褚楚，張依，向世馨，羅雪路，王海童，李春芳，馬亞賓，倪俊卿，高登營(yíng)，賀建寧，張淑君

（1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，武漢 430070；2.河北省畜牧良種工作總站，河北省牛種質(zhì)資源技術(shù)創(chuàng)新中心，石家莊 050061；3.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，青島 266000）

隨著我國(guó)國(guó)民生活水平的提高，人們對(duì)奶及奶制品的需求發(fā)生由量到質(zhì)的轉(zhuǎn)變，其中特色奶以其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和獨(dú)特的風(fēng)味愈發(fā)受到青睞。特色奶具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不僅可以直接進(jìn)行銷售，還可作為生產(chǎn)加工各種乳制品的優(yōu)良原料，比如用牦牛奶制作牦牛乳干酪、牦牛乳曲拉；用馬奶制作馬奶子、馬奶露、馬奶片等[1]。此外，特色奶中還含有豐富的生物活性因子與特色蛋白，具有提高人體免疫力、抗結(jié)核、抗疲勞等功效[2]。近年來，奶中營(yíng)養(yǎng)成分研究成為一大熱點(diǎn)，這有助于乳源的品質(zhì)保障和健康發(fā)展。陸東林等[3]研究表明，與牛奶中的乳脂和乳蛋白含量相比，駱駝奶較牛奶高，羊奶與牛奶基本相同，馬奶較低。溫榮等[4]研究發(fā)現(xiàn)牦牛奶的乳脂含量顯著高于羊奶、馬奶等其他乳種。特色奶作為牛奶的重要補(bǔ)充乳種，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并未被完全挖掘出來，因此有必要進(jìn)一步對(duì)特色奶中的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定和比較。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料及樣本采集

由不同地區(qū)的牧場(chǎng)工人對(duì)奶樣進(jìn)行采集：在河北省唐山市的養(yǎng)殖場(chǎng)采集健康狀況良好的奶牛奶樣共322份，每份40mL，采樣時(shí)間為2021年4月，所有奶牛均為荷斯坦牛（以此為對(duì)照產(chǎn)品）；在內(nèi)蒙古采集健康狀況良好的馬奶樣60份和山羊奶樣60份，每份40mL；在新疆采集健康狀況良好的駱駝奶樣105份，每份40mL；在青海采集健康狀況良好的牦牛奶樣43份，每份40mL。奶樣放入裝有防腐劑與牛奶分析儀配套使用的測(cè)樣管中保存，將奶牛奶樣運(yùn)輸至河北省畜牧良種工作站DHI實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢測(cè)，四種特色奶樣運(yùn)輸至湖北省DHI測(cè)定中心進(jìn)行檢測(cè)。

1.2 測(cè)定指標(biāo)及試驗(yàn)儀器

使用CombiFoss7牛奶分析儀對(duì)四種特色奶進(jìn)行檢測(cè)，使用CombiFoss7FT+對(duì)奶牛奶進(jìn)行檢測(cè)。其中包括五個(gè)常規(guī)乳成分指標(biāo)：總固形物、乳蛋白、乳脂、乳糖、尿素氮，根據(jù)乳蛋白和乳脂含量得出脂蛋比數(shù)值。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

將所有測(cè)定數(shù)據(jù)匯總，按照M±2SD剔除異常數(shù)據(jù)，篩選后牛奶樣本總數(shù)為242份，馬奶樣本總數(shù)為49份，山羊奶樣本總數(shù)為38份，駱駝奶樣本總數(shù)為59份，牦牛奶樣本總數(shù)為39份，用SPSS26.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行單因素方差分析，結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，以P＜0.05（差異顯著）、P＞0.05（差異不顯著）作為差異顯著性判斷標(biāo)準(zhǔn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同特色奶總固形物含量比較

從表1和圖1的結(jié)果可以看出，總固形物含量牦牛奶（18.52%）和駱駝奶（15.18%）顯著高于牛奶（12.56%）（P＜0.05），山羊奶（11.53%）和馬奶（9.80%）顯著低于牛奶（P＜0.05）。四種特色奶之間總固形物含量差異顯著（P＜0.05），其中以牦牛奶總固形物含量最高，駱駝奶和山羊奶次之，馬奶最低。

