摘?要：乳酸菌作為發(fā)酵糖類的核心產(chǎn)物，是一類無芽孢、革蘭染色細(xì)菌之統(tǒng)稱。一切從葡萄糖或是乳糖發(fā)酵中得到的乳酸細(xì)菌，均被叫作乳酸菌。作為人體的一種益生菌，乳酸菌可以調(diào)節(jié)胃腸道菌群、維持微生態(tài)平衡，促進(jìn)食物消化和增加生物價(jià)，減少血清膽固醇和內(nèi)毒素，防止腐敗菌在人體腸道中過肆地繁殖，對營養(yǎng)狀態(tài)、細(xì)胞感染、毒性、免疫反應(yīng)均有較大的作用，同時(shí)還能延緩腫瘤形成、遏制應(yīng)急反應(yīng)。體外研究表明，利用細(xì)胞的pH環(huán)境條件，乳酸菌能夠吸收機(jī)體中的基因毒性、致癌原。本文介紹了乳酸的生理特性、功能，綜述了其研究新進(jìn)展，并對未來的發(fā)展前景做出展望。

關(guān)鍵詞：乳酸菌;生物工程;研究進(jìn)展

乳酸菌有助于蛋白質(zhì)、鐵等多類營養(yǎng)物質(zhì)的快速吸收，誘導(dǎo)腸道益生菌的生長，防止有害菌的增殖，提高人體免疫力和抵抗力，達(dá)到美容養(yǎng)顏、預(yù)防腸癌、保護(hù)肝臟之目的。伴隨生物工程學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，應(yīng)用于食品、醫(yī)藥這些板塊中的乳酸菌類型日漸增多。由于乳酸菌菌株獨(dú)特的生理功能，它不僅是干酪或是酸制奶油常見的發(fā)酵劑，而且還是泡菜、醬油釀造必要的發(fā)酵素，能夠改善機(jī)體的腸道菌群。探索乳酸菌及其生物工程的最新進(jìn)展，對乳酸菌在現(xiàn)代工業(yè)中的深度應(yīng)用有較大的推動作用。

1?乳酸菌的生理特性和生物學(xué)功能

1.1?常見乳酸菌的分類

人類首次從牛奶中成功分離得到了乳酸菌，通過對8種以上的食物、發(fā)酵產(chǎn)品進(jìn)行檢測后得知，乳酸菌的種類十分多，分布較廣。適合乳酸發(fā)酵的基本上是細(xì)菌，部分球菌或是桿菌。通常，它們無法運(yùn)動，以單糖（果糖或是半乳糖）、雙糖（如蔗糖、乳糖）為重要基質(zhì)，并產(chǎn)生一種核心的代謝產(chǎn)物——乳酸。部分乳酸菌，是典型的厭氧微生物，在無氧的情況下可以產(chǎn)能。而有無氧的情況下，可以進(jìn)行乳酸發(fā)酵[1]。在自然界中，已知的均屬在細(xì)菌分類學(xué)上不低于18個(gè)，其有關(guān)屬相對要更多。該類屬指的是：乳酸桿菌屬（Lactobacillus）、氣球菌屬（Aerococcus）、漫游球菌屬（Vagococcus）、利斯特氏菌屬（Listeria）、環(huán)絲菌屬（Brochothrix）、芽孢乳桿菌屬（Sporolactobacilus）、丹毒絲菌屬（Erysipelothrix）以及糖球菌屬（Saccharococcus）等。典型的球形乳酸菌大致有：鏈球菌屬，多源自動物或是動物性制品;明串珠菌屬，源自植物體或是相關(guān)制品。目前，已將乳酸菌用于膳食，以補(bǔ)充Vk2或是甲基萘醌類物質(zhì);而片球菌屬，還有一種說法是足球菌，多源自植物或是相關(guān)制品。一般的桿形乳酸菌，均歸為乳桿菌屬，大概有20種。對乳桿菌屬來說，它是一種無芽孢桿菌，形狀類似桿狀，稍彎曲。微需氧，在厭氧環(huán)境下可以得到更茁壯的生長。最佳的生長溫度30℃～40℃，最佳pH值5.5～6.2。不過，當(dāng)pH=3.5時(shí)，它還是可以生長，我們在一些動、植物身上都可以發(fā)現(xiàn)。

