種 婷

（遼寧省檢驗檢測認(rèn)證中心，遼寧沈陽 110032）

近年來，由于誤食用被唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（椰毒假單胞菌酵米面亞種）污染的食品引發(fā)的中毒事件頻繁發(fā)生。2020年10月，黑龍江省雞西市雞東縣“酸湯子”中毒事件[1]，導(dǎo)致9人死亡。2020年7月，廣東省揭陽市惠來縣“腸粉店”中毒事件[2]，導(dǎo)致11人中毒，5人送醫(yī)治療，其中1人不幸死亡。2018年11月，廣東東莞“米粉”中毒事件[3]，5人中毒，其中3人死亡。2018年7月浙江金華發(fā)生“黑木耳”中毒事件[4]，由于食用浸泡2 d的木耳導(dǎo)致9人中毒，5人死亡。2010年至今，已發(fā)生14起此類食物中毒事件，導(dǎo)致84人中毒，37人死亡[1]。因此，有必要提高全民對唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（椰毒假單胞菌酵米面亞種）的認(rèn)識，為相關(guān)食品安全監(jiān)管提供參考。

1 唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（椰毒假單胞菌酵米面亞種）的發(fā)現(xiàn)

1961年，金家香[5]從一份來自遼寧省建平縣食物中毒樣品中分離出一種可致動物死亡的“黃色菌”。1979年，經(jīng)酵米面中毒病因研究協(xié)作組對“黃色菌”研究鑒定，確認(rèn)其為黃桿菌屬的一個新種，暫命名為酵米面黃桿菌（Flavobacterium farinofermentans nov sp.）[6]。1987年，孟昭赫等[7]通過形態(tài)、生化、血清學(xué)、產(chǎn)毒能力和DNA同源性等方面對比研究，將其更名為椰毒假單胞菌酵米面亞種（Pseudomonas cocovenenanssubsp. farinofermentans）,簡 稱 椰 酵假單胞菌。1995年，MONIQUE等[8]基于分子學(xué)對椰毒假單胞菌rRNA序列進(jìn)行分析，認(rèn)為其屬于伯克霍爾德菌屬，將其更名為椰毒伯克霍爾德菌（Burkholderia cocovenenans）。1998年，邱茂鋒等[9]對椰毒假單胞菌酵米面亞種、椰毒伯克霍爾德菌和唐菖蒲伯克霍爾德菌進(jìn)行rRNA指紋圖研究，結(jié)果顯示椰酵假單胞菌與唐菖蒲伯克霍爾德氏菌的親緣關(guān)系更為接近。2001年，焦振海等[10]采用DNADNA雜交法—微孔板法對椰毒假單胞菌酵米面亞種及11個種的伯克霍爾德氏菌屬DNA-DNA同源性進(jìn)行測定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)椰毒假單胞菌酵米面亞種與唐菖蒲伯克霍爾德氏菌和椰毒伯克霍爾德氏菌的DNADNA同源性大于75%，建議將3個種歸屬于同一個種，命名為唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（Burkholderia gladioli）。目前該菌在最新修訂發(fā)布《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗》（GB 4789.29—2020）中被更名為唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（椰毒假單胞菌酵米面亞種）[Burkholderia galdioli（Pseudomonas cocovenenanssubsp. farinofermentans）]。

2 生物學(xué)特性

唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（椰毒假單胞菌酵米面亞種）為革蘭氏陰性好氧短桿菌，兩端鈍圓，大小為 0.4 μm×（1.0～2.5）μm，無芽孢，有動力[11]，氧化酶陰性，不能氧化分解蔗糖，26～37 ℃均能生長[6]，30～36 ℃為適宜生長繁殖溫度，26～28 ℃為最佳產(chǎn)毒溫度[12]。該菌在改良馬鈴薯葡萄糖瓊脂平板（mPDA）、PCFA平板和卵黃瓊脂平板上菌落特征見表1[13]。

表1 唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（椰毒假單胞菌酵米面亞種）在不同培養(yǎng)基上的菌落特征

3 致病危害

唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（椰毒假單胞菌酵米面亞種）引起的食物中毒多與飲食習(xí)慣有關(guān)。中國南方多以糯米、酵米面制成湯圓、河粉、米粉等；北方多以酵米面制作酸湯子、臭碴子等，這些食物多在我國偏遠(yuǎn)地區(qū)的城鎮(zhèn)中流行，由于其加工環(huán)境相對簡單，且防護(hù)措施不到位，導(dǎo)致這些地方食品易受到該菌污染。泡發(fā)或變質(zhì)的木耳、銀耳、海帶也易受其污染。因該菌對營養(yǎng)要求低，在適宜環(huán)境中，只要有其可利用的碳源即可生長繁殖，產(chǎn)生毒素，若人們誤食用被其污染的食品就會出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象[14]。

唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（椰毒假單胞菌酵米面亞種）產(chǎn)生的外毒素——米酵菌酸和毒黃素是引起食物中毒的主要原因[15]。米酵菌酸是一種耐熱性強(qiáng)毒素，小鼠靜注LD50為1.14 mg/kg，經(jīng)口為3.16mg/kg[16]。米酵菌酸在人體內(nèi)通過消化道黏膜吸收，隨血液運(yùn)行，易對肝臟、腎臟、大腦等造成損傷，潛伏期一般為1～10 h，少數(shù)為1～2 d。中毒主要癥狀為上腹部不適、惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈及全身無力，重癥者表現(xiàn)為黃疸、皮下出血、尿血、抽搐、意識不清及肝、腎等多器官功能衰竭，最終因呼吸衰竭死亡[3,17]。由于對米酵菌酸無特效解毒藥物，一旦中毒，病死率高達(dá)40%～100%。

4 預(yù)防措施

唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（椰毒假單胞菌酵米面亞種）耐藥性強(qiáng)，易定殖在食物表面，形成難以清除的生物膜，且其產(chǎn)生的米酵菌酸無色無味，食用時不易察覺食品是否被污染，因此從源頭進(jìn)行預(yù)防是減少中毒事件發(fā)生的重要措施[18]。制作酸湯子、臭碴子、河粉和米粉等發(fā)酵面米食品時，要選擇新鮮食材，還要在制作過程中注意衛(wèi)生，防止食品被細(xì)菌污染，最好即做即食，不長時間存放。木耳、銀耳等干品最好按需泡發(fā)，即泡即食，泡發(fā)過夜的木耳和銀耳最好不食用。霉變的食品不可去除發(fā)霉部分后繼續(xù)食用，應(yīng)立即銷毀。散裝食品在流通環(huán)節(jié)由于儲存條件不當(dāng)，溫度、濕度過高，適宜唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（椰毒假單胞菌酵米面亞種）生長繁殖，增加產(chǎn)毒風(fēng)險。由于米酵菌酸耐熱性強(qiáng)，一般的烹調(diào)方法不能將其破壞，因此要嚴(yán)格控制散裝食品的儲存條件和存放時間，盡量冷藏保存，以避免此類中毒事件[19]。陳榮橋等[11]調(diào)查發(fā)現(xiàn)食品工業(yè)中常用到的原料碎米存在被唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（椰毒假單胞菌酵米面亞種）污染風(fēng)險。在4份進(jìn)口碎米樣品中檢出產(chǎn)毒唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（椰毒假單胞菌酵米面亞種），占進(jìn)口碎米樣品23.53%。進(jìn)口碎米存在較高風(fēng)險，建議監(jiān)管部門加強(qiáng)對其的監(jiān)管力度，同時企業(yè)也要加強(qiáng)防控，防止相關(guān)食物中毒事件的發(fā)生。