糖就更好。

咕嚕蝦球

咕嚕雞球?可以選用雞胸肉或者雞腿肉作為基本食材。雞肉切成小塊,用鹽、雞精和料酒腌制一下,加入生粉,調(diào)勻;下油鍋分兩次炸,?先炸至半熟撈出冷卻,再入鍋炸至金黃;用番茄醬、鹽、糖、雞精、少量胡椒粉等調(diào)成咕嚕醬汁,入鍋翻炒至濃稠,再依次放入甜椒塊和雞塊,翻炒幾下即可出鍋。

咕嚕花菜?先將面粉、淀粉、鹽、雞蛋、清水、植物油混合,調(diào)勻成軟炸糊,再將掰成一塊塊的花菜裹入軟炸糊內(nèi),入油鍋炸至表面金黃,?撈出;鍋中留底油,放入番茄沙司、話梅汁、白糖、鹽和水淀粉,炒至濃稠,成咕嚕醬汁;放入花菜、青紅甜椒塊,翻炒均勻,一道美味就成了。

咕嚕魚柳?店家一般選用鱈魚,因為肉質(zhì)豐厚,骨刺不多,去骨相對容易,而在我看來,?只要肉質(zhì)較為厚實、骨刺較為稀少的魚類,都是可以試一試咕嚕做法的:先把魚切成塊,吸干水分,加入少量鹽和料酒,腌制10?分鐘左右;加入淀粉,翻拌,使其均勻地裹在魚條上;?待油鍋五六成熱時,放入魚柳下鍋油炸,半熟時撈出晾涼,再下鍋復炸至金黃。分兩步炸主要是為了避免外層過老而內(nèi)里還不熟。炸過兩遍的口感會相當好,外層酥脆、內(nèi)里鮮嫩,再配上咕嚕醬汁,不停翻炒,直到湯汁黏稠,就可出鍋了。

咕嚕魚柳

咕嚕豆腐

咕嚕豆腐?豆腐選用較老的品種,切成小方塊,用淀粉包裹住豆腐的每一面,放入溫熱的油鍋炸至金黃,撈出;爆香蔥、姜;番茄醬配以鹽、糖、白醋等調(diào)成咕嚕醬汁,入鍋炒至濃稠;放入豆腐、青紅甜椒塊、菠蘿塊、蔥、姜等翻炒,即成。

咕嚕面筋?面筋切成小塊,周身裹滿淀粉,?入油鍋炸至金黃;以番茄醬為主調(diào)成咕嚕醬汁,?放入面筋、青紅甜椒塊翻炒成菜。

咕嚕菜式的做法大同小異,但有一些要點應加以關注:

酸甜適度?酸到什么程度、甜到何等地步,?均因人而宜。過酸、過甜,反而倒胃口,而不酸不甜,又不成咕嚕,所以把握適度需要多操練。

包漿適宜?咕嚕一般都經(jīng)過油炸,而油炸必有一層以面粉或淀粉為主形成的外衣均勻裹在食材的表面。一般來說,兩次油炸可以較好實現(xiàn)外脆內(nèi)嫩的口感。

塊形適中?過大,不易咀嚼;過小,又缺乏滿足感,以3?~?5?厘米左右的塊形為宜。

此外,咕嚕醬汁也可以作為一種復合調(diào)料,用于一些風味菜式,如咕嚕汁炒肉片、咕嚕汁炒牛肉片、咕嚕汁炒牛仔骨等,甚至還可以用咕嚕汁燒黃花魚。

咕嚕咕嚕,給生活帶來了甜蜜,帶來了色彩,帶來了趣味,滿足了口腹之欲。

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