近年來，隨著新零售模式快速發(fā)展，諸如東北地區(qū)的酸菜這一類特產(chǎn)也得以通過線上、線下并行的方式走向全國，奉上舌尖上的盛宴。值得一提的是，得益于如今我國腌菜生產(chǎn)線愈發(fā)完善，也為當(dāng)?shù)厮岵松a(chǎn)帶來了現(xiàn)代化的成果轉(zhuǎn)化，助推傳統(tǒng)加工工藝優(yōu)化升級。

酸菜在我國有著悠久的發(fā)展歷史，從南到北幾乎各地都有腌酸菜的習(xí)慣，只是各地酸菜在風(fēng)味上大多有所不同。其中，東北地區(qū)由于天氣原因，冬季新鮮蔬菜相對較少，制作酸菜滿足過冬需求，再加上“豬肉燉粉條”這道名菜，東北酸菜可謂是紅透大江南北。

東北酸菜一般以白菜作為原料，經(jīng)原料整形、腌制、分切、包裝、殺菌等加工后得到。其含有豐富的氨基酸、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，在口感上又有著酸、香、脆等特征，既能煮湯，也可用于炒菜，是東北人不可缺少的餐桌伴侶。

而正由于對酸菜的大量需求，當(dāng)?shù)卦陔缰扑岵说姆绞缴弦才c其他地方有著不小差異。據(jù)悉，遼寧地區(qū)就曾經(jīng)出現(xiàn)批量化的“大坑酸菜”，其主要是通過在白菜種植基地附近直接挖出一個長方體大坑，鋪上塑料袋后便將大量成熟的白菜、鹽、水等一一倒入進(jìn)行20天左右的腌制。雖然這樣的“大坑酸菜”方便操作、成本也很低，但總體來看存在著不小的食品安全隱患。

人們物質(zhì)生活不斷提升，然而東北酸菜需求卻出現(xiàn)不減反增的趨勢，取締不規(guī)范的加工，并以標(biāo)準(zhǔn)化的自動化加工為消費(fèi)市場帶來放心酸菜也必須應(yīng)時而變。

一方面，近些年東北酸菜規(guī)?；庸つＪ讲粩啻罱ㄆ饋怼Ｋ岵思庸て髽I(yè)使用了集清洗機(jī)、腌制池、提升機(jī)、殺菌機(jī)、包裝機(jī)、輸送帶等于一體的酸菜生產(chǎn)線，通過標(biāo)準(zhǔn)化的加工降低食品安全風(fēng)險。同時，腌制池相較于在塑料袋中腌制，東北酸菜的口感、風(fēng)味等均能得到提升。

另一方面，除了加工企業(yè)自覺進(jìn)行工藝升級外，遼寧省有關(guān)監(jiān)管部門從2019年以來也開始進(jìn)行專項“大坑腌菜”整治工作。據(jù)據(jù)遼寧省市場監(jiān)督管理局介紹，遼寧全省16283個腌菜大坑全部清空填平，“問題酸菜”得以從源頭實(shí)現(xiàn)規(guī)范化管理。

酸菜產(chǎn)品不僅深受當(dāng)?shù)厝嗣裣矏?，也以小包裝等多形式銷往全國各地，酸菜加工已經(jīng)實(shí)現(xiàn)從傳統(tǒng)生產(chǎn)到標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的轉(zhuǎn)化。隨著酸菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步優(yōu)化升級，將帶動地方白菜種植、酸菜加工、優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品銷售等多線齊豐收。（本刊綜合）