錢文文，辛 寶，馬 誠，萬紅昌，張 萌，李 晨，李 宏

1 陜西中醫(yī)藥大學 公共衛(wèi)生學院，陜西咸陽 712046

2 陜西雅泰乳業(yè)有限公司，陜西咸陽 713701

0 引言

乳粉是指以生牛（羊）乳為原料，經(jīng)加工制成的粉狀產(chǎn)品。乳粉除保留了生乳的主要營養(yǎng)成分外，具有攜帶方便、體積小、儲存期長等特點。乳粉因具有高營養(yǎng)價值的特點已逐漸成為構(gòu)成國民膳食結(jié)構(gòu)中的重要組成部分。

隨著中國老齡化進程加劇，中老年人身體機能退化，慢病高發(fā)，缺乏微量營養(yǎng)素等現(xiàn)狀導致中老年人對健康食品的需求迫切。隨著科學保養(yǎng)觀念逐步得到普及，中老年消費者消費認知升級，對乳粉的功效性有了不同的需求，促使乳粉行業(yè)呈現(xiàn)出功能化的趨勢，這也逐漸成為乳品行業(yè)產(chǎn)品開發(fā)的新方向。乳品企業(yè)根據(jù)中老年人群個性化的需求，加大研發(fā)投入，推出亮點突出、優(yōu)勢鮮明的乳粉品類與系列，將乳粉領(lǐng)域深度細化，相比添加基礎(chǔ)營養(yǎng)素的中老年乳粉，添加功能成分的產(chǎn)品更具優(yōu)勢，功能性中老年乳粉迎合了該消費群體的需求。

1 功能性乳粉定義

功能性乳粉一般認為是除具有一般乳粉固有的營養(yǎng)組成和功效外，還強化某些特殊營養(yǎng)物質(zhì)或功能性成分，兼具一種或多種特定生理保健功能的乳制品[1]。市場上乳粉主要以“嬰幼兒、學生、成人、中老年乳粉”為主要產(chǎn)品。嬰幼兒配方乳粉（簡稱“嬰配粉”）的配料、配方注冊等有嚴格的法規(guī)管控，配料層次創(chuàng)新相對保守，配方以母乳為標準，功能性上主要圍繞嬰幼兒胃腸道健康、護眼、益智、免疫力等方面添加益生菌、益生元、1，3-二油酸-2-棕櫚酸甘油三酯（OPO）、二十二碳六烯酸（DHA）、二十碳四烯酸（ARA）、葉黃素、乳鐵蛋白等配料。但因為《中華人民共和國廣告法》和《嬰幼兒配方乳粉產(chǎn)品配方注冊管理辦法》等規(guī)定已明確要求“嬰幼兒配方乳粉標簽標識中不得明示或暗示具有功能性表述”，因此，嬰配粉并不作為功能性乳粉主要研創(chuàng)領(lǐng)域。而年輕消費者在乳品消費上有更多的選擇，比如學生及普通成人相較于乳粉更多選擇液態(tài)奶，這造成功能性乳粉的發(fā)展受限。

基于以上研究背景，筆者就市面上常見乳粉品牌，定位以中老年為消費人群的調(diào)制乳粉作為研究對象，圍繞其功效成分及賣點進行分析，以期深度探究現(xiàn)有中老年乳粉市場現(xiàn)狀、配方特點及功能屬性等，為后續(xù)開發(fā)功能性中老年乳粉提供一定的思路。

2 功能性中老年乳粉發(fā)展現(xiàn)狀

通過購買中老年乳粉、商超產(chǎn)品調(diào)研及抓取淘寶、天貓相關(guān)產(chǎn)品的詳細參數(shù)等方式，提取包裝標簽內(nèi)容，以配料及產(chǎn)品賣點為重點分析內(nèi)容。本次共采集13 個國內(nèi)知名乳粉品牌，25 款產(chǎn)品信息。

