楊麗霞，郭政港，梁正輝，馮婷婷，齊 錚

（1.山西中醫(yī)藥大學(xué) 中藥與食品工程學(xué)院，山西晉中 030619；2.山西中醫(yī)藥大學(xué) 第二臨床學(xué)院，山西晉中 030619）

0 引言

連翹葉為木犀科植物連翹的葉，其味苦性寒，入心肺二經(jīng)，具有清熱解毒、抗炎抗菌功效［1-3］，連翹葉富含連翹苷、連翹酯苷A、連翹脂素、蘆丁等化合物，具有降脂保肝、抗氧化、抗衰老、抗疲勞、抗癌作用［4-11］。我國的連翹葉資源豐富，分布廣泛，價(jià)格低廉，采收季節(jié)為3～9月份，但僅有極小部分用于醫(yī)療、食品及保健行業(yè)，其余都廢棄在田地中自然凋零沒有利用，造成極大的資源浪費(fèi)。連翹葉茶的開發(fā)，不僅提高連翹葉資源的利用率，而且強(qiáng)調(diào)茶葉的功能性，開拓新的茶葉市場。本文在中醫(yī)理論指導(dǎo)下以連翹葉為主要原料，探索清熱利咽袋泡茶最佳配方，開發(fā)一種清熱利咽功能性復(fù)合茶新產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

連翹葉，山西省晉中市榆次區(qū)9月份采收；薄荷，山西省臨汾市古縣8月份采收；棗圈，產(chǎn)于新疆維吾爾自治區(qū)巴音郭楞蒙古自治州；蘆丁對照品（批號5932，上海詩丹德標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)服務(wù)有限公司）；乙醇（分析純，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司）。

TU-6100S型紫外可見分光光度計(jì)（上海元析儀器有限公司）；CP214型電子天平（奧豪斯儀器常州有限公司）；SB-5200DTDN型超聲波清洗機(jī)（寧波新芝生物科技股份有限公司）；SHZDII型真空泵（鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司）；DE-100g型粉碎機(jī)（浙江紅景天工貿(mào)有限公司）；SX2-4-10型箱式電阻爐（滬南電爐鼓風(fēng)干燥箱廠）；GZX-9246MBE型電熱鼓風(fēng)干燥箱（上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 原料處理

連翹葉：參考荷葉茶加工工藝對連翹葉進(jìn)行加工［12］。主要工藝：原料采集→鮮葉攤放→烘箱殺青→揉捻→烘箱干燥→密封保存。

（1）原料采集：山西省晉中市榆次區(qū)9月份采收，選材符合DBS14/001-2017《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) - 連翹葉》［13］。

（2）鮮葉攤放：清洗后攤放在竹匾上，葉質(zhì)變軟即為適度。

（3）烘箱殺青：每15 cm×15 cm攤放8 g連翹葉，殺青溫度120 ℃，殺青時(shí)間8 s。

（4）手工揉捻：按照“輕—重—輕”原則，輕壓2 min、重壓 1 min、輕壓 2 min。

（5）烘箱干燥：每15 cm×15 cm攤放10 g連翹葉，干燥溫度140 ℃，干燥時(shí)間25 min。

（6）保存：經(jīng)過殺青、揉捻、干燥工藝得到連翹葉茶，密封保存。

薄荷葉：參考綠茶加工工藝對薄荷葉進(jìn)行加工［14］。主要工藝：原料采集→鮮葉攤放→曬青→揉捻→曬干→密封保存。

大棗：購置干燥棗圈，粉成碎塊，密封保存。

1.2.2 配方優(yōu)化設(shè)計(jì)

（1）復(fù)配試驗(yàn)。由7人組成的評審團(tuán)隊(duì)，將連翹葉和大棗，連翹葉和薄荷復(fù)配，裝于泡茶袋中，內(nèi)容物2 g，按照1：100的茶水比用沸水沖泡5 min。以表1為感官標(biāo)準(zhǔn)確定每種原料最優(yōu)的比例范圍［15］。

