小魚(yú)

位于印度德里的亞洲最大的香料批發(fā)市場(chǎng)。

印度是世界上最大的香料生產(chǎn)國(guó)，每年生產(chǎn)300萬(wàn)噸香料，種植面積達(dá)250萬(wàn)公頃。印度香料歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，人們對(duì)它的理解、使用和傳承，構(gòu)成了香料文化的靈魂，也成為印度文化的一部分。印度香料還曾激發(fā)了貿(mào)易和領(lǐng)土的紛爭(zhēng)，推動(dòng)了遠(yuǎn)洋航海和“新大陸”的發(fā)現(xiàn)。所以，小小香料并不簡(jiǎn)單，它扮演著與人類(lèi)文明共進(jìn)退的角色。

香料氣味芬芳，是一種能被嗅出或被嘗到的物質(zhì)，通常由天然香料、合成香料和單離香料組成。無(wú)論是胡椒、豆蔻、麝香，還是龍涎、玫瑰、鳶尾，這些動(dòng)植物香料，首先能帶來(lái)從鼻腔、味蕾直達(dá)大腦的愉悅，還能被加工成讓人幻想愛(ài)情、象征財(cái)富的香水。

雖然印度、印度尼西亞、美洲大陸和中國(guó)都是香料植物最早生長(zhǎng)的“溫床”，但最受歡迎的香料王國(guó)不是印尼，而是印度。

印度自身的香料文化長(zhǎng)達(dá)數(shù)千年。印度人認(rèn)為，香料除了催情、增色、防腐、開(kāi)胃，還能養(yǎng)生。它更與靈魂相關(guān)，可直達(dá)神靈，氤氳于信仰和日常生活之中。從草木到香水，從物質(zhì)到精神，從歷史到文化，成就了印度香料文化之魂。

印度之所以被稱(chēng)為香料王國(guó)，是因?yàn)槭澜缟纤心芙械贸雒值南懔?，在這里都能以非常低的價(jià)格買(mǎi)到，而在過(guò)去，它們?cè)跉W洲市場(chǎng)上貴如黃金。

人類(lèi)對(duì)香料的需求很大一部分來(lái)自味覺(jué)。在一位普通的印度主婦列出的周末采購(gòu)清單里，涵蓋了家宴所需的各種香料：咖喱、肉桂、胡椒、八角、檸檬葉、阿月渾子、姜黃、芫荽、丁香、肉豆蔻和大小茴香。它們通常是一粒粒小小的、五顏六色的種子，也有的被磨成細(xì)細(xì)的粉末，放在手中輕輕一吹就散去，香味卻在空氣里久久彌漫。這些香料你可能在手抓飯里吃過(guò)，在拉茶里喝過(guò)，在拋餅里聞過(guò)。你可能叫不出它們的名字，但久而久之卻記住了它們的味道。香料像一條熱鬧的道路，它們進(jìn)入你的胃，再進(jìn)入你的情感和記憶中。

由不同香料結(jié)合而成的咖喱是印度文化獨(dú)有的風(fēng)景。只有印度當(dāng)?shù)厝撕湍切┳钍煜び《鹊娜瞬艜?huì)知道，光憑咖喱的辣味就能區(qū)分地域或品種。其中，北方咖喱微辣，南方咖喱超辣;黃咖喱、紅咖喱和瑪莎拉咖喱是重味咖喱，綠咖喱、白咖喱是淡味咖喱。

新加坡人會(huì)用椰漿調(diào)和咖喱，以減輕辣味，而地道的印度咖喱不用椰漿，因此辣味強(qiáng)烈而濃郁。幾乎每道普通的印度菜肴都由數(shù)十種香辛料調(diào)配而成，所以，經(jīng)常有美食家用“味蕾爆炸”來(lái)形容印度菜的強(qiáng)烈口感。

印度潮濕悶熱的氣候會(huì)讓人食欲不振，也容易導(dǎo)致食物變質(zhì)。香料的加入，不僅能夠增添食物的色香味，促進(jìn)胃液分泌，而且其防腐功能也能讓食物留存更久。

當(dāng)然，印度香料名揚(yáng)天下，主要是因?yàn)檫@里有相當(dāng)龐大的香料產(chǎn)量。作為傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)大國(guó)的印度，香料在農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)出口中占有主要位置。

胡椒、小豆蔻、生姜、辣椒和姜黃是印度主要的香料作物，它們不僅在古代備受歡迎，像蒲公英種子一樣飛向歐洲、美洲，而且在如今的國(guó)際貿(mào)易市場(chǎng)上，它們也是被哄搶的對(duì)象。主要香料和一些種子香料（芫荽、安息茴香、茴香、葫蘆巴和旱芹等）經(jīng)常出口，木本香料（丁香、肉豆蔻、錫蘭肉桂等）和其他一些次要香料在國(guó)內(nèi)消費(fèi)。若問(wèn)印度人有多愛(ài)丁香，他們干脆將一道菜直接命名為“丁香”。