經(jīng)乳酸發(fā)酵，乳酸菌可以對糖類進(jìn)行分解，得到乳酸。從生化機(jī)制上講，發(fā)酵有2類：若乳酸（≥80%），叫正型乳酸發(fā)酵，例如乳酸鏈球菌（Streptoeoccus?lactis）、干酪乳桿菌（Lactobacillus?casei）。該過程也是經(jīng)雙磷酸己糖途徑。在2次磷酸化后，得到l6二磷酸果糖;在經(jīng)過經(jīng)醛縮酶分解，得到2個(gè)重要的三碳化合物，再次經(jīng)脫氫氧化，產(chǎn)生一種二分子丙酮酸，在接受氫的情況下將其還原為乳酸。在發(fā)酵產(chǎn)物中，如果還摻雜乙酸、二氧化碳、H2，則叫做異型乳酸發(fā)酵，如乳酸桿菌（Lactobacillus）就是很好的代表。對葡萄糖來說，經(jīng)單磷酸己糖途徑可以轉(zhuǎn)為一種6磷酸葡萄糖酸，經(jīng)脫羧再次得到5磷酸木酮糖，在裂解作用下產(chǎn)生3磷酸甘油醛以及乙酰磷酸;在丙酮酸的參與下，3磷酸甘油醛得以轉(zhuǎn)化成為乳酸;乙酰磷酸最終接受氫并且還原得到乙醇[2]。

1.2?乳酸菌的生理特性及生物學(xué)功能

乳酸菌都可以歸為乳酸菌科（Lactobacteriaceae）。形態(tài)方面，這些細(xì)菌有很大的差別，有些是長桿或是短桿狀，有些則是圓形;各個(gè)種類均為革蘭陽性菌，很少產(chǎn)生芽孢，一般不運(yùn)動，是典型的專性發(fā)酵菌。在空氣或是氧氣環(huán)境下，乳酸菌可以自由地生長。盡管它們屬于厭氧菌，但還是有較強(qiáng)的耐氧能力。對乳酸菌而言，其生長離不開輔助因子，很多均要利用核黃素、泛酸、葉酸或是生物素等維生素，以及氨基酸、嘧啶等。同時(shí)，乳酸菌中的多數(shù)微生物均缺乏自身的利用能力，以裂殖為主，表現(xiàn)出不同的生活特點(diǎn)。一是乳酸菌本身有很強(qiáng)的抗酸能力，在部分含糖較多的食物中，盡管其他菌類也可以生長，但由于乳酸菌會持續(xù)地釋放乳酸，其生長環(huán)境也會酸性，并滅殺不耐酸的其他細(xì)菌。二是很多乳酸菌都表現(xiàn)較高的抗鹽性，在NaCl濃度≥5%的環(huán)境中能夠存活下來。如部分腌制品中，一些抗鹽性很低的有害菌無法存活，只有乳酸菌才可以，并增加食物的風(fēng)味。需要指出的一點(diǎn)，一般的乳酸菌均未包含細(xì)胞色素氧化酶。因此，硝酸鹽幾乎很難還原成為亞硝酸鹽。正因?yàn)榇?，各乳制品或是腌制品中由于乳酸菌代謝而釋放出亞硝酸鹽的概率非常小，對人體健康也并無很大的壞處。乳酸菌并無任何的氨基酸脫羧酶，很少分泌胺類物質(zhì)，也沒有吲哚、H2S。所以，食物中摻雜乳酸菌是不會腐敗或有其他異味的。此外，乳酸菌還可以影響和調(diào)節(jié)機(jī)體中的腸道菌群。在腸道中，可以拮抗其他微生物，如釋放出有機(jī)酸、乳酸，減小氧化還原電位與pH值，防止外襲菌的定植;釋放出過氧化氫;搶奪營養(yǎng);分解成抗菌性代謝物。很明顯，乳酸菌能夠刺激和誘導(dǎo)分泌型IgA的繁殖，促進(jìn)干擾素Υ的產(chǎn)生，同時(shí)還能激活各大免疫細(xì)胞。