表1 感官標(biāo)準(zhǔn)Tab.1 Sensory standards

（2）混料設(shè)計(jì)。以模糊數(shù)學(xué)綜合評價(jià)所得感官得分為響應(yīng)值［16］，進(jìn)行連翹葉、薄荷、大棗復(fù)配試驗(yàn)。運(yùn)用Minitab17混料設(shè)計(jì)，按照設(shè)計(jì)所得復(fù)配比將連翹葉、薄荷、大棗復(fù)配，裝于泡茶袋中，內(nèi)容物2 g。按照1：100的茶水比用沸水沖泡5 min。由18人組成的感官評定小組，進(jìn)行感官評審。審評人員根據(jù)表1對樣品的滋味、香氣、湯色逐一進(jìn)行評定，采用優(yōu)、良、中、差等級評語對樣品品質(zhì)進(jìn)行描述。

（3）感官模糊綜合評價(jià)。以滋味、香氣、湯色為質(zhì)量指標(biāo)，因素集為 M={M1，M2，M3}，其中 M1為滋味，M2為香氣，M3為湯色。采用強(qiáng)制決定法確定各質(zhì)量因素的權(quán)重，分別為滋味（0.450），香氣（0.300），湯色（0.250），即加權(quán)數(shù)集a=（0.450，0.300，0.250）。按照優(yōu)、良、中、差4個(gè)等級對每個(gè)因素進(jìn)行評定，即評語集 N={N1，N2，N3，N4}，其中N1為優(yōu)，N2為良，N3為中，N4為差。每一個(gè)評判等級都與相應(yīng)的得分對應(yīng)進(jìn)行量化，相應(yīng)等級計(jì)分D={10分，8分，6分，4分}。感官評定后，將評定結(jié)果歸一化處理，得到模糊關(guān)系矩陣R，采用模糊數(shù)學(xué)綜合評價(jià)方法進(jìn)行分析［17-18］。

（4）配方優(yōu)化。用Minitab17軟件的響應(yīng)優(yōu)化器，對袋泡茶配方進(jìn)行優(yōu)化。

1.2.3 加工工藝優(yōu)化

（1）包裝袋的選擇。稱量粉碎度20目、30目、40目的原料配方各2 g，分別用不同材質(zhì)的泡茶袋包裝，通過觀察茶湯沉淀物、色澤擴(kuò)散速度和感官評價(jià)，選擇適宜的包裝袋。

（2）沖泡工藝優(yōu)化。根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，以水浸出物含量和感官評定值為考察指標(biāo)，設(shè)定3因素3水平L9（33）正交試驗(yàn)，綜合考察時(shí)間、溫度、料液比對袋泡茶沖泡工藝的影響。

1.2.4 理化指標(biāo)測定

（1）水分及干物質(zhì)、水浸出物、灰分、茶多酚含量測定。參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》、GB/T 8305—2013《茶 水浸出物測定》、GB 5009.4—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測定》、GB/T 8313-2002《茶 茶多酚測定》，分別測定茶中水分及干物質(zhì)、水浸出物、灰分、茶多酚含量。

（2）總黃酮含量測定。精密稱取清熱利咽茶粉末2 g，加65%乙醇60 mL，60 ℃超聲提取20 min；抽濾，用30%乙醇定容至100 mL容量瓶，搖勻；取2 mL提取液置于25 mL容量瓶中，用30%乙醇補(bǔ)足10 mL，加5% NaNO2溶液1 mL搖勻，放置 6 min；加入 10% Al（NO3）3溶液 1 mL 搖勻，放置6 min；加入4%NaOH溶液10 mL，搖勻，放置15 min；用30%乙醇稀釋至刻線，得供試溶液；于510 nm處測定其吸光度值。取蘆丁對照品系列溶液于510 nm處測定其吸光度值，得線性回歸方程A=11.86C+0.002，r=0.999。計(jì)算清熱利咽茶中總黃酮含量。

