上善若水

“你愛我，我愛你，蜜雪冰城甜蜜蜜?！薄獞{借這首洗腦神曲，蜜雪冰城在微博、B站、抖音等社交媒體上火爆出圈。這家憑借“6元左右一杯的飲品，3元一支的冰淇淋”專注下沉市場(chǎng)的品牌，用10年左右的時(shí)間成長(zhǎng)為“奶茶界拼多多”，可就在人們驚嘆于其在低價(jià)與高質(zhì)間的平衡術(shù)時(shí)，頻出的食品安全問題再次讓人們對(duì)這家親民的奶茶品牌打上了問號(hào)……

食品安全問題頻出

對(duì)于餐飲品牌而言，食品安全始終是最重要的存在，原本低價(jià)就很容易讓人質(zhì)疑蜜雪冰城產(chǎn)品品質(zhì)和生產(chǎn)質(zhì)量管控，可恰恰在人們最擔(dān)心的食品安全方面，蜜雪冰城旗下門店問題頻出。

5月6日，#蜜雪冰城門店因咖啡粉過期被罰#登上熱搜，引發(fā)網(wǎng)友熱議。企查查顯示，恭城縣恭城鎮(zhèn)蜜雪冰城奶茶店因原料過期，被恭城瑤族自治縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局罰款2000元，并沒收涉事產(chǎn)品。處罰事由顯示，執(zhí)法人員4月8日對(duì)該店進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)貨架擺放的半袋及倉庫堆放的26袋“焙炒咖啡粉”超過保質(zhì)期，該產(chǎn)品生產(chǎn)日期為2021年8月8日，保質(zhì)期6個(gè)月。

一年之前，繼蜜雪冰城濟(jì)南、武漢等全國(guó)部分門店食品安全問題被曝光后，中國(guó)質(zhì)量新聞網(wǎng)在實(shí)地調(diào)查過程中發(fā)現(xiàn)，蜜雪冰城個(gè)別門店存在竄改開封食材日期標(biāo)簽，隨意更改或不記錄食材“效期追蹤卡”備制截止時(shí)間，違規(guī)使用隔夜冰淇淋奶漿、茶湯、奶茶等食材，檸檬表皮不清洗等衛(wèi)生問題和食品安全隱患。

在蜜雪冰城鄭州永安街店（編號(hào)：904365），員工竄改開封純牛奶、紅豆罐頭、燕麥罐頭等食材的日期標(biāo)簽。如，員工將3月27日12點(diǎn)開封、應(yīng)于3月28日12點(diǎn)廢棄的純牛奶，重新貼上3月28日10點(diǎn)開封、3月29日10點(diǎn)廢棄的標(biāo)簽，已開封的純牛奶就這樣延長(zhǎng)了一天的效期。另外，調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該店店員除了篡改開封食材日期標(biāo)簽，還存在更改“效期追蹤卡”（食材的備制時(shí)間和截止時(shí)間）的情況。

問題一經(jīng)曝光便讓輿論一片嘩然，更推動(dòng)鄭州市市場(chǎng)監(jiān)管局組織全面檢查整治行動(dòng)，在全面掌握本轄區(qū)全部門店底數(shù)的基礎(chǔ)上，全面檢查蜜雪冰城所有門店，對(duì)發(fā)現(xiàn)的違法違規(guī)行為從快從嚴(yán)從重處罰;責(zé)成二七區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局重點(diǎn)檢查處理蜜雪冰城永安街店，金水區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局重點(diǎn)檢查處理蜜雪冰城總部。

然而，不到一年時(shí)間，恭城縣恭城鎮(zhèn)蜜雪冰城奶茶店因原料過期被罰再次觸動(dòng)了市場(chǎng)敏感的神經(jīng)，對(duì)于蜜雪冰城這樣一個(gè)擁有龐大門店數(shù)量的親民品牌而言，食品安全問題責(zé)任僅在終端門店身上嗎？屢教不改或?qū)医虒曳傅陌Y結(jié)又究竟在何處呢？