2?乳酸菌及其生物工程研究新進(jìn)展

2.1?技術(shù)研究

2.1.1?電穿孔法

伴隨生物工程技術(shù)的誕生，該法才得以使用。如今，其發(fā)展日漸完善，可以改良乳酸菌特性，優(yōu)化菌種品質(zhì)。該技術(shù)的核心在于微生物、菌桿相互的轉(zhuǎn)化，要保持一種很高的電轉(zhuǎn)化效率。在很多生產(chǎn)領(lǐng)域，該方法均已得到使用。

2.1.2?原生質(zhì)體融合法

使優(yōu)質(zhì)的菌株能夠和關(guān)聯(lián)性較高的菌株進(jìn)行結(jié)合，提高乳酸菌菌種培育的概率，保證菌種質(zhì)量。除上述外，該技術(shù)還能夠使乳制品具備更強(qiáng)的發(fā)酵能力，促進(jìn)基因重組，某種程度上拓展了乳酸菌在使用時(shí)的范疇。

2.1.3?基因送遞系統(tǒng)

將它用于基因重組，是最新的進(jìn)展，也是乳酸菌今后的發(fā)展方向。該系統(tǒng)在使用時(shí)，要注意安全，生產(chǎn)各類食品，也要結(jié)合食品的性質(zhì)來選擇恰當(dāng)?shù)膽?yīng)用方案，確保食品的安全性。

2.1.4?接合技術(shù)

在遺傳、生化方面有很高的價(jià)值。拿乳球菌來說，生產(chǎn)中會產(chǎn)生不少和乳球菌掛鉤的產(chǎn)品，如乳糖或是細(xì)菌素。接合技術(shù)可以掙脫DNA重組的桎梏，建立優(yōu)良乳酸菌。據(jù)報(bào)道，乳糖發(fā)酵或是細(xì)菌素產(chǎn)生時(shí)都會有這種接合的情況。利用接合技術(shù)，能夠生產(chǎn)很多的乳酸，促進(jìn)基因的轉(zhuǎn)移。

生產(chǎn)中，生物工程有多種不同的方法。拿奶制品來說，如果發(fā)酵奶制品的口味不好，很難真正吸引到市面上的消費(fèi)者。該情況下，企業(yè)業(yè)績滑坡、利潤少，在發(fā)酵時(shí)借助生物工程技術(shù)就能夠干預(yù)，抑制噬菌體過多地吸附菌種，使奶制品保持良好的風(fēng)味。如干酪，它的時(shí)間相對較長，在成熟期，冷藏干預(yù)可能會擴(kuò)大生產(chǎn)成本。為了確保成熟，需要節(jié)約成本，選用適當(dāng)?shù)姆椒▉砑涌斐墒?。生物工程技術(shù)，即在干酪中摻加一定的蛋白酶，利用霉菌作用來促進(jìn)成熟，提高菌種自身的抗噬能力，避免受污染和影響干酪品質(zhì)。

2.2?應(yīng)用研究

2.2.1?細(xì)菌素

本質(zhì)上，乳酸菌細(xì)菌素可以歸為蛋白質(zhì)，易于降解，有較好的抑菌效果。除上述外，還可用于防腐劑，如nisin、microgard。nisin是乳酸亞種釋放出來的肽，可以抑制革蘭氏陽性菌和部分革蘭氏陰性菌。20世紀(jì)中葉，乳制品或是罐頭食品中都用到了乳酸菌，現(xiàn)國家已批準(zhǔn)將nisin使用于干酪抗菌。研究認(rèn)為，除用于防腐劑外，nisin還可以對牛乳房炎進(jìn)行治療。針對革蘭氏陰性菌，microgar有不錯的抑制效果。受定點(diǎn)突變的影響，細(xì)菌素抑菌譜可以得到延展。如今，nisin已基本做到克隆和測序。不少細(xì)菌素，在質(zhì)?；蚴亲由弦鸦径ㄎ?，為轉(zhuǎn)移提供諸多的便利。結(jié)合技術(shù)可以構(gòu)建快產(chǎn)酸活力，并產(chǎn)生乳酸乳球菌亞種。將它作為發(fā)酵劑，有助于增加產(chǎn)品的安全系數(shù)，并保證產(chǎn)品質(zhì)量。