表1 牛奶、山羊奶、牦牛奶、馬奶、駱駝奶總固形物含量比較

圖1 牛奶、山羊奶、牦牛奶、馬奶、駱駝奶總固形物含量比較

2.2 不同特色奶乳脂含量比較

牛奶、山羊奶、牦牛奶、馬奶、駱駝奶中乳脂含量如表2和圖2所示。從中可以看出，乳脂含量牦牛奶（8.18%）和駱駝奶（5.39%）顯著高于牛奶（3.62%）（P＜0.05），山羊奶（2.89%）和馬奶（0.53%）顯著低于牛奶（P＜0.05）。四種特色奶之間乳脂含量差異顯著（P＜0.05），其中以牦牛奶乳脂含量最高，駱駝奶、山羊奶次之，馬奶最低。

表2 牛奶、山羊奶、牦牛奶、馬奶、駱駝奶乳脂含量比較

圖2 牛奶、山羊奶、牦牛奶、馬奶、駱駝奶乳脂含量比較

2.3 不同特色奶乳蛋白含量比較

從表3和圖3的結(jié)果可以看出，乳蛋白含量牦牛奶（5.28%）和駱駝奶（3.72%）顯著高于牛奶（3.27%）（P＜0.05），馬奶（1.39%）顯著低于牛奶，山羊奶（3.17%）與牛奶差異不顯著（P＞0.05）。四種特色奶之間乳蛋白含量差異顯著（P＜0.05），其中以牦牛奶乳蛋白含量最高，駱駝奶、山羊奶次之，馬奶最低。

表3 牛奶、山羊奶、牦牛奶、馬奶、駱駝奶乳蛋白含量比較

圖3 牛奶、山羊奶、牦牛奶、馬奶、駱駝奶乳蛋白含量比較

2.4 不同特色奶乳糖含量比較

如表4和圖4所示，乳糖含量馬奶（7.03%）顯著高于牛奶（5.20%）（P＜0.05），駱駝奶（5.13%）、山羊奶（4.82%）、牦牛奶（4.40）顯著低于牛奶（P＜0.05）。四種特色奶之間乳糖含量差異顯著（P＜0.05），其中以馬奶乳糖含量最高，駱駝奶、山羊奶次之，牦牛奶最低。

表4 牛奶、山羊奶、牦牛奶、馬奶、駱駝奶乳糖含量比較

圖4 牛奶、山羊奶、牦牛奶、馬奶、駱駝奶乳糖含量比較

2.5 不同特色奶尿素氮含量比較

從表5和圖5的結(jié)果可以看出，尿素氮含量駱駝奶（39.20mg/dL）、山羊奶（28.88mg/dL）、馬奶（20.83mg/dL）顯著高于牛奶（15.16mg/dL）（P＜0.05），牦牛奶（7.56mg/dL）顯著低于牛奶（P＜0.05）。四種特色奶之間尿素氮含量差異顯著（P＜0.05），其中以駱駝奶尿素氮含量最高，山羊奶、馬奶次之，牦牛奶最低。

表5 牛奶、山羊奶、牦牛奶、馬奶、駱駝奶尿素氮含量比較

圖5 牛奶、山羊奶、牦牛奶、馬奶、駱駝奶尿素氮含量比較

2.6 不同特色奶脂蛋比比較

從表6和圖6可以看出，不同奶類的脂蛋比，牦牛奶（1.55）、駱駝奶（1.45）顯著高于牛奶（1.11）（P＜0.05），山羊奶（0.91）、馬奶（0.38）顯著低于牛奶（P＜0.05）。四種特色奶之間脂蛋比差異顯著（P＜0.05），其中以牦牛奶的脂蛋比最高，駱駝奶、山羊奶次之，馬奶最低。

表6 牛奶、山羊奶、牦牛奶、馬奶、駱駝奶脂蛋比比較

圖6 牛奶、山羊奶、牦牛奶、馬奶、駱駝奶脂蛋比比較

3 討論

3.1 關(guān)于不同特色奶中的總固形物含量

奶中總固形物含量是乳品質(zhì)量的重要指標(biāo)，代表了總營(yíng)養(yǎng)含量的多少。由本研究結(jié)果可知，牦牛奶和駱駝奶中總固形物含量顯著高于牛奶（P＜0.05）。和占星等[5]對(duì)中緬牦牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析，表明中緬牦牛乳中總固形物含量極顯著高于荷斯坦牛牛奶（P＜0.01），與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果基本一致。在四種特色奶中，牦牛奶中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量最為豐富、總固形物含量較高的主要原因，可能是牦牛主要分布于青海、西藏及甘肅等高寒地帶，冬寒長(zhǎng)，夏暑短，牦牛奶中豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)為處于寒冷環(huán)境犢牛的生長(zhǎng)發(fā)育提供了充足的能量和營(yíng)養(yǎng)，此外牦牛產(chǎn)犢時(shí)間主要集中在每年的3～6月，分娩后第30天剛好是4～7月，氣溫回升，有利于優(yōu)質(zhì)牧草的生長(zhǎng)，這為牦牛的泌乳提供了充足的物質(zhì)能量[6]。