喀拉拉邦是印度最大的香料產(chǎn)地，那里盛產(chǎn)胡椒、小豆蔻、干姜、丁香、肉豆蔻、肉花和錫蘭肉桂。

在香料產(chǎn)品中，胡椒是創(chuàng)匯“功臣”，主要生長(zhǎng)在喀拉拉邦、卡納塔克邦和泰米爾納德邦;辣椒在眾多香料中顯得特別親民，它隨處可見(jiàn)、隨遇而安，主要生長(zhǎng)在安得拉邦、泰米爾納德邦、奧里薩邦、馬哈拉施特拉邦、中央邦和卡納塔克邦;小豆蔻因生產(chǎn)成本較高，在國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中處于劣勢(shì)，其主要產(chǎn)區(qū)在喀拉拉邦、卡納塔克邦和泰米爾納德邦;肉豆蔻的主產(chǎn)區(qū)在西孟加拉邦;姜黃作為年生作物，產(chǎn)量并不穩(wěn)定，不過(guò)廣泛分布在安得拉邦、泰米爾納德邦、奧里薩邦、卡納塔克邦、西孟加拉邦、馬哈拉施特拉邦、喀拉拉邦和阿薩姆邦。

從數(shù)據(jù)中可見(jiàn)，印度是名副其實(shí)、如假包換的香料王國(guó)。只有你想不到的香料，沒(méi)有你吃不到的香料。

香料和人類(lèi)的關(guān)系非常微妙。在有著神秘東方文化傳統(tǒng)的印度，人們相信，花有花語(yǔ)，星有星語(yǔ)，香料也有自己的語(yǔ)言和意義。它們往往被賦予了活靈活現(xiàn)的生命力，比如：“檀香粉，解除回憶的痛苦;藏紅花，引愛(ài)情過(guò)來(lái);豆蔻，讓誓言天長(zhǎng)地久;芥末子，充滿(mǎn)傷害;萊姆，冷靜;蓮藕，相愛(ài)一生;茴香，堅(jiān)忍?！?/p>

印度是世界上四大藏紅花產(chǎn)地之一。

阿育吠陀療法是幾千年前起源于印度的一種古老的治療系統(tǒng)。

阿育吠陀療法是幾千年前起源于印度的一種古老的治療系統(tǒng)。

印度科欽一直是世界各地的香料商人聚集的地方。

早在公元前1500年，印度教的祭司就在宗教儀式中引入各種樹(shù)脂和香木制成的熏香——它們通常屬于日用類(lèi)的香料，由富含香氣的樹(shù)皮、樹(shù)脂、木片、根葉和花果制成。常用的日用類(lèi)香料還有旃檀香、沉香、丁香、郁金香、龍腦香、熏陸香、安息香等。

為了達(dá)到心神合一、天人合一的效果，印度祭司對(duì)香料作出嚴(yán)格規(guī)定——熏香中使用的香料只能是安息香，另有一部分是白檀、肉桂和乳香。

在生活中，印度人的吃穿用度也離不開(kāi)香料，他們用香木、香末加水蓋房子，用新鮮香花當(dāng)配飾，用香料給食物調(diào)味，隨身戴著香囊和香水——印度地處熱帶，人們經(jīng)常體熱生汗，不得不涂抹香料以遮蓋異味，或是焚燒香料熏屋子和衣服。他們相信，通過(guò)這樣的方式，能夠達(dá)到一種內(nèi)在潔凈，更加接近神靈。當(dāng)印度人的生命走到盡頭，遺體也會(huì)被安置在香木上焚燒。

香料的作用遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這些，它還影響了印度的傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)藥物。很多香料都是天然草藥，印度宗教儀式里常用的丁香、安息香、檀香、沉香等香料，都被印度人拿來(lái)入藥，治療疾病。

在印度，有一種傳承千年的醫(yī)學(xué)體系，名為阿育吠陀醫(yī)學(xué)體系。它和中國(guó)的藥草學(xué)很相似，屬于東方文化的世界觀，強(qiáng)調(diào)的是醫(yī)學(xué)治療的系統(tǒng)論，指的是身心和精神上的統(tǒng)一與協(xié)調(diào)。阿育吠陀醫(yī)學(xué)見(jiàn)效雖慢，但是據(jù)稱(chēng)能夠達(dá)到將疾病逐漸根除和預(yù)防的效果。

