□ 熊文苑 編譯

人類世飲食

“告訴我你平時吃什么，我就能知道你是個什么樣的人?！边@是19 世紀初法國律師兼美食家讓·安泰爾姆·布里亞-薩瓦蘭的著作《味覺生理學(xué)》的開篇語。

當今世界，大多數(shù)人吃的食品種類繁多，體現(xiàn)出經(jīng)濟的高度全球化。在富裕國家的超市貨架上，有挪威的三文魚、越南的蝦、印度的芒果、土耳其的草莓、意大利的腌肉和法國的奶酪。肉——這個人類有史以來大多數(shù)人眼中的奢侈品——現(xiàn)在能夠以低廉的價格買到。多數(shù)肉制品都含有用于防腐和提味的化學(xué)添加劑。

人類形成這種飲食習(xí)慣，與地球當前的形態(tài)密不可分：大量土地被用作農(nóng)場和牧場，食品生產(chǎn)過程消耗大量能源，廣泛使用殺蟲劑，跨洲貨運成本低，食品加工業(yè)發(fā)達。人類的欲望和為滿足這些欲望而發(fā)展出來的經(jīng)濟是塑造地球的強大力量：這就是所謂的“人類世”。

當下富裕國家居民的飲食會讓古人感到驚訝，但這種飲食的代價非常高。肉制品之所以便宜，是因為生產(chǎn)過程極其殘忍。數(shù)十億動物在密不透風(fēng)的棚中度過短暫而痛苦的一生，它們被迫與母親分離，被注射激素，在沒有被麻醉的情況下就被閹割，最后被活剝。

養(yǎng)殖動物可以說是排放最多溫室氣體的人類活動，尤其是養(yǎng)牛，因為牧場主往往會砍伐大量森林。食品加工讓肉制品變得廉價、可口、令人上癮，但在這一過程中，食材本身的營養(yǎng)流失，添加的則是糖、鹽和脂肪。

因此，我們很容易得出這樣的結(jié)論：人類世飲食對動物太殘忍，置地球與人類的未來于不顧。但這個結(jié)論未免過于苛責(zé)。要求一個下班回家還要為孩子做飯的疲憊母親對一切食品進行道德審查實在有些過分。況且，她也不是不在乎，其實她也希望食品行業(yè)對地球環(huán)境更友好。

為此，許多人開始著手改變飲食習(xí)慣。全世界的肉制品攝入量仍在增加，但增量基本都在較貧窮國家。越來越多的人成為素食主義者或彈性素食者（主要吃素，但也不完全避免吃肉）。從2014 年到2019 年，英國的素食主義者人數(shù)增長了三倍多。

在美國，對人類和環(huán)境可能更友好的有機食品的銷售額從2005 年的133 億美元增至2020 年的564 億美元。歐洲亦然。一些餐廳會在菜單上注明食材來自哪個農(nóng)場，讓顧客吃得更放心。誕生于2005 年的“土食者”（熱衷于食用住所附近所產(chǎn)食物的人）一詞當選為2007 年美國詞典年度詞匯。

彈性素食者、土食者和有機食品作出的道德宣判是：高度理性化、高熱量、深加工的第一世界食品行業(yè)是錯誤的。然而，他們并沒有為如何糾正這個行業(yè)指明道路，因為他們沒有認真思考行業(yè)痼疾。種植有機食品需要更多土地，而且會排放更多溫室氣體。個人選擇吃素或許能讓你免于和動物受難產(chǎn)生直接關(guān)系，卻無法取締動物養(yǎng)殖業(yè)。

我們能否改變這個行業(yè)？那些對當前食品行業(yè)感到不滿的人能否共同打造一個新的食品生產(chǎn)體系，用更友善、更環(huán)保的方式生產(chǎn)健康、美味、多元的食物？

