曹蒙 王雪菲 柳誠(chéng)剛 周舟 孟優(yōu)陽(yáng) 許小報(bào)

摘 要：本文以信陽(yáng)雞蛋灌餅醬料為研究對(duì)象，在醬料的基礎(chǔ)上加入食用油、辣椒醬、豆瓣醬和干辣椒等原料制作雞蛋灌餅醬料，選取色澤、滋味、口感和組織狀態(tài)為評(píng)價(jià)因素，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定最佳醬料配比。結(jié)果表明，以醬料凈重300%為參照標(biāo)準(zhǔn)，在蔥姜蒜各10%、蠔油10%、料酒20%、香油5%、雞粉5%的基礎(chǔ)上，當(dāng)食用油添加量為60%，黃豆醬添加量為50%，郫縣豆瓣醬添加量50%，干辣椒10%時(shí)，雞蛋灌餅醬料感官綜合評(píng)分高達(dá)93分，成品具有紅潤(rùn)油亮、有濃郁的醬香味、組織細(xì)膩均勻的特點(diǎn)，醬料接受度較高。在此條件下該醬料整體的品質(zhì)較好，為標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供了一定的數(shù)據(jù)參考。

關(guān)鍵詞：醬料;食用油;黃豆醬;豆瓣醬;干辣椒;感官評(píng)價(jià)

Optimization of Arlic Spicy Egg Filling Cake Sauce Recipe

CAO Meng1， WANG Xuefei1*， LIU Chenggang1， ZHOU Zhou1， MENG Youyang1， XU Xiaobao2

（1.College of Food Science， Xinyang Agriculture and Forestry University， Xinyang 464000， China; 2.Xi Shang Xi Family Banquet Restaurant， Xinyang 464000， China）

Abstract： In this paper， Xinyang egg pancake sauce was taken as the research object. On the basis of the sauce， edible oil， chili sauce， bean sauce and dry chili were added to make egg pancake sauce. The color， taste， taste and organization status were selected as evaluation factors， and the optimal ratio of sauce was determined by single factor test and orthogonal test. The results show? that taking 300% of the net weight of sauce as a reference standard， and on the basis of 10% of onion， ginger and garlic， 10% of oyster sauce， 20% of cooking wine， 5% of sesame oil and 5% of chicken powder， when the amount of edible oil is 60%， yellow bean sauce is 50%， Pixian bean sauce is 50% and dry chili is 10%， the sensory comprehensive score of egg filling cake sauce is up to 93 points. The finished product has the characteristics of ruddy and oily， rich maotai-flavor， delicate and uniform organization， and high acceptance of sauce. Under these conditions， the overall quality of the sauce is good， which provides a certain data reference for standardized production.

Keywords： sauce; edible oil; soy sauce; broad bean paste; dry pepper; sensory evaluation

雞蛋灌餅是把雞蛋液灌進(jìn)烙至半熟的餅內(nèi)，繼續(xù)煎烙后烤制而成，餅皮酥脆蛋鮮香，由于有蛋、有面、有菜、有醬，既營(yíng)養(yǎng)又方便，深受本地居民青睞，是河南省、河北省、山東省、山西省等地方的特色小吃之一[1]。黃豆醬是以黃豆為主要原料，經(jīng)過微生物分解和發(fā)酵形成一系列的復(fù)合風(fēng)味物質(zhì)。黃豆醬含有大量人體所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并且醬香富有鮮味，增加了食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并能改善食物感官品質(zhì)，作為佐料用于烹制各種菜肴，深受消費(fèi)者喜愛[2-3]。豆瓣醬是由蠶豆、食鹽、辣椒等原料熬制而成的具有辣味的發(fā)酵產(chǎn)品，豆瓣醬經(jīng)過微生物分解和代謝后產(chǎn)生氨基酸、多肽、單糖等[4]。豆瓣醬在發(fā)酵過程中產(chǎn)生很多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并產(chǎn)生具有很強(qiáng)的抗氧化作用的維生素A和維生素C[5-7]。辣椒是世界上很多地區(qū)重要的農(nóng)產(chǎn)品，味辣，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，能促進(jìn)血液循環(huán)，生津開胃，具有刺激食欲的效果[8-10]。