阿育吠陀醫(yī)學(xué)認(rèn)為，當(dāng)身體的平衡受到擾亂時(shí)，如果將食物和草藥正確地配合起來(lái)使用，可使身體達(dá)到適當(dāng)?shù)钠胶?。阿育吠陀醫(yī)學(xué)還認(rèn)為，食補(bǔ)、養(yǎng)生以及日常的健康護(hù)理，可以達(dá)到預(yù)防疾病的目的。在這一治療過(guò)程中，加入對(duì)草本植物的使用，香料就是其中的一部分。

電影《香料共和國(guó)》中有一句直擊人心的臺(tái)詞，道出了香料的魔力：“生命不能沒(méi)有香料，就像不能沒(méi)有太陽(yáng)。”

無(wú)論是自小生長(zhǎng)在德里，還是生長(zhǎng)在港口城市科欽，印度人只要開(kāi)始往自己身上涂抹香料，就會(huì)迅速進(jìn)入一種類(lèi)似“神性”的氛圍中，這和他們千年前的祖先所做的似乎并無(wú)二致。

涂香，需要用的香料都是特定的，如香水、香油和香藥等;燒香，需要用的材料也是特定的，有丸香、散香、抹香、練香、線香等。香料的種類(lèi)切不可弄混。據(jù)說(shuō)，裊裊香氣可以讓人直達(dá)解脫的凈土，一旦弄混，很可能一不小心就進(jìn)入一個(gè)“異度空間”。

烹調(diào)咖喱菜肴。

莫臥兒帝國(guó)的開(kāi)創(chuàng)者巴布爾。

比爾尼亞菜美味可口，至今都是印度婚禮上必不可少的一道菜肴。

咖喱是印度味道的代表，它是用多種香料調(diào)配而成的醬料?？оm源于印度，但是烹飪技術(shù)卻來(lái)自波斯和中亞，而最終將咖喱定型的卻是英國(guó)菜?？о侨绾斡绊懹《蕊嬍澄幕?，又是如何傳遍全球的？這可以在咖喱的故事中找到答案。

燈光昏暗的餐廳，墻上貼著鮮紅與金黃色的壁紙，撲面而來(lái)的是煎洋蔥的芳香。餐桌上一定有一盤(pán)咖喱主菜，可能是咖喱蝦、咖喱羊肉或者豆蔬咖喱。在咖喱的包裹下，肉質(zhì)芬芳而肉汁未被烤干，蔬菜散發(fā)出椰漿的淡香，再輔以豆湯、橘子和芒果制成的酸辣醬和炸面包片……

16世紀(jì)初，一位蒙古人——莫臥兒帝國(guó)的開(kāi)創(chuàng)者巴布爾，帶領(lǐng)大軍從阿富汗入侵并占領(lǐng)古老的印度。

然而，這位帝王對(duì)自己新征服的土地大失所望：酷熱難耐的天氣讓他和將軍們只得整日躲在浴室。最令巴布爾感到沮喪的是，印度的食物太可怕——肉類(lèi)被認(rèn)為是不潔的食物，吃牛肉則是禁忌;大米和蔬菜被認(rèn)為是高級(jí)食物，幾乎構(gòu)成了印度人飲食的全部;菜肴里還滿(mǎn)是嗆人的胡椒、姜和其他香料。

巴布爾與印度食物之間一次糟糕的相遇，更是讓這位帝王無(wú)比懷念在草原上大口吃肉的日子。

那是一個(gè)晚上，在享用了一餐由燉兔肉、藏紅花及兩塊薄煎餅卷肉組成的印度珍饈后，巴布爾嚴(yán)重嘔吐。經(jīng)查證，是他的廚師在飯菜中投毒，預(yù)謀害死他。結(jié)果，廚師被活活剝皮，負(fù)責(zé)嘗菜的人也被碎尸。

為了能與印度食物“和平相處”，巴布爾將蒙古人喜歡的烤肉醬料引入印度，但這沒(méi)有完全解決那些外來(lái)者的飲食問(wèn)題。直到巴布爾的兒子胡馬雍痛失王位，流浪15年重返印度奪回王權(quán)時(shí)，印度飲食才發(fā)生真正意義上的變化——他帶回了波斯烹飪技法和大量的波斯廚師。

美味可口的波斯肉飯與辛辣鮮香的印度米飯相遇，產(chǎn)生了比爾尼亞菜。波斯人在烹飪中與眾不同的技巧就是在酸奶酪中腌浸肉類(lèi)。洋蔥、大蒜、杏仁、小肉蔻和胡荽等印度香料被加入凝乳，使之成為可以掛在肉上的黏稠物，這種黏稠物便是咖喱的前身。來(lái)自草原的凝乳與肉遇到了來(lái)自印度的香料，莫臥兒宮廷的波斯廚師用這種黏稠物腌肉。腌好的肉煎烤后，堆上一層半熟的米飯，再放上一層泡過(guò)牛奶的藏紅花，在密封容器里慢慢燉煮。這道比爾尼亞菜美味可口，至今都是印度婚禮上必不可少的一道菜肴。