植物肉和植物奶

洛杉磯縣下屬濱海小鎮(zhèn)埃爾塞貢多距離麥當勞兄弟1948 年開設(shè)的第一個漢堡店只有130 公里左右。午餐時分，當?shù)佧湲攧诓蛷d的菜單上，漢堡必不可少。一個托盤上放著三個漢堡，面包胚中間夾著生菜、番茄、奶酪和一種既像蛋黃醬又像番茄醬的橘色醬料。漢堡旁邊是美式快餐店的一些其他常見菜品：塞有香腸、甜椒和洋蔥的長條面包、英式松餅搭配香腸肉餅、油炸雞塊等。

不過，這些食物都不含動物性產(chǎn)品。漢堡面包是純素食品，其他看似肉的食物則由豌豆蛋白制成。它們?nèi)縼碜匀嗽烊馄髽I(yè)“別樣肉客”（Beyond Meat）的研發(fā)實驗室。這家由伊?！げ祭视?009 年創(chuàng)辦的企業(yè)如今產(chǎn)品行銷全球80 多個國家，2020 年凈收入高達4.068 億美元，同比增加36%。別樣肉客2019 年上市，目前市值約為70 億美元。

別樣肉客在植物肉領(lǐng)域的勁敵“不可能食品”（Impossible Food）公司正在計劃上市。這兩家公司的戰(zhàn)略不太一樣：不可能食品從高端產(chǎn)品起家，合作伙伴包括餐飲帝國Momofuku 創(chuàng)始人、明星廚師戴維·張；別樣肉客則主要為麥當勞和必勝客等平價快餐連鎖店供貨。兩家公司的產(chǎn)品在美國各大超市均有售，就擺放在普通肉類旁邊。

除了植物肉，市面上還有植物奶。以前在西方國家，用大豆等植物制作的奶制品比較少見，其消費者主要是素食者和乳糖不耐受人群。但如今，植物奶已經(jīng)出現(xiàn)在全球各地的咖啡館和食品店。對于無法消化牛奶的人來說，這是個好消息。出人意料的是，許多乳糖耐受人士對植物奶的接受度也很高。咖啡館老板一定很開心，因為植物奶比動物奶成本低。全球植物奶產(chǎn)業(yè)價值約為200 億美元。2020 年，植物奶在美國奶制品市場中所占比例約為15%。

用植物食材生產(chǎn)肉和奶不是什么新鮮事，而且也不復(fù)雜，就是將構(gòu)成動植物的基本元素——蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物（糖、淀粉等）——重新進行排列組合。肉制品的主要成分是肌肉，而肌肉是由蛋白質(zhì)加少許脂肪構(gòu)成的。1500 多年以來，作為素食者的亞洲佛教徒一直用面筋制作素肉。牛奶的主要成分是脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和水，而含有同類營養(yǎng)物質(zhì)的豆?jié){已經(jīng)在中國風(fēng)行了數(shù)百年。

但是，植物肉和植物奶的研發(fā)和生產(chǎn)技術(shù)不斷升級帶來了一個問題：價格。普通的肉餡和香腸價格低廉，而較好的植物肉比普通牛肉更貴，價格接近有機草飼牛肉。雖然植物肉在溫室氣體排放和減輕動物痛苦方面遠優(yōu)于動物肉，但這些成本都體現(xiàn)在價格上，而對許多消費者而言，價格才是最重要的。

如何在進一步提升植物肉和植物奶質(zhì)量的同時降低價格？肉制品和奶制品巨頭已經(jīng)開始布局。嘉吉、JBS 和泰森各自開辟了植物肉生產(chǎn)線，達能和喬巴尼也開始生產(chǎn)植物奶。嘉吉公司首席技術(shù)官弗洛里安·沙騰曼說：“從戰(zhàn)略上講，我們認為動物肉和植物肉是互補的。一家汽車公司可能不僅生產(chǎn)小型貨車?！闭缙囍圃焐虨橛舷M者的不同需求而生產(chǎn)不同型號的汽車，肉食生產(chǎn)商也認識到有必要同時供應(yīng)植物肉和動物肉。

細胞肉

Upside Foods 食品公司的實驗廚房位于美國加州伯克利一處其貌不揚的商務(wù)區(qū)。在這里，廚師摩根·里斯小心翼翼地用食品鑷子將兩片蘑菇和一片刺山柑放在一塊香煎雞肉旁邊。雞肉或許不算是什么珍饈，但Upside Foods 的首席執(zhí)行官烏瑪·瓦萊迪說：“目前為止，全世界只有1000 多人吃過這種雞肉?！?/p>

