王磊

火鍋是國(guó)人非常喜愛的美食，大江南北，長(zhǎng)城內(nèi)外，只要有中國(guó)人的地方就會(huì)有火鍋?；疱伔N類眾多，若按江湖論，可分為三大門派。北方火鍋以涮羊肉為主，粵式火鍋以潮汕牛肉為代表，而居于霸主地位的還是川渝火鍋。

如果將火鍋簡(jiǎn)單理解為“用鍋燒水涮食物吃”的話，那么中國(guó)火鍋的歷史就非常悠久了。早在先秦時(shí)期，我國(guó)就已經(jīng)有火鍋了，但用的不是鍋，而是鼎，準(zhǔn)確的叫法應(yīng)該是“火鼎”。到了漢代，還出現(xiàn)了內(nèi)部分格子的鼎，樣子有點(diǎn)像今天的九宮格火鍋。那時(shí)候的火鍋不是即涮即吃，而是用沸水長(zhǎng)時(shí)間煮食物，其做法更像今天東北的大鍋燉。

到了宋代，人們開始用火鍋涮肉吃了，但涮的不是牛羊肉，而是兔肉。宋人吃火鍋的時(shí)候，大家圍坐在“風(fēng)爐”（上面架著火鍋）四周，將腌制好的兔肉放入沸水中滾熟，夾出后即刻食用。口味重的還可以蘸著調(diào)料吃，很有今天吃火鍋的味道了。宋朝林洪撰寫的飲食書籍《山家清供》里，盛贊這種火鍋是“浪涌晴江雪，風(fēng)翻照晚霞”，意思就是說(shuō)湯鍋沸騰如白雪，兔肉鮮紅似晚霞。宋人風(fēng)雅，給涮兔肉火鍋起的名字就叫“撥霞供”，這個(gè)名字不但色香味俱全，還很文藝。

真正奠定今天涮肉火鍋基礎(chǔ)的是蒙古族人。蒙古族人好吃羊肉，但在外行軍打仗時(shí)，燉羊肉很麻煩，因此他們就將羊肉薄切，在沸水里涮一下即食。隨著蒙古族人征服中原，這種火鍋也傳入了內(nèi)地。熱氣騰騰的涮肉火鍋，在北方更受歡迎，因?yàn)樗还夂贸?，還能取暖。

到了清朝，因?yàn)闈M族人是從東北來(lái)的，所以很愛吃熱乎乎的火鍋。清朝曾經(jīng)舉辦過(guò)幾次規(guī)模宏大的“千叟宴”（皇帝宴請(qǐng)六七十歲以上的老人），宴席上就有皇帝喜愛的火鍋。乾隆五十年（1785）那次千叟宴，火鍋更是成了宴席的主角?；始业南矏郏蜁?huì)引起民間的流行。火鍋后來(lái)流傳至京城市肆，多由清真飯館經(jīng)營(yíng)。《舊都百話》有記載：“羊肉鍋?zhàn)?，為歲寒時(shí)最普通之美味，須與羊肉館食之。此等吃法，乃北方游牧遺風(fēng)加以研究進(jìn)化，而成為特別風(fēng)味?！睋?jù)說(shuō)直到光緒年間，北京“東來(lái)順”羊肉館的老掌柜買通了太監(jiān)，從宮中偷出了“涮羊肉”的作料配方，“涮羊肉”才得以在都市名菜館中出售。

今天紅遍大江南北的川渝火鍋，其出現(xiàn)的歷史要晚于涮肉火鍋。川渝火鍋的特點(diǎn)是麻辣，而中國(guó)人食用辣椒不過(guò)是最近二三百年的事。川渝火鍋的具體誕生時(shí)間可能是在晚清和民國(guó)交際時(shí)，誕生地點(diǎn)則應(yīng)是長(zhǎng)江沿岸的碼頭地帶。一種流傳較廣的說(shuō)法是：重慶朝天門碼頭一帶，原是回民屠宰牲口的地方?；孛裨着：髮?nèi)臟丟棄，貧窮的碼頭船夫、纖夫們則將其撿回，洗凈后倒入鍋中，加入辣椒、花椒、姜、蒜等辛辣作料，煮而食之，這就成了川渝火鍋的起源。他們涮的大多是毛肚、鴨腸等富人不吃的下水，當(dāng)時(shí)都是便宜貨。

編輯/汪慧