莫臥兒王朝的統(tǒng)治者促進(jìn)了印度飲食的多樣化，印度美食與文化也同樣改變了高傲的統(tǒng)治者。莫臥兒王朝的第三位帝王阿巴克與他的祖父巴布爾完全不同，他覺(jué)得印度的一切都令人愉悅。

阿巴克在年輕時(shí)是一個(gè)有名的暴食者。在他的宮廷廚房里，廚師們能在一個(gè)小時(shí)內(nèi)做出上百道菜，供他品嘗。在他留下的食譜中，印度香料阿魏和藏紅花被廣泛使用，對(duì)咖喱的運(yùn)用也更加豐富。

莫臥兒帝王們夏天最喜歡去避暑的克什米爾山區(qū)，有一種最受喜愛(ài)、至今被所有印度餐館傳承的菜肴——羊肉咖喱。羊肉咖喱起源于波斯，在波斯語(yǔ)中，意思是以猛火、黃油烹制燉肉。在克什米爾，不吃洋蔥和大蒜的婆羅門(mén)，為了去除羊肉的膻味，找到了兩種神奇的香料替代品——阿魏和茴香籽。它們使羊肉咖喱變得噴香誘人，回味悠長(zhǎng)。

從對(duì)印度人飲食文化的排斥，到將中亞、波斯和印度飲食結(jié)合起來(lái)，莫臥兒人逐漸適應(yīng)了印度的生活，這其中少不了歷史與社會(huì)變遷的原因，食物的力量更不可小覷。

1498年，葡萄牙探險(xiǎn)家達(dá)·伽馬第一次抵達(dá)印度，帶走了整船的胡椒、生姜和桂皮等香料。不久后，葡萄牙人再次返回，在印度西海岸的果阿落腳，進(jìn)行殖民統(tǒng)治。同時(shí)，他們也將醋泡汁與剛剛在美洲“新大陸”發(fā)現(xiàn)的辣椒引入印度南方，制作成一道最著名的果阿菜肴——咖喱肉。

咖喱肉，一般被認(rèn)為是一種印度咖喱，但實(shí)際上它是果阿人接受了葡萄牙菜肴后的產(chǎn)物。他們將肉放入酒、醋、大蒜及辣椒中烹煮，產(chǎn)生酸辣口味。

葡萄牙人十分偏愛(ài)酸辣味道。盡管印度南方的廚師會(huì)將來(lái)自非洲的羅望子和印度的黑胡椒結(jié)合，做成一種類(lèi)似的酸辣味，但實(shí)際上，印度并不制造醋。據(jù)說(shuō)是一位牧師靈機(jī)一動(dòng)，用棕櫚樹(shù)汁液經(jīng)過(guò)發(fā)酵而成的酒精飲料來(lái)做醋，解決了這一問(wèn)題。這種醋，再加上來(lái)自阿拉伯商人在果阿種植的非洲羅望子果肉和大量的蒜，味覺(jué)層次豐富，讓葡萄牙人贊不絕口。

英國(guó)人在1797年入侵果阿時(shí)，第一次了解到這種咖喱肉，當(dāng)時(shí)，英國(guó)、荷蘭、法國(guó)和葡萄牙都在爭(zhēng)奪香料貿(mào)易的控制權(quán)。在結(jié)束了對(duì)果阿的殖民后，英國(guó)人離開(kāi)了，還帶走了自己的果阿廚師。隨后，這道菜也流傳到了英國(guó)。

咖喱肉最關(guān)鍵成分，除了印度香料還有辣椒。有些廚師在制作這道菜時(shí)，甚至需要20多只紅辣椒。辣椒也成了果阿菜肴中的主要成分，幾乎所有以魚(yú)和蔬菜為主的菜譜中，都包含了它們。

在葡萄牙人傳入印度的所有食物中，辣椒無(wú)疑是流傳最快、最廣的。不過(guò)，直到18世紀(jì)，辣椒依舊沒(méi)能擴(kuò)展到莫臥兒王朝雄踞的印度北方平原。直到愛(ài)吃辣椒的馬拉地人到來(lái)，辣椒才在北部平原流傳開(kāi)。愛(ài)吃辣的飲食習(xí)慣造就了馬拉地人好斗、果敢的性格，好斗的馬拉地人推翻了莫臥兒的統(tǒng)治。與咖喱有關(guān)的兩個(gè)民族狹路相逢，馬拉地人的勝利也被看作是一次辣咖喱的勝利。

