梁超南，李 晉

(周口師范學(xué)院生命科學(xué)與農(nóng)學(xué)學(xué)院，河南 周口 466001)

石榴，落葉喬木，石榴科石榴屬植物。石榴中含有維生素、黃酮、多酚等多種物質(zhì)，具有抗癌、抑菌、抗病毒等功能，因而有較好的保健和醫(yī)藥價值，在《本草綱目》和《名醫(yī)別錄》中都能找到有關(guān)石榴的記載，甚至有人稱之為“中華奇果”[1]。除此之外，其葉、果、皮、種等均可入藥[2]。不僅具有較高的經(jīng)濟開發(fā)潛力，而且具有觀賞和保健功用，堪稱珍品。

然而我國的石榴產(chǎn)量卻一直多而不優(yōu)，石榴加工技術(shù)優(yōu)化的報道更是寥寥無幾。目前的研究現(xiàn)狀對石榴栽培方法和產(chǎn)品加工技術(shù)提出了新的挑戰(zhàn)，必須深入研究試驗，提高石榴質(zhì)量，拓寬石榴產(chǎn)品市場。

1 石榴栽培歷史及發(fā)展現(xiàn)狀

1.1 栽培歷史

石榴發(fā)源于伊朗、阿富汗等地區(qū)，又通過航海、商業(yè)和傳教活動傳播到世界其他地區(qū)[3]。以前，石榴以東西方向傳播至地中海沿岸，中國等地，后來又到朝鮮、日本等國家。由于石榴樹適應(yīng)能力高，栽培成果優(yōu)良，至今幾乎在世界各地都有栽培[4]。我國已經(jīng)種植石榴兩千多年，在漢起始，于唐興盛，由“絲綢之路”傳入中國。在唐朝，由于武則天當(dāng)政時期的大力舉措，石榴的種植達(dá)到前無古人的巔峰時代，產(chǎn)生了“似火山榴映小山”的盛景，并經(jīng)此得以發(fā)展起來，歷經(jīng)千年卻繁衍不息。通過相關(guān)研究人員和學(xué)者的調(diào)查和分類，我國已鑒定出石榴有150多個品種，包括種植品種140多個，觀賞及其變種品種10多個，種植面積約20 000 hm2。[5]

1.2 發(fā)展現(xiàn)狀

20世紀(jì)80年代后，石榴的種植及生產(chǎn)得到很好的關(guān)注。目前，石榴主產(chǎn)區(qū)可分為兩個區(qū)域:北部地區(qū)，包括新疆、陜西、河南、安徽等地區(qū)，石榴種植面積8 000 hm2，年產(chǎn)量可達(dá)1.3萬t；南部地區(qū)，主要包括四川和云南的金沙江干熱河谷地區(qū)，種植面積為5 333 hm2，年產(chǎn)量達(dá)1.2萬t[6]。我國其他省份例如內(nèi)蒙古、黑龍江等目前正在積極進(jìn)行引種試驗栽培技術(shù)，石榴種植及其發(fā)展雖然越來越受到國家重視，但是目前中國的石榴生產(chǎn)情況仍不容樂觀，馮玉增[7]等的研究表明，造成石榴現(xiàn)狀的原因是豐收率較低，果實質(zhì)量差，商品成型率低，病蟲害以及周期性凍害等。

除此之外，現(xiàn)今我國的石榴果樹生產(chǎn)研究形勢也不如其他類型果樹良好，究其原因是我國對石榴的研究時間短，研究程度低，石榴的銷售類型還主要是以果實直接出售。根據(jù)李曉華[8]等的調(diào)查研究表明，現(xiàn)在只有安徽、山西、新疆等地區(qū)有工廠加工出售石榴相關(guān)產(chǎn)品，而國內(nèi)外其他類型的果蔬產(chǎn)品研究都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過石榴，我國石榴相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)和研發(fā)依然任重道遠(yuǎn)。

2 石榴種類及分布

2.1 種類

石榴分類方式及種類如表1所示。

2.2 分布

據(jù)相關(guān)資料調(diào)查顯示，我國石榴分布較為集中，有較大種植面積的產(chǎn)區(qū)主要有8個[6]。

2.2.1 華東地區(qū)