這是因為，這種雞肉是在實驗室里培育出來的。Upside Foods的研究員從一只活雞身上提取組織樣本（雞在這個過程中不會受傷），樣本中的細胞形成細胞系，用于生產(chǎn)餐桌上的雞肉。這種雞肉看起來、聞起來、嘗起來和一塊普通雞肉毫無二致——它就是一塊雞肉，只不過生產(chǎn)方法是全新的。

Upside Foods 及其支持者希望實驗室人造肉能引領(lǐng)一場變革。該公司最近在加州東灣開設(shè)了新廠。它并不是唯一的人造肉公司，目前共有近100 家人造肉公司正在競相把人造肉引進市場。少數(shù)地方偶爾提供人造肉，比如新加坡一家私人俱樂部和特拉維夫一間實驗廚房，但大眾消費者還無法接觸到這種產(chǎn)品。

不難看出人造肉為何能獲得投資者的青睞。市場對肉和魚的需求飆升，尤其是在發(fā)展中國家中產(chǎn)階級迅速壯大的背景下。用傳統(tǒng)方式生產(chǎn)肉制品需要使用大片土地，而且會產(chǎn)生大量溫室氣體。市面上的魚多數(shù)不是以可持續(xù)方式捕撈的，有些魚還是瀕危物種。植物肉可以滿足部分需求，但它目前只能作為肉餡等加工肉制品的競品。相比之下，直接用動物細胞培育肉既能滿足消費者需求，又能解決屠宰動物的道德問題。這是一個雄心勃勃的產(chǎn)業(yè)。

數(shù)十年前，科學(xué)家就已經(jīng)開始在試管中培養(yǎng)細胞、組織和肌肉纖維。早在1912 年，亞列克西·卡雷爾及其同事就在實驗室里培養(yǎng)出了雞心細胞，這些細胞一直存活了30 多年。這種細胞培養(yǎng)方式之所以對食物生產(chǎn)商產(chǎn)生吸引力，是因為目前的技術(shù)已經(jīng)可以提取干細胞，然后利用其產(chǎn)生不同類型的細胞，比如構(gòu)成脂肪和肌肉的細胞。心內(nèi)科醫(yī)生出身的瓦萊迪說，他創(chuàng)辦Upside Foods 的靈感源于“將干細胞注射到患有心臟病的人類心臟中幫助肌肉再生”這一想法。

在密閉消毒的生物反應(yīng)器中培養(yǎng)出來的魚肉絕對不含普通海鮮中的微塑料和汞等污染物。用細胞培養(yǎng)出來的雞肉永遠不會接觸到雞糞便，因此沒有感染沙門氏菌的風(fēng)險。沒有家禽家畜，動物身上的病原體就不會傳染給人類，無論是在農(nóng)場、菜場、屠宰場、廚房還是餐廳。

不過，細胞肉在進入超市之前還面臨不少挑戰(zhàn)。

首先是監(jiān)管問題。在細胞肉領(lǐng)域，新加坡的監(jiān)管水平領(lǐng)先全球。該國在2019 年引入了監(jiān)管框架，規(guī)定“從未被視作食品的蛋白質(zhì)替代品”如果通過專家小組的安全審查并注明標簽，就可以出售。

其次是肉的形態(tài)。從理論上說，細胞肉可以培養(yǎng)成組織形態(tài)，而不僅是細胞形態(tài)。但實際上，多數(shù)細胞肉公司生產(chǎn)的都是類似肉餡的壓縮肉餅，因為這樣的技術(shù)難度最低。整塊雞胸肉、牛排以及其他帶骨肉現(xiàn)在還無法實現(xiàn)。

