孫 陽，王婷婷，王淑玲，尹夢琳，徐 正，岳鳳麗，于 梅

（山東農(nóng)業(yè)工程學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東濟南 250100）

蒲公英（Taraxacum mongolicumHand.-Mazz.）又稱婆婆丁，為菊科多年生草本植物，屬于藥食同源草本植物[1]，廣泛分布于我國各地。蒲公英不僅富含氨基酸、脂肪酸、維生素以及微量元素，同時也富含酚類（菊苣酸、綠原酸、咖啡酸等酚酸，類黃酮和香豆素）、萜醇（植物甾醇、倍半萜內(nèi)酯）等有效成分[2-4]。現(xiàn)代臨床研究表明，蒲公英提取物具有抑菌消炎[5]、調(diào)節(jié)血脂、抗衰老、增強免疫力[6]、抗乳腺癌[7]等藥理功效。任雪榮[8]發(fā)現(xiàn)蒲公英中的類黃酮能夠清除自由基，具有一定的抗氧化活性，能夠減緩機體衰老。閆爽等[9]研究得出，蒲公英提取物可以改善胰島素抵抗、提高氧化應(yīng)激水平以及脂代謝水平，從而發(fā)揮降血糖的功效。

羅漢果（Siraitia grosvenorii）學(xué)名“光果木鱉”，是一種延年益壽的長壽果，被譽為“神仙果”[10]。羅漢果含有羅漢果苷[11]、蛋白質(zhì)、少量脂肪，豐富的碳水化合物、膳食纖維、維生素B2、維生素C、尼克酸以及無機元素等。羅漢果在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物具有減輕糖尿病癥狀[12]的功效，除此之外羅漢果還具有清熱解毒、潤肺止咳之功效，臨床上用于治療多種疾病，如扁桃體炎、高血壓、抗肝纖維化、預(yù)防和治療肺癌等[13-15]。

近年來，人們對于藥食保健的需求日益增加。蒲公英和羅漢果作為藥食同源的植物，兩者相輔相成可作為藥食療養(yǎng)的佳品。張萍等[16]以蒲公英為主料，甜菊糖苷、檸檬酸和蜂蜜為輔料研發(fā)了一款營養(yǎng)豐富的蒲公英保健飲料。孫悅等[17]以羅漢果、金銀花、菊花為主要原料，蜂蜜、檸檬酸、黃原膠為輔料研制出了一款清熱解毒、生津止渴的羅漢果復(fù)合飲料。目前國內(nèi)對于蒲公英羅漢果的復(fù)合飲料開發(fā)研究較少，基于此，本文以蒲公英和羅漢果為原材料，加入白砂糖、檸檬酸復(fù)配穩(wěn)定劑（果膠、黃原膠、羧甲基纖維素鈉）為輔料，以感官評價和穩(wěn)定系數(shù)為指標(biāo)，開發(fā)出了一款蒲公英羅漢果復(fù)合飲料，不僅可以融合兩種草本植物的清香口感，而且還兼顧了兩者的藥用功效，對于飲料市場具有廣闊的開發(fā)前景。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

蒲公英，為大葉蒲公英；于2021 年5 月采摘自山東濟南長清區(qū)，羅漢果，北京同仁堂中藥飲片有限責(zé)任公司。

羧甲基纖維素鈉、果膠、黃原膠，均為分析純，國藥集團有限公司；白砂糖，食品級，太古糖業(yè)有限公司；檸檬酸，食品級，濰坊英軒實業(yè)有限公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備

JYL-C93T 型榨汁機，九陽股份有限公司；臺式高速冷凍離心機，TGL-20M，湘儀離心機儀器有限公司；數(shù)顯恒溫水浴鍋，HH-4，無錫沃信儀器有限公司；萬分之一電子天平，PMK224ZH/E，奧豪斯儀器有限公司；紫外可見分光光度計，TU-1810，北京普析通用儀器有限公司；球磨粉碎機，ND7-2L，瑞安市瀚博機電有限公司；SRH60-70 型均質(zhì)機，上海申鹿均質(zhì)機有限公司；pH 計，PHS-3C，濟南歐萊博技術(shù)有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 蒲公英羅漢果復(fù)合飲料工藝流程

蒲公英羅漢果復(fù)合飲料工藝流程見圖1。

圖1 蒲公英羅漢果復(fù)合飲料制作工藝流程Fig.1 Technological process of dandelion and S. grosvenorii compound beverage

1.2.2 操作要點

（1）蒲公英漿的制備

選取新鮮的蒲公英，去除根、爛葉和雜質(zhì)，清洗后加入蒲公英質(zhì)量6 倍的水制漿，過濾得到蒲公英漿，備用。

（2）羅漢果液的制備

選取優(yōu)質(zhì)的羅漢果，微波粉碎后加入羅漢果質(zhì)量4倍的水制成羅漢果漿，過濾得到羅漢果液，備用。

（3）調(diào)配、均質(zhì)