信息來源：企查查網(wǎng)站

瘋狂擴(kuò)張埋下的隱患

無論是從用戶流量還是規(guī)模壁壘的角度看，近年來涌現(xiàn)的現(xiàn)象級(jí)奶茶/冷飲品牌無不選擇了快速擴(kuò)張的道路，但僅從開店速度來看，蜜雪冰城堪稱行業(yè)翹楚。

公開資料顯示，蜜雪冰城于2007年開始連鎖加盟事業(yè)，在2010年通過商務(wù)部特許經(jīng)營(yíng)備案后，開始大量開設(shè)直營(yíng)門店，并開辟出“直營(yíng)+加盟”的市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)模式。到2019年，蜜雪冰城已擁有約7500家門店，營(yíng)收接近65億元。2020年1月13日，蜜雪冰城和餓了么在杭州舉行簽約儀式，旗下門店全部入駐餓了么。蜜雪冰城總裁張紅甫當(dāng)時(shí)表示，2020年，蜜雪冰城門店數(shù)量將突破1萬家。

2020年5月，蜜雪冰城舉行第9500家門店的簽約儀式。蜜雪冰城方面表示，按照簽約客戶和開店速度，預(yù)計(jì)20天-40天，蜜雪冰城的門店數(shù)量就能突破1萬家。同年6月22日，蜜雪冰城官方微博發(fā)布信息顯示，“蜜雪冰城全球門店數(shù)量突破1萬家?！背蔀榈谝患议T店數(shù)量過萬的茶飲企業(yè)。

過萬的門店規(guī)模離不開蜜雪冰城的加盟生意。有業(yè)內(nèi)人士稱，蜜雪冰城更像是“走量式”的加盟，加盟成本低，能快速擴(kuò)張門店規(guī)模。

在蜜雪冰城官網(wǎng)上，加盟費(fèi)的明細(xì)是公開的，省會(huì)城市、地級(jí)城市、縣級(jí)城市的加盟費(fèi)分別為11000元/年、9000元/年、7000元/年。而奶茶品牌“一點(diǎn)點(diǎn)”在三個(gè)等級(jí)城市的加盟費(fèi)為66000元、46000元、26000元。加上日常管理、門店設(shè)備、原材料、裝修和房租，35萬元起就能開一家蜜雪冰城加盟店，開一家“一點(diǎn)點(diǎn)”的投入是其兩倍左右。

低門檻加現(xiàn)象級(jí)品牌效應(yīng)，讓蜜雪冰城成為不少有心創(chuàng)業(yè)者的選擇，而在風(fēng)投資本和上市壓力面前， 蜜雪冰城在加盟審核方面恐怕并沒有想象的嚴(yán)苛，以至于蜜雪冰城門店的數(shù)量和密度在不少城市都以肉眼可見的速度在擴(kuò)張。蜜雪冰城的咨詢公司上海華與華營(yíng)銷咨詢公司（下稱“華與華”）董事長(zhǎng)華杉在微博上透露，2021年10月，蜜雪冰城已經(jīng)開出2萬家門店。

如此密集的門店設(shè)置，加盟商壓力可想而知

瘋狂開店對(duì)于蜜雪冰城做大交易量、形成規(guī)模效應(yīng)、提升現(xiàn)金流量而言是非常有益的，但反過來，對(duì)于加盟商而言就不見得有多美好了。

以重慶市沙坪壩區(qū)陳家灣片區(qū)為例，集中了多所大學(xué)、高中、小學(xué)的教育密集區(qū)域自然是蜜雪冰城極佳的設(shè)點(diǎn)區(qū)域，可問題是在步行不到1分鐘的區(qū)域里面，蜜雪冰城就同時(shí)開設(shè)了三家加盟門店，有兩家甚至僅隔了一條馬路、直線距離在100米左右。

原本靠薄利多銷，走量賺錢的門店不得不面對(duì)來自“同門”的競(jìng)爭(zhēng)壓力，而且加盟制降低了企業(yè)的管理成本，卻削弱了總部與基層加盟店之間的聯(lián)系。

出力卻不賺錢的門店

旗下門店食品安全問題頻發(fā)，不少人將問題推向了“魚龍混雜”的加盟商身上，認(rèn)為加盟商素質(zhì)高低不齊，造成一系列問題，可對(duì)于終端加盟商而言，密集的店鋪加上低利潤(rùn)率讓門店加盟者苦不堪言。