2.1 中老年乳粉產(chǎn)品賣點分析

從表1中可以看出，國內(nèi)知名乳品企業(yè)幾乎都布局了中老年乳粉市場。伊利、蒙牛、雀巢、四季南山等品牌推出較多的品系，從賣點上主打腸道健康、心臟健康、骨骼健康、調(diào)節(jié)血糖血脂、提高免疫力、改善睡眠等功效，逐步實現(xiàn)了傳統(tǒng)中老年乳粉單純以高蛋白、高鈣、富硒、多種維生素等為賣點向功能性細化。但目前中老年乳粉同質(zhì)化現(xiàn)象仍然嚴重，大多數(shù)產(chǎn)品添加的營養(yǎng)物質(zhì)和功能類似，部分企業(yè)推出的中老年乳粉與其他成人乳粉差別不大，并未全面深入地分析中老年群體的健康需求。目前也有部分乳品企業(yè)正積極開展中老年乳粉配方化升級，向嬰配粉的模式靠攏，走配方化路線，以期占有更大市場份額。

從表1可以看出，市面上中老年乳粉仍然以牛乳為主要原料，僅有伊利、圣元、完達山及佳貝艾特等品牌推出了中老年羊乳粉，滿足了中老年人群差異化的營養(yǎng)需求。大部分乳品企業(yè)根據(jù)中老年人群營養(yǎng)現(xiàn)狀，基粉配方設(shè)計主要突顯高蛋白（添加乳鐵蛋白、乳清蛋白）、多種礦物質(zhì)（尤其鈣、硒、鐵），多種維生素（尤其VD、VE等）等營養(yǎng)特點，基礎(chǔ)配方普適性明顯。根據(jù)中老年人群疾病健康現(xiàn)狀，乳粉也逐漸形成低脂、0添加蔗糖、添加膳食纖維及益生元（低聚果糖、低聚木糖、異構(gòu)化乳糖液、低聚異麥芽糖等）、低GI等健康屬性。除此之外，乳品企業(yè)為了突破同質(zhì)化產(chǎn)品的競爭，在原有配方基礎(chǔ)上轉(zhuǎn)變思維，創(chuàng)新研發(fā)，以強化乳粉的功能性成分。通過與藥食同源中草藥配伍，與新食品原料的科學搭配，與被現(xiàn)代營養(yǎng)學證明具有防治疾病且功效顯著的普通食品組合等方式，通過工藝技術(shù)優(yōu)化，聯(lián)合動物實驗、人群試食實驗等，開發(fā)能將功能性最大化體現(xiàn)的營養(yǎng)健康乳粉。

表1 市面上常見中老年乳粉賣點分析

2.2 中老年乳粉特殊配料成分分析

針對以上25 款中老年乳粉，對主要的功效配料進行分析，詳見表2。伊利和四季南山品牌下共7 款產(chǎn)品添加了按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材物質(zhì)（稱之為食藥物質(zhì)或藥食同源物質(zhì)）。如中醫(yī)認為，黃精具有補氣養(yǎng)陰，健脾，潤肺，益腎等功效；玉竹主治肺胃陰傷，內(nèi)熱消渴等?，F(xiàn)代營養(yǎng)學證明，許多食藥物質(zhì)的主要活性成分具有降糖、降脂、抗氧化、免疫調(diào)節(jié)等功效。從傳統(tǒng)醫(yī)學層次分析，配料中的食藥物質(zhì)主要體現(xiàn)“補正氣、調(diào)脾胃、安臟腑、養(yǎng)氣血”的食療思想，也是中醫(yī)“治未病”思想的重要方式，而且中老年人對中醫(yī)傳統(tǒng)文化尤其是食養(yǎng)食療法認可度高，推動了乳粉與食藥物質(zhì)的結(jié)合。食藥物質(zhì)配料以純粉或固體飲料組件的形式添加，保證了干法混合工藝的可行性。

表2 中老年乳粉基本配方外特殊配料成分分析

表1中12 款添加了國家衛(wèi)生健康委審批的新食品原料（原新資源食品）產(chǎn)品的原料雖在我國無傳統(tǒng)食用習慣，但在健康效應(yīng)上已取得一定地科學證明，如茶葉茶氨酸被證明具有保護神經(jīng)系統(tǒng)，能緩解疲勞、促睡眠、抗焦慮抑郁等多種藥理學作用[2，3]。磷酸酰絲氨酸（PS）為稱為“大腦營養(yǎng)素”，在臨床上被證明有治療阿爾茨海默氏病、改善認知、降低抑郁情緒等作用[4]。酵母β-葡聚糖既是新食品原料，又是營養(yǎng)強化劑，研究證明，其具有免疫力調(diào)節(jié)、降糖降脂等作用[5，6]。這些新食品原料的營養(yǎng)特征迎合了中老年人群的保健需求。在研發(fā)中除強化乳粉的營養(yǎng)與功能性外，乳品企業(yè)還應(yīng)遵循公告規(guī)定的使用范圍、食用量及標簽標示等要求。