像莫臥兒人和葡萄牙人一樣，英國(guó)人按照自己的口味重塑了印度食物，創(chuàng)造了一個(gè)印度美食烹制的獨(dú)立分支。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，也是英國(guó)人把咖喱作為一種正式的菜肴帶入人們的視線——正統(tǒng)英式咖喱做法是把洋蔥煎香加入咖喱粉，扔幾片肉或魚(yú)進(jìn)去，再加牛奶、酸奶或椰漿燉煮，常用的配菜有花生、椰絲、黃瓜片、番茄片。

最著名的一道英式印度菜，是在馬德拉斯發(fā)明的。英國(guó)人通常以湯作頭道菜，但這對(duì)印度人來(lái)說(shuō)是一個(gè)陌生的概念。馬德拉斯廚師所能想到的與湯最接近的東西，是用黑胡椒或辣椒、羅望子和水做的稀薄的肉湯。它在泰米爾語(yǔ)中被叫做“mlol tunny”，意為胡椒水。印度醫(yī)生認(rèn)為，胡椒水是“上天賜予世界的最偉大的祝?！?，是治療間歇性發(fā)熱、痔瘡、消化不良和霍亂的良藥。在今天的印度南部，還在用它給胃部不適的人吃，而且這種肉湯常常作為助消化的東西澆在米飯上。馬德拉斯廚師具有獨(dú)創(chuàng)性地加入了一點(diǎn)米、幾片蔬菜、一些肉，將這道肉湯變成了咖喱肉湯，并成為英國(guó)人晚宴上的必備菜品。

今天，咖喱已經(jīng)變成一種無(wú)國(guó)籍的美食。也許印度人本來(lái)就有“蓋澆飯”的習(xí)慣，也許只是每一個(gè)來(lái)到印度的異族人都帶來(lái)了他的食材，并把食材添加到自己的咖喱菜單中。這些食譜又隨著人們前往世界各地，共同構(gòu)造了一個(gè)想象中的印度。

在那個(gè)香料貴如黃金的年代，印度科欽曾經(jīng)紅極一時(shí)。幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)，科欽一直是世界各地香料商人聚集的地方。筆者南下科欽，只為叩開(kāi)“香料天堂”的大門(mén)，找尋那些最天然、最神秘的味道。

4月的科欽酷熱難當(dāng)，步行5分鐘都是負(fù)擔(dān)，我隨便找了家餐廳準(zhǔn)備打發(fā)一下午飯。翻開(kāi)菜單，已經(jīng)對(duì)印餐很熟悉的我，仍然看到許多新鮮的元素和陌生的調(diào)料名稱(chēng)。懶得多問(wèn)，選了3道“當(dāng)?shù)亍保╨ocal）做法的海鮮菜肴。菜上得算快，賣(mài)相是典型的南印風(fēng)格：古樸的陶制碟子，芭蕉葉墊底，黃黃綠綠的半糊狀調(diào)料覆蓋在食物上，幾片新鮮的咖喱葉與生番茄切片配搭其間。

原本只想果腹，卻被這3道菜喚起了此行的全部欲望。這是我在印度的這幾年里吃到的最美味的印餐。

3道菜樣貌相似，卻各具風(fēng)味：一道酸辣，卻不曾掩蓋魚(yú)塊的鮮美;一道融合了葡萄牙做法的蝦，奶香中融合著復(fù)雜的“印度味道”;一道咖喱醬口味，神奇的咖喱葉帶來(lái)清新跳脫的自然味覺(jué)，這使得每道菜在不同中又保持了些聯(lián)系。

印餐就和印度這個(gè)國(guó)家一樣，讓你無(wú)法找到語(yǔ)言準(zhǔn)確形容。“酸、甜、苦、辣”遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠用，它總是融合的、多層次的、富于變化的，而這一切，都因?yàn)槠渲衅婷畹南懔稀?/p>

印度是世界香料中心，科欽則是中心的中心。這是一個(gè)風(fēng)暴中誕生的城市。1341年，當(dāng)?shù)氐呢惱飦啝柡雍团聊钒秃臃簽E成災(zāi)，兩條河在入海處吞沒(méi)大片平原，與島嶼形成了奇妙的回水，科欽港因此而誕生了。

科欽港低調(diào)而繁忙，一艘艘貨船往來(lái)，或大或小，講述著這個(gè)印度南部重要港口的過(guò)去與未來(lái)。如今的科欽是世界知名的旅游城市，被旅游雜志評(píng)為“一生必去的500個(gè)地方”之一。有人說(shuō)，它是最不像印度的地方。的確，跌宕的殖民歷史，賦予了這座小島獨(dú)特的氣韻。