“早期，蜜雪冰城對(duì)于加盟商還是比較友好的，甚至?xí)诩用速M(fèi)上做一定優(yōu)惠和減免，但隨著競(jìng)爭(zhēng)的激烈和對(duì)加盟店數(shù)量的追求，蜜雪冰城甚至取消了加盟商的‘距離保護(hù)（即在500米的距離內(nèi)，僅存在一家門店，目的是為了保護(hù)加盟商的盈利能力），營(yíng)業(yè)額縮減三分之一已經(jīng)是常態(tài)?！币晃恢槿耸肯螂娔X報(bào)記者透露?！俺藘?nèi)部競(jìng)爭(zhēng)壓力越來越大外，利潤(rùn)率過低問題也一直存在。以售價(jià)4元的招牌產(chǎn)品‘冰鮮檸檬水為例，其實(shí)成本已經(jīng)達(dá)到了3元，這對(duì)茶飲行業(yè)來說，毛利率較低。而且為獲得更多用戶，蜜雪冰城通常會(huì)選擇在商圈步行街、商超拐角開店，即便門店面積不大，但房租、水電、人工費(fèi)用卻非常高，有些時(shí)候連50%的毛利率都達(dá)不到，大大低于奶茶行業(yè)普遍65%的毛利率。”

相對(duì)于在盈虧線上掙扎的加盟商，蜜雪冰城卻坐擁龐大的門店數(shù)量，從而對(duì)上游奶、茶、果、咖、糖的采購(gòu)有議價(jià)優(yōu)勢(shì)，能以低成本采購(gòu)原材料，而加盟商在原料的采購(gòu)上沒有自由度，只能統(tǒng)一來自總部。

在賺取加盟費(fèi)、管理費(fèi)、原料費(fèi)的總部及低價(jià)獲得終端產(chǎn)品的消費(fèi)者面前，夾在中間的加盟商想要賺錢變得難上加難，而電腦報(bào)記者以消費(fèi)者身份同蜜雪冰城一家加盟店店員的聊天中，或許能一窺加盟商賺錢的竅門——

記者：你們家圣代的奶味兒挺濃的啊，奶香味兒比上面那家蜜雪冰城好多了，都是一個(gè)品牌的，你們配方不一樣嗎？

店員：可能他們家粉放得少了點(diǎn)，當(dāng)然，也可能是水放多了點(diǎn)。

記者：三家店挨得這么近，會(huì)互相影響生意嗎？

店員：有點(diǎn)……

理論上，蜜雪冰城開店前公司在培訓(xùn)期間對(duì)產(chǎn)品的制作工序、原料用量等都會(huì)做出明確要求。區(qū)域經(jīng)理也會(huì)定期巡查所在地區(qū)的加盟門店，并對(duì)門店的經(jīng)營(yíng)狀況進(jìn)行監(jiān)督。

然而，蜜雪冰城終端門店產(chǎn)品口味差異較大已經(jīng)不是什么秘密了，網(wǎng)絡(luò)、論壇也經(jīng)常出現(xiàn)關(guān)于蜜雪冰城門店產(chǎn)品口感的討論。

從這里可以看出，如果說部分門店使用過期原料是為了降低、壓縮成本，那“少放粉”或“多放水”恐怕也是賺錢的小竅門。

利潤(rùn)微薄之下，節(jié)約成本成了各家門店的當(dāng)務(wù)之急，尤其是一些加盟店，“使用過期食材”之類的現(xiàn)象從商業(yè)和人性角度考量，似乎很難避免?？墒称钒踩募t線同樣不容觸碰，在這樣的場(chǎng)景下，或許蜜雪冰城到了該做減法的時(shí)候了。與其每次出現(xiàn)問題后甩鍋給加盟商，不如重拾“保護(hù)距離”，嚴(yán)格管控產(chǎn)品品質(zhì)，放慢追逐流量和營(yíng)收的腳步，才能走得更久、走得更遠(yuǎn)！