面包含有大量淀粉，生淀粉分子通過(guò)分子間的氫鍵結(jié)合排列緊密，形成了致密的疏水性微膠粒結(jié)構(gòu)，水分子難以滲透。淀粉與水一起加熱后，分子間的氫鍵開(kāi)始解構(gòu)，水分子進(jìn)入淀粉內(nèi)部。淀粉加熱到60℃～70℃時(shí)變?yōu)楹隣?，微膠粒結(jié)構(gòu)消失。這一過(guò)程被稱(chēng)為糊化。

將糊化后的淀粉置于室溫或低于室溫的環(huán)境中時(shí)，分子間的氫鍵重回穩(wěn)定狀態(tài)，分子通過(guò)氫鍵再次結(jié)合，并有序緊密地排列。此時(shí)，之前所含的水會(huì)被排擠出去，原本柔軟美味的面包就變得又干又硬，這一過(guò)程被稱(chēng)為老化。

經(jīng)過(guò)高溫烘烤過(guò)的餅干含水量低，干燥的內(nèi)部環(huán)境讓餅干更易吸收空氣中的水分。加上餅干中含有大量鹽和糖，這些微粒也可吸收空氣中的水分，從而加劇餅干的回潮。