◎ 謝桂勉，鄭佳琳，楊培新，黃瑩星，許建文

（1.揭陽職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣東 揭陽 522000；2.廣東好菇婆食品有限公司，廣東 普寧 515325）

香菇柄粗纖維較多，粗韌難咽，口感不佳，常常被當(dāng)作廢棄物處理。國內(nèi)外相關(guān)研究報(bào)告中，將香菇柄開發(fā)成香菇柄肉松、調(diào)味醬、蜜餞、酶解制備多肽以及提取呈味物質(zhì)，從而得利[1-4]。為提高香菇柄的綜合利用價(jià)值，結(jié)合潮汕風(fēng)味菜的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，創(chuàng)新以香菇柄為主要原料，通過壓干、打絲等工序?qū)⑾愎奖庸こ山z狀，較好地保留香菇柄的纖維結(jié)構(gòu)，搭配干貝、紫菜、蝦仁、紫菜和蘿卜干等進(jìn)行炒制，制成嚼勁適中、風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富的海鮮香菇菜。

為保證新型產(chǎn)品的質(zhì)量和安全，需要對加工過程實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理。目前，危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）已廣泛應(yīng)用于各類調(diào)味品加工過程的質(zhì)量控制[5-8]。在香菇調(diào)味制品方面，張素霞等[9]研究了HACCP在平菇醬生產(chǎn)中的應(yīng)用，李彪等[10]研究了HACCP在雙孢蘑菇罐頭中的應(yīng)用，而在潮汕風(fēng)味香菇菜加工方面還未見報(bào)道。本研究根據(jù)海鮮香菇菜新工藝流程，遵照HACCP管理體系的基本原則[11-12]，建立海鮮香菇菜生產(chǎn)的HACCP體系，以保障該新工藝產(chǎn)品的安全生產(chǎn)，促進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益的提高。

1 預(yù)備步驟

1.1 建立HACCP工作組

HACCP工作組組長由生產(chǎn)部門經(jīng)理擔(dān)任，小組成員由來自研發(fā)、生產(chǎn)、品控、檢驗(yàn)和設(shè)備維護(hù)等各個(gè)部門的技術(shù)人員代表組成。

工作組按照國際食品法典委員會(huì)推薦的實(shí)施HACCP原則和程序，對海鮮香菇菜進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Point，CCP）和關(guān)鍵限值（Critical Limit，CL），并提出相應(yīng)的改進(jìn)控制措施。

1.2 產(chǎn)品描述

1.2.1 感官指標(biāo)

產(chǎn)品呈油亮黑色或黑褐色；半固態(tài)，香菇、蘿卜干呈粒狀或碎塊，無霉變；咸淡適口，有香菇、干貝、蝦米、紫菜等特有的滋味和油香味，無焦味、無異味；無肉眼可見的外來雜質(zhì)。

1.2.2 理化指標(biāo)

固形物（瀝干物）≥40.0%，酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH）≤4.0 mg·g-1，過氧化值（以脂肪計(jì)）≤0.25 g/100 g，食鹽（以NaCl計(jì)）≤15.0 g/100 g，總砷（以As計(jì)）≤0.5 mg·kg-1，鉛（以 Pb計(jì)）≤ 0.8 mg·kg-1，總汞（以Hg計(jì)）≤0.1 mg·kg-1，鎘（以Cd計(jì)）≤0.5 mg·kg-1。

1.2.3 微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)≤5 000 CFU·g-1；大腸菌群≤30 MPN/100 g；沙門氏菌n=5、c=0、m=0 CFU/25 g；金黃色葡萄球菌n=5、c=2、m=100 CFU·g-1、M=10 000 CFU·g-1。

1.2.4 成品包裝

包裝材料為玻璃瓶和瓦楞紙箱；保質(zhì)期為12個(gè)月；儲(chǔ)存條件為0～25 ℃。

1.3 海鮮香菇菜生產(chǎn)工藝流程

海鮮香菇菜生產(chǎn)工藝流程見圖1。

圖1 工藝流程圖

1.4 操作要點(diǎn)

①原輔料驗(yàn)收。選擇合格的香菇柄原料及干貝、蝦米、食鹽、醬油、白砂糖、蘿卜干和紫菜等輔料供應(yīng)商，查看每批原輔料的檢驗(yàn)合格報(bào)告和農(nóng)藥殘留、重金屬殘留、微生物等是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)的證明。②浸泡。香菇柄于潔凈容器中加清水浸泡4～8 h。③除雜。泡開后的香菇柄通過超聲波氣泡清洗機(jī)和毛刷去雜噴淋清洗機(jī)去除泥沙、毛發(fā)等雜物。④壓榨。清洗后的香菇柄經(jīng)壓榨，去除80%以上水分，并使組織疏松。⑤打絲。壓松后的香菇柄經(jīng)自動(dòng)打絲機(jī)以20～30 r·min-1擊打成φ為1～3 mm的絲狀，得到香菇絲。⑥炒制。將香菇絲放入電磁加熱炒鍋，加入0.8～1.0倍體積大豆油，加熱攪拌炒制至沸，按比例調(diào)配加入干貝、蝦米、食鹽、醬油、白砂糖、蘿卜干、紫菜和山梨酸鉀，繼續(xù)攪拌炒制2 h，分裝儲(chǔ)存罐中冷卻過夜。⑦包材消毒。采用負(fù)離子洗瓶機(jī)對罐裝玻璃瓶進(jìn)行清理消毒。⑧罐裝。冷卻后的香菇菜，用自動(dòng)灌裝機(jī)灌裝于預(yù)先采用負(fù)離子洗瓶機(jī)清洗和消毒的小玻璃瓶中，再通過真空旋蓋機(jī)加蓋密封。用全自動(dòng)單面圓瓶貼標(biāo)機(jī)貼標(biāo)、打印批次日期，加封熱收縮膜。⑨金屬檢測。采用金屬檢測儀進(jìn)行金屬探測，要求重量符合包裝規(guī)格，F(xiàn)eφ≤1.0 mm，SuSφ≤1.0 mm。⑩捆包入庫。產(chǎn)品進(jìn)一步捆包，登記入庫。