科欽是印度連接世界的第一扇門(mén)。中國(guó)、葡萄牙、西班牙、荷蘭、英國(guó)的船隊(duì)都曾登上科欽島，帶來(lái)了東方的青花瓷、綢緞、茶葉，也帶來(lái)了西方的襯衣和宗教信仰。他們回去時(shí)，船上無(wú)一例外地滿(mǎn)載著香料。

胡椒、豆蔻、肉桂、姜黃、香草、咖啡豆……“印度味道”被送到世界各地。

我在中國(guó)時(shí)，只知印度香料有名。到了印度，方知香料王國(guó)的博大及香料應(yīng)用之廣泛。香料之于印度，絕不僅是廚房里的調(diào)料，家居熏香、衣物染色、治病美容，無(wú)處不在，且每個(gè)人都知之善用。

我剛來(lái)印度時(shí)，一位印度朋友指著一棵樹(shù)認(rèn)真地對(duì)我說(shuō)：“每天早上取兩三片葉子沖水，能幫你克服水土不服?！蔽耶?dāng)時(shí)想：這是什么“巫術(shù)”？日子久了，我發(fā)現(xiàn)無(wú)論身體遇到任何問(wèn)題，印度人都有草本的治療辦法。這一切讓香料的光環(huán)不斷放大，也把我變成了它的擁躉者。

提到科欽，乃至印度香料，胡椒被如何大書(shū)特書(shū)都不為過(guò)。愛(ài)德華·吉本在他的《羅馬帝國(guó)衰亡史》中寫(xiě)道，胡椒是“大多數(shù)奢華的羅馬烹飪術(shù)中的一種特別常見(jiàn)的成分”。在一本公元3世紀(jì)的拉丁文菜譜中，468道菜中有349次提到胡椒。當(dāng)時(shí)，烹飪一切菜肴似乎都少不了胡椒。如今再簡(jiǎn)陋的西餐廳，也必定放著兩樣?xùn)|西：黑胡椒和鹽。

胡椒傳入中國(guó)的時(shí)間，至遲不晚于晉代。它一進(jìn)入中國(guó)，其異域情調(diào)革新了菜肴的制作方式，立刻成為上流社會(huì)的時(shí)尚調(diào)料。更因?yàn)樗南∪毙?，胡椒也成為衡量?cái)富的一種尺度。

來(lái)自法國(guó)康卡勒的廚師奧利維·羅林格，他的香料均出自最優(yōu)品種，經(jīng)過(guò)晾曬、烘烤、粉碎、研磨之后，再精心配比、混合，最終才變成金塵一般的粉末。

胡椒是最特殊、最具有歷史重要性的香料，它來(lái)自一種多年生爬蔓植物的果實(shí)。在藤蔓上，長(zhǎng)著細(xì)長(zhǎng)、密集的穗，上面結(jié)著成串的胡椒子，看上去有點(diǎn)像我們常用的花椒。成熟的時(shí)候，它變?yōu)辄S紅色，宛如紅漿果樹(shù)叢。我們常見(jiàn)的綠胡椒、白胡椒、黑胡椒，全結(jié)在一棵樹(shù)上——一種原料加工成3種不同的香料。全球有85%的胡椒交易是黑胡椒，13%—15%是白胡椒，剩下的才是綠胡椒。

如今，美國(guó)人的牛排、法國(guó)人的奶酪、德國(guó)人的香腸、中國(guó)人的水煮魚(yú)，其共同成分是胡椒，而胡椒的老家正是印度。

早在公元前4世紀(jì)，胡椒就傳入了希臘。當(dāng)時(shí)在歐洲，上層社會(huì)多以肉食為主，但古代沒(méi)有良好的肉品保鮮措施，久置之后的味道令人難以下咽，即便最尊貴的皇室成員也無(wú)法頓頓吃上美味的肉食。而神奇的胡椒粉出現(xiàn)之后，只要抖動(dòng)手腕，撒上一些，就能馬上改善食客的味覺(jué)，激發(fā)食欲。當(dāng)時(shí)，印度胡椒只是極少數(shù)上流社會(huì)人士的專(zhuān)享，價(jià)比黃金。

公元1世紀(jì)，出現(xiàn)了較大規(guī)模的貿(mào)易往來(lái)，精明的商人們開(kāi)辟出一條途經(jīng)紅海到印度馬拉巴爾海岸的貿(mào)易路線。有記載顯示，那時(shí)羅馬人一年要購(gòu)買(mǎi)120船的印度黑胡椒。胡椒在歐洲人的餐桌上扮演了越來(lái)越重要的角色。西羅馬帝國(guó)滅亡后，東西方之間的交流曾經(jīng)一度中斷，而胡椒并未因此退出歐洲，反而被開(kāi)發(fā)出祛除體味、抵抗腐朽、治療一些神秘疾病的功效，甚至被傳為抗拒死亡的圣物。