2.2.2?異源性蛋白質(zhì)

易源性蛋白質(zhì)技術(shù)，是一項(xiàng)重要的生物工程技術(shù)，將易源性DNA用于人體，能夠使機(jī)體表達(dá)出易源性蛋白質(zhì)。微生物在結(jié)構(gòu)上比較簡單，很少引起排斥。在發(fā)酵期間，借助該技術(shù)有助于增加易源性蛋白質(zhì)表達(dá)，得到更多的目標(biāo)蛋白質(zhì)。此外，還能改進(jìn)乳制品質(zhì)量。

2.2.3?特殊酶乳酸菌

乳酸菌有很高的生產(chǎn)效益，其價(jià)值十分突出：（1）產(chǎn)生乳酸菌的全部酶系。（2）乳酸菌能夠生成特殊酶系，如有機(jī)酸、分解脂肪以及降膽固醇酶系。酶除了加速乳酸菌發(fā)酵外，還能保持體內(nèi)的腸道清潔，維護(hù)健康。雙歧因子，是一種十分特殊的乳酸菌，能夠產(chǎn)生雙歧桿菌。區(qū)別于一般的常規(guī)乳酸菌，它的特點(diǎn)之處在于生成特殊酶。如生成果糖6磷酸酮酶，并在葡萄糖中進(jìn)行使用。有研究稱，現(xiàn)已找到加速N末端氨基酸分解的一類乳酸菌，借助生物工程技術(shù)可以將這種乳酸菌運(yùn)用于食品生產(chǎn)，加速成熟。同時(shí)，還可以減小食品里面的膽固醇含量[3]。

2.2.4?耐氧性乳酸菌

乳酸菌多為厭氧菌，或是兼性厭氧菌，在少氧、厭氧環(huán)境下可以生長。如雙歧桿菌，要在完全厭氧環(huán)境下才可以生長，這就給實(shí)驗(yàn)、生產(chǎn)帶來很大的困難。利用生化、遺傳分析，可以找到乳酸菌機(jī)理，提高它的耐氧性。以分子為視角，厭氧菌、兼性厭氧菌多是按照菌對氧的反應(yīng)度進(jìn)行分類。以遺傳、生化為視角，由于活性相對偏小，有些厭氧菌在短期內(nèi)可以處于一種含氧環(huán)境。有研究者選取了20多種微生物，對超氧化物、過氧化氫酶進(jìn)行研究，并測定二者的含量。從中得知：有8種微生物中同時(shí)包括2種酶，在氧氣狀態(tài)下，該類酶可以很好地抵抗毒害。通過對10種厭氧菌進(jìn)行檢測，得知歧化酶活性并不高，甚至很難測定[4]，另外，它的抗毒害性也不高。上述研究表明，將生物工程技術(shù)運(yùn)用到歧化酶生產(chǎn)中，可以提高它的耐氧性。目前，該技術(shù)已生成耐氧性相對較高的乳酸菌。

2.2.5?食用性乳酸菌

乳酸菌中分布著較多的可食用物質(zhì)，如乳酸、丙酮還有丁二酮。拿酸奶來說，酸奶的風(fēng)味多源自乙醛。但是，乙醛則源于乳酸菌。正因?yàn)榇?，不同乳酸菌也會生成不一樣的乙醛。利用生物工程技術(shù)，要想生成最佳的乙醛，即優(yōu)先考慮保加利亞乳酸菌。該乳酸菌可以脫氫酶，并且積累乙醛。同時(shí)，利用氨基酸代謝法還能生成乙醛。如蘇氨酸酶，經(jīng)分解可以得到乙醛、氨酸。對于該反應(yīng)，有人提議在奶制品中添加適量的蘇氨酸，使其充滿芳香風(fēng)味。如丁二酮、發(fā)酵黃油在味道方面有很大的相關(guān)，能夠?qū)幟仕徂D(zhuǎn)化為丁二酮。除上述外，乳酸菌黏性也很關(guān)鍵。根據(jù)現(xiàn)有研究，乳脂鏈球菌、瑞士乳酸菌都可以提高黏性。