按蒲公英漿∶羅漢果液7∶3、料水比1∶60、糖20%、檸檬酸0.5%、果膠0.09%、黃原膠0.04%、羧甲基纖維素鈉0.2%進行混合，攪拌均勻。在20 MPa、85 ℃下均質(zhì)兩次，每次3 min。

（4）殺菌冷卻

將蒲公英羅漢果復(fù)合飲料進行裝瓶，于85 ℃殺菌15 min，保存。

1.2.3 穩(wěn)定劑單因素實驗設(shè)計

根據(jù)馬寅斐等[18]的研究方法加以改進，在蒲公英羅漢果復(fù)合飲料中分別加入不同比例的穩(wěn)定劑（果膠、黃原膠和羧甲基纖維素鈉），在25 ℃下放置5 d，以飲料穩(wěn)定系數(shù)和感官評分為指標(biāo)，進行單一穩(wěn)定劑的篩選。其中，果膠添加量為0.03%、0.06%、0.09%、0.12%、0.15%；黃原膠添加量為0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%；羧甲基纖維素鈉添加量為0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%。

1.2.4 正交試驗設(shè)計

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以穩(wěn)定系數(shù)和感官評分為考察指標(biāo)，果膠添加量（A）、黃原膠添加量（B）、羧甲基纖維素鈉添加量（C）為因素，以加權(quán)總分為考察指標(biāo)，進行3 因素3 水平正交試驗，試驗因素與水平見表1。

表1 穩(wěn)定劑復(fù)配的正交試驗因素水平表Table 1 Orthogonal test table of stabilizer optimization

將謝小瑜等[19]研究的方法加以改進，按加權(quán)總分=穩(wěn)定系數(shù)分配評分×30%＋感官評價分配評分×70%計算。

1.3 測定指標(biāo)與方法

1.3.1 蒲公英羅漢果復(fù)合飲料穩(wěn)定系數(shù)

取待測飲料，稀釋10 倍，用紫外可見分光光度計在785 nm 處測定吸光值為A1；另取樣品在3 500 r/min 下離心20min，取上層清液稀釋10 倍后用分光光度計在785nm下測定吸光值為A2，兩者的比值即為穩(wěn)定系數(shù)，如公式（1）所示，穩(wěn)定系數(shù)越高，樣品越穩(wěn)定[20]。

式中，R為穩(wěn)定系數(shù)，%；A1為稀釋前測定的吸光值；A2為稀釋10 倍后測定的吸光值。

1.3.2 感官評價

選擇10 名具有一定飲料感官鑒定水平的人員組成感官評定小組，對添加穩(wěn)定劑后的蒲公英羅漢果復(fù)合飲料組織狀態(tài)、色澤、風(fēng)味、口感進行感官評價。具體參考標(biāo)準(zhǔn)如表2 所示[21]。

表2 蒲公英羅漢果復(fù)合飲料感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation table of dandelion and S. grosvenorii compound beverage

1.4 數(shù)據(jù)處理

實驗數(shù)據(jù)采用Excel 2016 及Origin 8.0 軟件進行數(shù)據(jù)處理及圖形繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果及分析

2.1.1 果膠添加量對復(fù)合飲料穩(wěn)定性的影響

由圖2 可知，蒲公英羅漢果復(fù)合飲料的穩(wěn)定系數(shù)隨果膠添加量的增加不斷增大，而飲料的感官評分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。當(dāng)果膠添加量小于0.06%時，味道較協(xié)調(diào)，穩(wěn)定系數(shù)小，感官評分較低，此時色澤較淡，組織狀態(tài)略稀??；當(dāng)果膠添加量大于0.06%時，飲料穩(wěn)定系數(shù)呈現(xiàn)上升趨勢，感官評分呈現(xiàn)下降趨勢，此時飲料渾濁度增大，色澤不均勻雜色明顯；當(dāng)果膠添加量為0.06%時，感官評分為92.0 分，穩(wěn)定系數(shù)為9.7%，加權(quán)總分為67.31，此時飲料色澤均勻，組織狀態(tài)穩(wěn)定，黏稠適中，香氣柔和。因此，果膠最佳添加量選擇0.06%。

圖2 果膠添加量對復(fù)合飲料感官評分和穩(wěn)定系數(shù)的影響Fig.2 Effect of pectin addition on sensory evaluation and stability coefficient of compound beverage