此外，細胞肉制作過程中的一個關(guān)鍵步驟價格過高。和牲畜一樣，培養(yǎng)皿中的細胞肉也需要“食物”，而且它們還很挑食。胎牛血清是科學(xué)家在實驗室中長期使用的一種營養(yǎng)液，因此也成為許多細胞肉公司的首選，但它取自剖腹產(chǎn)的胎牛，這有悖于細胞肉行業(yè)秉持的避免動物死亡的宗旨。而且，胎牛血清價格高昂且浮動不定，不利于細胞肉公司降低成本。

空中綠色城堡

世界上最好的羅勒產(chǎn)自意大利熱那亞以西、利古里亞海邊的一個小村莊。在沐浴了充足的陽光、經(jīng)歷了柔和的夜晚后，羅勒逐漸成熟，柔嫩的葉片用來制作利古里亞松子青醬再好不過。

然而，使用羅勒的人遠遠不止熱那亞附近的居民，而且即便同在利古里亞海邊，也不是所有的地區(qū)都擁有適合羅勒生長的完美氣候。不過，在紐約布魯克林一處停車場，幾個集裝箱里生長的植物就十分近似熱那亞羅勒——清脆、辛辣，帶有少許茴香味。

這些集裝箱就是一個垂直農(nóng)場。這里的植物不像田間作物那樣在一個平面上彼此緊挨著，而是以更高的密度層層疊疊地生長。經(jīng)營這家垂直農(nóng)場的公司Square Roots 在這里種植新鮮蔬菜，并用環(huán)保的電動三輪車把24 小時內(nèi)采摘的蔬菜運送給紐約的100 家零售商。這家公司在密歇根州大急流城還運營著一座更大的垂直農(nóng)場，并且有意進一步擴大業(yè)務(wù)。

垂直農(nóng)場并非都是小型的。在舊金山南部，初創(chuàng)公司Plenty經(jīng)營著一座8100 平方米的農(nóng)場，其產(chǎn)量相當于面積是其300 倍的普通農(nóng)場。阿聯(lián)酋和瑞士也在計劃建設(shè)大規(guī)模垂直農(nóng)場。

大多數(shù)垂直農(nóng)場都有一些共同點，其中之一是無需土壤。垂直農(nóng)場里的作物大多采用氣培法（向植物根部噴灑富含營養(yǎng)的水霧）或水培法（將植物根部置于營養(yǎng)液中）。如此一來，就能用更少的水種植更多的作物。沒有土壤意味著能對植物根部吸收的營養(yǎng)進行精準控制；沒有雜草，而且依靠土壤維持生命的微生物、昆蟲和害蟲的數(shù)量也很少。此外，不會有化肥進入徑流。垂直農(nóng)場對一切進行回收利用，而不是廢棄了之。有些垂直農(nóng)場還采用了復(fù)合養(yǎng)殖法：植物喂魚，魚糞為植物提供養(yǎng)料。

垂直農(nóng)場也沒有陽光。LED燈為植物提供光照，但問題是，LED 燈和電費都是成本。垂直農(nóng)場的倡導(dǎo)者認為，LED 燈的價格逐年下降，光照效率卻越來越高。根據(jù)海茲定律，LED 照明系統(tǒng)的輸出流明每十年提高20 倍。即便如此，照明和溫控的能源成本依然居高不下。好在垂直農(nóng)場里使用的能源幾乎都是電，而電力正在變得更加清潔和便宜。垂直農(nóng)場還可以調(diào)控“白天”和“黑夜”，以符合電價浮動。

這就是垂直農(nóng)場最大的優(yōu)點：控制。農(nóng)場為作物直接提供光照、溫度和營養(yǎng)，使其生長條件得到最優(yōu)化。作物品種也是經(jīng)過精挑細選的，主要是生長速度快、重量小、利潤高的植物。垂直農(nóng)場可以為當?shù)厝旯?yīng)高質(zhì)量的調(diào)味菜和綠葉菜。