如今，胡椒仍是世界上交易最廣泛的香料經(jīng)濟(jì)作物，世界上唯一一個(gè)以胡椒這種作物而成立的交易所就在香料之都科欽——國(guó)際胡椒交易所。

我從科欽一路向北，離海越來(lái)越遠(yuǎn)，空氣越來(lái)越清新，來(lái)到了喀拉拉邦的中心腹地的香料園。近處是大片的椰子樹(shù)，遠(yuǎn)處是滿(mǎn)眼綠色，不陡不峭、不高不峻，有茶園之靈氣，又較之更加開(kāi)闊。

我迫不及待地開(kāi)始“尋寶”。熱帶叢林風(fēng)光慢慢鋪開(kāi)，彩色蝴蝶時(shí)常出沒(méi)，各種鳥(niǎo)兒在林間啁啾。我最先看到的香料是兩種白色花朵。一種小小的像煙花一般散開(kāi)，它是丁香。

丁香這種香料是未成熟且干掉的花骨朵。在高達(dá)7.5—12米的丁香樹(shù)上，包裹著一種色澤鮮亮、氣味濃郁的葉子。大航海時(shí)代，水手們?cè)诰鄭u很遠(yuǎn)的海上就能聞到飄來(lái)的丁香香味。

胡椒的原生地在印度，是一種藤蔓狀植物的果實(shí)。

科欽港低調(diào)而繁忙，一艘艘貨船往來(lái)，或大或小，講述著這個(gè)印度南部重要港口的過(guò)去與未來(lái)。

喀拉拉邦中心腹地的香料園。

丁香花蕾成串長(zhǎng)著，顏色由綠變黃，繼而變粉，最后成了深赤褐色。像胡椒一樣，丁香采摘的時(shí)機(jī)非常重要，花蕾必須在完全成熟之前被摘下。一般來(lái)說(shuō)，種植丁香的大家族中，較為靈活的人負(fù)責(zé)采摘，他們爬到樹(shù)端，用棍子把丁香花蕾打落。紛紛掉落的丁香花蕾被集于網(wǎng)中，然后再去晾曬。

丁香在熱帶的艷陽(yáng)下變黑、變硬，外觀逐漸從“小仙女”變成“釘子”的模樣。丁香的拉丁文名稱(chēng)“clavus”的原意就是“釘子”。這種聯(lián)想在幾種主要語(yǔ)言中都是共通的，在我國(guó)漢代的文獻(xiàn)中，丁香也被叫做“釘香”，大臣們?cè)诔?jiàn)皇帝前要咀嚼它，就像如今人們嚼口香糖。

而另一種白色花朵更讓我感興趣，它就是香草蘭。它是一種藤類(lèi)植物，盤(pán)纏在一棵粗壯的大樹(shù)上?；ǘ溆邪雮€(gè)手掌大小，花開(kāi)5瓣，花期只有1天——清晨開(kāi)放，下午凋謝。香草蘭的種植非常不容易，因?yàn)楸仨氁斯な诜?。工作人員掏出一根牙簽一般的小木棒將花蕊刺破，露出花粉，用手指輕輕地將花粉往回按了一下。他告訴我，只有經(jīng)過(guò)人工授粉的香草蘭，才會(huì)長(zhǎng)出長(zhǎng)長(zhǎng)的綠色豆莢，采下曬干，變成根根黑色的枯條，從中提煉出香草素——我們喜歡的香草冰淇淋就是從這兒來(lái)的。

工作人員遞過(guò)小木棒讓我試試，我才發(fā)現(xiàn)，這實(shí)在是個(gè)技術(shù)活——刺破花蕊，向上剖開(kāi)，非常容易將花粉一起帶掉，而手按的時(shí)候，力度也不好掌握。如此人工去挨個(gè)處理花苞，這也正是香草之難得所在。香草是一種高級(jí)的食品香料，還可以清熱解毒、治療蟲(chóng)蛇咬傷。

在香料園兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，處處有料。這個(gè)香料園有數(shù)百年的歷史，現(xiàn)在的主人已經(jīng)是第7代傳人。這里種有上百種香料，旁邊還有生產(chǎn)加工車(chē)間，大部分香料經(jīng)過(guò)清洗、烘干、分類(lèi)、研磨就可以包裝，銷(xiāo)往周邊國(guó)家和地區(qū)。

