祁小波

黃岡地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品冷藏冷凍陰涼保鮮工藝研究

祁小波

（黃岡職業(yè)技術(shù)學(xué)院 智能制造學(xué)院，湖北 黃岡 438002）

黃岡市地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品品種多，但全國市場占有率和附加值均不高，其主要原因是由于缺乏相應(yīng)的冷藏冷凍陰涼保鮮技術(shù)，導(dǎo)致產(chǎn)品儲藏期短、儲藏質(zhì)量不高，很有必要研究農(nóng)產(chǎn)品冷藏冷凍陰涼保鮮技術(shù)。通過研究，提出具體的溫濕度及庫內(nèi)氣體成分控制，能夠有效對農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行保鮮，減低干耗，提高儲藏期，增加其附加值，為擴(kuò)大地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品銷售市場份額提供技術(shù)支持。

地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品；冷藏保鮮；陰涼保鮮；溫度；相對濕度；氣體成分

黃岡市是全國“板栗之鄉(xiāng)”“甜柿之鄉(xiāng)”“藥材之鄉(xiāng)”，還有蘄春四寶（蘄龜、蘄蛇、蘄竹、蘄艾），羅田的板栗、茯苓，英山的云霧綠茶和桔梗、團(tuán)風(fēng)的苦荊茶、麻城“福田白菊”等特產(chǎn)。

2015年06月05日，國務(wù)院批復(fù)同意《大別山革命老區(qū)振興發(fā)展規(guī)劃》，這對發(fā)揮大別山革命老區(qū)優(yōu)勢，盡快改變貧困落后面貌，加快中部地區(qū)發(fā)展具有重要意義。該規(guī)劃針對大別山區(qū)區(qū)域發(fā)展特點(diǎn)，提出了要“培育具有大別山地理標(biāo)志的農(nóng)產(chǎn)品品牌”的具體要求，預(yù)計(jì)著地理標(biāo)志產(chǎn)品在大別山革命老區(qū)振興發(fā)展中將會發(fā)揮重要的作用。

1 黃岡市地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品冷藏冷凍陰涼分類

黃岡市地理標(biāo)志產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)零的突破是在2007年9月3日，雙雙獲得國家地理標(biāo)志產(chǎn)品稱號的是羅田縣九資河茯苓和羅田板栗。2022年7月27日，黃岡舉行推進(jìn)品牌強(qiáng)市建設(shè)新聞發(fā)布會，黃岡市市場監(jiān)督管理局宣布，全市共有地理標(biāo)志產(chǎn)品47件，位居全國市州第一。

在這58個(gè)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品中，大部分不能在常溫下長期保存，需要直接冷藏保鮮有：羅田板栗、羅田甜柿、黃梅青蝦、巴河蓮藕、謝河辣椒、散花藜蒿、紅安紅苕、蘄春芹菜、茅山螃蟹、葉路大蒜、黃州蘿卜等；需要冷凍加工保存的有：英山茶鄉(xiāng)雞、麻城綠殼蛋雞、麻城黑山羊、大別山黑山羊肉等；需要烘干加工以及加工后冷藏保鮮的有羅田天麻、九資河茯苓、羅田蒼術(shù)、羅田金銀花、黃梅魚面、黃梅荷葉茶、英山云霧茶、謝河辣椒、老君眉茶、紅安花生、蘄艾、蘄春夏枯草、麻城福白菊、龜山綠茶、團(tuán)風(fēng)苦荊茶等；同時(shí)，為了提高產(chǎn)品加工質(zhì)量，在產(chǎn)品制作加工中需要恒溫或者低溫環(huán)境的有：古泉清酒、綠楊橋封缸酒、東山老米酒等。以上不能在常溫下保藏的產(chǎn)品共計(jì)33種，占總比例的56.9%，因此很有必要研究這類產(chǎn)品的冷加工及烘干加工工藝，從而提供產(chǎn)品質(zhì)量及附加值。