產(chǎn)地包括棗莊、懷遠(yuǎn)等。棗莊是現(xiàn)今世界最大

的“萬畝榴園”，現(xiàn)有石榴產(chǎn)地近0.2萬hm2，40多個品種，該地石榴被譽為我國石榴珍品[9]。懷遠(yuǎn)石榴為我國地理標(biāo)志性產(chǎn)品，具有皮薄、肉細(xì)、汁多、味甜等特點。據(jù)孫其寶[10]等統(tǒng)計，懷遠(yuǎn)現(xiàn)有石榴0.17萬hm2，年產(chǎn)量約1.5萬t。

表1 石榴分類方式及種類

2.2.2 華中地區(qū)

本區(qū)產(chǎn)地主要包括鞏義、開封、鄭州等市。鞏義南河渡石榴于2002年注冊商標(biāo)，李宗圈[11]等表明，南河渡石榴基地種植規(guī)?，F(xiàn)已有約267 hm2，產(chǎn)量達(dá)4 000 t。

2.2.3 華西地區(qū)

陜西的石榴產(chǎn)區(qū)規(guī)模居全國前列。臨潼石榴總面積約8 000 hm2，年產(chǎn)量可達(dá)10萬t[12]。

四川產(chǎn)區(qū)石榴品質(zhì)居全國之首[13]。李貴利[14]等表明，涼山州計劃在2020年種植石榴面積4.67萬hm2。

云南產(chǎn)區(qū)滇南會澤石榴成熟期正值中秋佳節(jié)前期，是節(jié)日送禮佳品[15]。滇北建水主要生產(chǎn)酸石榴，全縣種植面積大約5 227 hm2，年總產(chǎn)量約3.66萬t[9]。

新疆產(chǎn)區(qū)主要包括葉城、疏附等，該產(chǎn)地面積約333 hm2，年總產(chǎn)量約500 t[6]。

3 石榴成分及功效

3.1 成分

據(jù)陳建雯[16]、Aviram M[17]、杭志奇[18]等人的研究表明，石榴皮、石榴汁、石榴籽中的主要成分如表2所示。

根據(jù)相關(guān)科研人員試驗，目前上述石榴成分都可經(jīng)過相應(yīng)的手段進(jìn)行提取，并且可以達(dá)到較為可觀的提取率，具體試驗方法如表3所示。

表2 石榴成分

表3 石榴成分提取及測定方法

3.2 功效

3.2.1 抗氧化作用

趙玉靜[27]等研究了石榴皮中黃酮類化合物具有抗氧化效果，黃琦[28]等研究了石榴皮多酚對DPPH自由基有清除作用，何春林[29]等研究了石榴皮多糖的抗氧化效果。付文杰[30]等以石榴皮為原料，采用甲醇萃取法提取的甲醇可去除羥基自由基等3種自由基。上述實驗研究表明，石榴的黃酮、多酚、多糖等成分均能抗氧化。

3.2.2 抑菌作用

石榴中很多成分具有明顯的抑菌作用，目前有許多科研人員對其抑菌性進(jìn)行實驗，以期對其這一功能加以利用。許汝[31]等人的研究顯示，石榴皮成分中的多酚對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌有抑制效果，舒楊雄[20]等人研究了石榴皮單寧對細(xì)菌有較強的抑制效果，徐云鳳[32]研究了安石榴苷能抑制金黃色葡萄球菌。陳淳[33]等人研究表明石榴中的黃酮類化合物對茄子白絹病菌、甘藍(lán)黑斑病菌等均有抑制作用。

3.2.3 醫(yī)藥作用

石榴中的多種成分具有抗腫瘤、降血糖、抗動脈粥樣硬化等作用。研究表明，石榴汁可提高糖尿病大鼠對氧磷酶的基因表達(dá)以及酶活性，從而減緩糖尿病癥狀[34]，錢露[35]等人證實，石榴總?cè)苹蛟S因為能抑制胰島細(xì)胞程序性死亡，因而可降低糖尿病大鼠血糖。李云峰[36]研究證實，石榴皮提取物可以緩解AS的程度，其原因在于它能夠減少白兔動脈粥樣斑塊的面積。鐘全強[37]等人研究了石榴總黃酮醇對于MDA-MB231腫瘤細(xì)胞株的生長有明顯的抑制效果。