我走到一棵小樹(shù)前面，工作人員用小刀在上面割了一片遞給我，我聞了一下，是肉桂！原來(lái)肉桂就是這一人高的小樹(shù)的樹(shù)干。人們將它砍下，將最外面一層樹(shù)皮去掉，再用刀子將里面的莖一層層剖開(kāi)，晾曬后卷曲呈紅褐色，就是我們熟悉的肉桂了。

我曾經(jīng)看過(guò)的一部英國(guó)廣播公司（BBC）紀(jì)錄片，里面提到奧地利的某任國(guó)王特別迷戀一款甜點(diǎn)，就是在酥皮上抹一層肉桂粉，再卷上蘋(píng)果烤制，至今是德國(guó)、奧地利一帶最受歡迎的甜點(diǎn)。西方人很喜歡將肉桂加在面點(diǎn)里，也很迷戀將肉桂粉撒在熱巧克力上的味道，好萊塢經(jīng)典電影《濃情巧克力》里，朱麗葉·比諾什也提到過(guò)這個(gè)方子。

然后，我又見(jiàn)識(shí)了辣椒、姜黃、八角、檸檬草、可可豆等十幾種香料，我忍不住問(wèn)起了“豆蔻”。一直覺(jué)得豆蔻優(yōu)美而神秘，我國(guó)自古就用“豆蔻年華”形容十三四歲的姑娘，而在中國(guó)，特別是北方，豆蔻并不常見(jiàn)。初到印度時(shí)，有一位印度朋友送給我一盒包裝精美的豆蔻作禮物，可見(jiàn)豆蔻在印度也滿(mǎn)是美好寓意。和其他香料不同，豆蔻沒(méi)有辛辣刺激感，卻有一股子淡淡的甜味。印度有一種非常流行的飲料，就是用杏仁切片加豆蔻熬奶，冰鎮(zhèn)之后解暑，味道別致。

工作人員帶我快走幾步，轉(zhuǎn)了個(gè)彎，有一片小林區(qū)。一叢叢一人多高的小樹(shù)莖葉散開(kāi)，樹(shù)干像沒(méi)有節(jié)的竹子，綠而直，樹(shù)的底部滋長(zhǎng)出一些半米左右的小莖。向?qū)澫卵?，一刀砍下一支，上面密密?shí)實(shí)掛滿(mǎn)了綠色果子，一條莖上有幾十個(gè)，指甲的2倍大小，鼓鼓亮亮的，像光滑的小號(hào)牛油果，這就是新鮮的豆蔻。而肉豆蔻仁和肉豆蔻皮生長(zhǎng)在同一棵肉豆蔻樹(shù)上，這種樹(shù)長(zhǎng)有球根狀橘黃色的果實(shí)，像杏一樣。果實(shí)在干燥后爆開(kāi)，露出其中小而香的核仁，亮棕色的肉豆蔻仁被包裹在朱紅色的肉豆蔻皮網(wǎng)中。在太陽(yáng)下曬干，肉豆蔻皮和仁逐漸剝離，顏色也由漂亮的深紅色變成棕紅色。與此同時(shí)，帶著香味的仁變硬，顏色從鮮亮的巧克力色變?yōu)榛易厣?，仿佛一顆堅(jiān)硬的木頭彈子。

在《香料傳奇》中，作者杰克·特納講道，曾有來(lái)自美國(guó)康涅狄格州的不道德的香料商人，用一些廉價(jià)的木料削制成假肉豆蔻仁，以欺騙不懂行的買(mǎi)主，康涅狄格州因此得到了“肉豆蔻州”的諢名。后來(lái)，人們用“木頭肉豆蔻”來(lái)諷刺那些假的或者偽造的東西。謝勒·戴維爾在其有關(guān)19世紀(jì)的《美國(guó)風(fēng)氣》一書(shū)中，也把新聞界和國(guó)會(huì)中那些制造假電報(bào)、政治騙局、虛假選舉結(jié)果的人稱(chēng)為“木頭肉豆蔻”。

世界大部分地區(qū)都經(jīng)過(guò)了工業(yè)化洗禮，人們又重新開(kāi)始尋找回歸自然之路，而印度似乎是一個(gè)一直與自然一起生長(zhǎng)的國(guó)度。

此次科欽之行，仿若大自然重新作了一次自我介紹。印度人信奉天地萬(wàn)物皆有生命，且生命平等，他們不會(huì)去刻意扼殺任何一種植被，且樂(lè)于與其親近、接觸。正如神農(nóng)嘗百草，印度人民也在長(zhǎng)期與自然的互動(dòng)中，掌握了各種植被的屬性及其特殊功效。

（責(zé)編：馬南迪）