2 黃岡市地理標(biāo)志新鮮果蔬農(nóng)產(chǎn)品冷藏保鮮

新鮮的羅田板栗放在自然環(huán)境中容易腐爛，干耗嚴(yán)重，最好的辦法是將采摘后的板栗放入冷庫中冷凍儲藏。很多用戶在儲藏過程中，簡單認(rèn)為只需要低溫就可以，所以庫內(nèi)實(shí)際溫度控制不一，對庫內(nèi)相對濕度也要求不一，甚至沒要求，這樣就導(dǎo)致板栗儲存時(shí)間短，保存質(zhì)量差，腐爛比例增加，干耗也比較嚴(yán)重，達(dá)到不了儲藏期望值。因此，在冷庫儲藏過程中，必須嚴(yán)格控制冷庫的溫度范圍為1～3℃，板栗本體溫度降到4℃以下（這一點(diǎn)尤其重要，必須嚴(yán)格執(zhí)行），庫內(nèi)相對濕度控制為85～95%。只有達(dá)到以上條件，才能夠凍死害蟲，降低干耗，基本杜絕腐爛情況，儲存期高達(dá)8個(gè)月以上，有效的滿足儲存需要。

羅田甜柿是一種水溶性膳食纖維的天然綠色水果，秋天成熟后，不需加工可直接食用。隨著產(chǎn)量的增加，市場的進(jìn)一步拓廣，需要進(jìn)一步延長其保鮮期，因此要將八至八五成熟的甜柿釆摘后,用保濕紙包好及時(shí)裝箱，包裝好的甜柿在3～5小時(shí)內(nèi)必須進(jìn)入氣調(diào)庫；冷庫的相對濕度保持在85～95%[1],包裝箱內(nèi)溫保持3～4℃之間，冷庫溫度控制在0～1℃使其處于休眠狀態(tài),啟動庫內(nèi)的碳分子篩制氮機(jī)和乙烯脫除機(jī)等設(shè)備，保持庫內(nèi)低氧高二氧化碳的環(huán)境，及時(shí)除掉乙烯等氣體，延長保存期。

紅安紅苕?zhèn)鹘y(tǒng)保存方法是陰涼通風(fēng)保存，但受氣候條件限制只能保存一個(gè)冬季，因此遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足老百姓對紅苕的四季需求，也不能進(jìn)一步提高紅安紅苕的附加值。紅苕采收之后仍然保留較強(qiáng)的呼吸和蒸騰作用，期間會持續(xù)消耗紅苕生長期儲藏的營養(yǎng)物質(zhì)，因此需要進(jìn)行預(yù)冷。預(yù)冷是蔬菜進(jìn)入冷庫貯藏之前的一道工序，預(yù)冷的目的是基本排除產(chǎn)品的田間熱，使其降溫到冷藏溫度，以減輕制冷系統(tǒng)的負(fù)荷，避免產(chǎn)品入庫時(shí)庫內(nèi)溫度產(chǎn)生較大的波動。

紅苕保鮮冷庫貯藏前首先要對庫房進(jìn)行徹底的清掃和消毒滅菌處理，降低后期儲藏病發(fā)生率。紅苕保鮮冷庫儲藏的溫度為12±2℃，最高不得超過15℃，相對濕度為85±5%[2]。氧氣含量≤4.5%，氧氣含量過低苕塊會缺氧，輕則喪失發(fā)芽力，重則缺氧造成窒息性腐爛。此外紅苕保鮮冷庫房定期要進(jìn)行通風(fēng)換氣，可利用風(fēng)機(jī)排除庫內(nèi)的混濁空氣，調(diào)整庫內(nèi)的溫濕度、保持空氣的正常成分，這樣確保了紅苕有8個(gè)月的儲藏期。

葉路大蒜每年5月中下旬，80%以上植株基部葉片發(fā)黃，假莖松軟時(shí)采收。進(jìn)入冷庫前應(yīng)該進(jìn)行預(yù)冷，大蒜保鮮冷庫貯藏適宜的溫度為-0.5～0℃，庫溫最低不得低于-3℃，防止蒜頭溫度低于其冰點(diǎn)溫度而被凍壞，空氣的相對濕度控制在70～75%為宜。氣調(diào)冷庫里，控制庫內(nèi)氣體成份：O2濃度不少于1%，較適合的為1～3%；CO2濃度不超過18%，可控制在6～12%。此外，儲藏自然環(huán)境中一些氣體，如丁二烯、酒精、溴化氫等， 影響蒜頭的冷藏，應(yīng)想方設(shè)法繞開或清除這些氣體，這樣可以儲藏6～8個(gè)月以上的時(shí)間。