在傳統(tǒng)的醬料基礎(chǔ)上，選用食用油、黃豆醬、郫縣豆瓣醬和干辣椒粉為主要原料，結(jié)合蔥姜蒜、蠔油、料酒、香油和雞粉，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)添加量進(jìn)行優(yōu)化，從而制作出一款具有獨(dú)特風(fēng)味、廣受人們喜愛的風(fēng)味醬料。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮雞蛋、食用油（多力濃香型菜籽油）、海天黃豆醬（佛山市海天調(diào)味）、郫縣豆瓣醬（富蘭紅油）、料酒（北京王致和）、蠔油（北京王致和）、干辣椒（武漢富順）、蔥姜蒜（信陽(yáng)本地產(chǎn)）、香油（山東魯花）、雞粉（上海太太樂），均購(gòu)于信陽(yáng)市西亞超市。

1.2 儀器設(shè)備

RHP-100型高速多功能型粉碎機(jī)：浙江榮浩工貿(mào)有限公司;JY10003型電子天平秤：上海良平儀器儀表有限公司;JK-AYD40%06KW-CHB-1型商用電磁爐：深圳市金肯科技有限公司;HR3865型高速破壁料理機(jī)：深圳市飛利浦科技有限公司;不粘鍋：浙江蘇泊爾有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 單因素試驗(yàn)

基本配方設(shè)定為蔥姜蒜各10%，蠔油10%，料酒20%，香油5%，雞粉5%的使用情況下，分別對(duì)食用油、豆瓣醬、黃豆醬、干制辣椒粉添加量的工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。

（1）食用油添加量對(duì)醬料感官品質(zhì)的影響。每次試驗(yàn)控制黃豆醬添加量為50%，豆瓣醬添加量為50%，干制辣椒粉添加量為15%，食用油添加量分別為50%、60%、70%、80%和90%，對(duì)雞蛋灌餅醬料進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

（2）黃豆醬添加量對(duì)醬料感官品質(zhì)的影響。每次試驗(yàn)控制豆瓣醬添加量為50%，干制辣椒粉添加量為15%，食用油添加量為70%，黃豆醬添加量分別為40%、45%、50%、55%和60%，對(duì)雞蛋灌餅醬料進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

（3）豆瓣醬添加量對(duì)醬料感官品質(zhì)的影響。每次試驗(yàn)控制食用油添加量為70%，黃豆醬添加量為50%，干制辣椒粉添加量為15%，豆瓣醬添加量分別為40%、45%、50%、55%和60%，對(duì)雞蛋灌餅醬料進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

（4）干制辣椒添加量對(duì)醬料感官品質(zhì)的影響。每次試驗(yàn)控制食用油添加量為70%，黃豆醬添加量為50%，豆瓣醬添加量為50%，干制辣椒添加量分別為5%、10%、15%、20%和25%，對(duì)雞蛋灌餅醬料進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.3.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

為觀察單因素對(duì)雞蛋灌餅醬料的影響，選擇食用油添加量、黃豆醬添加量、豆瓣醬添加量和干制辣椒粉的添加量，進(jìn)行L9（34）的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以醬料綜合感官評(píng)分為衡量指標(biāo)，來(lái)確定雞蛋灌餅醬料的最佳配方，試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表1。

1.3.3 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

隨機(jī)選取雞蛋灌餅醬料成品，編號(hào)后分別放在工作臺(tái)上，由10位（5男5女）經(jīng)培訓(xùn)的師生組成感官評(píng)定小組，從色澤、口感、味道以及組織狀態(tài)，4個(gè)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，詳見表2。評(píng)價(jià)后，對(duì)感官評(píng)分進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，并分析和比照每組實(shí)驗(yàn)的各項(xiàng)感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)和總分?jǐn)?shù)[11]。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

本試驗(yàn)中所有數(shù)據(jù)均是3次相同水平重復(fù)試驗(yàn)數(shù)據(jù)的平均值，采用Excel 2010和SPSS 19.0進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)及差異分析;采用Origin 9軟件處理數(shù)據(jù)和作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 食用油的添加量對(duì)雞蛋灌餅醬料的影響

