古麗沙熱依·吾馬爾別克

摘要：中職院校實(shí)踐活動(dòng)是中職院校最基礎(chǔ)、最關(guān)鍵的一種教育方式，在中職教育中起著舉足輕重的地位。中職院校注重實(shí)踐性的人才，其基礎(chǔ)技能和技能水平的高低，主要依賴于實(shí)踐的結(jié)果。然而，當(dāng)前中餐烹調(diào)實(shí)踐中還出現(xiàn)了不少問題，亟待找到問題，重點(diǎn)研究如何解決這些問題。

關(guān)鍵詞：中餐烹飪;實(shí)訓(xùn)教學(xué);課程;興趣;對(duì)策

前言

中職院校中餐館烹調(diào)教學(xué)目前還面臨教學(xué)規(guī)劃不合理、教學(xué)方法落后、教師理論實(shí)際運(yùn)用不強(qiáng)等問題。針對(duì)以上問題，應(yīng)采取相應(yīng)的措施：提升教師綜合能力，完善基地基礎(chǔ)設(shè)施，改變傳統(tǒng)教學(xué)模式，結(jié)合網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，構(gòu)建科學(xué)教育系統(tǒng)，注重實(shí)際應(yīng)用能力的訓(xùn)練。

1中餐烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)中存在的問題

1.1實(shí)訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃制定不合理

實(shí)踐課程的內(nèi)容包括課程內(nèi)容、時(shí)間分配、進(jìn)度安排、目標(biāo)預(yù)期等內(nèi)容，通過對(duì)課程安排的合理安排，保證課程的科學(xué)、完備，從而達(dá)到預(yù)期效果。然而，由于部分老師的教學(xué)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)不足，對(duì)每個(gè)階段的學(xué)習(xí)都不了解，致使他們難以形成一個(gè)完整的知識(shí)庫。例如，在沒有學(xué)過的基礎(chǔ)刀工之前，就已經(jīng)安排了一節(jié)酸辣土豆絲，對(duì)于新手來說，將馬鈴薯切片是一件非常困難的事情，會(huì)讓學(xué)員們產(chǎn)生一種挫敗感，失去對(duì)烹飪的熱情，并且，在此之前，他們已經(jīng)掌握了一些不恰當(dāng)?shù)募记?，以后很難改正。在編排教學(xué)的過程中，要從基礎(chǔ)到深入，逐步進(jìn)行。課時(shí)的分配要因人而異，基本科目要延長，以便為今后工作奠定扎實(shí)的根基;可熟練的科目不能拖延得太久，會(huì)影響后面的學(xué)習(xí);進(jìn)度安排應(yīng)有張有弛，進(jìn)度太快學(xué)生難以消化，進(jìn)度太慢又容易消磨學(xué)生的積極性;預(yù)期目標(biāo)不宜過高，難以實(shí)現(xiàn)。

1.2教師實(shí)訓(xùn)能力不足

大部分老師都是專業(yè)的廚子，沒有經(jīng)過高專的培訓(xùn)，缺乏語言表達(dá)，沒有接受過良好的教學(xué)。有的老師演示的時(shí)候很容易，有的只做演示，沒有做任何解釋，更難的部分就一筆帶過，讓人頭暈?zāi)垦?，很難理解，很容易就會(huì)造成很大的麻煩。只有完全了解每個(gè)操作過程的緣由，學(xué)生就會(huì)對(duì)所有的烹飪過程都了如指掌。在實(shí)踐中，老師們僅僅是在課堂上進(jìn)行了一遍，覺得老師只要教，做什么都要自己去做，做什么都要自己去做，這種思想是不對(duì)的，老師在實(shí)際工作中指點(diǎn)指點(diǎn)，可以減少學(xué)生的失誤，從而讓他們的學(xué)習(xí)更有成效。也有的老師，畢業(yè)后就留在了學(xué)校，他們的廚藝很差，遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上那些中餐餐廳的主廚，他們的基礎(chǔ)和技巧都很差，很難說服他們。老師的能力是影響學(xué)生學(xué)業(yè)成績的重要因素，其結(jié)果是學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)沒有達(dá)到要求。

2改進(jìn)烹飪實(shí)踐教學(xué)的對(duì)策

2.1完善實(shí)訓(xùn)基地的設(shè)置

實(shí)踐的訓(xùn)練對(duì)學(xué)員的學(xué)習(xí)有很大的影響，因此實(shí)踐基地必須要有一個(gè)好的基礎(chǔ)，要有完備的裝備，對(duì)老的、破損的儀器要進(jìn)行修理，不要再利用，否則會(huì)耽誤實(shí)踐和耽誤了學(xué)生的學(xué)業(yè)。同時(shí)要有先進(jìn)的教育和運(yùn)作設(shè)備，把握國際潮流，跟上國際潮流，把中餐菜推向世界。實(shí)踐教學(xué)中心應(yīng)該按照飯店型廚房的要求，為學(xué)員提供一個(gè)真正的工作環(huán)境，使他們能夠更好地適應(yīng)未來的工作，從而為將來的求職和發(fā)展提供幫助。在建立和健全培訓(xùn)中心的同時(shí)，還應(yīng)與飯店、飯店等機(jī)構(gòu)進(jìn)行協(xié)作，為學(xué)員開設(shè)實(shí)踐場所，豐富學(xué)員的實(shí)戰(zhàn)體驗(yàn)和實(shí)際應(yīng)用技能。