黃州蘿卜體大皮薄，水份充足，含糖量高，肉脆味美，傳統(tǒng)菜窖保存會造成腐爛等現(xiàn)象。因此為提高其附加值，采用冷藏庫或者氣調(diào)庫進(jìn)行儲藏。冷藏庫的庫溫保持在1～5℃，相對濕度保持在90%以上，氣調(diào)庫的庫溫為1℃，相對濕度保持在95%左右，O2的濃度控制在2～5%，CO2的濃度控制在8%，這樣的儲藏條件下，黃州蘿卜能夠儲藏4～5月以上，其質(zhì)量與剛采摘時(shí)的質(zhì)量無異。對于黃岡市其他蔬菜水果，其冷庫的儲藏溫度不宜低于0%，建議庫溫一般控制在1～10℃，庫內(nèi)相對濕度控制在90%以上。

3 黃岡市地理標(biāo)志干果中草藥農(nóng)產(chǎn)品陰涼儲存

干果中草藥農(nóng)產(chǎn)品陰涼儲備是近幾年出現(xiàn)的新技術(shù)，該技術(shù)針對干果中草藥農(nóng)產(chǎn)品的特點(diǎn)，在常溫下保存儲藏期有限，而且品質(zhì)難以得到保障，采用將溫度控制在0～20℃，相對濕度控制在45～75%范圍內(nèi)，從而獲得較長儲藏期和良好儲藏質(zhì)量，該儲藏溫度介于低溫與常溫之間。

對于紅安花生這類干果，采用陰涼庫儲存，筆者通過在團(tuán)風(fēng)縣等食品加工企業(yè)調(diào)研統(tǒng)計(jì)后的數(shù)據(jù)分析得知，該類陰涼庫庫內(nèi)溫度控制在5～10℃，相對濕度保持在55～65%之間[3]。陰涼庫運(yùn)行要特別注意庫位溫度平穩(wěn)，不得超過以上溫濕度控制范圍，溫度過低就會凍傷花生仁造成酸敗味道，過高則會導(dǎo)致花生出現(xiàn)焦斑、色變壞等現(xiàn)象。另外，庫內(nèi)的濕度不能設(shè)定得太高，不然的話，花生容易吸濕受潮，發(fā)生黃曲霉菌侵染而產(chǎn)生毒素。如庫內(nèi)濕度過大，也可適當(dāng)通風(fēng)換氣以保持庫內(nèi)濕度穩(wěn)定。在這樣的條件下，新鮮花生可以儲存長達(dá)6個(gè)月以上，而貯藏后花生不僅不會出現(xiàn)外殼霉變、黑斑等現(xiàn)象，同時(shí)花生仁依然保持新鮮，且風(fēng)味、口感、色澤等與入庫時(shí)無明顯差異。

對于羅田金銀花羅田天麻、九資河茯苓、羅田蒼術(shù)、蘄艾、蘄春夏枯草這類陰干后的中草藥，其陰涼庫的儲藏溫度為2～10℃[4]，相對濕度保持在45%～75%之間。對于黃梅荷葉茶、英山云霧茶、老君眉茶、麻城福白菊、龜山綠茶、團(tuán)風(fēng)苦荊茶這類茶葉，如果保存期為6個(gè)月以內(nèi)，一般采用冷藏，庫內(nèi)溫度保持在5℃左右，相對濕度控制在30～50%之間，密封保存。如果保存期為一年以上，采用冷凍保存，庫內(nèi)溫度為-15～-10℃，相對濕度控制在30～50%之間，密封保存名優(yōu)綠茶為-5～0℃。