3.2.4 營養(yǎng)作用

石榴中的多種維生素、必須氨基酸、礦物質(zhì)等具有非常顯著的營養(yǎng)作用，因此長期適量飲用石榴汁對于人體具有十分顯著的強身健體之效。經(jīng)閆生輝[38]等人實驗證實，石榴中含有人體所必需的7種氨基酸的總量約35.32 mg/100 g，維生素C和B6含量分別為408.5 mg/100g和58.8 mg/100 g。張立華[39]等研究發(fā)現(xiàn)適當(dāng)增加類黃酮的攝入，能降低冠心病發(fā)病率，而石榴中類黃酮含量達(dá)6%，可據(jù)此開發(fā)其營養(yǎng)食品功能。

4 石榴加工

4.1 加工產(chǎn)品類型

據(jù)筆者進(jìn)行的市場調(diào)研顯示，石榴目前被加工成相關(guān)產(chǎn)品的類型主要如表4所示：

表4 石榴產(chǎn)品及種類

4.2 產(chǎn)品加工工藝

4.2.1 食品

石榴食品因其酸甜可口，含有多種健康綠色物質(zhì)，而備受消費者喜愛，所以目前市場上出現(xiàn)的該類石榴相關(guān)產(chǎn)品最多，工藝也最為純熟。石榴果醋雖然目前較為少見，但因為其含有較多的營養(yǎng)物質(zhì)，而且口感豐富，一經(jīng)出售就深受廣大消費者青睞。張衛(wèi)華[40]等研究出經(jīng)酒精和醋酸兩道工藝發(fā)酵制備的石榴果醋，具有抗氧化、益消化、健脾胃等多種功效，并且由此工藝制備的石榴果醋口味醇美、色澤純正、觀感甚佳。石榴汁含有大量的抗氧化成分，并且可以降糖降脂，近年來受到消費者的追捧。石榴汁飲品的加工，從渾濁型石榴汁到現(xiàn)在的純石榴汁、濃縮石榴汁，逐步提升了石榴汁飲品的觀感、口味[39]。例如花旭斌[41]等人研究了濃縮石榴汁的制備工藝為濃縮溫度25～35 ℃，殺菌時間30～50 min，殺菌溫度85～92 ℃，真空度710～750 mmHg。劉釗[42]等在傳統(tǒng)餅干配方的基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)，添加石榴粉和榴蓮粉。生產(chǎn)的曲奇餅不僅口感更加豐富，而且還具有低脂低糖的特點，擴大了石榴產(chǎn)品的消費者數(shù)量，也使石榴餅干的品質(zhì)有所提升。

4.2.2 保健品

石榴含有多酚、黃酮、鞣花酸、沒食子酸等具有醫(yī)藥價值的成分，而近年來我國消費者越來越注重產(chǎn)品的健康程度，因此石榴保健品大受歡迎。王超萍[43]等研究了石榴酒的最佳制備工藝條件是pH值3.6，發(fā)酵溫度22 ℃，酵母接種量1.4×107個/ml，將得到的石榴酒與各種具有保健療效的枸杞、紅棗、生姜等進(jìn)行再加工，即可得到具有良好保健功能的石榴酒產(chǎn)品。之前由于技術(shù)的不成熟，石榴酒在加工過程中常出現(xiàn)護(hù)色不到位的情況，導(dǎo)致石榴酒品相口感較差，現(xiàn)在這一問題已經(jīng)得到解決。樊丹敏[44]等人經(jīng)試驗得知在維生素C 0.01%、檸檬酸0.3%時護(hù)色之效最佳。目前國外還出現(xiàn)了可預(yù)防糖尿病的由石榴提取物加工成的保健品[45]，市場上也出現(xiàn)了石榴籽膠囊類型的保健品。石榴籽油中含有高濃度(>70%)的共軛脂肪酸，其形式為punicic acid (9 cis， 11 trans， 13 cis -共軛亞麻酸)[46]，而這一石榴酸在體內(nèi)外均具有抗癌之效[47]。韓國還出售一種紅石榴濃縮液型保健品，主打抗氧化、提高免疫力等。