2.2加強(qiáng)師資隊(duì)伍的操作技能

為了培養(yǎng)中餐廚師職業(yè)技能，加強(qiáng)對(duì)廚師職業(yè)素質(zhì)的綜合培訓(xùn)，努力打造一批既有理論知識(shí)又有實(shí)際應(yīng)用技能，又有合理配置和德才兼?zhèn)涞膸熧Y力量。而師資隊(duì)伍的素質(zhì)是保障教育質(zhì)量的重要保障。譬如，經(jīng)常挑選一組老師到賓館學(xué)習(xí)，進(jìn)行現(xiàn)場調(diào)研，以掌握餐飲發(fā)展的動(dòng)向，譬如：菜肴的味道、食材的選用、新型菜肴的研發(fā)、以及如何運(yùn)用尖端的儀器、設(shè)備等等。教師是傳遞知識(shí)和資訊的媒介，向?qū)W員傳遞第一線資訊，能夠即時(shí)提升學(xué)員的技術(shù)水平。

2.3資源整合，改變教學(xué)方法

老師在臺(tái)上授課，學(xué)生在臺(tái)下觀看，這種教學(xué)方式已過時(shí)，可以通過網(wǎng)上授課，構(gòu)建網(wǎng)上教學(xué)和線下相結(jié)合的教育系統(tǒng)。在教學(xué)中，教師可以在任何時(shí)，獨(dú)立完成所要學(xué)的知識(shí)，從而提高他們的自我意識(shí)和主體性。要做到有規(guī)律地評(píng)估，不能使考試成為一種形式主義的行為，而是要對(duì)學(xué)生的實(shí)際水平進(jìn)行檢驗(yàn)，以便老師了解和適時(shí)地進(jìn)行教學(xué)計(jì)劃的制定。中餐菜講究實(shí)踐技能，我們改革了傳統(tǒng)的教學(xué)方式，注重實(shí)踐技能，根據(jù)應(yīng)聘人員對(duì)應(yīng)聘工作的需求，全方位地提高應(yīng)屆畢業(yè)生就業(yè)的能力。

2.4課程核心需要突出

中餐菜注重色香味，有煎，蒸，炒，炸等多種方法，都要求學(xué)員熟練。教師要重視學(xué)生個(gè)體的發(fā)展，每個(gè)人的表現(xiàn)都會(huì)有差異。本世紀(jì)強(qiáng)調(diào)的是創(chuàng)新，在基本的菜式上，可以讓學(xué)員們有創(chuàng)造性的突破，充分利用自身的優(yōu)勢(shì)，使他們充分的熟練運(yùn)用中餐料理的技術(shù)，從而提高自己的工作水平。

3在中餐烹飪實(shí)訓(xùn)中學(xué)生興趣的培養(yǎng)

3.1在教學(xué)中通過教師的人格魅力吸引學(xué)生

一個(gè)老師的個(gè)人吸引力很強(qiáng)，那么他的同學(xué)們就會(huì)認(rèn)同他，對(duì)他的教育也會(huì)很有幫助。老師要嚴(yán)肅，不能敷衍了事，要有自己的授課方式，要有風(fēng)趣的教室氣氛，這樣才能更好地引起同學(xué)們的注意，注意觀察同學(xué)們的表現(xiàn)，并適時(shí)地與同學(xué)們進(jìn)行溝通，創(chuàng)造出一個(gè)和諧的學(xué)習(xí)環(huán)境。下課后能和同學(xué)們交流，加深彼此的關(guān)系。

3.2利用多媒體教學(xué)吸引學(xué)生

與常規(guī)的教學(xué)方式相比，采用了多種形式的多媒體，使學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性得到了很好激發(fā)了他們的學(xué)習(xí)興趣。在網(wǎng)上學(xué)習(xí)過程中，學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力的提高，可以通過這種學(xué)習(xí)方式來指導(dǎo)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題和解決問題，從而加深對(duì)所學(xué)的知識(shí)點(diǎn)的理解。此外，還可以采用課堂教學(xué)方式，增加了課堂的參與度，同時(shí)在準(zhǔn)備期間查閱有關(guān)材料，擴(kuò)大了同學(xué)的知識(shí)范圍。在課堂教學(xué)中，也可以促進(jìn)同學(xué)們的語言表達(dá)，提高他們的自信。

結(jié)語

因此，應(yīng)根據(jù)中餐菜肴在烹調(diào)過程中所遇到的種種問題，采用切實(shí)有效的措施加以解決。運(yùn)用現(xiàn)代多媒體技術(shù)，轉(zhuǎn)變了傳統(tǒng)的教學(xué)方式，把網(wǎng)上和教室的教學(xué)有機(jī)地融合在一起，形成了一個(gè)完整的教學(xué)系統(tǒng)，加強(qiáng)了教師的理論和實(shí)際操作技能的訓(xùn)練，為學(xué)生創(chuàng)造了一個(gè)更好的學(xué)習(xí)條件。針對(duì)不同的學(xué)生，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)廚師的基本知識(shí)和實(shí)踐能力的訓(xùn)練，使他們能夠全面地熟練地運(yùn)用廚藝，并使其成為一名優(yōu)秀的廚師。

參考文獻(xiàn)：

[1]顧明遠(yuǎn).試論教育思想和教育制度的創(chuàng)新[J].北京師范大學(xué)學(xué)報(bào)（人文社會(huì)科學(xué)版），2021（6）：89-91.