1.2.5 療效觀察

選取20例慢性咽喉炎患者作為研究對象，參照《中醫(yī)內(nèi)科病證診斷療效標(biāo)準(zhǔn)》（ZY/T 001.1—94），按照臨床癥狀嚴(yán)重程度計(jì)0～3分，包括咽干、咽癢、咽痛、咽異物及黏膜充血等，無癥狀計(jì)0分，計(jì)分越高癥狀越重。予以患者飲用清熱利咽袋泡茶調(diào)理［19］，1袋/次，3次 /d，4周為 1個(gè)療程，8周后評估療效。

2 結(jié)果

2.1 配方優(yōu)化結(jié)果

2.1.1 連翹葉-薄荷復(fù)配

根據(jù)薄荷醇安全用量要求（日攝入量不超過0.12 g/60 kg體重），結(jié)合對薄荷茶反復(fù)感官評價(jià)（GB/T 24690—2018《袋泡茶》）［20］，得出薄荷用量不超過0.12 g/（2g茶包），從而確定連翹葉與薄荷5個(gè)配比因素。由圖1可知，薄荷最優(yōu)克比范圍為0.04～0.10，薄荷最優(yōu)比例范圍為0.02～0.05。

圖1 連翹葉薄荷復(fù)配感官得分Fig.1 Sensory score of Forsythia leaves and mint

2.1.2 連翹葉-大棗復(fù)配

依據(jù)臨床經(jīng)驗(yàn)配方（連翹葉：薄荷：大棗=4：2：5）適當(dāng)延伸連翹葉與大棗的配比范圍，確定5個(gè)配比因素。由圖2可知，大棗最優(yōu)克比范圍為0.80～1.40，大棗最優(yōu)比例范圍為 0.40～0.70。通過大棗和薄荷的最優(yōu)比例范圍，采用區(qū)間法確定連翹葉的比例范圍為0.30～0.60。

圖2 連翹葉大棗復(fù)配感官得分Fig.2 Sensory score of Forsythia leaves and jujube

2.1.3 混料設(shè)計(jì)

混料設(shè)計(jì)結(jié)果見表2，A、B、C為自變量，E為因變量，采用Minitab17對結(jié)果分別以線性模型、二次多項(xiàng)式模型、特殊立方模型、完全立方模型進(jìn)行回歸擬合，其中以二次多項(xiàng)式模型的擬合效果最顯著，故選為本試驗(yàn)的預(yù)測模型，回歸方程：Y=6.51A-33.43B+8.36C+36.68AB+2.68AC+39.27BC。

表2 混料設(shè)計(jì)表Tab.2 Mixture design table

對所得回歸方程進(jìn)行方差分析，結(jié)果見表3，該回歸方程較為顯著（P＜0.000 1），模型相關(guān)系數(shù)R2=0.999 9，預(yù)測相關(guān)系數(shù)表明試驗(yàn)值和預(yù)測值較為一致；校正決定系數(shù)說明擬合程度極好，試驗(yàn)誤差小，可以用于分析不同配比條件下的感官評定值。

表3 方差分析結(jié)果Tab.3 Results of variance analysis

2.1.4 感官模糊綜合評價(jià)

以表2中配方3為例，確定其模糊綜合評價(jià)模型：

同理可得其他配方的感官評分值。

2.1.5 配方優(yōu)化

根據(jù)響應(yīng)優(yōu)化器優(yōu)化可得，優(yōu)化配方：連翹葉比例0.300，薄荷比例0.020，大棗比例0.680，即混料設(shè)計(jì)試驗(yàn)9。按照優(yōu)化配方制備茶包，進(jìn)行感官模糊綜合評價(jià)，得分8.257±0.016，與最優(yōu)配方預(yù)測值8.268相符合；RSD=0.09%，說明回歸模型優(yōu)化結(jié)果可靠。