4.2.3 化妝品

現(xiàn)今石榴的生產(chǎn)及加工成本還較高，因此石榴在化妝品市場主要面對中高端消費者，例如雅詩蘭黛紅石榴潔面乳、養(yǎng)膚水，悅詩風(fēng)吟紅石榴水乳等。近年舒膚佳也推出了紅石榴香皂，擴大了石榴產(chǎn)品的消費面。石榴化妝品的主要價值在于其多酚、多糖、黃酮類化合物的抗氧化、延緩衰老功效。王園[48]采用閃式提取工藝，提取石榴葉中多酚成分，并經(jīng)實驗研究了石榴葉中多酚的抗氧化性，確定了石榴多酚可經(jīng)正交試驗和乳化工藝優(yōu)化，制成可用于抗衰老系列的乳液化妝品中，其自制乳液與市面上系列化妝品相比具有明顯的抗氧化效果。楊笑笑[49]用高效液相色譜法發(fā)現(xiàn)，石榴中的鞣花酸對天然蛋白酶有抑制作用，可根據(jù)這一特性將其用于抗皺系列化妝品中，李影影[50]用生化酶法測定安石榴苷對于酪氨酸酶的抑制效果，證明其可以用于防曬系列化妝品。

4.2.4 茶葉

石榴茶葉中含有多酚、萜類化合物等，可有效降血糖、血脂。隨著目前生活水平的提高，世界各地患有糖尿病的人數(shù)不斷攀升。將石榴葉制茶長期服用，可輔助降糖。由于石榴葉中存在抑制腸內(nèi)糖苷酶活性的物質(zhì)，因此食物中的多糖不能水解為葡萄糖[51]。石榴葉制茶工藝現(xiàn)在已研究出的成型工藝有蒸青、炒青兩種。安玉紅[52，53]等以畢節(jié)青石榴葉為原料進(jìn)行炒青制葉，通過萎凋、殺青、揉捻、冷卻等流程，輔以正交試驗對干燥工藝優(yōu)化，制備出了在色香味形上都有較好表現(xiàn)的石榴茶葉，沖泡之后，無明顯顆粒沉淀，形態(tài)良好，茶味濃郁芳香，茶汁甘而不澀。蒸青制葉的流程為與炒青基本相同，不同在于其殺青為蒸汽殺青，蒸汽流量120 kg/h。此法制得的石榴茶葉形態(tài)整潔，青臭味淡，茶味濃香，湯汁色深。以上兩種方法制備的石榴茶葉口感甚佳，已克服傳統(tǒng)制茶方法下茶葉香味不足、茶葉苦澀，茶汁有雜志沉淀等問題，具有很好的市場前景。

5 小結(jié)與展望

綜上所述，我國目前關(guān)于石榴產(chǎn)品的研發(fā)制備尚處在不成熟階段，主要是加工工藝純熟成型的不多，研究出的工藝條件投入生產(chǎn)的比例較小。石榴產(chǎn)品主要是食品類，其加工技術(shù)也較為純熟。應(yīng)該在此基礎(chǔ)上，利用食品類的石榴技術(shù)去加強其他類型產(chǎn)品的開發(fā)力度。例如，石榴果醋的加工技術(shù)，可以用于石榴保健酒的進(jìn)一步研究，在保留石榴保健酒功效的同時，增加保健酒的風(fēng)味，使石榴保健品系列產(chǎn)品更加完善。另外，我國的石榴化妝品目前價位還較高，究其原因是加工技術(shù)的不成熟。應(yīng)該加大對于石榴化妝品開發(fā)過程中所耗成本的研究，以期降低石榴系列化妝品的價格，使這一系列產(chǎn)品能被更多人所用。