控制需要數(shù)據(jù)。垂直農(nóng)場能以傳統(tǒng)農(nóng)場無法比擬的方式對作物進行監(jiān)測。Square Roots 布魯克林農(nóng)場負責(zé)人安雅·羅森說：“垂直農(nóng)場不算自然，而是與自然截然相反的事物，它就是一個栽種植物的大機器人?！边@個說法聽起來好像不怎么吸引人，但在健康、天然、純凈和環(huán)保方面，垂直農(nóng)場表現(xiàn)優(yōu)異，而且這種封閉的種植環(huán)境不會對外界環(huán)境造成傷害。

到21 世紀中后期，由便宜潔凈的電力驅(qū)動的人工照明和室內(nèi)氣候控制系統(tǒng)將進一步推動垂直農(nóng)場的發(fā)展。這并不意味著垂直農(nóng)場投資短期內(nèi)就會獲得收益。但正如19 世紀的農(nóng)場主無法想象20 世紀的農(nóng)業(yè)手段一樣，21 世紀的農(nóng)業(yè)形態(tài)終將在生產(chǎn)力和環(huán)保程度方面超越現(xiàn)有水平。

特色食物

到本世紀中葉，全球人口大約會達到100 億。要為這么多人提供食物，必須從多方面著手解決：大幅減少食物浪費，農(nóng)田長期保持肥沃，增加農(nóng)業(yè)產(chǎn)量。同時，我們也需要填補目前食物體系中的一些空缺。有些食物一直被我們忽略，直到一雙慧眼看出它的潛力。比如海膽，它在某些地方被回避，在其他地方卻被奉為美食。

在東亞各國，海草是一種常見食物，但根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）的數(shù)據(jù)，全球海草產(chǎn)業(yè)年均規(guī)模只有60 億美元左右，相當于美國人每年在炸玉米片上花的錢。此外，海帶也富含礦物質(zhì)和纖維，而且是一種可持續(xù)食物。總而言之，我們需要丟棄一些成見。

或許可以考慮昆蟲？根據(jù)FAO 的數(shù)據(jù)，人類食用的昆蟲約有1900 種。墨西哥瓦哈卡州有一道著名美食就是炸蚱蜢，配以酸橙、辣椒、鹽等佐料，卷入現(xiàn)烤的玉米餅；在泰國鄉(xiāng)下，拇指般大小的油炸甲蟲是絕佳的下酒菜；非洲南部農(nóng)民則愛吃長在可樂豆木上的毛毛蟲。全球約有20 億人經(jīng)常食用昆蟲。

比起人類常規(guī)食用的動物，昆蟲將營養(yǎng)成分和水轉(zhuǎn)化成蛋白質(zhì)的效率高得多。養(yǎng)殖昆蟲不需要專用土壤，幾乎不會釋放溫室氣體，而且可以與其他作物共生。它們食用有機垃圾，減少垃圾填埋場的負擔。多數(shù)昆蟲的蛋白質(zhì)含量高于豆類植物，有的甚至高于肉和蛋。昆蟲的外殼吃起來可能會扎嘴，但它們就像蝦殼一樣是可以剝掉的。

人類食用更多昆蟲無疑對環(huán)境更友好，但很多西方人對吃蟲子感到反感——這一點很奇怪，因為他們也會吃蝦和其他一些甲殼類動物。不過，在吃這件事上，沒什么道理可言。50 年前，多數(shù)西方食客對吃生魚表示懷疑；如今，超市里就能買到壽司。一些昆蟲食品初創(chuàng)公司嶄露頭角，希望也能帶來一場味覺變革。

帕特·克勞利的公司Chapu1在2012 年籌資建立?？藙诶且幻秤美ハx倡導(dǎo)者，在他眼里，黑水虻幼蟲是“最美味的昆蟲之一”。他進入這一行業(yè)是出于對美國西部水資源的擔憂。他說，年輕消費者對昆蟲接受度更高，這是件好事。

假以時日，昆蟲可能成為眾口交贊的美食，就像克勞利暢想的那樣。曾經(jīng)遭受冷遇的食物不只有壽司，還有土豆和番茄。隨著時間的推移，人類的口味也會變遷。1921 年一場豪華盛宴的菜單——清燉肉湯、烤乳鴿、蜜餞——而今看來就和當年賓客筆挺的衣領(lǐng)和寬檐帽一樣陳舊過時。