2.1.2 黃原膠添加量對復(fù)合飲料穩(wěn)定性的影響

由圖3 可知，蒲公英羅漢果復(fù)合飲料的穩(wěn)定系數(shù)隨黃原膠添加量的增加整體呈現(xiàn)上升趨勢，而感官評分隨著黃原膠添加量的增加呈現(xiàn)先增高后降低的趨勢。當(dāng)黃原膠添加量小于0.04%時，飲料色澤較均勻、口感欠佳；當(dāng)黃原膠添加量大于0.04%時，蒲公英羅漢果復(fù)合飲料的穩(wěn)定系數(shù)緩慢增高，但飲料色澤變得不均勻且香氣不協(xié)調(diào)。當(dāng)黃原膠添加量為0.04%時，感官評分91.2 分，穩(wěn)定系數(shù)9.5%，加權(quán)總分為66.69，此時，飲料色澤均勻、組織狀態(tài)穩(wěn)定、口感好。因此，黃原膠最佳添加量為0.04%。

圖3 黃原膠添加量對復(fù)合飲料感官評分和穩(wěn)定系數(shù)的影響Fig.3 Effect of xanthan gum addition on sensory evaluation and stability coefficient of compound beverage

2.1.3 羧甲基纖維素鈉添加量對復(fù)合飲料穩(wěn)定性的影響

由圖4 可知，蒲公英羅漢果復(fù)合飲料的穩(wěn)定系數(shù)隨羧甲基纖維素鈉添加量的增加呈上升趨勢，而感官評分則先增加后降低。當(dāng)羧甲基纖維素鈉的添加量小于0.2%時，感官評分較低，此時穩(wěn)定系數(shù)較小，飲料色澤較為均勻，底部有微許沉淀，口感欠佳。當(dāng)羧甲基纖維素鈉的添加量大于0.2%時，感官評分增加組織狀態(tài)穩(wěn)定，香氣較淡。羧甲基纖維素鈉添加量為0.2%時，此時，感官評分87.1 分，穩(wěn)定系數(shù)10.4%，加權(quán)總分為64.37。飲料呈茶黃色，口感最佳，色澤最好。因此，羧甲基纖維素鈉的最佳添加量為0.2%。

圖4 羧甲基纖維素鈉添加量對復(fù)合飲料感官評分和穩(wěn)定系數(shù)的影響Fig.4 Effect of sodium carboxymethyl cellulose on sensory evaluation and stability coefficient of compound beverage

2.2 正交設(shè)計試驗結(jié)果

2.2.1 復(fù)合飲料穩(wěn)定條件正交試驗結(jié)果分析

由正交表進行試驗設(shè)計，以穩(wěn)定系數(shù)和感官評分作為穩(wěn)定效果的指標(biāo)，能客觀地反映蒲公英羅漢果復(fù)合飲料穩(wěn)定性的真實效果。具體結(jié)果見表3。

表3 穩(wěn)定條件優(yōu)化正交設(shè)計及結(jié)果Table 3 Orthogonal test results of stability condition optimization

由表3 結(jié)果分析可知，蒲公英羅漢果復(fù)合飲料穩(wěn)定劑影響大小順序為B＞A＞C，即黃原膠添加量＞果膠添加量＞羧甲基纖維素鈉添加量，可見蒲公英羅漢果復(fù)合飲料穩(wěn)定劑最佳條件為A3B2C2，即果膠添加量為0.09%，黃原膠添加量為0.04%，羧甲基纖維素鈉添加量為0.2%。經(jīng)驗證試驗，分別對A3B2C2和A2B2C2兩組蒲公英羅漢果復(fù)合飲料進行穩(wěn)定系數(shù)和感官評價的加權(quán)總分評價。A3B2C2條件下制作成的蒲公英羅漢果復(fù)合飲料，其感官評分為92.6，穩(wěn)定系數(shù)為74.2%，加權(quán)總分為87.1。A2B2C2條件下制作成的蒲公英羅漢果復(fù)合飲料，其感官評分為92.2，穩(wěn)定系數(shù)為64.2%，加權(quán)總分為85.2。因此，蒲公英羅漢果復(fù)合飲料最佳穩(wěn)定條件為果膠添加量0.09%，黃原膠添加量0.04%，羧甲基纖維素鈉添加量0.2%。

3 結(jié)論

目前，可用于植物型復(fù)合飲料的穩(wěn)定劑有很多，根據(jù)其制備原料可分為海藻類、植物種子類、微生物代謝類、糖類衍生物等。本試驗選取果膠、黃原膠、羧甲基纖維素鈉作為蒲公英羅漢果復(fù)合飲料的穩(wěn)定劑，符合GB 2760—2014 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)。本試驗結(jié)果表明，最佳復(fù)合添加劑的添加量為果膠0.09%，黃原膠0.04%，羧甲基纖維素鈉0.2%，在此條件下，復(fù)合飲料的感官評分為92.6，穩(wěn)定系數(shù)為74.2%，加權(quán)總分為87.1；制得的蒲公英羅漢果復(fù)合飲料的穩(wěn)定性最佳，色澤清亮，質(zhì)地均勻，無分層和沉淀，帶有蒲公英和羅漢果獨有的清香。