2.2.6?定植性乳酸菌

黏附，是定植的基礎(chǔ)和前提。以黏附為前提，乳酸菌可以在腸道中得到定植。定植有助于提高微生物在人體的繁殖能力，以更好地抵抗致病菌。乳酸菌作為增強(qiáng)定植的生物群，有人也將其稱作定植抗力因子。在黏附素的作用下，乳酸菌能夠和腸道中分布的黏膜細(xì)胞進(jìn)行結(jié)合，并在表面完成定植，產(chǎn)生一種屏障。如果該屏障遭受抗生素的威脅，機(jī)體也將喪失抵抗病菌的能力，甚至形成耐藥。該情況下，腸道內(nèi)部也會失去原有的平衡。利用乳酸菌，有助于恢復(fù)腸道平衡，達(dá)到治愈之目的。易位被認(rèn)為是細(xì)菌及其產(chǎn)物，如內(nèi)毒素可以從指腸腔內(nèi)轉(zhuǎn)向于外部，易位來自機(jī)體的腸道或是呼吸道。該類部位的細(xì)菌很少會轉(zhuǎn)移至外部，由于數(shù)量不多，在免疫機(jī)制下幾乎很難得到轉(zhuǎn)移。如果轉(zhuǎn)移量太大，則周邊組織也會受損。由于定植能力下降，一些陰性菌將會入侵到機(jī)體的腸道中，繁殖并且傳播，造成感染。有學(xué)者認(rèn)為，乳酸菌可以帶來如下益處：一是減少致病菌的入侵;二是提供腸道營養(yǎng)方面的支撐，使腸道屏障得到盡快的修復(fù);三是增強(qiáng)機(jī)體對細(xì)胞的吞噬活力，以更好地抵抗病菌;四是減少致病菌的繁殖[5]。

3?乳酸菌的應(yīng)用展望

現(xiàn)代社會，保健食品已成為潮流。除了要具備食品的色、香、味，還應(yīng)當(dāng)對生理功能進(jìn)行調(diào)節(jié)。從發(fā)酵食品的屬性分析，它是典型的營養(yǎng)保健食品，滿足時(shí)代之需求。如今，我國很多領(lǐng)域已廣泛地使用乳酸菌，但還是有很多地方有待改進(jìn)。無論乳酸菌發(fā)酵食品的類別、功能還是機(jī)理研究上，相比發(fā)達(dá)國家均有很大的距離。不少乳酸菌發(fā)酵制品尚未實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，需利用乳酸菌發(fā)酵最大的優(yōu)勢，推出其他的新品種，并投放到市場中。正因?yàn)榇?，在未來的食品工業(yè)中，乳酸菌是一類前途明朗的微生物。伴隨人類對生長規(guī)律以及作用機(jī)理的深度探索，乳酸菌的用途也會得以擴(kuò)大，對豐富食品有很大的幫助。

結(jié)語

伴隨人類對乳酸菌生理特性、功能的認(rèn)知，加上分子生物技術(shù)的進(jìn)步與創(chuàng)新，集多類有益基因的乳酸菌以及工程菌菌株有望在不久的將來出現(xiàn)，為人類創(chuàng)造可觀的經(jīng)濟(jì)、社會以及生態(tài)效益。21世紀(jì)，必將迎來乳酸菌的輝煌時(shí)期。

參考文獻(xiàn)：

[1]隋曉峰.保加利亞乳桿菌的高密度培養(yǎng)及大豆發(fā)酵飲料的研制[D].中國海洋大學(xué)，2017.

[2]石寧.地衣芽孢桿菌和低聚木糖及乳酸對肉雞腸絨組織及腸道菌群的影響[D].河南工業(yè)大學(xué)，2016.

[3]閆波，劉寧.乳酸菌及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用與展望[J].食品研究與開發(fā)，2004，8，25（4）：2225.

[4]劉屹峰.乳酸菌的生理特性和生物學(xué)功能[J].丹東紡專學(xué)報(bào)，2012，6，9（2）：67.

[5]余煥玲，晏萍.乳酸菌的生理功能及在食品中的應(yīng)用[J].飲料工業(yè)，2000，3（4）：1013.

作者簡介：王怡明（2001—?），女，漢族，河北唐山人，本科，研究方向：生物工程。