由圖1可知，當(dāng)食用油添加量為50%時(shí)，所添原料未被完全粘，連形態(tài)較差，口感較差，色澤較暗;當(dāng)食用油添加量達(dá)到70%的時(shí)候，醬料顏色油光發(fā)亮，紅潤(rùn)清澈，口感上變得軟硬適中，雞蛋灌餅醬料的總評(píng)分較高。因此，添加量在70%時(shí)，品質(zhì)最好。

2.2 黃豆醬的添加量對(duì)雞蛋灌餅醬料的影響

由圖2知，隨著黃豆醬添加量的增加，醬體感官評(píng)分呈先增加后降低的趨勢(shì)。黃豆醬添加量加大，使醬料本身香氣愈發(fā)愈突出，色澤由淺至深，滋味濃郁，當(dāng)添加量為50%時(shí)，感官評(píng)分最佳[12]。

2.3 豆瓣醬的添加量對(duì)雞蛋灌餅醬料的影響

由圖3可知，隨著豆瓣醬添加量的增加，雞蛋灌餅醬料的感官評(píng)分也隨之增加，達(dá)到峰值后逐漸降低[13];當(dāng)豆瓣醬添加量達(dá)到50%時(shí)，醬料的評(píng)分達(dá)到最高，雞蛋灌餅咸香適口，色澤深紅，最佳的豆瓣醬添加量為50%。

2.4 干辣椒的添加量對(duì)雞蛋灌餅醬料的影響

由圖4可知，隨著辣椒粉添加量的不斷增加，總體感官評(píng)分呈先上升后降低的趨勢(shì)。當(dāng)辣椒粉添加量為5%時(shí)，醬體的色澤較淺，香氣較差，無(wú)辣味導(dǎo)致整體滋味較差，整體感官評(píng)分較低。當(dāng)辣椒粉添加量逐漸增加到15%時(shí)，綜合感官評(píng)分最高，此時(shí)醬料色澤紅亮，口味香辣，醬料黏度適中，組織細(xì)膩均勻，醬料風(fēng)味最佳。綜上所示，辣椒粉添加量為15%時(shí)最佳[14]。

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，確定最優(yōu)正交試驗(yàn)因素水平，采用L9（34）的正交實(shí)驗(yàn)，以感官評(píng)定為參考，見表3[15]。

由表3可知，在以食用油、黃豆醬、豆瓣醬和干辣椒粉為因素的情況下，確定各因素對(duì)雞蛋灌餅醬料的感官品質(zhì)的影響大小順序?yàn)椋篈>B>D>C

（食用油>黃豆醬>干辣椒粉>豆瓣醬），最優(yōu)組合為A2B3C3D2。對(duì)最優(yōu)組合進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，并且對(duì)成品醬進(jìn)行感官品質(zhì)的打分評(píng)定，綜合評(píng)分為93分，在此配方下加工制作出的雞蛋灌餅醬料的感官品質(zhì)最佳，即食用油60%、黃豆醬50%、豆瓣醬50%、干辣椒10%。

3 結(jié)論

本文以信陽(yáng)雞蛋灌餅醬料為研究對(duì)象，以感官評(píng)分為考察指標(biāo)，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，分別選取食用油、辣椒醬、豆瓣醬和干辣椒進(jìn)行單因素試驗(yàn)，結(jié)合蔥姜蒜、蠔油、料酒、香油及雞粉為基礎(chǔ)進(jìn)行正交試驗(yàn)對(duì)雞蛋灌餅醬料配方進(jìn)行優(yōu)化。試驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)食用油添加量為60%，黃豆醬添加量為50%，郫縣豆瓣醬添加量50%，干辣椒10%，蔥姜蒜各10%，蠔油10%，料酒20%，香油5%，雞粉5%。此時(shí)，雞蛋灌餅醬料的感官評(píng)分為93分，此時(shí)的醬料接受度良好。在此條件下該醬料整體的品質(zhì)較好，為標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供了一定的數(shù)據(jù)參考。

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