代文強(qiáng)

摘 要：姜埋奶是以新鮮牛奶和現(xiàn)榨姜汁為主要原料制成的一種傳統(tǒng)名優(yōu)小吃。本文對(duì)傳統(tǒng)姜埋奶的原材料選擇、制作工藝與凝結(jié)原理進(jìn)行了分析和研究，并分析了姜埋奶的現(xiàn)代制作工藝與傳統(tǒng)制作異同和優(yōu)缺點(diǎn)。

關(guān)鍵詞：姜埋奶;制作工藝;傳統(tǒng)美食

Processing Technology of Shawan Ginger Milk

DAI Wenqiang

（Dongguan Deloitte Education Technology Co.， Ltd.， Dongguan 523000， China）

Abstract： Ginger milk is a traditional famous snack made from fresh milk and fresh ginger juice. This paper analyzes the selection of materials， processing technology and coagulation principle of ginger milk. Besides， the similarities and differences， advantages and disadvantages between the modern processing technology and the traditional processing technology of ginger milk were analyzed.

Keywords： ginger milk; processing technology; traditional food

姜埋奶是利用新鮮水牛奶和現(xiàn)榨姜汁為主要原料制作而成，其味道香醇爽滑，甜中微辣、風(fēng)味獨(dú)特且有暖胃表熱作用，深受人們喜愛。本文通過研究傳統(tǒng)姜埋奶的制作工藝，使傳統(tǒng)美食得到進(jìn)一步推廣。

1 姜埋奶簡(jiǎn)介

姜埋奶據(jù)說是沙灣鎮(zhèn)一個(gè)年邁的老婆婆犯了咳嗽病后，知道姜汁可治咳嗽，但姜汁太辣，老婆婆無法喝下去，就把裝有姜汁的碗放在了一旁。她的兒媳婦不小心把水牛奶倒入裝姜汁的碗里，奇怪的是過了一陣子牛奶凝結(jié)了，婆婆喝了后頓覺滿口清香，第2天病就好了。從此，姜埋奶就在沙灣鎮(zhèn)流傳開了，沙灣人把“凝結(jié)”叫“埋”，故被稱為“姜埋奶”。沙灣飼養(yǎng)奶牛并生產(chǎn)商品牛奶至少有三四百年的歷史。由于養(yǎng)牛業(yè)興盛，沙灣人開始研制各式各樣的水牛奶食品，包括姜埋奶、窩蛋奶、蛋奶糊、雞蛋筒和牛乳餅等。

2 姜埋奶制作原料的選用

2.1 新鮮的沙灣水牛奶

制作正宗的沙灣姜埋奶需用當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖的水牛產(chǎn)的鮮奶。沙灣水牛養(yǎng)殖與其他地區(qū)不同的是，沙灣水牛養(yǎng)殖在半山上，夏天用新鮮青草喂養(yǎng)，冬天則用新鮮的甘蔗尾喂養(yǎng)。沙灣水牛一年四季都用新鮮原料喂養(yǎng)，營(yíng)養(yǎng)充足，能保證產(chǎn)奶量與奶源的質(zhì)量。正宗的姜埋奶強(qiáng)調(diào)使用新鮮的水牛奶，因?yàn)樗Ｄ膛c普通牛奶在香味以及營(yíng)養(yǎng)成分上有一定區(qū)別，詳見表1。

由表1可知，水牛奶營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量高，除乳糖外，總固形物、乳脂肪、乳蛋白和灰分均高于牛奶。水牛奶的總固形物是牛奶的1.67倍;其乳脂肪含量是牛奶的2.10倍;乳蛋白含量是牛奶的1.60倍。

（1）乳蛋白。由表2可知，水牛奶中酪蛋白含量是牛奶1.50倍，特別是αS-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪

蛋白分別是牛奶的1.53倍、1.58倍、1.53倍[1]。酪蛋白是一種有助于運(yùn)動(dòng)員恢復(fù)身體壓力、受損和過度疲勞的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源;由于酪蛋白需要更長(zhǎng)時(shí)間消化，因此可讓身體更有效吸收利用。免疫球蛋白是機(jī)體對(duì)抗病原微生物的物質(zhì)基礎(chǔ)。水牛奶中免疫球蛋白（A、M和G）含量是牛奶的16倍。過氧化物酶是以過氧化氫為電子受體催化底物氧化的酶，主要存在于細(xì)胞的過氧化物酶體中，以鐵卟啉為輔基，催化過氧化氫、氧化酚類和胺類化合物，具有消除過氧化氫和酚類、胺類毒性的雙重作用。水牛奶中乳過氧化物酶含量（12.0 ?g·mL-1）高于牛奶（6.8 ?g·mL-1），而且酶活性比牛奶高24%[2]。