2.2 加工工藝優(yōu)化結(jié)果

2.2.1 包裝袋的選擇

由表4可得，粉碎度30目、40目的原料配方，經(jīng)不同材質(zhì)的泡茶袋包裝，浸泡后都有沉淀物析出，感官評價(jià)得分偏低。經(jīng)無紡布泡茶袋包裝的20目原料配方在相同沖泡條件下，所得茶湯清澈透亮未有沉淀物析出，色澤擴(kuò)散較快，感官評價(jià)得9.0分，與其他目數(shù)和材質(zhì)比較均有顯著性差異（P＜0.01）。故選擇原料粉碎20目，使用5 cm×7 cm規(guī)格的無紡布包裝袋。

表4 不同粉碎度不同材質(zhì)包裝對加工工藝的影響Tab.4 Influence of different crushing degrees and material packaging on processing technology

2.2.2 沖泡工藝優(yōu)化

由表5、表6可得，影響水浸出物含量的主次因素順序是時(shí)間＞溫度＞料液比；影響感官評分的主次因素順序是料液比＞溫度＞時(shí)間。正交分析確定的最佳沖泡工藝條件均為A2B1C2，時(shí)間10 min，溫度 80 ℃，料液比 1：100。

表5 沖泡工藝正交試驗(yàn)因素水平表Tab.5 Levels of orthogonal test factors for brewing processes

表6 沖泡工藝下水浸出物和感官評分直觀分析表Tab.6 Orthogonal design results of water extract and sensory evaluation

2.3 理化指標(biāo)

清熱利咽袋泡茶沖泡后茶湯金黃清透，口感醇厚，回味甘甜。各項(xiàng)理化指標(biāo)均符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，見表7。

表7 理化指標(biāo)測定結(jié)果Tab.7 Determination results of physical and chemical indexes

2.4 療效觀察結(jié)果

與調(diào)理前比較，調(diào)理后咽干、咽癢癥狀計(jì)分顯著降低（P＜0.05），咽痛、咽異物癥狀計(jì)分顯著降低（P＜0.01），黏膜充血癥狀計(jì)分無明顯變化。患者咽部不適癥狀減輕，見表8。

表8 調(diào)理前后癥狀積分對比Tab.8 Comparison of symptom scores before and after treatment

3 結(jié)語

本文以連翹葉、薄荷、大棗為原料開發(fā)一款功能性袋泡茶。通過模糊數(shù)學(xué)綜合評價(jià)，確定其最優(yōu)配比為連翹葉0.300，薄荷0.020，大棗0.680。原料配方粉碎至20目，5 cm×7 cm無紡布袋包裝。最優(yōu)沖泡工藝為沖泡時(shí)間10 min，沖泡溫度80 ℃，茶水比1：100。開發(fā)的清熱利咽袋泡茶各項(xiàng)指標(biāo)均符合GB/T 24690—2018《袋泡茶》標(biāo)準(zhǔn)，而且沖泡后茶湯金黃清透，帶有淡淡清香味兒，口感醇厚，回味甘甜，富含茶多酚、總黃酮等活性成分，能夠滿足大眾日常保健需要。

連翹葉復(fù)合茶產(chǎn)品的開發(fā)，對其配方有很高的要求，既要考慮藥茶的口感，也要考慮藥物的寒熱溫涼四性對人體的影響。根據(jù)中醫(yī)基礎(chǔ)理論，連翹葉味苦，略寒，入心、肺、膽經(jīng)；薄荷辛、涼，入肺、肝經(jīng)，2者配伍清熱解表，清熱利咽功效大大增強(qiáng)。大棗性溫味甘，歸脾、胃經(jīng)，具有補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血安神、保護(hù)胃氣之功效，可較大程度中和連翹葉、薄荷的寒涼之性。堅(jiān)持飲用能夠有效緩解慢性咽炎患者咽干、咽癢、咽痛、咽異物癥狀。

連翹葉作為一種集醫(yī)藥、保健于一體的綠色原料，具有廣泛開發(fā)利用前景。可將連翹葉與其他藥食兩用資源相結(jié)合，研發(fā)具備減肥、保肝、抗疲勞、降血脂、降血糖等功效的系列功能性產(chǎn)品，壯大連翹葉產(chǎn)業(yè)鏈，提高連翹葉經(jīng)濟(jì)附加值和綜合開發(fā)程度。