2 海鮮香菇菜生產(chǎn)加工中HACCP計(jì)劃的建立

2.1 危害分析表的建立

在醬腌菜生產(chǎn)過程中存在對健康潛在危害的生物、化學(xué)和物理因素，這些危害的來源主要包括原輔料的帶入、工藝過程和工作人員操作不當(dāng)?shù)?。結(jié)合生產(chǎn)條件和生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，對海鮮香菇菜進(jìn)行生物、化學(xué)和物理危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，詳見表1。

表1 危害分析工作單表

2.2 關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值及糾偏措施的確定

在查閱資料和生產(chǎn)運(yùn)行調(diào)試的基礎(chǔ)上，根據(jù)海鮮香菇菜生產(chǎn)過程的危害分析，確定原輔料驗(yàn)收、炒制、洗瓶和金屬檢驗(yàn)4道工序?yàn)镃CP，并根據(jù)我國食品安全法律法規(guī)、醬腌菜國家標(biāo)準(zhǔn)、良好操作規(guī)范、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、科研文獻(xiàn)以及本海鮮香菇菜工藝設(shè)計(jì)、生產(chǎn)車間設(shè)備條件以及實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，確定每個(gè)CCP的關(guān)鍵限值和操作限值。

2.2.1 CCP1原輔料驗(yàn)收

由于香菇、干貝、蝦米、紫菜和蘿卜等原輔料生產(chǎn)的地域性和種植、養(yǎng)殖管理水平的差異，生產(chǎn)環(huán)境中可能存在農(nóng)藥、重金屬等有毒有害化合物，引起農(nóng)藥殘留和重金屬超標(biāo)。必須嚴(yán)格篩選原輔料供應(yīng)商，建立供應(yīng)商名錄，并定期檢測農(nóng)藥殘留、重金屬及微生物等指標(biāo)。因此，制定關(guān)鍵限值：原輔料由合格供應(yīng)商提供，具有農(nóng)藥殘留、重金屬、微生物合格證明。操作限值：原輔料由合格供應(yīng)商提供，具有農(nóng)藥殘留、重金屬、微生物合格證明。

2.2.2 CCP2炒制

采用電磁加熱炒鍋進(jìn)行炒制。香菇絲及其他配料在炒制過程中逐漸熟化，并形成香菇菜獨(dú)特的口感和風(fēng)味。若炒制溫度和時(shí)間不當(dāng)，則得不到產(chǎn)品該有的口感和風(fēng)味，且后續(xù)儲(chǔ)存過程中易造成微生物污染。根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和試驗(yàn)結(jié)果，制定關(guān)鍵限值：炒制溫度115 ℃，炒制時(shí)間1.8 h。操作限值：炒制溫度120 ℃，炒制時(shí)間2 h。

2.2.3 CCP3包材消毒

采用負(fù)離子洗瓶機(jī)對包裝瓶進(jìn)行清理消毒，通過負(fù)離子和紫外線雙重消毒，達(dá)到殺滅微生物的目的。負(fù)離子吹氣時(shí)間不足，傳送帶速度不當(dāng)將影響包裝瓶的消毒效果。根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際，制定關(guān)鍵限值：負(fù)離子吹氣時(shí)間1 s，傳送帶運(yùn)行速度30 r·min-1。操作限值：負(fù)離子吹氣時(shí)間2 s，傳送帶運(yùn)行速度25 r·min-1。

2.2.4 CCP4金屬檢測

采用金屬檢測儀對產(chǎn)品進(jìn)行金屬檢測。根據(jù)產(chǎn)品品質(zhì)要求，制定關(guān)鍵限值：Feφ≤1.0 mm，SuSφ ≤ 1.0 mm。 操 作 限 值：Feφ ≤ 0.9 mm，SuSφ≤0.9 mm。

2.3 關(guān)鍵控制點(diǎn)的驗(yàn)證

在海鮮香菇菜生產(chǎn)過程中，應(yīng)嚴(yán)格按照HACCP計(jì)劃表及其他文件的要求執(zhí)行，根據(jù)關(guān)鍵限值是否有效控制相應(yīng)危害進(jìn)行驗(yàn)證，并做好相關(guān)記錄。定期進(jìn)行體系內(nèi)部審核，評估HACCP計(jì)劃執(zhí)行的有效性以及產(chǎn)品的質(zhì)量安全是否得到有效控制，必要時(shí)對危害分析工作單和HACCP計(jì)劃表進(jìn)行適當(dāng)?shù)男薷摹?/p>

2.4 HACCP計(jì)劃表

海鮮香菇菜生產(chǎn)加工HACCP計(jì)劃見表2。

表2 HACCP計(jì)劃表

3 結(jié)論

對海鮮香菇菜工藝要點(diǎn)進(jìn)行了比較完整的描述，分析生產(chǎn)過程中可能存在的生物性、化學(xué)性和物理性危害，確定原輔料驗(yàn)收、炒制、包材消毒和金屬檢測4個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)及各關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值，制定了糾偏措施和驗(yàn)證方法，建立了海鮮香菇菜的HACCP體系。該研究為生產(chǎn)潮汕醬腌菜海鮮香菇菜制定了完整的HACCP管理方案，保證了新工藝產(chǎn)品的質(zhì)量安全，提高企業(yè)的管理水平。