水牛奶中氨基酸組成全面，特別是必需氨基酸含量豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。據(jù)湖北地區(qū)的資料，水牛奶中必需氨基酸含量為1.94%，高于牛奶（1.39%）;水牛奶中必需氨基酸與非必需氨基酸的比值為0.69，符合聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織規(guī)定的理想蛋白質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)[3]。此外，水牛奶中呈味氨基酸非常豐富，芳香族類、甜味類、鮮味類氨基酸的含量分別為9.26%、19.32%和28.71%，賦予了水牛奶優(yōu)質(zhì)的口感。

（2）乳脂肪。水牛奶不僅脂肪含量高，而且脂肪酸種類豐富，特別是人體所需的必需脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等含量較高。水牛奶中脂肪酸組成優(yōu)勢(shì)明顯，且膽固醇含量較牛奶低。水牛奶中飽和脂肪酸含量（69%）低于牛奶（74%），不飽和脂肪酸（31%）高于牛奶（26%）;共軛亞油酸和二十碳五烯酸的含量高于普通牛奶，尤其是共軛亞油酸含量是普通牛奶的3.78倍。此外，水牛奶中不飽和脂肪酸ω6與ω3的比值（3.08）較低，有利于機(jī)體脂肪酸代謝;中鏈脂肪酸具有降體脂、降膽固醇和降血脂等作用。水牛奶中中鏈脂肪酸的含量高于牛奶。

2.2 老姜

制作正宗的沙灣姜埋奶需選用老姜，老姜的姜味較重，既賦予了姜埋奶微辣的獨(dú)特口味，中和了甜味，有解膩的作用，又抑制牛奶固有的腥膻味，賦予姜埋奶獨(dú)特的清新香味。此外，老姜入肺經(jīng)、脾經(jīng)、胃經(jīng)，能驅(qū)寒，多用于治療感冒、嘔吐、腹瀉和咳喘;溫中止嘔、溫肺止咳、化痰止咳且溫體解毒，人人可食。

在挑選老姜時(shí)要注意：①看外觀。新姜顏色發(fā)白，皮嫩，姜的頭部發(fā)紅;而老姜表皮粗糙。②看肉質(zhì)。新姜掰開后水分大，幾乎沒有纖維;而老姜水分較少，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，纖維絲很多。③聞味道。新姜香味淡，老姜姜味濃。制作姜埋奶應(yīng)挑選姜味濃厚、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、水分少且淀粉質(zhì)高的老姜。

2.3 白砂糖

華南地區(qū)盛產(chǎn)甘蔗，是制作白砂糖的優(yōu)質(zhì)原料。制作姜埋奶時(shí)購買當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)白砂糖即可。

2.4 配比

老姜汁8 mL，白砂糖15 g，75 ℃的熱水牛奶300 mL。

3 傳統(tǒng)的姜埋奶制作方法

傳統(tǒng)的姜埋奶制作工藝為制作姜汁→煮奶→沖漿→靜置→凝固成型。

3.1 制作老姜汁

①精選老姜。挑選姜味濃厚，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，水分少，淀粉質(zhì)高的老姜。②清洗、刮皮。把老姜洗凈后刮皮。老姜的姜皮顏色灰褐，如果與姜肉一起榨汁，會(huì)影響姜汁的色澤，使姜汁顏色暗沉，最后影響姜埋奶的色澤;且從中醫(yī)角度看，根據(jù)《食療本草》記載，姜皮性寒，與我們食用姜埋奶溫補(bǔ)的目的相悖，因此應(yīng)刮去姜皮。③磨成姜茸。傳統(tǒng)的姜埋奶制作工藝，利用木質(zhì)的姜磨，以純手工的方式把老姜磨成姜茸。④壓榨姜汁。傳統(tǒng)的姜埋奶制作工藝是使用三層紗布包裹姜茸，以手動(dòng)壓榨的方式，把姜汁擠到碗中備用。

3.2 煮水牛奶

①煮奶。番禺傳統(tǒng)的水牛奶甜品習(xí)慣使用新鮮現(xiàn)擠的水牛奶，未經(jīng)過巴氏滅菌，必須提前煮沸消毒。煮奶時(shí)，把白砂糖加入水牛奶中，一起加熱。煮牛奶時(shí)用勺子慢慢地?cái)嚢瑁古Ｄ淌軣峋鶆?，避免糊?同時(shí)還要控制好火候，保持水牛奶沸而不騰。②降溫。煮好的牛奶溫度一般在95 ℃左右，不可馬上進(jìn)行沖漿，應(yīng)適當(dāng)放涼至65～75 ℃，再與老姜汁混合[4-5]。牛乳在不同溫度下的姜汁凝乳試驗(yàn)情況見表3。