3.2 關(guān)于不同特色奶中的乳脂含量

奶中的脂肪不僅能夠?yàn)槿梭w提供能量和各種必需脂肪酸，而且其組成物質(zhì)還有各種抗病功能[7]。本研究表明，牦牛奶和駱駝奶中的乳脂含量顯著高于牛奶（P＜0.05），山羊奶和馬奶中的乳脂含量顯著低于牛奶（P＜0.05）。在現(xiàn)有的研究報(bào)道中，范麗霞等[8]試驗(yàn)結(jié)果表明，牛奶與山羊奶的乳脂含量差異不顯著（P＞0.05），與本試驗(yàn)結(jié)果不一致。這可能是由于采樣地區(qū)和測(cè)定方法的差異導(dǎo)致。馬屬于單胃動(dòng)物，缺少瘤胃微生物消化，而乳中脂肪部分是由飼料中的碳水化合物經(jīng)瘤胃微生物發(fā)酵產(chǎn)生的乙酸和丁酸轉(zhuǎn)化而來，因此馬奶的乳脂含量低于羊奶、牛奶和牦牛奶。駱駝奶的乳脂含量介于牦牛奶和奶牛奶之間，一方面是因?yàn)轳橊勯L(zhǎng)期處于干旱的沙漠地帶，泌乳母駝需及時(shí)地將體內(nèi)的水分轉(zhuǎn)移到乳中，從而稀釋了乳中乳脂含量，這是適應(yīng)自然的一種表現(xiàn)[9]；另一方面，駱駝奶中保持一定水平的乳脂含量可以為幼年駱駝在惡劣地區(qū)的生長(zhǎng)發(fā)育提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和能量。有研究表明，乳中乳脂含量與海拔高度呈正相關(guān)，與溫度呈負(fù)相關(guān)[10]，牦牛主要分布于青藏高原一帶，棲息于海拔3000～4000m的高山草甸地帶，溫度較低，因此牦牛奶中脂肪含量較高。

3.3 關(guān)于不同特色奶中的乳蛋白含量

奶中乳蛋白是人類食品中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)極好的來源，當(dāng)乳中蛋白含量較高并且構(gòu)成比例適當(dāng)時(shí)，表示奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。根據(jù)本研究結(jié)果分析得出，牦牛奶乳蛋白含量顯著高于其余四種奶（P＜0.05），駱駝奶乳蛋白含量顯著高于山羊奶（P＜0.05），山羊奶乳蛋白含量與牛奶乳蛋白含量差異不顯著（P＞0.05）。丁蕊艷等[11]對(duì)牛奶、羊奶、水牛奶、駱駝奶四種生鮮乳中的乳蛋白含量進(jìn)行測(cè)定，發(fā)現(xiàn)羊奶和駱駝奶的乳蛋白含量差異不顯著，牛奶的乳蛋白含量低于羊奶和駱駝奶，與本試驗(yàn)結(jié)果不一致。這可能是由于乳蛋白的測(cè)定方法不同所導(dǎo)致，此外，乳樣采集季節(jié)、地區(qū)不同，結(jié)果也會(huì)有很大的差異。