4 黃岡市地理標(biāo)志肉類農(nóng)產(chǎn)品冷藏保鮮

麻城黑山羊、大別山黑山羊肉由于不能采用活體運(yùn)輸，在當(dāng)?shù)卦讱⒑?，必須進(jìn)行冷藏排酸、冷凍儲藏，再通過冷藏車運(yùn)輸其他地方銷售。宰殺后的羊肉胴體必須用進(jìn)行清洗，放血后的羊肉胴體必須在1小時(shí)內(nèi)送到羊肉保鮮冷庫冷卻排酸車間。羊肉保鮮冷庫冷卻排酸是采用快速冷卻方式冷卻羊肉，羊肉冷卻排酸冷卻間制冷風(fēng)機(jī)的蒸發(fā)溫度為-10℃，冷庫冷卻室溫為0℃左右[5]，制冷風(fēng)速為3m/s左右，單位冷卻設(shè)備負(fù)荷為3000W/t，機(jī)械負(fù)荷為2300W/t，羊肉胴體鉤掛區(qū)間留有50cm的距離，冷卻風(fēng)緩慢吹向羊肉，使羊肉降溫均勻，羊肉中心溫度經(jīng)12小時(shí)冷卻后降至7℃，20小時(shí)左右降至4℃，可直接降低羊肉表面細(xì)菌數(shù)。在羊肉分割包裝時(shí)，羊肉冷庫的室內(nèi)溫度應(yīng)控制在10～12℃之間，冷庫中的分割包裝時(shí)間不超過1小時(shí)，并且必須保證冷卻羊肉的中心溫度不超過7℃。羊肉包裝一般都是采用充氣包裝，包裝材料為尼龍或聚乙烯，混合氣體組成及配比為：O2為40～50％，CO2為10～20％，N2為30～40％。羊肉在保鮮冷藏時(shí)和運(yùn)輸時(shí)及銷售的整個(gè)時(shí)間過程溫度控制在0～4℃范圍內(nèi)，不得超過7℃。

5 結(jié)語

黃岡市地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品數(shù)量眾多，但無論是在湖北省內(nèi)還是在國內(nèi)影響力依然不夠，主要原因除了推廣力度不夠之外，其冷加工及儲存方法沒有及時(shí)與之配套，大部分依然采用原始的儲存方法，因此不能夠提高其儲存時(shí)間、品質(zhì)及質(zhì)量。黃岡市地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品的種植及加工企業(yè)要高度重視其冷加工及儲存方法，從而不斷提高黃岡市地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品的附加值，進(jìn)而為鄉(xiāng)村振興建設(shè)提供強(qiáng)勁的動力和保障。

[1]李建華.制冷工藝設(shè)計(jì)[M].北京:機(jī)械工業(yè)出版社,2022.

[2]趙家祿,等.小型果蔬氣調(diào)庫[M].北京:化學(xué) 工業(yè)出版社,2005.

[3]王振輝.制冷工[M].北京:機(jī)械工業(yè)出版社,2022.

[4]鄧錦軍,蔣文勝.冷庫的安裝與維護(hù)[M].北京:機(jī)械工業(yè)出版社,2015.

[5]田國慶.食品冷加工工藝[M].北京:機(jī)械工業(yè) 出版社,2012.

On Technology of Refrigerating, Freezing, Shading and Fresh Keeping of Agricultural Products with Geographical Indications in Huanggang

Qi Xiaobo

(Huanggang Polytechnic College, Huanggang 438002 Hubei)

There are many varieties of geographical indication agricultural products in Huanggang city, but the national market share and added value are not high. The main reason is that due to the lack of corresponding refrigeration and cool preservation technology, and the product has a short storage period and low storage quality. It is necessary to study the technology of cold storage, freezing, shade and fresh-keeping of agricultural products. Through research, specific temperature and humidity and gas composition control in the warehouse are proposed, which can effectively preserve agricultural products, reduce dry consumption, improve storage period, increase their added value, and provide technical support for expanding the market share of geographical indication agricultural products.

Agricultural products with geographical indications；Cold storage; Cool and fresh；Temperature；Relative humidity；Gas composition

TO025.2

A

1672-1047（2022）05-0120-03

10.3969/j.issn.1672-1047.2022.05.30

2022-09-03

黃岡職業(yè)技術(shù)學(xué)院科研項(xiàng)目“黃岡市地標(biāo)優(yōu)品倉保鮮冷鏈物流發(fā)展研究”（2020C2012116）。

祁小波，男，湖北黃岡人，副教授。研究方向：制冷與空調(diào)技術(shù)。

[責(zé)任編輯：倪祥明]