3.3 姜埋奶的沖漿方法

取8 mL擠好的老姜汁放入碗內(nèi)（約4寸碗），約1普通瓷質(zhì)調(diào)羹的量。將75 ℃的水牛奶從高處迅速倒入有姜汁的碗中，靜止3～5 min，牛奶慢慢凝結(jié)，把一只瓷質(zhì)調(diào)羹放在奶的上面，奶面微陷卻不會(huì)出現(xiàn)裂縫，調(diào)羹拿起沒有粘黏，即可出品。關(guān)鍵動(dòng)作包括：①熱的水牛奶一定要從高處快速地撞入姜汁中，且速度一定要快，控制在3～5 s;②以30°左右的角度把熱奶沖入碗內(nèi)，可使姜汁與水牛奶翻騰，更充分地接觸混合;③不可攪拌。

3.4 姜埋奶的凝結(jié)原理

姜汁與水牛奶相加之所以能凝結(jié)，主要是因?yàn)榻泻猩鞍酌?，生姜蛋白酶與水牛奶中的乳蛋白（主要是酪蛋白）結(jié)合發(fā)生水解作用，使乳蛋白發(fā)生了變性，破壞了酪蛋白微粒的穩(wěn)定性，促使酪蛋白形成凝膠。

4 現(xiàn)代姜埋奶的制作工藝與傳統(tǒng)制作工藝的比較

4.1 現(xiàn)代姜埋奶的制作工藝與傳統(tǒng)制作工藝的異同

現(xiàn)代姜埋奶制作工藝沿用了傳統(tǒng)的沖漿工藝?，F(xiàn)代姜埋奶制作在選料方面與傳統(tǒng)制作不同：現(xiàn)代姜埋奶制作選用的牛奶是鮮奶、常溫奶，且多為奶牛奶，使用的姜一般為生姜;而傳統(tǒng)姜埋奶制作使用的是新鮮水牛奶，使用淀粉質(zhì)高的老姜?，F(xiàn)代姜埋奶制作配方方面與傳統(tǒng)制作不同：現(xiàn)代工藝制作中為了使牛奶凝結(jié)更加穩(wěn)定與快速，添加了氯化鈣;而傳統(tǒng)的姜埋奶完全利用姜汁讓牛奶凝結(jié)?，F(xiàn)代工藝中運(yùn)用更多機(jī)器，如利用榨汁機(jī)榨取姜汁。

4.2 現(xiàn)代姜埋奶制作工藝的優(yōu)缺點(diǎn)

4.2.1 優(yōu)點(diǎn)

①現(xiàn)代工藝中使用普通牛奶，原材料隨處可見，比起傳統(tǒng)使用的水牛奶，更具有推廣性。②配方優(yōu)化，現(xiàn)代制作工藝中添加氯化鈣，加快了牛奶的凝結(jié)，提高了牛奶凝結(jié)的穩(wěn)定性，降低了姜埋奶制作的技術(shù)難度。③使用機(jī)器替代手工，提高了生產(chǎn)效率，如使用榨汁機(jī)榨取姜汁，替代人工磨茸，人工榨汁。

4.2.2 缺點(diǎn)

①使用普通牛奶制作姜埋奶，腥膻味較重，缺少了水牛奶本身的特殊風(fēng)味。②使用榨汁機(jī)榨姜汁，由于機(jī)器的研磨度較高，會(huì)將姜中所含的苦澀味物質(zhì)也一并溶解出來，導(dǎo)致姜埋奶帶有苦澀味。

5 結(jié)語

沙灣姜埋奶入選番禺區(qū)第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，可見姜埋奶對(duì)當(dāng)?shù)仫嬍澄幕猩钸h(yuǎn)的影響力，且姜埋奶富有營(yíng)養(yǎng)還具有一定保健作用，符合現(xiàn)代人對(duì)健康飲食的追求。因此，姜埋奶具有很高的研究與推廣價(jià)值。

參考文獻(xiàn)

[1]曾劍超，馬力，黃耀全，等.姜汁凝乳機(jī)理初探[J].中國(guó)乳業(yè)，2008（3）：54-55.

[2]蘇光宇.影響凝乳酶活性的研究[J].內(nèi)蒙古科技與經(jīng)濟(jì)，2006（11）：120-121.

[3]方海田，德力格爾桑，劉慧燕.牛乳中酪蛋白膠束結(jié)構(gòu)理論模型的研究進(jìn)展[J].農(nóng)業(yè)科學(xué)研究，2006（3）：86-89.

[4]吳賈鋒，張誠，張曉鳴，等.生姜風(fēng)味物質(zhì)的提取和成分分析[J].食品與機(jī)械，2006（3）：94-96.

[5]熊華，馬力，皮智梅.采用有機(jī)溶劑法提取生姜有效成分[J].中國(guó)釀造，2006（7）：13-15.