3.4 關(guān)于不同特色奶的乳糖含量

乳糖是牛奶中唯一以單體分子形式存在的雙糖，乳糖在體內(nèi)消化時(shí)會(huì)分解生成葡萄糖和半乳糖，前者可以為人體提供能量，后者可以促進(jìn)糖脂質(zhì)的生成。乳糖在人體中的分解需要乳糖酶的作用，若腸道中缺少乳糖酶，常常會(huì)引發(fā)乳糖不耐受，最常見的癥狀是腹瀉，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)引起營(yíng)養(yǎng)不良、貧血等[12]。本研究表明，牛奶、山羊奶、馬奶、牦牛奶、駱駝奶之間乳糖含量差異顯著（P＜0.05），其中以馬奶的乳糖含量最高，牦牛奶的乳糖含量最低。和占星等[5]對(duì)中緬牦牛乳中的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析，結(jié)果表明中緬牦牛乳的乳糖含量與荷斯坦牛乳差異不顯著（P＞0.05），與本試驗(yàn)結(jié)果不一致。主要原因可能是采樣地區(qū)的差異，本試驗(yàn)中牦牛乳采集于青海，和占星等人的牦牛乳采集于云南香格里拉縣小中甸鎮(zhèn)牧戶，不同的采樣地區(qū)會(huì)出現(xiàn)牦牛品種、飼養(yǎng)管理、氣候等的差異，從而對(duì)牦牛乳中乳糖含量造成一定程度的影響。馬奶的乳糖含量顯著高于牛奶、牦牛奶、駱駝奶和山羊奶，主要原因是馬的肌肉較為發(fā)達(dá)，且其奔跑習(xí)性需要能量的快速合成，而乳糖經(jīng)過乳酸酶分解為葡萄糖和半乳糖，轉(zhuǎn)化為能量，可為馬駒的生長(zhǎng)提供能量保證[13]。由于馬奶中乳糖含量較高，因此不適于乳糖不耐癥人群飲用，其面向的消費(fèi)人群會(huì)受到限制[14]。但乳糖不耐癥人群可以飲用酸馬奶或低乳糖馬奶[12]。而山羊奶中含有豐富的三磷酸腺苷，可促進(jìn)乳糖轉(zhuǎn)化分解，因此羊奶是“乳糖不耐癥”者的較好的乳品選擇[15]。

3.5 關(guān)于不同特色奶中的尿素氮含量

尿素氮含量不僅可以評(píng)價(jià)泌乳奶牛日糧蛋白體系中可降解蛋白和不可降解蛋白的配置是否合理，還可作為提高奶牛繁殖性能的指標(biāo)[16]。有研究結(jié)果表明，牛奶中尿素氮含量與血液中尿素氮含量呈強(qiáng)線性相關(guān)[17]，與測(cè)定血液中尿素氮含量相比，測(cè)定牛奶中尿素氮含量操作更簡(jiǎn)單、結(jié)果更穩(wěn)定，對(duì)奶牛造成的應(yīng)激更少，因此可用奶中尿素氮含量代替血液中尿素氮含量來監(jiān)控日糧蛋白體系的配置是否合理及泌乳奶牛對(duì)氮的利用率[18]。研究表明[19]，泌乳奶牛日糧水平、泌乳階段、奶樣采集季節(jié)和方法等均會(huì)對(duì)奶中尿素氮含量產(chǎn)生影響，因此奶中尿素氮含量變異較大，在合理范圍內(nèi)即可。

3.6 關(guān)于不同特色奶中的脂蛋比

脂蛋比指奶中乳脂含量和乳蛋白含量的比值，脂蛋比數(shù)據(jù)不僅可以反映出奶牛日糧配比中谷物類飼料的粗飼料比例是否合適，而且能準(zhǔn)確反映出奶牛瘤胃中蛋白質(zhì)代謝的有效性及奶牛體內(nèi)能量平衡情況。根據(jù)本研究結(jié)果可以得出，牛奶中脂蛋比平均值為1.11，牦牛奶、駱駝奶脂蛋比顯著高于牛奶，山羊奶、馬奶脂蛋比顯著低于牛奶。華實(shí)等[20]通過分析DHI測(cè)定結(jié)果，指出在正常情況下荷斯坦牛奶的脂蛋比應(yīng)當(dāng)在1.1～1.3之間，高于或低于該比值則表明奶牛的日糧配比或牛只的代謝發(fā)生了問題。而Toni等[21]通過對(duì)意大利牛群的研究顯示，生鮮牛乳的脂蛋比最佳范圍是1.0～1.5?？梢?，并沒有統(tǒng)一的蛋脂比最佳范圍，原因可能是影響脂蛋比的因素過多，較為復(fù)雜，因此，在確定合適的脂蛋比范圍時(shí)，研究人員應(yīng)結(jié)合生產(chǎn)需要與實(shí)際情況。

4 小結(jié)

奶中總固形物[1]乳脂、乳蛋白、乳糖、尿素氮含量及脂蛋比存在種間差異。在山羊奶、牦牛奶、馬奶和駱駝奶中，牦牛奶的總固形物、乳蛋白、乳脂含量及脂蛋比較高，乳糖、尿素氮含量較低；駱駝奶、山羊奶的總固形物、乳脂、乳蛋白、乳糖含量及脂蛋比介于牦牛奶和馬奶之間，尿素氮含量較高；馬奶的總固形物、乳脂、乳蛋白含量及脂蛋比較低，乳糖含量較高，尿素氮含量介于山羊奶和牦牛奶之間。四種動(dòng)物的奶品質(zhì)呈現(xiàn)出一定的種屬特異性。