現(xiàn)代營養(yǎng)學證明，許多普通食品也具有潛在的功能性特點，如益生菌、抗性糊精具有促進腸道健康的作用；白蕓豆水解蛋白被稱為“淀粉吸收阻斷劑”[7]，起到輔助降糖、降脂的功效。納豆激酶有改善血液循環(huán)、降低血液黏度、降壓降脂等作用[8，9]。部分品牌為了增強產(chǎn)品競爭力，引入特種專利“益生菌”原料或特殊原料，或采用多種益生菌組合等拓寬研發(fā)思路，促進產(chǎn)品創(chuàng)新。

5 展望

2020年隨著全球新冠肺炎疫情的爆發(fā)，眾多專家倡議大眾應(yīng)多喝奶，提升自身免疫力對抗病毒，同時消費者對乳制品營養(yǎng)價值的了解逐漸深入，這些背景為乳品營養(yǎng)健康升級帶來了機遇和動力。乳粉既是基礎(chǔ)食品又是載體，乳品企業(yè)及科研機構(gòu)應(yīng)不斷強化其營養(yǎng)基礎(chǔ)研究，深入挖掘乳中功能成分，不同成分之間及各組分與健康之間的關(guān)系、建立乳品營養(yǎng)與人類健康數(shù)據(jù)庫等，提升產(chǎn)品科技含量與品牌價值。

面對中老年乳粉同質(zhì)化問題，從基粉角度，筆者認為羊乳基較牛乳基更適合中老年人體質(zhì)需求。古籍記載羊乳有“益五臟、補腎虛、益精氣、養(yǎng)心肺；治消渴、療虛勞；和小腸、利大腸；”等功效[10]?，F(xiàn)代營養(yǎng)學證明羊乳有“降膽固醇”“抗氧化”“預防肌少癥”“益智健腦”“改善腸道功能”“降低乳糖不耐癥”等多種健康功效[11]。同時羊乳粉較牛乳粉低敏，蛋白質(zhì)分子小、凝塊軟，易消化吸收等優(yōu)點更適合中老年人群[12]。

從配方中功效配料添加情況，添加傳統(tǒng)食藥物質(zhì)已漸成趨勢，這符合中老年人“中醫(yī)養(yǎng)生，溫和食補”的期待，配方設(shè)計時應(yīng)基于相關(guān)經(jīng)方驗方基礎(chǔ)上，結(jié)合物質(zhì)之間的配伍及量效關(guān)系，利用網(wǎng)絡(luò)藥理學厘清功效成分與產(chǎn)品功能之間關(guān)系及作用機制，形成配方依據(jù)。配方設(shè)計應(yīng)遵循“道有傳統(tǒng)，方有依據(jù)，術(shù)有科學，效有驗證”的原則[13]，“療效相同或相似的食藥物質(zhì)疊加使用，其功效一定疊加”的認知是片面的。新食品原料或具有特殊作用的普通食品原料的添加，應(yīng)基于目標人群特點、產(chǎn)品功能定位及科學合理性的配方設(shè)計，而不要舍本逐末，一味求新。除產(chǎn)品配方設(shè)計之外，應(yīng)考慮加工技術(shù)裝備的智能化、信息化、自動化、標準化的升級，這都是決定功能性乳品發(fā)展的關(guān)鍵問題。

一般功能性乳粉要經(jīng)歷配方設(shè)計，工藝選擇，成分檢測，試食驗證等流程。但即使已驗證具有一定效果，就疾病防治而言，不能斷章取義，過分夸大，需多方引導樹立中老年人群理性和正確的消費觀。

中老年乳粉在順應(yīng)消費升級的同時，食品科研機構(gòu)、產(chǎn)品研發(fā)中心、立法機構(gòu)等除繼續(xù)提升乳類科學研究水平，還應(yīng)加快制定和完善乳類相關(guān)標準，以促進產(chǎn)業(yè)科學規(guī)范發(fā)展?，F(xiàn)如今中老年乳粉市場的推廣效應(yīng)還未充分釋放，根據(jù)目前乳粉功能化和高端化的發(fā)展趨勢預測，未來這些細分的中老年乳粉必將呈現(xiàn)激烈競爭的局面。C